JP3234341B2

JP3234341B2 - 水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JP3234341B2
Application number: JP09497393A
Authority: JP
Inventors: 正幸野田; 晴敬山本; 辰次亀岡
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-03-31
Filing date: 1993-03-31
Publication date: 2001-12-04
Anticipated expiration: 2016-12-04
Also published as: JPH0880169A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は可塑性を有する水中油型
乳化油脂組成物に関する。本発明の可塑性水中油型乳化
油脂組成物は、可塑性を有するためフィリングやトッピ
ングおよびディプ用素材として使用でき、食用とする時
は口どけが良く、化粧品等に用いると、皮膚へ塗りやす
く洗浄が容易な化粧品として使用できるものである。ま
た、食品や塗布用化粧品等の他、化成品の分野に応用す
ることも可能である。

【０００２】

【従来の技術】水中油型乳化物の調製方法は、水相に油
相を分散させる方法として広く工業的に利用されてい
る。特に食品、化粧品、化成品分野では欠くことの出来
ない技術である。水中油型乳化油脂組成物は、その構成
原料とは全く異なる物性を示すことに特徴があり、例え
ば、水と油脂というお互いに混じり合わない原料を相互
に分散することにより、新規な物性を有する乳化組成物
とすることができる。食品分野において、水中油型乳化
油脂組成物として存在するものは牛乳、クリームなどに
代表される液状食品であり、可塑性を有するものはすく
ない。一方、油中水型乳化油脂組成物として可塑性を有
する食品は、伝統食品として代表的なバターと乳化調製
物としてのマーガリンがある。最近では、バターやマー
ガリンの可塑性を損なうことなく脂肪率を低くすること
も可能となってきたが、バターやマーガリンのように油
中水型乳化物では通常可塑性を示す。これは乳化組成物
の物性に乳化組成物の連続相（媒質）の性質が強く反映
するためである。

【０００３】一方、水中油型乳化油脂組成物でも脂肪率
を増加することにより粘稠性を増加させることができる
が、(1) 分散する脂肪率に限界があり最大でも７０％く
らいまでしか乳化できない、(2) 定法による調製では連
続相を水にしている限り可塑性を付与するには至らない
等の限界があった。例えば、最大の脂肪率でも従来の技
術をもってすれば増粘安定剤を用いない限り、油中水型
乳化油脂組成物のような可塑性を呈することは困難であ
った。

【０００４】過去に水中油型乳化油脂組成物に可塑性を
付与する試みが幾つかなされている。特開昭６０−１９
３５２８号に示されるように一度水中油型乳化油脂組成
物を調製後、加熱冷却操作によって可塑性を付与する方
法がある。これは、一度乳化組成物を調製した後さらに
処理を加える方法であって工業的に簡便な方法とはいえ
ない。特公平４−４９９８６号に示されるような特定の
乳化剤配合を用いて調製したトッピング用水中油型乳化
油脂組成物が記載されているが、この方法は特定原料を
使用するという制約があり、広く一般的な調製方法とは
いえない。特開昭６２−１１８８５５号には、固体脂比
率６０％以上の油脂を原料とし、HLB ９. ５以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステル及びHLB ２. １以下のソルビ
タン脂肪酸エステルを乳化剤として、ホイップクリーム
を製造することが開示されている。しかし、これは乳化
剤に制限があり汎用的に使えるとはいえない。特開昭６
３−２４８４６号は、固体脂比率４０％以下の油脂を原
料としたものの乳化物を１ミクロン以下としたものを、
発酵乳に添加する発酵乳の製造法である。しかし、これ
は１０℃における固体脂比率４０％以下の油脂という制
限条件がつく。特開昭６３−２４８４８号は、製品中の
油脂が４６〜８９．５％の高融点油脂の水中油型組成
物を７００kg/cm²以上で均質処理したものを、低融点油
脂に添加して油中水型組成物に転相させてコーティング
用油脂を製造するものである。しかし、これは高脂肪含
有物であって、クリームのような比較的低脂肪含有物と
は異なる。特開昭６３−４４９３５号には、HLB ６. ０
〜９. ５のポリグリセリン脂肪酸エステル、ヨウ素価
１〜９０のモノグリセリン脂肪酸エステル及び酸性物質
と糖類を乳化剤とする、脂肪球０. ７ミクロン以下のペ
ースト状酸性油脂組成物である。しかし、これは酸性油
脂組成物であり、乳化剤にも厳しい制限がある。

【０００５】

【本発明が解決しようとする課題】上記に示した従来の
技術は、水中油型乳化油脂組成物を調製後に加熱冷却し
たり、あるいは特定の乳化剤を使用することによって可
塑性を付与する方法である。しかし、工程が複雑であっ
たり、原料に制限等の欠点がある。これに対して本発明
は、工程や原材料に限定されずしかも簡単な操作で水中
油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

【０００６】先に示したように、可塑性乳化組成物はほ
とんどが油中水型乳化油脂組成物であったが、本発明で
は水中油型乳化油脂組成物であっても可塑性を呈するよ
うにしたものである。可塑性油中水型乳化油脂組成物は
菓子や料理用素材として直接混合したり練り込まれて使
用されることが多く、本発明の水中油型乳化油脂組成物
を用いれば水溶性原料との相容性が良くなるので格段に
混練しやすくなる利点がある。また、塗布用化粧品や医
薬品として使用する場合も可塑性油中水型乳化油脂組成
物より粘稠性が低く塗りやすいという利点があり、且つ
洗浄も容易である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
る本発明は、１０℃における固体脂指数が４５％以上で
ある油脂２０〜５０重量％、乳化剤、脱脂粉乳４重量％
以上及び水からなる水中油型乳化油脂組成物において、
乳化物の脂肪球の円形度係数が０.９０以下の形状であ
ることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を目的とす
る。更に本発明は、１０℃における固体脂指数が４５％
以上である油脂２０〜５０重量％、乳化剤及び脱脂粉乳
を４重量％以上含む水相を含む混合系を乳化後、１０Ｍ
Ｐａ以上、好ましくは２０ＭＰａ以上で均質化して得ら
れる水中油型乳化油脂組成物の製造方法である。

【０００８】本発明者等は、脂肪球の形状が乳化組成物
の物性に及ぼす影響について鋭意研究を重ねた結果、水
中油型乳化油脂組成物を製造するに際し、調製した乳化
組成物の脂肪球の形状を制御すること、即ち分散された
脂肪球をある特定の形状にすることによって可塑性を呈
することを見いだし、今までにない物性選択幅の広い乳
化組成物を得ることを可能とした。この特定の形とは脂
肪球の円形度係数( ４π×面積)/ (周囲長)²をいい、こ
の円形度係数が０. ９０以下になるよう脂肪球形状を制
御することによっていわゆる可塑性を発現させることが
できる。この特性は油脂の固体脂指数に関係なく成立す
るものであり、特開昭６０−１９３５２８号や特公平４
−４９９８６号、その他の公報に示されている加熱冷却
処理や原料組成の制限とは異なる性質のものである。

【０００９】油中水型乳化油脂組成物は外相の油脂の固
体脂指数によってその物性は大きく影響され、外油相に
固体脂の低い油脂を用いた場合は可塑性は低下する。本
発明では外相が低粘度の水相であるうえに、内油相が固
体脂の低い油脂であっても可塑性を得ることができる。
これらの知見は、従来の水中油型乳化油脂組成物の性質
からは予測しえないものであり、全く知られていなかっ
たものである。本発明は少なくとも油脂、乳化剤から成
る混合系を混合、殺菌、均質した後冷却して得られる水
中油型乳化油脂組成物であって、１０MPa 以上、好まし
くは２０MPa 以上の圧力で均質化し乳化された脂肪球
を、特定の形状にすることを特徴とする。乳化剤、油
脂、脱脂粉乳及び水の配合成分で可能であり、可塑性発
現には影響しない。必要であれば乳成分、香料、着色料
等を添加することもできる。油脂は、２０〜５０重量％
が好ましく、２０重量％未満であると可塑性が発現して
もかなり弱く利用価値が低い。一方、５０重量％を越え
ると可塑性が著しく強くなり固体状を呈するようになっ
て展延性が低下したり、転相を起こしたりする。油脂の
選択に制限はなく各種の動植物油脂を使用でき、固体脂
指数にも制限されない。水中油型乳化油脂組成物である
ので多少固体脂指数が高くなっても油中水型乳化油脂組
成物のように口溶けが悪くなるような欠点はない。乳化
剤として例えばモノグリセライド、レシチン、ショ糖脂
肪酸エステル等を総量で２重量％以下使用する。２重量
％を越えても使用できるが、乳化効果の向上は期待でき
ない。製造にあたっては、原材料を加熱、混合した後、
１０MPa 以上、好ましくは２０MPa 以上の圧力で均質化
し、冷却する。必要であれば殺菌工程をいれてもよい。
殺菌冷却には、バッチ式あるいはプレート式殺菌機を使
用できる。また、製造直後であれば流動性を有すること
を利用して任意の形状に充填することにより、冷却後に
可塑性が発現した時に、充填容器に見合った任意の形状
の可塑性乳化組成物を調製することができる。

【００１０】

【試験例】以下に、種々の条件で水中油型乳化油脂組成
物を調製し、乳化物の特性を試験したときの方法と結果
を示す。試料調製方法なたね油、パーム油、やし油を組み合わせて、１０℃に
おける固体脂指数４５％になるように配合した食用油脂
を５０重量％秤量しこれにレシチン (日清製油、レシ
チンDX) ０．５重量％、モノグリセライド (理研ビタミ
ン、エマルジーMS) ０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステ
ル (第一工業製薬DKエステルF-１１０)０. ２重量％
を混合した５０．８重量％の油脂組成物を調製しこれ
を７０℃に加熱する。別に４５．２重量％の水に脱脂粉
乳 (雪印乳業) ４. ０重量％を溶解した混合水溶液を調
製し、これを６０℃に加熱する。この混合水溶液に先の
加熱した油脂混合物を加え攪拌混合する。混合したもの
を均質機でそれぞれ１０、３０および５０MPa で均質化
し、形状係数０. ９５、０. ９０及び０. ８２の水中油
型乳化油脂組成物を調製した。このようにして得られた
水中油型乳化油脂組成物の脂肪球の形状係数、可塑性を
評価した。さらに脂肪率を２０％、３０％及び４０％に
変えて、同じ試験を実施した。その結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】それぞれの測定方法は次のようにして行っ
た。測定方法 (1) 脂肪球の形状係数調製した水中油型乳化油脂組成物から試料を一部採取
し、水で希釈して４００〜８００倍で顕微鏡観察し写真
を撮影した。写真中の３０〜６０個の脂肪球に関してPI
AS社のLA５５５を用いて円形度係数( ４π×面積)/
(周囲長)²を測定し平均値を求め形状係数とした。 (2) 水中油型乳化油脂組成物の可塑性水中油型乳化油脂組成物の可塑性は、２００ｍｌのビー
カーに調製した水中油型乳化油脂組成物を２００g いれ
て、ビーカーを９０度傾けたときの流動性で評価した。
表１はその結果である。結果表１に水中油型乳化油脂組成物の可塑性発現状態を示し
たが、評価基準は、○〜可塑性あり、△〜可塑性ややあ
り、×〜可塑性なし、とした。この表から、形状係数
０. ９０以下であれば可塑性を有する水中油型乳化油脂
組成物となることが判る。また形状係数を変えることに
よって流動するものから可塑性を呈するものまで任意の
乳化組成物を調製することが可能である。

【００１３】

【実施例１】なたね油、パーム油及びやし油からなる食
用油脂（１０℃における固体脂指数４５％）を４０重量
％秤量し、これにレシチン (日清製油レシチンDX)
０．５重量％、モノグリセライド (理研ビタミン, エマ
ルジーMS) ０. １重量％、ショ糖脂肪酸エステル (第一
工業製薬DKエステルF-１１０) ０．２重量％を混合し
た。この４０．８重量％の油脂混合物を７０℃に加熱し
た。別に５５．２重量％の水に脱脂粉乳 (雪印乳業)
４．０重量％を溶解し、香料を加えた混合液を調製し、
これを６０℃に加熱した。この水溶液５９．２重量％
に、先の加熱した油脂混合物４０. ８重量％を加え攪
拌混合した。混合後、均質機で０ MPa 、１０MPa 、３
０MPa 及び５０MPa で均質化し、水中油型乳化油脂組成
物を調製した。そのときの可塑性、粘度及び形状係数に
ついて調べた。可塑性は、粘度及び形状係数は試験例の
測定方法と同じようにして行った。

【００１４】

【実施例２】脱脂粉乳を８．０重量％とし、水５１．２
重量％とした以外は実施例１と同じ操作を行った。

【００１５】

【比較例１】脱脂粉乳を２．０重量％とし、水５７．２
重量％とした以外は実施例１と同じ操作を行った。実施
例１、実施例２及び比較例１の結果を表２に示す。表２
からわかるように脱脂粉乳４％重量以上で水中油型乳化
油脂組成物の可塑化が１０ＭＰａ以上、好ましくは２０
ＭＰａ以上で起こる。

【００１６】

【表２】

【００１７】

【実施例３〜６】４０重量％の油脂を、油脂の固体脂指
数０％（液状油）、５５％（実施例１と同じ油脂で調
製）、６５％（精製パーム核油）及び１００％（大豆極
度硬化油）と置き換えて実施例１と同じ操作を行い、そ
れぞれ実施例３、４、５及び６とした。実施例３〜６の
結果を表３に示す。実施例３〜６から油脂の固体脂指数
とは関係なく、水中油型乳化油脂組成物の可塑化が起こ
ることがわかる。その中でも、油脂の１０℃における固
体脂指数４５％の実施例１を併せると、特に１０℃にお
ける固体脂指数４５％以上が好ましい。

【００１８】

【表３】

【００１９】

【実施例７】食用油脂（１０℃における固体脂指数４５
％）を２０．０重量％とし、水７５．２重量％とした以
外は実施例１と同じ操作を行った。

【００２０】

【実施例８】食用油脂（１０℃における固体脂指数４５
％）を５０．０重量％とし、水４５．２重量％とした以
外は実施例１と同じ操作を行った。

【００２１】

【比較例２】食用油脂（１０℃における固体脂指数４５
％）を１０．０重量％とし、水８５．２重量％とした以
外は実施例１と同じ操作を行った。

【００２２】

【比較例３】食用油脂（１０℃における固体脂指数４５
％）を６０．０重量％とし、水３５．２重量％とした以
外は実施例１と同じ操作を行った。実施例７、８、比較
例２及び３の結果を表４に示す。表４からわかるように
水中油型乳化油脂組成物の可塑化が起こる範囲は油脂２
０〜５０重量％である。

【００２３】

【表４】

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、使
用する原材料に特定されず、脂肪球の形状を制御するこ
とにより、簡単な操作で可塑性のある水中油型乳化油脂
組成物をつくることできる。従って、菓子や料理用素材
として、本発明の水中油型乳化油脂組成物を用いれば水
溶性原料との相容性が良くなり、格段に混練しやすくな
る利点がある。また、化粧品および医薬品の場合、製造
直後の流動性その後の可塑性発現を利用して任意の形状
に充填可能であり、さらに良好な展延性を利用して滑ら
かな触感が得られ塗布しやすいという利点がある。以上
のように本発明は今までにない物性選択幅の広い可塑性
を有する水中油型乳化油脂組成物を得ることを可能とし
たものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00 B01J 13/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】１０℃における固体脂指数が４５％以上
である油脂２０〜５０重量％、乳化剤、脱脂粉乳４重量
％以上及び水からなる水中油型乳化油脂組成物におい
て、乳化物の脂肪球の円形度係数が０．９０以下の形状
であることを特徴とする可塑性を有する水中油型乳化油
脂組成物。
【請求項２】１０℃における固体脂指数が４５％以上
である油脂２０〜５０重量％、乳化剤、脱脂粉乳が４重
量％以上である水相を含む混合系を乳化後、１０ＭＰａ
以上で均質化して得られる可塑性を有する水中油型乳化
油脂組成物の製造方法。