JPH10174554A - 繊維状加工油性菓子及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】チョコレート等の油性菓子生地（製品中の油分
を１５〜４５％にする量）、水（６〜２４％）、及び冷
却凝固性を有するゼラチン等のゲル化剤（５〜１５％）
を含む繊維状構造を有する加工油性菓子であって、当該
ゲル化剤の水溶液と、加熱した当該油性菓子生地とを混
合し、完全に均質化する前に塑性を呈する温度以下に冷
却することにより得る。冷却途中、塑性を有する間の混
合生地に、方向性の強いずり応力を生じさせることによ
り繊維性はより向上する。 【効果】通常のチョコレート等油性菓子生地の風味を持
ちながら、繊維状に組織化された構造をもつ、新規な菓
子が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は繊維状に組織化され
た加工油性菓子及びその製造法であって、詳しくはチョ
コレート等油性食品の風味を有し、裂くことのできる又
は裂かれた構造の繊維状に組織化された加工油性菓子及
びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートは本来カカオマス，または
ココアバターとココア、砂糖、粉乳等から製造され、子
供はもとより大人に至るまで多くの人に好まれる人気の
高い菓子の一つである。チョコレートの物性改良或いは
コスト低減等の目的でココアバターの一部または全部に
かえて種々のハードバターが使用される他、その他のカ
カオ成分が、ピーナッツやアーモンドなど豆類のペース
トや粉末、粉末状チーズ，粉乳類等の風味素材におきか
えた油性菓子も知られている。それら油性菓子は、一般
に、食した時にパキッと割ることのできる性質（スナッ
プ性）と、口中で急速に融解する性質（メルティング
性）を併せ持っており、その性質は主としてココアバタ
ーやハードバター、硬化油等に負っている。

【０００３】最近では消費者の嗜好の多様化に伴い、チ
ョコレート等油性菓子の食感、風味を改良したり、油性
菓子を他の菓子と組み合わせた商品が多数見受けられ、
チョコレート菓子の多様化が見られる。しかし、いずれ
もチョコレート自体は割ることは出来ても、裂けるとい
った特徴は有していない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
ト等油性食品の風味を持ちながら、裂ける或いは裂けた
繊維状の構造に組織化された加工食品、及びその製造法
を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、溶融した
チョコレート生地を、ゼラチン等のゲル化剤水溶液に加
えて混合し、可塑状態で延伸させ、冷却すると目的物が
得られるとの知見を得、さらに研究を重ねて、この発明
に到達した。

【０００６】すなわちこの発明は、油性菓子成分，水，
及び冷却凝固性を有するゲル化剤を含み、繊維状構造を
有する加工油性菓子、とりわけ、加工油性菓子中、15-4
5 ％の油分を与える量の油性菓子成分、6-24％の水、及
び冷却凝固性を有するゲル化剤 5-15 ％を含み、繊維状
構造を有する加工油性菓子；並びに、冷却凝固性を有す
るゲル化剤水溶液と、加熱した油性菓子生地を流動状態
で混合し、完全に均質化する前に塑性を呈する温度以下
に冷却することを特徴とする繊維状構造を有する加工油
性菓子の製造法、好ましくは、該冷却途中塑性を有する
間に混合生地に、方向性の強いずり応力を生じさせる、
より具体的には、展延若しくは延伸し又は狭窄部を通過
せしめるのがよい。

【０００７】この発明の加工油性菓子に用いる原料油性
菓子は、カカオマス，またはココアバターとココア、砂
糖、粉乳等から製造されるミルクチョコレート、ブラッ
クチョコレート、ホワイトチョコレート等のチョコレー
ト及び、ココアバターに一部または全部にかえてハード
バターを使用したチョコレート類を典型例とするが、チ
ョコレート類の固形成分を、ピーナッツやアーモンドな
ど豆類のペースト乃至粉末、粉末状チーズ、粉乳類等の
風味素材におきかえた油性菓子であってもよい。原料油
性菓子を構成する油分は、製品である加工油性菓子の流
通、保存、もしくは喫食に供する品温において固状を呈
することが必要で、例えば常温で流通し常温の品温で喫
食する場合、２５〜３７℃の間に急激に固体脂含量が変
化するいわゆるシャープな融解特性、メルティング性に
優れたものが食感上好ましい。

【０００８】製品中に含まれるべき原料油性菓子の量
は、製品中の油脂の量に換算して15-45 ％（この明細書
において特にことわらないかぎり％や部は重量％、重量
部）に相当する量がよく、それ以下ではチョコレート等
油性菓子の風味が弱いものとなり、また口中での融解性
状が良好でない。原料油性菓子の量が多すぎると本発明
の特徴である繊維状に組織化された加工油性菓子を得難
い。

【０００９】冷却凝固性を有するゲル化剤の典型例はゼ
ラチンである。即ち、ゼラチンは心地よい弾力性を持ち
ながら、口の中で急速に溶解する特性を持つので、特に
好ましいが、ゼラチンの一部または全部を、他の公知の
冷却凝固性ゲル化剤、例えばカラギーナン、ペクチン、
寒天、ジェランガム、等を置き換えて使用してもよい。

【００１０】製品中に含まれるべきゲル化剤の量は、５
〜15％が好ましく、少なすぎれば繊維状に組織化しがた
く、また、多すぎればゼラチンが完全に溶解しがたく、
その結果、食べたときに異物感を生じ好ましくない。ま
たゼラチンの水に対する割合は３０％以上好ましくは３
３％以上含まれているのがよい。

【００１１】また、本発明加工油性菓子中には水が含ま
れる。この水は製品中６〜24％が適当であり、主として
製造過程に用いられるゲル化剤水溶液に由来する。水が
少な過ぎるとゲル化剤が十分溶解出来ず、食べたときに
異物感を生じ、また多過ぎても繊維状に組織化するのが
困難になる。

【００１２】さらに、本発明加工油性菓子中には、油脂
と水を含むので両者の遊離を防止する目的で、８以上の
高ＨＬＢの乳化剤もしくは還元水飴の様な液糖が含まれ
ていてもよい。

【００１３】本発明加工油性菓子は、裂くことのできる
又は裂かれた、繊維状構造を有しており、パキッと折れ
ても決して繊維状ではない従来の典型的なチョコレート
と異なる性状である。

【００１４】本発明の繊維状構造を有する加工油性菓子
の典型的製造方法は、冷却凝固性を有するゲル化剤水溶
液と、加熱した油性菓子生地を流動状態で混合し、完全
に均質化する前に塑性を呈する温度以下に冷却すること
を特徴とし、好ましくは、該冷却途中塑性を有する間に
混合生地を、展延若しくは延伸し、或いは狭窄部を通過
させる、といった、方向性の強いずり応力を生じさせる
ことにより、繊維の方向が整い、繊維性が向上する。

【００１５】ゲル化剤水溶液は、ゲル化剤と水を混合
し、ゲル化剤が融解するのに十分な温度で加熱溶解し、
ここへ、別に加熱して可流動状にした原料油性菓子生地
と混合するが、完全に均質化してから塑性を呈する温度
以下に冷却したのでは、混合・攪拌作業を続けていても
繊維状構造ある製品を得難い。

【００１６】上記の混合に先立ちまたはこの混合の際
に、水相と油相の遊離を防ぐ目的で、HLB が8 以上に高
い乳化剤を適量( 製品中０．２〜１％になる量) 添加し
てもかまわないし、還元水飴の様な液糖を適量( 製品中
１〜２０％好ましくは５〜１５％になる量) 添加するこ
ともできる。

【００１７】原料が塑性をもつ温度領域は、油性食品の
油脂の種類により多少異なるが、油性食品がココアバタ
ーもしくはそれと同程度の融解性状を示すハードバター
である場合は通常６０〜３０℃、最も顕著には５０〜４
０℃程度において生じる。

【００１８】延伸は、生地の端を把持して両方へ引っ張
り延伸する態様や、ロール等に巻き取る態様が、展延の
場合はロールと平板の間で押圧する態様や、ロール間を
通過させる態様が、狭窄部通過は、中または端に狭窄部
を設けた管路中を通過せしめる態様や絞り袋から絞り出
すなどといった態様があり、その他方向性の強いずり応
力を生じさせるには、途中網目状ないし格子状の区画を
設けた管路中を通過させる態様、先細りのテーパーもし
くは扁平にした管路中へ押し込む態様が例示され、これ
らの作業は反復実施することもよく、最終的に固化させ
る。

【００１９】成形は、冷却固化は型中で行い脱型しても
よいし、冷却後、切断や打ち抜き成形を行なってもよ
い。

【００２０】かくして得られた加工油性食品は、繊維状
の模様が観察されるとともに、食べると繊維感が感じら
れ、手で裂くことが出来或いは裂いた繊維状の製品であ
ることが出来る。

【００２１】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。

【００２２】＜実施例１及び２＞ゼラチン（「ゼラチン
A-U 」：宮城化学工業株式会社製）54部を水70部で十分
膨潤させた後、65℃湯煎で完全に溶解した。そこに還元
水飴（PO-500：東和化成工業株式会社製）100 部を加
え、均一に撹拌・混合した。別にミルクチョコレート
（不二製油株式会社製：油分34％）776 部を溶解し、ゼ
ラチン水溶液に添加し、２００ｍｌ容の容器中、室温雰
囲気で数秒間スパティラで混合攪拌し、品温が４５℃ま
で低下した時点で攪拌を止め、さらに冷蔵庫中で約５℃
にまで冷却したところ、繊維状に裂くことのできる加工
チョコレートを得ることができた（実施例１）。

【００２３】比較として室温雰囲気での攪拌前に65℃の
湯浴した容器中で完全に均質化するまで攪拌する他は同
様に実施したものを得た（比較Ａ）が、この加工チョコ
レートは寒天様であって繊維状組織は認められなかっ
た。

【００２４】また、実施例１と同様に品温が４５℃まで
低下した時点で混合攪拌を止め、得られた可塑状なった
生地の両端を把持して、約３〜５倍の長さに延伸した
後、放冷却したところ、実施例１よりも繊維の方向がと
とのい、繊維感がより明瞭になった加工チョコレートを
得ることができた（実施例２）。

【００２５】＜実施例３＞ゼラチンを80部、水を120
部、ミルクチョコレートを700 部とする他は、実施例２
と同様にした。

【００２６】＜実施例４＞ゼラチンを135 部、水を220
部、ミルクチョコレートを545 部とする他は、実施例２
と同様にした。

【００２７】＜実施例５＞ゼラチンを７５部、水を１２
０部、ミルクチョコレートを７０５部とする他は、実施
例２と同様にした。

【００２８】＜比較例１＞ゼラチンを30部、水を250
部、ミルクチョコレートを720 部とする他は、実施例２
と同様にした。

【００２９】＜比較例２＞ゼラチンを27部、水を20部、
ミルクチョコレートを853 部とする他は、実施例２と同
様にした。

【００３０】＜比較例３＞ゼラチンを269 部、水を470
部、ミルクチョコレートを161 部とする他は、実施例２
と同様にした。

【００３１】上記のように調製した繊維状に組織化され
たチョコレート類を評価し、繊維化（可裂性）の有無、
食感、及び風味を評価した。その結果を下表にて示す。

【００３２】 実施例３ 実施例４ 実施例５ 比較例１ 比較例２ 比較例３ （配合） ゼラチン 80 135 75 30 27 269 水 120 220 120 250 20 470ミルクチョコレート 700 545 705 720 853 161 還元水飴 100 100 100 100 100 100 ゼラチン／水 35 35 32 11 35 35 繊維化 可 可 可 不可 不可 不可 可裂性 有 有 有 無 無 無 食感 良 良 良 グミ様 異物感 グミ様チョコレート 風味 良 良 良 良 良 弱

【００３３】上記のように実施例３〜５については組織
が繊維化し、裂くことのできる物性となり、また、チョ
コレート風味も良好な繊維状に組織化されたチョコレー
ト類であったが、比較例１は水相中のゼラチン濃度が低
い為、チョコレートと混合したときに繊維化せず、ゴム
の様な弾力性があり、粘着性も強い物であった。比較例
２については最初のゼラチンを水膨潤させる段階でのゼ
ラチン濃度が高すぎるため、ゼラチンが十分水和せず、
よってチョコレートと混合しても未水和のゼラチンが残
り、食した時に異物感があった。比較例３はチョコレー
ト比率が少ないため、チョコレート感の弱いものであっ
た。

【００３４】

【発明の効果】以上のように、本発明によって、通常の
チョコレート等油性食品の風味を持ちながら、通常の油
性食品では決して出来ない、裂くことの出来る繊維状に
組織化されたチョコレート類を得ることが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田代 洋一 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４─３ 不二 製油株式会社つくば研究開発センター内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油性菓子成分、水、及び冷却凝固性を有す
   るゲル化剤を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子。
2. 【請求項２】加工油性菓子中、15-45 ％の油分を与える
   量の油性菓子成分、6-24％の水、及び冷却凝固性を有す
   るゲル化剤 5-15 ％を含み、繊維状構造を有する加工油
   性菓子。
3. 【請求項３】油性菓子がチョコレート類である請求項１
   又は２記載の加工油性菓子。
4. 【請求項４】ゲル化剤がゼラチンである請求項１乃至３
   記載の加工油性菓子。
5. 【請求項５】冷却凝固性を有するゲル化剤水溶液と、加
   熱した油性菓子生地を流動状態で混合し、完全に均質化
   する前に塑性を呈する温度以下に冷却することを特徴と
   する繊維状構造を有する加工油性菓子の製造法。
6. 【請求項６】冷却途中塑性を有する間に混合生地に、方
   向性の強いずり応力を生じさせる請求項５記載の製造
   法。
7. 【請求項７】冷却途中塑性を有する間に混合生地に、展
   延若しくは延伸し、又は狭窄部を通過せしめる請求項５
   または６記載の製造法。