JPS6150573B2

JPS6150573B2 -

Info

Publication number: JPS6150573B2
Application number: JP56136499A
Authority: JP
Inventors: Marehiko Takeuchi
Original assignee: SHIKISHIMA SEIPAN KK
Current assignee: SHIKISHIMA SEIPAN KK
Priority date: 1981-08-31
Filing date: 1981-08-31
Publication date: 1986-11-05
Also published as: JPS5840052A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は容器詰めしたムース様の多孔質デザ
ート食品の製造法に関するものであり、その目的
は加熱殺菌され常温における保存性が良好で、か
つ含気組織を保有した容器詰め多孔質様デザート
食品を得る、容器詰め多孔質デザート食品の製造
法を提供することにある。一般にムース様の多孔質デザート食品は組織内
全体に気泡を含むため、加熱殺菌に際し、気泡が
抜けたり、上部に集合し、組織に変化を生じ、加
熱殺菌できないものであつたが、本発明は本来の
含気組織は損なわず、しかも加熱殺菌し得るよう
にしたものである。本発明は砂糖、卵白、及びゲル化剤を混合し、
泡立てて気泡を含む第１の混合物を調製する工程
と、砂糖、ゲル化剤及び水を混合し加熱溶解して
第２の混合物を調製する工程と、第１の混合物、
第２の混合物、及び他の原料成分を混合し、第３
の混合物を調製する工程と、第３の混合物を耐熱
性の容器に充填し、密封し、加圧加熱殺菌する工
程とよりなる、容器詰め多孔質デザート食品の製
造法である。第１の混合物の調製に際しては砂
糖、卵白、ゲル化剤を主体とし、常温、できうれ
ば低温において、空気との接触性が大となるよう
に充分に撹拌し泡状物となす。前記第２の混合物
の調製は砂糖、ゲル化剤を水に充分に溶解させる
ため適度に加熱する。前記砂糖は上白糖、グラニ
ユウ糖などいずれの品種のものでもよいがゲル化
剤の溶解性を良化させるため、細かい粒子の粉末
を用いることが望ましい。第１の混合物及び第２
の混合物に用いる砂糖の量及びゲル化剤の量はほ
ぼ同量程度でよい。砂糖の使用量は好みにより適
宜に定められる。また、ゲル化剤の使用量につい
ても出来上り品のテクスチヤとの関連により定め
られるが、少ない場合は組織は軟らかくてよいが
気泡の保持性が悪いものとなり、使用量が多い場
合は気泡の保持性はよいが組織が硬くなるので、
ゲル化剤の使用量は第１の混合物及び第２の混合
物中に約0.3〜３重量％（以下単に％と略記す
る。）程度が好ましい。前記ゲル化剤としてはグ
アーガム、カラギーナン、キサンタンガム、ロー
カストビーンガム、ゼラチン、ペクチン、アルギ
ン酸ナトリウム、寒天などが用いられる。ゲル化
剤はその品種より粘性の高いもの、粘りのないも
のなどがあるので、出来上るデザートに適したテ
クスチヤーとなるように選択し、単品あるいは複
数種混合して使用する。前記ゲル化剤はNa塩、
Ｋ塩、Ca塩によりその凝固性が高められるた
め、ゲル化剤とともに、クエン酸ナトリウム、炭
酸カリウム、乳酸カルシウムなどの酸の塩類が第
１の混合物あるいは第２の混合物に対し約１〜３
％加えられる。第１の混合物及び第２の混合物の
混合時には香料、色素などの他の配合成分が加え
られる。しかして、第３の混合物は気泡を含み、
粘性の高い流動体となる。この流動体はポリプロ
ピレンなどの耐熱合成樹脂カツプ、金属缶、ガラ
ス容器などの耐熱性の容器に充填し、密封され
る。前記加圧加熱殺菌は、たとえば外圧１〜２
Kg/cm²、80〜120℃，15分〜60分の条件で行なわれ
る。しかして、本発明により得られる、容器詰めさ
れた多孔質デザート食品は混合した際の流動体の
粘性が高く、含気保持性が高い上に加熱殺菌時に
外圧をかけるので加熱時において組織内の空気が
抜けず、小気泡のまま保持されるので、加熱殺菌
後においても含気状態のほとんど均一な多孔質の
良好なデザート食品が得られる。本発明により得
られた容器詰め多孔質デザート食品は、密閉容器
に詰め、加圧加熱殺菌されているため、常時冷蔵
庫内等の低温下に保存する必要はなく、常温にお
いて長期間腐敗せず、食用前にのみ常温下に冷や
せばよいので好都合である。次に本発明の実施例を説明する。実施例１第１表の原料配合表にしたがつて各原料を所定
量ずつ用意する。なお、ゲル化剤のカラギーナ
ン、ペクチン、キサンタンガス及び寒天は予じめ
混合しておく。

【表】卵白500ｇと砂糖（配合表における1/2量）と、
ゲル化剤（配合表における1/2量を混合し、泡立
て器にて充分に泡立てて第１の混合物とする。一
方、水4000ｇの砂糖の残量と、ゲル化剤の残量と
を加えた後、加熱して溶解し、この荒熱がとれた
ところでヨーグルト3000ｇを加え混合し、第２の
混合物とする。そして、第１の混合物と第２の混
合物とを混合し、さらに香料、乳酸、及びメタリ
ン酸ナトリウムを加え、撹拌混合し、全体に気泡
を含んだ第３の混合物を得る。次いで第３の混合
物を耐熱合成樹脂製の容器（容量100c.c.）に順次
詰め、容器の開口部を密封した後、各容器は加圧
殺菌釜に入れ、１Kg/cm²圧にて80℃30分間加熱殺
菌する。加圧殺菌を終えた各容器はヨーグルトム
ースの製品とされる。10〜５℃に冷やした後、食
用に供されるが、ムースは組織全体に細かい気泡
が含まれ、ヨーグルト感が良好な美味なものであ
つた。なお、この製品は37℃の雰囲気中に２ヵ月
間保持した後５℃に冷やし試食したが風味、及び
味に異常はなく良好であつた。実施例２第２表の原料配合表にしたがつて、各原料を用
意する。なお、ゲル化剤は予じめ混合しておく。

【表】卵白1100ｇ、生クリーム1100ｇ、砂糖1200ｇ、
及びゲル化剤（混合物として）45ｇを混合し、充
分に撹拌して泡立て第１の混合物とする。一方、
水4000ｇの砂糖1200ｇとゲル化剤（混合物とし
て）45ｇとを加えた後、加熱して溶解し、第２の
混合物とする。次いで、第１の混合物に第２の混
合物を注加して混和し、蜜漬ゆであずき1300ｇ及
び香料を加え撹拌混合し、気泡を含有する第３の
混合物を得る。第３の混合物は所定数の耐熱合成
樹脂製の容器に詰め、容器を密封する。各容器は
加圧殺菌釜に入れ、２Kg/cm²圧にて120℃30分間加
熱殺菌をする。加圧殺菌後の各容器はあわ雪羮
（和風様ムース）の製品とされる。このムースは
常温あるいは10〜５℃に冷やして食される。この
ムースは組織全体に細かい気泡を有し、ゆであず
きが組織内にかた寄ることなく均等に分散され、
ゆであずき感の強いものであつた。この殺菌製品
は37℃の保温器中に２ヵ月置いたが品質の異常は
なかつた。実施例３第３表に示すオレンジゼリー用の原料及び第４
表に示すヨーグルトムース用の原料を各々用意す
る。なお、ゲル化剤は予じめ混合しておく。

【表】

【表】第３表にしたがつて、水7000ｇに砂糖2000ｇ及
びゲル化剤110ｇを加え、加熱して溶解した後、
荒熱をとり、オレンジ果汁、クエン酸、クエン酸
ナトリウム、炭酸カリウム、乳酸カルシウム、香
料及び色素の各所定量を加え、オレンジゼリー用
溶液を調製する。他方、第４表にしたがつて、卵白500ｇ、砂糖
1000ｇ及びゲル化剤（混合物として）60ｇを混合
し、充分に撹拌して泡立て第１の混合物とする。
そして別に水4100ｇの砂糖1170ｇとゲル化剤（混
合物として）130ｇを加え、加熱溶解し、荒熱を
とり、ヨーグルトを加え、混合し、第２の混合物
とする。前記第１の混合物に第２の混合物を加
え、さらに香料、乳酸、メタリン酸ナトリウムの
各所定量を混合し、ヨーグルトムース用の第３の
混合物を調製する。次いで、耐熱合成樹脂製の透明容器（内容量
100c.c.）内にオレンジゼリー用溶液30c.c.を入れた
後、オレンジゼリー用溶液の上部に第３の混合物
70c.c.を詰める。しかして、各容器の開口部にキヤ
ツプをヒートシールして密封し、これらを加圧殺
菌釜に入れて内圧１Kg/cm²、80℃，30分間加熱し
て殺菌する。加圧殺菌を終えた各容器は橙色のオ
レンジゼリー層の部分と、白色のヨーグルトムー
ス層の部分とを有する二層状の美しい製品が得ら
れた。この製品は殺菌されているので、常時にて
３ヵ月以上安定であつた。食用に際しては10〜５
℃に冷却する。本例の製品は加熱殺菌されている
が、ヨーグルトムース層は細かい気泡を全体に含
みムース特有の組織を有し、かつオレンジゼリー
層はゼリー状を呈し、両層共おいしいものであつ
た。なお、本例は組織の異なる二種の層を一つの
容器内に形成し、加熱殺菌したにもかかわらず、
両層は加熱殺菌時に混合することなく良好な二層
状の製品を得ることができた。

Claims

【特許請求の範囲】

１砂糖、卵白、及びゲル化剤を混合し泡立てて
気泡を含む第１の混合物を調整する工程と、砂
糖、ゲル化剤及び水を混合し加熱溶解して第２の
混合物を調製する工程と、第１の混合物、第２の
混合物、及び香料などの他の原料成分を混合し第
３の混合物を調製する工程と、第３の混合物を耐
熱性の容器に充填し、密封し、加圧加熱殺菌する
工程とよりなることを特徴とした容器詰め多孔質
デザート食品の製造法。