JPS6043931B2 - 密封容器詰多層ケ−キとその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、密封容器詰多層ケーキとその製法に関する
。

本発明に於て、多層ケーキとは、各種のパンケーキ類
からなるケーキ台の上に、ゼリー、ムース、ババロア、
ブラマンジユ、プデイングないしプリン、メレンゲ、及
びチーズケーキの種等からなるゲル状ケーキを積層載置
したショートケーキ類のことをいい、代表的なものとし
て、二層ケーキ、Ξ層ケーキ及び四層ケーキをあげるこ
とができる。

すなわち、二層ケーキとは、第３図に示すように、１枚
のケーキ台４の上に１枚のゲル状ケーキ３を載置したも
の、Ξ層ケーキとは、第４図に示すように、１枚のケー
キ台４の上に２枚のゲル状ケーキ３’、３″を載置した
もの、そして四層ケーキとは、１枚のケーキ台の上に３
枚のゲル状ケーキを載置するかまたは２枚のケーキ台に
上に２枚のゲル状ケーキを載置したものである。 これ
等ショートケーキ類は、広く愛好されているが、日持ち
の悪いのが欠点である。そこで、このショートケーキ類
を缶詰等の耐熱性容器に密封して殺菌すれは保存性の良
いものが得られそうなところ、実は、その製法にはいく
つかの難点がある。 すなわち、本発明に於てケーキ台
とは、スポンジケーキ、スコツチケーキ、フルーツケー
キ、パウンドケーキ、バターケーキ、マドレーヌ及びカ
ステラ等の、小麦粉を主体としてこれに卵、牛乳、バタ
ー、マーガリン、ベーキングパウダー、イースト菌、果
実、甘味料、調味料、香料及び乳化剤等を適宜組み合せ
添加して混練し高温で焼成した板状のパンケーキ類のこ
とであるが、このパンケーキ類は、焼成の直後は完全に
殺菌されているにしても比較的水分が多い状態で製造さ
れているので、外部からの微生物特にカビ類が付着繁殖
しやすく、１ないし２週間程度しか保存できない。

そこで、従来パンケーキ類の缶詰は、高温殺菌（例えば
、１１０℃×６紛）を施す必要があり、とされているの
である。一方、本発明でいうゲル状ケーキとは、前記例
示したように、冷却ゲル化性または加熱ゲル化性のデザ
ートケーキの総称であり、冷却ゲル化性の寒天・カラギ
ーナン・ゼラチン等、または加熱ゲル化性の小麦粉・で
んぷん・鶏卵等を基材とし、これ等に牛乳、チーズ、卵
黄、調味料、甘味料、香料及び増粘剤等を適宜組み合せ
添加して冷却また加熱によりゲル状に固化させたもので
ある。

ところが、このゲル状ケーキは、容器に密封後、保存性
を高めるため１００℃を越える温度で殺菌すると、基材
から他の原料が分離し成形性が損われてしまう上、ゲル
状ケーキ特有の風味が減失してしまうので、従来ゲル状
ケーキ缶詰は、８０ないし１００℃の温度帯て殺菌（低
温殺菌）しなければならないとされている。このような
状況にあるので、ケーキ台の上にゲル状ケーキを層状に
載置したショートケーキ類を．容器に密封し保存性の良
いものを製することは、ケーキ台とゲル状ケーキとの殺
菌条件が一致していないので、従来不可能とされており
、したがつてショートケーキの缶詰といつたものは、い
まだに販売されたことがない。

その上、ゲル状ケーキ！原料液とケーキ台とを容器内に
積層充填しようとすると、原料液がケーキ台に押され原
料液の中にケーキ台の面が浸漬されているような状態と
なつて、きれいな層状に仕上げることは困難であるとさ
れていた。このような状態に鑑み、本発明は、・新規な
密封容器詰の多層ケーキとその多層ケーキをきれいに、
しかも確実に製造する方法を提供しようとするものであ
る。したがつて、本発明の第一は、容器の底部側に一層
または二層以上のゲル状ケーキを、開口部側に一層また
は二層以上のケーキ台を積層充填してなることを特徴と
する密封容器詰多層ケーキである。

また、本発明の第二は、冷却ゲル化性または加熱ゲル化
性の原料液を一層または二層以上充填し、次いで容器内
径とほぼ同じ大きさのケーキ台を一層または二層以上容
器内に押圧充填し、ケーキ台の片面にはこれを容器に充
填する前または後に有機酸液またはアルコール液もしく
はその混合ノ液を噴霧または滴下し、しかる後容器を密
封・脱気し８０ないし１００℃の温度範囲で殺菌の上冷
却し、この間に原料液をゲル化させることを特徴とする
密封容器詰多層ケーキの製造方法である。以下、本発明
について、さらに詳説する。本発明のゲル状ケーキとそ
の製法については、前記例示したとおりであるが、さら
に詳しくは、冷却ゲル化性のケーキとして、コーヒーゼ
リー、テヨコレートムース、ヨーグルトプリン、レアチ
ーズケーキの種等が、加熱ゲル化性のケーキとして、ス
ーフレプデイング、カスタードプデイングの種及び通常
のチーズケーキの種等が包含されている。

而して、冷却ゲル化性または加熱ゲル化性の原料液とは
、冷却または加熱によつてゲル状に固化しゲル状ケーキ
となる種液をいう。例えば、レアチーズケーキ原料液の
製法を例示すると、生クリームまたはサワークリーム、
チーズ（クリームチーズがよい）、シヨートニング、果
汁、香料、砂糖、寒天、ゼラチン、カラギーナンのうち
の一種以上、及びペクチン等を各適量秤取しタンクに投
入、７０℃以上の温度て加熱攪拌し全原料を溶解させて
製する。また、チヨコレートムース原料液の製法を例示
すると、牛乳、粉乳、ビターチヨコレート、砂糖、重炭
酸ソーダ、香料、ラム酒、及び寒天・ゼラチン・カラギ
ーナンのうちの一種以上を、同様に各適量秤取しタンク
に投入、加熱攪拌し全原料を溶解させて製する。これ等
は冷却してそれぞれ、レアチーズケーキの種またはチヨ
コレートムースに仕上げることができる。さらに、プレ
ーンカスタードプデイングの原料液すなわちカスタード
クリームは、鶏卵、卵黄、砂糖、牛乳、ラム酒及び香料
等を各適量混合して製するのであるが、加熱するとカス
タードプデイングの種が得られる。（これにカラメルソ
ースをかけたものがカスタードプデイングである。）本
発明のケーキ台とその製法については、前記したとおり
であるが、今、ケーキ台としてスポンジケーキを使用す
る場合のその製法を例示すると、まず小麦粉に全卵、マ
ーガリン、ベーキングパウダー、砂糖、香料及び清水等
を加えミキサー中でよく攪拌混合し発泡させスポンジケ
ーキ生地を作り、この生地を型容器に入れオープン等に
より焼成して得られる。同様の原料に水あめ、ラム酒ま
たはブランデーを加え発泡させずに生地を作り焼成すれ
ばスコツチケーキが得られ、果実の細片を混在させれば
フルーツケーキとなる。このケーキ台は、容器の内径と
ほぼ同じ大きさに成形しておく。而して、本発明に於て
は、ケーキ台の生地を作る際、原料の中に全原料に対す
る有効濃度が０．１ないし１％となるように、酢酸、ク
エン酸、コハク酸、乳酸等の有機酸を練り込んておくと
、焼成後のケーキ台の保存性にきわめてよい影響を与え
る。

このようにして製した冷却ゲル化性または加熱−ゲル化
性の原料液とケーキ台とを容器内に積層充填する。

二層ケーキの場合は、まず容器の底部側に一種類の原料
液を充填ししかる後容器の開口面側にケーキ台を押圧充
填すればよい。三層ケーキの場合には、例えば、まず容
器底部に加熱ゲル化性原料液を充填後加熱してゲル化さ
せ、次いで冷却ゲル化性または加熱ゲル化性の原料液を
充填し、最後にケーキ台を押圧充填すればよい。いずれ
の場合でもそのケーキの最上部には、ケーキ台が載置さ
れるようにする。これは、容器を開口し多層ケーキを皿
等の上に取り出すときのための配慮である。尚、ケーキ
台も二種以上使用できることはもちろんである。原料液
の充填量やケーキ台の厚みは任意であるが、好ましくは
、容器の開口面と上部のケーキ台の上面とが一致するよ
うに原料液とケーキ台の厚みや充填量を調整して充填す
るとよい。この場合、冷却ゲル化性または加熱ゲル化性
の原料液を容器内に充填するごとに、この容器を冷却ま
たは加熱して容器内の原料液をゲル化させ、しる後次の
ケーキ台を充填すると容器内の原料液にケーキ台の重量
が加重されても、ゲル状ケーキの層状が乱されることが
なく、またケーキ台とゲル状ケーキとの間に空隙が生ず
ることもないので、層状のきわめてきれいな多層ケーキ
を製することができる。本発明で使用する容器は、耐熱
性のある定型状のものであれば任意でよいが、通常の缶
詰用金属缶を使用するのが手頃である。

容器の大きさ・形状も任意であるが、例えば、深さ２０
ないし６−で開口面の直径８０ないし１５０ｗｍ程度の
円柱缶が使用しやすい。尚、容器の側壁は、開口面から
底部へ向かつてわずかでもテーパー状となつているもの
を使用すると、ケーキ台を充填したときにケーキ台が容
器の内壁にひつかかり支持されて原料液を過度に押圧す
ることがなく、沈降することもないので、きれにな層状
のケーキがきわめて製造しやすくなる。このようにして
、ケーキ台を容器内に充填する前または充填後、各ケー
キ台の片面（充填後であれば、容器の開口面に近い方の
面）に、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸等の有機酸液
またはエチルアルコール、ブランデー、ワイン等のアル
コール液もしくは有機酸液とアルコール液との混合液を
噴霧または滴下する。有機酸は１〜５％程度の濃度のも
の、エチルアルコール液は９０％前後の濃度のものを使
用する。噴霧ないし添加する量は、直径１０『で厚さ１
『のケーキ台１枚について１〜３ｍ１程度でよい。この
噴霧または滴下工程を経ることによつて、加熱殺菌後に
ケーキ台にカビ類が残存していたとしてもその発育は抑
制阻止される。特に、ケーキ台の生地中に有機酸を練り
込んで焼成する工程を併用した場合、殺菌効果は大きく
助長され多層ケーキの保存性は一段と増強されｌたもの
となる。次いで、容器に被蓋、密封後常法のとおり脱気
した後殺菌する。

殺菌は、８０ないし１００℃の温度で行ない湯中殺菌が
好ましい。その後冷却して製了とする。本発明によれば
、従来不可能とされていた密封容器詰多層ケーキを得る
ことができ、しかもその製法は非常に簡単なものであり
、その上各層の状態がきわめてきれいな製品を作ること
ができる。

製造例１二層レアチーズケーキの製法表１の配合からな
る原料をミキサー中に投入しよく混合してスポンジケー
キ生地を作る。

この生地を直径１００醜で深さ２ｈの焼成容器に約６０
ｙ入れ、オープンにより２００℃で１紛間焼成した後取
り出して直径１０ｉで厚さ約１−のケーキ台（スポンジ
ケーキ）を得た。表２の配合からなる原料を加熱タンク
に投入し攪拌しながら７５℃以上に加熱し溶解させてレ
アチーズケーキ原料液を得た。

そして第１図に示すように、このレアチーズケーキ原料
液３を、開口面ａの直径１１１Ｔｎ１底面ｂ直径９５Ｗ
Ｕ１ｔ１深さ４０ｍ！ｎのテーパー状金属缶２に開口面
ａから１０Ｔｆ＄Ｌの深さまで充填する。

続いてこの上にあらかじめ用意した前記ケーキ台４を詰
め込んだ後、成分中の酢酸及びエタノールの濃度がそれ
ぞれ２％、７０％の混合液２ｍｔをケーキ台上に滴下し
、被蓋密封した。また、別法として、このレアチーズケ
ーキ原料液３を、開口面ａの直径１０ｈ１深さ４０順の
円柱状金属缶２に開口面ａから１０順の深さまで充填し
、５゜Ｃの冷蔵庫内に入れ原料液をゲル状に固化（レア
チーズケーキ種３と）した。

続いて前記と同様の酢酸・エタノール混合液２ｍ１を前
記ケーキ台４の片面に噴霧した後、このケーキ台４を容
器内に詰め込んでただちに被蓋密封した。このようにし
て製した密封容器詰レアチーズケーキ１を９５℃の湯中
て４吟間浸漬殺菌した後２５℃以下の水中て冷却した。

かくして得られた密封容器詰レアチーズケーキ１は、い
ずれも、製造後５年を経ても何等変質を生する傾向を示
さず、ま，た、開缶して皿の上に開放載置したときレア
チーズケーキ層とケーキ台との層状はきわめてきれいに
、均一に仕上つていた。これに対し、ケーキ台の原料か
ら酢酸を除き、またケーキ台に酢酸・エタノール混合液
を滴下な！いし噴霧しなかつた他は、上記と全く同じ方
法で製した密封容器詰レアチーズケーキは、製造後２週
間で開缶したところ、ケーキ台の面にカビが発生してお
り食用となし得ないものであつた。

〈表１〉 ケーキ台の原料配合 ｃ小麦粉
１６．踵量％マーガリン １
３．４ 全卵 ２０．２ 水あめ ６．１ ベーキングパウダー ０．６４ 酢酸 ０．３ ミンスミント ３０．８ レモン 微量 清水を加えて１０唾量％とする く表２〉 レアチーズケーキ種の原料配合生クリーム
３．踵量％ 砂糖 １８．３ 寒天 ０・８ カラギーナン ０．３ ペクチン ０．０１ シヨートニング ７．６ チーズ ５３．３ 果汁 ＆５ １オレンジキユラソー ７．４９ 計１０鍾量％ 製造例２三層ショートケーキの製法 製造例１と同じ配合・同じ方法でケーキ台を得た。

表３の配合からなる原料をタンクに投入し混合させてカ
スタードプデイング原料液を得た。

表４の配合からなる原料を加熱タンクに投入し攪拌しな
がら７５℃以上に加熱し溶解させてオレンジゼリー原料
液を得た。続いて、前記カスタードプデイング原料液を
、第２図に示すように、開口面ａの直径１０ｈ１底面ｂ
直径９５ｒ！Ｕｎ、深さ４０Ｔ！ｒ！ｎのテーパー状金
属缶に開口面ａから２５ｗｔの深さまて充填し、そのま
ま熱風トンネルの中を通し、加熱ゲル化させて、カスタ
ードプデイング種３″を得た。

次に、前記オレンジゼリー原料液３″をカスタードプデ
イング種３″の上に開口面から１０Ｔｎの深さまて充填
した。

続いて、ケーキ台４を押圧充填し、製造例１と同じ濃度
の酢酸・エタノール混合液２ｍ１をケーキ台の開口部側
に噴霧し被覆密封した。このようにして製した密封容器
詰ショートケーキ１を９５℃の湯中で４紛間侵漬殺菌し
た後、２５０℃以下の水中で冷却した。

かくして、製造後５年を経ても何等変質を生じない密封
容器詰ショートケーキ１が得られた。またこのショート
ケーキは、開缶して皿の上に開放載置したとき、下から
、ケーキ台牡オレンジゼリー３″、カスタードプデイン
グ３″の順にあざやかな三層を成していた。〈表３〉
カスタードプデイング種の原料配合全卵 ２唾量
％牛乳 ５０ 砂糖 １０ クエン酸 微量 バニラエツセンス 微量 清水を加えて１０鍾量％とする 〈表４〉 オレンジゼリーの原料配合 オレンジ果汁 ２鍾量％ 砂糖 ２０ カラギーナン １．５ クエン酸 １．０ オレンジフレーバー 微量 清水を加えて１０唾量％とする

【図面の簡単な説明】

第１図と第２図は、本発明の密封容器詰多層ケーキの断
面図であり、また、第３図と第４図は容５器から取り出
した多層ケーキの側面図である。 図中、１は密封容器詰多層ケーキ、２は容器、３はゲル
状ケーキ、４はケーキ台、ａは容器の開口面、ｂは容器
の底面を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 容器の底部側に一層または二層以上のゲル状ケーキ
   を、開口部側に一層または二層以上のケーキ台を積層充
   填してなることを特徴とする密封容器詰多層ケーキ。 ２ 側壁が底部に向かつてテーパー状となつている容器
   を使用している特許請求の範囲第１項記載の密封容器詰
   多層ケーキ。 ３ 冷却ゲル化性または加熱ゲル化性の原料液を一層ま
   たは二層以上充填し、次いで容器内径とほぼ同じ大きさ
   のケーキ台を一層または二層以上容器内に押圧充填し、
   ケーキ台の片面にはこれを容器に充填する前または後に
   有機酸液またはアルコール液もしくはその混合液を噴霧
   または滴下し、しかる後容器を密封脱気し８０ないし１
   ００℃の温度範囲で殺菌の上冷却し、この間に原料液を
   ゲル化させることを特徴とする密封容器詰多層ケーキの
   製造方法。 ４ 生地の中に０．１ないし１％濃度となるように有機
   酸を練り込んでから焼成したケーキ台を使用する特許請
   求の範囲第３項記載の密封容器詰多層ケーキの製造方法
   。 ５ 冷却ゲル化性または加熱ゲル化性の原料液を容器内
   に充填するごとに、この容器を冷却または加熱して充填
   した原料液をゲル化させ、しかる後ケーキ台を充填する
   こととした特許請求の範囲第３項または第４項記載の密
   封容器詰多層ケーキの製造方法。