JP2002191290A - 含水チョコレート及びその製造方法 - Google Patents
含水チョコレート及びその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】チョコレート特有の風味を有しながらも、通常
のチョコレートにない滑らかなソフトな食感を備えた新
食感のチョコレートを提供する。また常温〜体温で溶け
にくくて取り扱い易いチョコレートを提供する。当該チ
ョコレートの製造法を提供する。 【解決手段】チョコレート生地成分と水可溶性カラギナ
ンと水（１〜20重量％）とを含有し、また当該水可溶性
カラギナンとして(1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解
する、(2) その２．０重量％水溶液が２５℃条件下でゲ
ル化しない、(3)ι−又はκ−タイプ、または両者の混
合物である、(4) カルシウムイオンを０．１重量％以下
の割合で含有する、のいずれか少なくとも１つの性質を
有する水可溶性カラギナンを用いる。
のチョコレートにない滑らかなソフトな食感を備えた新
食感のチョコレートを提供する。また常温〜体温で溶け
にくくて取り扱い易いチョコレートを提供する。当該チ
ョコレートの製造法を提供する。 【解決手段】チョコレート生地成分と水可溶性カラギナ
ンと水（１〜20重量％）とを含有し、また当該水可溶性
カラギナンとして(1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解
する、(2) その２．０重量％水溶液が２５℃条件下でゲ
ル化しない、(3)ι−又はκ−タイプ、または両者の混
合物である、(4) カルシウムイオンを０．１重量％以下
の割合で含有する、のいずれか少なくとも１つの性質を
有する水可溶性カラギナンを用いる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は含水チョコレートに
関する。より詳細には、本発明は水を含有することによ
って良好な口溶け感と滑らかな食感を発揮する、いわゆ
る新食感のチョコーレートに関する。当該チョコレート
は、上記の如く生チョコレートのようなしっとりとした
ソフトな食感を有しながらも、生チョコレートとは異な
り常温〜体温で溶けにくく手にべとつきにくいといった
特性を有するものである。さらに本発明は上記含水チョ
コレートの製造方法に関する。より詳細には本発明は低
温下でのテンパリング操作をすることなく調製できるチ
ョコレートの製造方法に関する。
関する。より詳細には、本発明は水を含有することによ
って良好な口溶け感と滑らかな食感を発揮する、いわゆ
る新食感のチョコーレートに関する。当該チョコレート
は、上記の如く生チョコレートのようなしっとりとした
ソフトな食感を有しながらも、生チョコレートとは異な
り常温〜体温で溶けにくく手にべとつきにくいといった
特性を有するものである。さらに本発明は上記含水チョ
コレートの製造方法に関する。より詳細には本発明は低
温下でのテンパリング操作をすることなく調製できるチ
ョコレートの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートは、本来カカオマス、ココ
ア、バター、砂糖、乳化剤並びにミルクチョコレートの
場合はさらに粉乳を原料として製造される菓子であり、
古くから子供や大人、女性や男性の別を問わず多くの人
々に親しまれている。近年では、消費者の嗜好の多様化
に伴って、従来のチョコレートに加えて、チョコレート
生地を起泡化して空気を抱き込ませることによって調製
されるエアインチョコレートやチョコレート生地にクリ
ームなどの高水分原料を添加するなどして調製されるチ
ョコレート菓子など、食感がソフトで軽い風味のチョコ
レートが人気を集めている。
ア、バター、砂糖、乳化剤並びにミルクチョコレートの
場合はさらに粉乳を原料として製造される菓子であり、
古くから子供や大人、女性や男性の別を問わず多くの人
々に親しまれている。近年では、消費者の嗜好の多様化
に伴って、従来のチョコレートに加えて、チョコレート
生地を起泡化して空気を抱き込ませることによって調製
されるエアインチョコレートやチョコレート生地にクリ
ームなどの高水分原料を添加するなどして調製されるチ
ョコレート菓子など、食感がソフトで軽い風味のチョコ
レートが人気を集めている。
【０００３】またソフトな食感を有するチョコレートを
製造する方法として、最近ではチョコレート生地に各種
のゲル化剤を用いて水を含有させる方法が提案されてい
る。例えば、特開平５−７６２８６号公報にはチョコレ
ート生地とゼリーとを混合して調製されるチョコレート
が開示されているが、かかるチョコレートはグミ様の比
較的硬い食感を有するものであって、チョコレート特有
の口溶け感やソフト感は得られていない。これを改良す
る方法として、特開平１０−１７９０３３号公報並びに
特開平１０−２９５２７３号公報には、ゼラチンやカラ
ギナン（汎用のκ−、λ−カラギナン）、ペクチン、寒
天又はジェランガム等や、またゲル化開始温度が４０℃
以下といった特定のゲル化剤を水とともにチョコレート
生地に配合することによって口溶け良好なチョコレート
を製造する方法が記載されている。
製造する方法として、最近ではチョコレート生地に各種
のゲル化剤を用いて水を含有させる方法が提案されてい
る。例えば、特開平５−７６２８６号公報にはチョコレ
ート生地とゼリーとを混合して調製されるチョコレート
が開示されているが、かかるチョコレートはグミ様の比
較的硬い食感を有するものであって、チョコレート特有
の口溶け感やソフト感は得られていない。これを改良す
る方法として、特開平１０−１７９０３３号公報並びに
特開平１０−２９５２７３号公報には、ゼラチンやカラ
ギナン（汎用のκ−、λ−カラギナン）、ペクチン、寒
天又はジェランガム等や、またゲル化開始温度が４０℃
以下といった特定のゲル化剤を水とともにチョコレート
生地に配合することによって口溶け良好なチョコレート
を製造する方法が記載されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
ト特有の風味を有しながらも、通常のチョコレートにな
い滑らかなソフトな食感を備えた新食感のチョコレート
を提供することを目的とする。また本発明は手にべた付
かない、すなわち常温〜体温で溶けにくくて取り扱い易
いチョコレートを提供することを目的とする。さらに本
発明はかかるチョコレートを製造する方法を提供するこ
とを目的とする。
ト特有の風味を有しながらも、通常のチョコレートにな
い滑らかなソフトな食感を備えた新食感のチョコレート
を提供することを目的とする。また本発明は手にべた付
かない、すなわち常温〜体温で溶けにくくて取り扱い易
いチョコレートを提供することを目的とする。さらに本
発明はかかるチョコレートを製造する方法を提供するこ
とを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、チョコ
レート生地に水可溶性カラギナンといった特定のゲル化
剤を配合することによって、チョコレートの風味を損な
うことなく、まろやかで口当たりのよい含水チョコレー
トが調製できることを見出し、さらにかかるチョコレー
トは、比較的高温下で安定であって、体温下においても
その形態を維持し、かつ溶けて手に付着するといった不
都合がないことを確認した。本発明は、これらの知見に
基づいて完成されたものである。
を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、チョコ
レート生地に水可溶性カラギナンといった特定のゲル化
剤を配合することによって、チョコレートの風味を損な
うことなく、まろやかで口当たりのよい含水チョコレー
トが調製できることを見出し、さらにかかるチョコレー
トは、比較的高温下で安定であって、体温下においても
その形態を維持し、かつ溶けて手に付着するといった不
都合がないことを確認した。本発明は、これらの知見に
基づいて完成されたものである。
【０００６】すなわち、本発明は、下記項１〜６に掲げ
る含水チョコレートである： 項１．水可溶性カラギナン及びチョコレート生地成分を
含有する、水分含量１〜２０重量％の含水チョコレー
ト。 項２．水可溶性カラギナンが、下記(1)〜(4)： (1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する (2) その２．０重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化し
ない (3) ι−タイプのカラギナンである (4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有
する のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
とを特徴とする、項１に記載の含水チョコレート。 項３．水可溶性カラギナンを０.５〜２重量％の割合で
含有する項１又は２に記載の含水チョコレート。 項４．チョコレート生地成分がビターチョコレートの生
地成分である項１乃至３のいずれかに記載の含水チョコ
レート。
る含水チョコレートである： 項１．水可溶性カラギナン及びチョコレート生地成分を
含有する、水分含量１〜２０重量％の含水チョコレー
ト。 項２．水可溶性カラギナンが、下記(1)〜(4)： (1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する (2) その２．０重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化し
ない (3) ι−タイプのカラギナンである (4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有
する のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
とを特徴とする、項１に記載の含水チョコレート。 項３．水可溶性カラギナンを０.５〜２重量％の割合で
含有する項１又は２に記載の含水チョコレート。 項４．チョコレート生地成分がビターチョコレートの生
地成分である項１乃至３のいずれかに記載の含水チョコ
レート。
【０００７】また、本発明は上記含水チョコレートを製
造する方法である。 項５．水可溶性カラギナンを含有する加温水溶液と加温
したチョコレート生地とを混合して、次いで冷却固化す
ることを特徴とする、上記項１乃至４のいずれかに記載
の含水チョコレートの製造方法。 項６．水可溶性カラギナンを含有する加温水溶液と加温
したチョコレート生地とを、６０〜８０℃の条件下で混
合することを特徴とする項５記載の含水チョコレートの
製造方法。
造する方法である。 項５．水可溶性カラギナンを含有する加温水溶液と加温
したチョコレート生地とを混合して、次いで冷却固化す
ることを特徴とする、上記項１乃至４のいずれかに記載
の含水チョコレートの製造方法。 項６．水可溶性カラギナンを含有する加温水溶液と加温
したチョコレート生地とを、６０〜８０℃の条件下で混
合することを特徴とする項５記載の含水チョコレートの
製造方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の含水チョコレートは、チ
ョコレート生地に水とともにゲル化剤として水可溶性カ
ラギナンを配合して調製されるものである。
ョコレート生地に水とともにゲル化剤として水可溶性カ
ラギナンを配合して調製されるものである。
【０００９】本発明で用いられる水可溶性カラギナンと
は、水に混合し、必要により泡立て器などの任意の攪拌
手段を用いて攪拌することにより、水に完全に溶解する
性質を有するものである。本発明でいう水可溶性カラギ
ナンは、上記性質を有するものであれば特に制限され
ず、いずれも使用可能であるが、下記の少なくとも１つ
の性質を有するものであることが好ましい。
は、水に混合し、必要により泡立て器などの任意の攪拌
手段を用いて攪拌することにより、水に完全に溶解する
性質を有するものである。本発明でいう水可溶性カラギ
ナンは、上記性質を有するものであれば特に制限され
ず、いずれも使用可能であるが、下記の少なくとも１つ
の性質を有するものであることが好ましい。
【００１０】(1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解す
る：従来公知の汎用カラギナンは、通常８０℃以上に加
温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用
いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より
詳細には５〜４０℃の水に溶解することができる。すな
わち、本発明で用いられる水可溶性カラギナンによれ
ば、１８〜２５℃程度の通常の水温の水で溶解するた
め、極めて簡単に本発明の含水チョコレートが調製でき
る。
る：従来公知の汎用カラギナンは、通常８０℃以上に加
温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用
いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より
詳細には５〜４０℃の水に溶解することができる。すな
わち、本発明で用いられる水可溶性カラギナンによれ
ば、１８〜２５℃程度の通常の水温の水で溶解するた
め、極めて簡単に本発明の含水チョコレートが調製でき
る。
【００１１】(2) その２．０重量％水溶液が２５℃条件
下でゲル化しない：従来公知の汎用カラギナンを用いて
調製される２．０重量％水溶液は２５℃条件下でゲル化
するものである。それに対して、本発明で用いる水可溶
性カラギナンはその２．０重量％水溶液の状態では２５
℃条件下でゲル化しないことを特徴とするものであり、
両者はこの点で明確に区別できるものである。更に本発
明で用いる水可溶性カラギナンは、２．０重量％水溶液
の粘度が２５℃で４０００ｍＰａ以下、好ましくは２０
００ｍＰａ以下であるものであることが望ましい。
下でゲル化しない：従来公知の汎用カラギナンを用いて
調製される２．０重量％水溶液は２５℃条件下でゲル化
するものである。それに対して、本発明で用いる水可溶
性カラギナンはその２．０重量％水溶液の状態では２５
℃条件下でゲル化しないことを特徴とするものであり、
両者はこの点で明確に区別できるものである。更に本発
明で用いる水可溶性カラギナンは、２．０重量％水溶液
の粘度が２５℃で４０００ｍＰａ以下、好ましくは２０
００ｍＰａ以下であるものであることが望ましい。
【００１２】(3) ι−タイプのカラギナンである：カラ
ギナンとしては、ι、κ、λの３つの異なるタイプがあ
るが、本発明は、ι−タイプで水に可溶性のカラギナン
を用いることを特徴とするものである。λ−タイプのカ
ラギナンはゲル化する性質を持っていないのでその単独
使用では本発明に係る良好な食感を出すことが難しく、
また、κ−タイプのカラギナンを単独で使用すると出来
上がった含水チョコレートは、手にべとついたり、ま
た、保水力の点で問題となるため好ましくない。ι−タ
イプの水可溶性カラギナンを用いることにより、手にべ
とつくことが無く、更に良好な食感の含水チョコレート
とすることができる。なお、本発明の効果を妨げないこ
とを限度として、κ−又はλ−タイプのカラギナンの少
なくとも一方を併用することは可能であり、これによっ
て食感を調整することができる。
ギナンとしては、ι、κ、λの３つの異なるタイプがあ
るが、本発明は、ι−タイプで水に可溶性のカラギナン
を用いることを特徴とするものである。λ−タイプのカ
ラギナンはゲル化する性質を持っていないのでその単独
使用では本発明に係る良好な食感を出すことが難しく、
また、κ−タイプのカラギナンを単独で使用すると出来
上がった含水チョコレートは、手にべとついたり、ま
た、保水力の点で問題となるため好ましくない。ι−タ
イプの水可溶性カラギナンを用いることにより、手にべ
とつくことが無く、更に良好な食感の含水チョコレート
とすることができる。なお、本発明の効果を妨げないこ
とを限度として、κ−又はλ−タイプのカラギナンの少
なくとも一方を併用することは可能であり、これによっ
て食感を調整することができる。
【００１３】(4) カルシウムイオンを０.１重量％以下
の割合で含有する：従来公知の汎用カラギナンに対し
て、本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカル
シウムイオンの割合は多くとも０.１重量％程度、好ま
しくは０.０５重量％以下であることを特徴とするもの
である。
の割合で含有する：従来公知の汎用カラギナンに対し
て、本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカル
シウムイオンの割合は多くとも０.１重量％程度、好ま
しくは０.０５重量％以下であることを特徴とするもの
である。
【００１４】本発明においては、好ましくは上記(1)及
び(2)の性質、より好ましくは上記(1)〜（4)の全ての性
質を有する水可溶性カラギナンを用いることが望まし
い。また、そのゲル化開始温度が７０℃以上、好ましく
は７０〜８０℃の範囲にあることを性質の一つとして挙
げることができる。
び(2)の性質、より好ましくは上記(1)〜（4)の全ての性
質を有する水可溶性カラギナンを用いることが望まし
い。また、そのゲル化開始温度が７０℃以上、好ましく
は７０〜８０℃の範囲にあることを性質の一つとして挙
げることができる。
【００１５】なお、本発明で用いられる上記の性質を有
する水可溶性カラギナンは、商業的に入手でき、例え
ば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチＮ
Ｏ．３等が挙げられる。
する水可溶性カラギナンは、商業的に入手でき、例え
ば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチＮ
Ｏ．３等が挙げられる。
【００１６】本発明の含水チョコレートは、最終チョコ
レート中に上記水可溶性カラギナンが通常０.５〜２重
量％、好ましくは０．５〜１．５重量％、より好ましく
は１〜１．５重量％の割合で含まれるように調製するこ
とができる。０．５重量％より極端に少なくなるとチョ
コレートの保型性が十分に保たれず、また２％よりも極
端に多くなると固くなりすぎて食感が悪くなったり、製
造の作業性が悪くなるので好ましくない。
レート中に上記水可溶性カラギナンが通常０.５〜２重
量％、好ましくは０．５〜１．５重量％、より好ましく
は１〜１．５重量％の割合で含まれるように調製するこ
とができる。０．５重量％より極端に少なくなるとチョ
コレートの保型性が十分に保たれず、また２％よりも極
端に多くなると固くなりすぎて食感が悪くなったり、製
造の作業性が悪くなるので好ましくない。
【００１７】本発明が対象とするチョコレートは、ビタ
ーチョコレート、スイートチョコレート（クーベルチュ
ール、純チョコレート、チョコレート、準チョコレー
ト）、ホワイトチョコレート等の従来公知のチョコレー
トの種類を全て包含するものである。よって、本発明に
おいてチョコレート生地成分としては、かかる対象とす
るチョコレートの種類に応じて、従来公知の生地成分を
用いることができ、またかかる生地成分は当業者の日常
的設計変更によって適宜調節変更されてもよい。例え
ば、チョコレート生地の成分としては、カカオマス；カ
カオバター、またはその代用品としてのハードバター、
大豆油、綿実油、パーム核油、椰子油、パーム油、コー
ン油、米油、魚油、乳脂、牛脂、豚脂やこれらの硬化油
及びエステル交換油などの油脂分；ココアパウダー、粉
乳、果実粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等の粉末
分；砂糖、乳糖、各種糖アルコール等の糖類やアスパル
テーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、スクラ
ロース、ステビア、ソーマチン、ネオテーム等の高甘味
度甘味料；牛乳や動植物製油脂を使用した人造クリーム
等を挙げることができる。またチョコレート生地の成分
として、レシチン等の公知の乳化剤や香料を配合するこ
ともできる。なお、本発明においては、対象とするチョ
コレート生地成分としてビターチョコレートを好適に挙
げることができる。
ーチョコレート、スイートチョコレート（クーベルチュ
ール、純チョコレート、チョコレート、準チョコレー
ト）、ホワイトチョコレート等の従来公知のチョコレー
トの種類を全て包含するものである。よって、本発明に
おいてチョコレート生地成分としては、かかる対象とす
るチョコレートの種類に応じて、従来公知の生地成分を
用いることができ、またかかる生地成分は当業者の日常
的設計変更によって適宜調節変更されてもよい。例え
ば、チョコレート生地の成分としては、カカオマス；カ
カオバター、またはその代用品としてのハードバター、
大豆油、綿実油、パーム核油、椰子油、パーム油、コー
ン油、米油、魚油、乳脂、牛脂、豚脂やこれらの硬化油
及びエステル交換油などの油脂分；ココアパウダー、粉
乳、果実粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等の粉末
分；砂糖、乳糖、各種糖アルコール等の糖類やアスパル
テーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、スクラ
ロース、ステビア、ソーマチン、ネオテーム等の高甘味
度甘味料；牛乳や動植物製油脂を使用した人造クリーム
等を挙げることができる。またチョコレート生地の成分
として、レシチン等の公知の乳化剤や香料を配合するこ
ともできる。なお、本発明においては、対象とするチョ
コレート生地成分としてビターチョコレートを好適に挙
げることができる。
【００１８】また本発明のチョコレートに含まれる水分
含有量としては、１〜３０重量％を挙げることができ
る。好ましくは５〜２０重量％であり、より好ましくは
１０〜２０重量％である。チョコレートに含まれる水分
が１％を大きく下回るとソフトな食感が得られなくなる
ため好ましくなく、また水分が２０重量％を大きく超え
て多量に含まれると保形性が悪くなるため好ましくな
い。
含有量としては、１〜３０重量％を挙げることができ
る。好ましくは５〜２０重量％であり、より好ましくは
１０〜２０重量％である。チョコレートに含まれる水分
が１％を大きく下回るとソフトな食感が得られなくなる
ため好ましくなく、また水分が２０重量％を大きく超え
て多量に含まれると保形性が悪くなるため好ましくな
い。
【００１９】本発明の含水チョコレートは、上記慣用の
チョコレート生地成分に加えて、前述する可溶性カラギ
ナンと１〜２０重量％の割合で水を配合することによっ
て調製することができ、本発明の効果を有するチョコレ
ートを製造するものであれば、その製造方法を特に問う
ものではない。
チョコレート生地成分に加えて、前述する可溶性カラギ
ナンと１〜２０重量％の割合で水を配合することによっ
て調製することができ、本発明の効果を有するチョコレ
ートを製造するものであれば、その製造方法を特に問う
ものではない。
【００２０】好ましくは、本発明の含水チョコレート
は、水可溶性カラギナンを溶解した水溶液と別途溶解し
たチョコレート生地成分とを混合して、次いで冷却固化
することによって成型される。具体的には、まず、水可
溶性カラギナンと水を混合し、該カラギナンが溶解する
のに十分な温度で加熱溶解し、これを別途各成分を混合
し加熱溶解させておいたチョコレート生地成分と均一に
混合する。このとき、必要であれば乳化剤や還元水飴等
の液糖などを適量添加してもよい。次いでこれをモール
ド等の適当な成型器に充填し、冷却成型して脱型する方
法を例示することができる。
は、水可溶性カラギナンを溶解した水溶液と別途溶解し
たチョコレート生地成分とを混合して、次いで冷却固化
することによって成型される。具体的には、まず、水可
溶性カラギナンと水を混合し、該カラギナンが溶解する
のに十分な温度で加熱溶解し、これを別途各成分を混合
し加熱溶解させておいたチョコレート生地成分と均一に
混合する。このとき、必要であれば乳化剤や還元水飴等
の液糖などを適量添加してもよい。次いでこれをモール
ド等の適当な成型器に充填し、冷却成型して脱型する方
法を例示することができる。
【００２１】水可溶性カラギナンの水への溶解は前述す
るように加温下のもとで行なわれ、具体的には４０℃以
上、好ましくは５０〜８０℃の範囲で加熱溶解される。
かかる溶解は、必要に応じて撹拌しながら実施すること
もできる。
るように加温下のもとで行なわれ、具体的には４０℃以
上、好ましくは５０〜８０℃の範囲で加熱溶解される。
かかる溶解は、必要に応じて撹拌しながら実施すること
もできる。
【００２２】また、水可溶性カラギナンを溶解した水溶
液とチョコレート生地成分とは加温下で混合されること
が好ましく、かかる温度としては通常６０〜９０℃、好
ましくは６０〜８０℃、より好ましくは７０〜８０℃の
範囲を挙げることができる。混合時の温度は６０℃より
著しく低い場合は作業性が悪くなるという問題が生じる
ため好ましくなく、また９０℃より格段に高い場合は生
地が焦げるという問題が生じるため好ましくない。
液とチョコレート生地成分とは加温下で混合されること
が好ましく、かかる温度としては通常６０〜９０℃、好
ましくは６０〜８０℃、より好ましくは７０〜８０℃の
範囲を挙げることができる。混合時の温度は６０℃より
著しく低い場合は作業性が悪くなるという問題が生じる
ため好ましくなく、また９０℃より格段に高い場合は生
地が焦げるという問題が生じるため好ましくない。
【００２３】本発明の含水チョコレートは、任意の形態
を有するモールドに充填成型することによって、板チョ
コやシェルチョコ等の固体状チョコレートとして、また
ケーキ、クッキー、パン、クラッカー、ババロア等に被
覆して用いられるコーティング用チョコレートとしても
調製することができる。
を有するモールドに充填成型することによって、板チョ
コやシェルチョコ等の固体状チョコレートとして、また
ケーキ、クッキー、パン、クラッカー、ババロア等に被
覆して用いられるコーティング用チョコレートとしても
調製することができる。
【００２４】斯くして調製される本発明の含水チョコレ
ートは、チョコレート特有の風味を維持しながらも、生
チョコのような滑らかなソフトな食感を有するものであ
るが、生チョコと異なり体温によって容易には溶けない
ので、常温や室温で保存することが可能でしかも手に付
いたりべとつかない等といった特長を有するものであ
る。
ートは、チョコレート特有の風味を維持しながらも、生
チョコのような滑らかなソフトな食感を有するものであ
るが、生チョコと異なり体温によって容易には溶けない
ので、常温や室温で保存することが可能でしかも手に付
いたりべとつかない等といった特長を有するものであ
る。
【００２５】通常、チョコレートの製造においては、ブ
ルーミングを防止して良質なチョコレートを調製するた
めに、チョコレート生地を３０℃で攪拌するといった所
謂テンパリング処理を施す必要がある。しかしながら、
本発明の含水チョコレートにおいては、かかるテンパリ
ングの処理をせずに製造することを特徴としており、得
られた含水チョコレートは耐熱性が付与されるため、常
温〜体温で溶けにくくて取り扱い易くなり、ブルーミン
グ現象が起こりにくく、良質な含水チョコレートを調製
することができる。
ルーミングを防止して良質なチョコレートを調製するた
めに、チョコレート生地を３０℃で攪拌するといった所
謂テンパリング処理を施す必要がある。しかしながら、
本発明の含水チョコレートにおいては、かかるテンパリ
ングの処理をせずに製造することを特徴としており、得
られた含水チョコレートは耐熱性が付与されるため、常
温〜体温で溶けにくくて取り扱い易くなり、ブルーミン
グ現象が起こりにくく、良質な含水チョコレートを調製
することができる。
【００２６】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ ：含水ビターチョコレートの調製 ＜処方＞ チョコレート生地成分（クーベルチュール） ９０部 水 ２０ ソルビトール １０ 水可溶性ι−カラギナン １ （ケ゛ルリッチNo.3：三栄源エフ・エフ・アイ（株）） 煮詰めて １００とする ソルビトールを水に分散させ、沸騰溶解させる。これに
予め７０℃で加温して各成分を混合し溶解させておいた
チョコレート生地成分を加え、７０℃に保持しながら撹
拌し、乳化した時点でトレーに入れて、放冷し成型固化
させた。
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ ：含水ビターチョコレートの調製 ＜処方＞ チョコレート生地成分（クーベルチュール） ９０部 水 ２０ ソルビトール １０ 水可溶性ι−カラギナン １ （ケ゛ルリッチNo.3：三栄源エフ・エフ・アイ（株）） 煮詰めて １００とする ソルビトールを水に分散させ、沸騰溶解させる。これに
予め７０℃で加温して各成分を混合し溶解させておいた
チョコレート生地成分を加え、７０℃に保持しながら撹
拌し、乳化した時点でトレーに入れて、放冷し成型固化
させた。
【００２７】得られた含水ビターチョコレートは、チョ
コレート特有の風味を有しながらも、非常に滑らかなソ
フトな食感を有していた。また、これを手にとっても、
手にチョコレートがついてべたつくということもなかっ
た。
コレート特有の風味を有しながらも、非常に滑らかなソ
フトな食感を有していた。また、これを手にとっても、
手にチョコレートがついてべたつくということもなかっ
た。
【００２８】比較例として、水可溶性ι−カラギナンの
代わりに、汎用κ−カラギナン１部を用いた以外は実施
例と同様にしてチョコレートを調製したが、手にチョコ
レートがべとつき、実施例の含水チョコレートと比較し
て、好ましい生チョコレートのような食感とはならなか
った。
代わりに、汎用κ−カラギナン１部を用いた以外は実施
例と同様にしてチョコレートを調製したが、手にチョコ
レートがべとつき、実施例の含水チョコレートと比較し
て、好ましい生チョコレートのような食感とはならなか
った。
Claims (6)
- 【請求項１】水可溶性カラギナン及びチョコレート生地
成分を含有する、水分含量１〜２０重量％の含水チョコ
レート。 - 【請求項２】水可溶性カラギナンが、下記(1)〜(4)： (1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する (2) その２．０重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化し
ない (3) ι−タイプのカラギナンである (4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有
する のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
とを特徴とする、請求項１に記載の含水チョコレート。 - 【請求項３】水可溶性カラギナンを０.５〜２重量％の
割合で含有する請求項１又は２に記載の含水チョコレー
ト。 - 【請求項４】チョコレート生地成分がビターチョコレー
トの生地成分である請求項１乃至３のいずれかに記載の
含水チョコレート。 - 【請求項５】水可溶性カラギナンを含有する加温水溶液
と加温したチョコレート生地とを混合して、次いで冷却
固化することを特徴とする、請求項１乃至４のいずれか
に記載の含水チョコレートの製造方法。 - 【請求項６】水可溶性カラギナンを含有する加温水溶液
と加温したチョコレート生地とを、６０〜９０℃の条件
下で混合することを特徴とする請求項５記載の含水チョ
コレートの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000394791A JP2002191290A (ja) | 2000-12-26 | 2000-12-26 | 含水チョコレート及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000394791A JP2002191290A (ja) | 2000-12-26 | 2000-12-26 | 含水チョコレート及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002191290A true JP2002191290A (ja) | 2002-07-09 |
Family
ID=18860358
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000394791A Pending JP2002191290A (ja) | 2000-12-26 | 2000-12-26 | 含水チョコレート及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002191290A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011229493A (ja) * | 2010-04-30 | 2011-11-17 | Uha Mikakuto Co Ltd | 複合菓子 |
| JP6074729B1 (ja) * | 2016-03-18 | 2017-02-08 | 長岡香料株式会社 | チョコレート組成物 |
-
2000
- 2000-12-26 JP JP2000394791A patent/JP2002191290A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011229493A (ja) * | 2010-04-30 | 2011-11-17 | Uha Mikakuto Co Ltd | 複合菓子 |
| JP6074729B1 (ja) * | 2016-03-18 | 2017-02-08 | 長岡香料株式会社 | チョコレート組成物 |
| JP2017163937A (ja) * | 2016-03-18 | 2017-09-21 | 長岡香料株式会社 | チョコレート組成物 |
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