JP3575514B2 - 繊維状加工油性菓子及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は繊維状に組織化された加工油性菓子及びその製造法であって、詳しくはチョコレート等油性食品の風味を有し、裂くことのできる又は裂かれた構造の繊維状に組織化された加工油性菓子及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートは本来カカオマス，またはココアバターとココア、砂糖、粉乳等から製造され、子供はもとより大人に至るまで多くの人に好まれる人気の高い菓子の一つである。チョコレートの物性改良或いはコスト低減等の目的でココアバターの一部または全部にかえて種々のハードバターが使用される他、その他のカカオ成分が、ピーナッツやアーモンドなど豆類のペーストや粉末、粉末状チーズ，粉乳類等の風味素材におきかえた油性菓子も知られている。それら油性菓子は、一般に、食した時にパキッと割ることのできる性質（スナップ性）と、口中で急速に融解する性質（メルティング性）を併せ持っており、その性質は主としてココアバターやハードバター、硬化油等に負っている。
【０００３】
最近では消費者の嗜好の多様化に伴い、チョコレート等油性菓子の食感、風味を改良したり、油性菓子を他の菓子と組み合わせた商品が多数見受けられ、チョコレート菓子の多様化が見られる。しかし、いずれもチョコレート自体は割ることは出来ても、裂けるといった特徴は有していない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、チョコレート等油性食品の風味を持ちながら、裂ける或いは裂けた繊維状の構造に組織化された加工食品、及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、溶融したチョコレート生地を、ゼラチン等のゲル化剤水溶液に加えて混合し、可塑状態で延伸させ、冷却すると目的物が得られるとの知見を得、さらに研究を重ねて、この発明に到達した。
【０００６】
すなわちこの発明は、油性菓子成分，水，及び冷却凝固性を有するゲル化剤を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子、とりわけ、加工油性菓子中、１５−４５ ％の油分を与える量の油性菓子成分、６−２４％の水、及び冷却凝固性を有するゲル化剤 ５−１５ ％を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子；並びに、冷却凝固性を有するゲル化剤水溶液と、加熱した油性菓子生地を流動状態で混合し、完全に均質化する前に塑性を呈する温度以下に冷却することを特徴とする繊維状構造を有する加工油性菓子の製造法、好ましくは、該冷却途中塑性を有する間に混合生地に、方向性の強いずり応力を生じさせる、より具体的には、展延若しくは延伸し又は狭窄部を通過せしめるのがよい。
【０００７】
この発明の加工油性菓子に用いる原料油性菓子は、カカオマス，またはココアバターとココア、砂糖、粉乳等から製造されるミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等のチョコレート及び、ココアバターに一部または全部にかえてハードバターを使用したチョコレート類を典型例とするが、チョコレート類の固形成分を、ピーナッツやアーモンドなど豆類のペースト乃至粉末、粉末状チーズ、粉乳類等の風味素材におきかえた油性菓子であってもよい。原料油性菓子を構成する油分は、製品である加工油性菓子の流通、保存、もしくは喫食に供する品温において固状を呈することが必要で、例えば常温で流通し常温の品温で喫食する場合、２５〜３７℃の間に急激に固体脂含量が変化するいわゆるシャープな融解特性、メルティング性に優れたものが食感上好ましい。
【０００８】
製品中に含まれるべき原料油性菓子の量は、製品中の油脂の量に換算して１５−４５ ％（この明細書において特にことわらないかぎり％や部は重量％、重量部）に相当する量がよく、それ以下ではチョコレート等油性菓子の風味が弱いものとなり、また口中での融解性状が良好でない。原料油性菓子の量が多すぎると本発明の特徴である繊維状に組織化された加工油性菓子を得難い。
【０００９】
冷却凝固性を有するゲル化剤の典型例はゼラチンである。即ち、ゼラチンは心地よい弾力性を持ちながら、口の中で急速に溶解する特性を持つので、特に好ましいが、ゼラチンの一部または全部を、他の公知の冷却凝固性ゲル化剤、例えばカラギーナン、ペクチン、寒天、ジェランガム、等を置き換えて使用してもよい。
【００１０】
製品中に含まれるべきゲル化剤の量は、５〜１５％が好ましく、少なすぎれば繊維状に組織化しがたく、また、多すぎればゼラチンが完全に溶解しがたく、その結果、食べたときに異物感を生じ好ましくない。またゼラチンの水に対する割合は３０％以上好ましくは３３％以上含まれているのがよい。
【００１１】
また、本発明加工油性菓子中には水が含まれる。この水は製品中６〜２４％が適当であり、主として製造過程に用いられるゲル化剤水溶液に由来する。水が少な過ぎるとゲル化剤が十分溶解出来ず、食べたときに異物感を生じ、また多過ぎても繊維状に組織化するのが困難になる。
【００１２】
さらに、本発明加工油性菓子中には、油脂と水を含むので両者の遊離を防止する目的で、８以上の高ＨＬＢの乳化剤もしくは還元水飴の様な液糖が含まれていてもよい。
【００１３】
本発明加工油性菓子は、裂くことのできる又は裂かれた、繊維状構造を有しており、パキッと折れても決して繊維状ではない従来の典型的なチョコレートと異なる性状である。
【００１４】
本発明の繊維状構造を有する加工油性菓子の典型的製造方法は、冷却凝固性を有するゲル化剤水溶液と、加熱した油性菓子生地を流動状態で混合し、完全に均質化する前に塑性を呈する温度以下に冷却することを特徴とし、好ましくは、該冷却途中塑性を有する間に混合生地を、展延若しくは延伸し、或いは狭窄部を通過させる、といった、方向性の強いずり応力を生じさせることにより、繊維の方向が整い、繊維性が向上する。
【００１５】
ゲル化剤水溶液は、ゲル化剤と水を混合し、ゲル化剤が融解するのに十分な温度で加熱溶解し、ここへ、別に加熱して可流動状にした原料油性菓子生地と混合するが、完全に均質化してから塑性を呈する温度以下に冷却したのでは、混合・攪拌作業を続けていても繊維状構造ある製品を得難い。
【００１６】
上記の混合に先立ちまたはこの混合の際に、水相と油相の遊離を防ぐ目的で、ＨＬＢ が８ 以上に高い乳化剤を適量（ 製品中０．２〜１％になる量） 添加してもかまわないし、還元水飴の様な液糖を適量（ 製品中１〜２０％好ましくは５〜１５％になる量） 添加することもできる。
【００１７】
原料が塑性をもつ温度領域は、油性食品の油脂の種類により多少異なるが、油性食品がココアバターもしくはそれと同程度の融解性状を示すハードバターである場合は通常６０〜３０℃、最も顕著には５０〜４０℃程度において生じる。
【００１８】
延伸は、生地の端を把持して両方へ引っ張り延伸する態様や、ロール等に巻き取る態様が、展延の場合はロールと平板の間で押圧する態様や、ロール間を通過させる態様が、狭窄部通過は、中または端に狭窄部を設けた管路中を通過せしめる態様や絞り袋から絞り出すなどといった態様があり、その他方向性の強いずり応力を生じさせるには、途中網目状ないし格子状の区画を設けた管路中を通過させる態様、先細りのテーパーもしくは扁平にした管路中へ押し込む態様が例示され、これらの作業は反復実施することもよく、最終的に固化させる。
【００１９】
成形は、冷却固化は型中で行い脱型してもよいし、冷却後、切断や打ち抜き成形を行なってもよい。
【００２０】
かくして得られた加工油性食品は、繊維状の模様が観察されるとともに、食べると繊維感が感じられ、手で裂くことが出来或いは裂いた繊維状の製品であることが出来る。
【００２１】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２２】
＜実施例１及び２＞ゼラチン（「ゼラチンＡ−Ｕ 」：宮城化学工業株式会社製）５４部を水７０部で十分膨潤させた後、６５℃湯煎で完全に溶解した。そこに還元水飴（ＰＯ−５００：東和化成工業株式会社製）１００ 部を加え、均一に撹拌・混合した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製：油分３４％）７７６ 部を溶解し、ゼラチン水溶液に添加し、２００ｍｌ容の容器中、室温雰囲気で数秒間スパティラで混合攪拌し、品温が４５℃まで低下した時点で攪拌を止め、さらに冷蔵庫中で約５℃にまで冷却したところ、繊維状に裂くことのできる加工チョコレートを得ることができた（実施例１）。
【００２３】
比較として室温雰囲気での攪拌前に６５℃の湯浴した容器中で完全に均質化するまで攪拌する他は同様に実施したものを得た（比較Ａ）が、この加工チョコレートは寒天様であって繊維状組織は認められなかった。
【００２４】
また、実施例１と同様に品温が４５℃まで低下した時点で混合攪拌を止め、得られた可塑状なった生地の両端を把持して、約３〜５倍の長さに延伸した後、放冷却したところ、実施例１よりも繊維の方向がととのい、繊維感がより明瞭になった加工チョコレートを得ることができた（実施例２）。
【００２５】
＜実施例３＞ゼラチンを８０部、水を１２０ 部、ミルクチョコレートを７００ 部とする他は、実施例２と同様にした。
【００２６】
＜実施例４＞ゼラチンを１３５ 部、水を２２０ 部、ミルクチョコレートを５４５ 部とする他は、実施例２と同様にした。
【００２７】
＜実施例５＞ゼラチンを７５部、水を１２０部、ミルクチョコレートを７０５部とする他は、実施例２と同様にした。
【００２８】
＜比較例１＞ゼラチンを３０部、水を２５０ 部、ミルクチョコレートを７２０ 部とする他は、実施例２と同様にした。
【００２９】
＜比較例２＞ゼラチンを２７部、水を２０部、ミルクチョコレートを８５３ 部とする他は、実施例２と同様にした。
【００３０】
＜比較例３＞ゼラチンを２６９ 部、水を４７０ 部、ミルクチョコレートを１６１ 部とする他は、実施例２と同様にした。
【００３１】
上記のように調製した繊維状に組織化されたチョコレート類を評価し、繊維化（可裂性）の有無、食感、及び風味を評価した。その結果を下表にて示す。
【００３２】

【００３３】
上記のように実施例３〜５については組織が繊維化し、裂くことのできる物性となり、また、チョコレート風味も良好な繊維状に組織化されたチョコレート類であったが、比較例１は水相中のゼラチン濃度が低い為、チョコレートと混合したときに繊維化せず、ゴムの様な弾力性があり、粘着性も強い物であった。比較例２については最初のゼラチンを水膨潤させる段階でのゼラチン濃度が高すぎるため、ゼラチンが十分水和せず、よってチョコレートと混合しても未水和のゼラチンが残り、食した時に異物感があった。比較例３はチョコレート比率が少ないため、チョコレート感の弱いものであった。
【００３４】
【発明の効果】
以上のように、本発明によって、通常のチョコレート等油性食品の風味を持ちながら、通常の油性食品では決して出来ない、裂くことの出来る繊維状に組織化されたチョコレート類を得ることが出来る。

Claims (7)

1. 油性菓子成分、水、及び冷却凝固性を有するゲル化剤を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子。
2. 加工油性菓子中、１５−４５ ％の油分を与える量の油性菓子成分、６−２４％の水、及び冷却凝固性を有するゲル化剤 ５−１５ ％を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子。
3. 油性菓子がチョコレート類である請求項１又は２記載の加工油性菓子。
4. ゲル化剤がゼラチンである請求項１乃至３記載の加工油性菓子。
5. 冷却凝固性を有するゲル化剤水溶液と、加熱した油性菓子生地を流動状態で混合し、完全に均質化する前に塑性を呈する温度以下に冷却することを特徴とする繊維状構造を有する加工油性菓子の製造法。
6. 冷却途中塑性を有する間に混合生地に、方向性の強いずり応力を生じさせる請求項５記載の製造法。
7. 冷却途中塑性を有する間に混合生地に、展延若しくは延伸し、又は狭窄部を通過せしめる請求項５または６記載の製造法。