JPS6135806B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、焼成後に任意のフイリング材、特に
ホイツプ・クリームの如き焼成に耐えられないフ
イリング材を注入することのできる空洞を有する
新規なパンの製造法に関するものである。 従来、空洞を有するパン類の製造方法として
は、特公昭39―7982号公報に記載されている方法
が知られてる。その方法は、パン生地片の適宜部
分に食用油脂を塗布し、該部分を被覆するよう
に、かつ該部分に空気を残存させるように生地を
包み、これを焼成することを特徴とするものであ
るが、この方法で中心部に大きな空洞を有するパ
ンをつくるには、油脂塗布面に多量の空気が残存
するように生地を包む必要があり、このように気
体を生地中に包み込む操作は非常に困難であり、
かつ面倒である。また、中心部に大きな空洞をつ
くるために、多量の食用油脂を包み込むことも考
えられるが、この場合、焼成時に溶融した多量の
食用油脂がパン中に浸み込むと同時に、空洞に残
存し、食感、外観が悪く、商品価値の極めて低い
ものしか得られない。 本発明は、このような従来の方法が有する欠点
を解消し、大きな、しかも一定した大きさの油脂
で内部コーテイングされた空洞を有し、しかも食
感および外観もすぐれたパンを非常に簡単に製造
できる方法を提供することを目的とするものであ
る。 すなわち、本発明は、マーガリン、シヨートニ
ング等の可塑性油脂に、必要に応じて卵白、ゼラ
チン液、糖質、調味料等を加えて撹拌、泡立て、
空気又は不活性ガス等の気体を30〜80容量％含有
させた内包材を、常法により製造したパン生地片
で、内包材が生地片に対して５〜30重量％となる
量包み込み、成型した後、常法により、醗酵、焼
成することを特徴とする油脂により内部コーテイ
ングされた空洞を有するパンの製造法である。 本発明においては、食用油脂を主体にした内包
材を使用するが、この内包材として、マーガリ
ン、シヨートニング等の可塑性油脂にに必要に応
じ種々の添加物を加え、撹拌、泡立て、窒素ガス
等の不活性ガス、空気等の気体を30〜80％、好ま
しくは50〜70％の範囲で含有しているものを使用
する。 この気体の含有率は重要で、気体の含有率が30
％より少ないと、固体及び液体部分の占める割合
が多く、食用油脂主体の本発明の内包材の場合、
多量の食用油脂を包み込むことになり、焼成時、
食用油脂が生地にしみ込むと同時に空洞中に多量
に残存し、油脂のベトついた製品になり、しか
も、気体量が不足の為、空洞を大きく膨張させる
効果は少ない。 本発明で用いる内包材は、気体の含有率が大き
い程効果が顕著であるが、80％より多い気体含有
率は、卵白の力を借りても維持するのが困難であ
り、実用的ではない。内包材は、食用油脂が主成
分であるが、卵白、ゼラチン、液糖等の糖類、風
味物質（香料、洋酒等）を含有することもでき
る。 内包材の主成分である食用油脂は、温度の変化
に応じて硬化したり軟化したりする性質を有して
おり、本発明においても、最も効果を発揮する為
には、ホイロの初期において抱き込んだ気体を放
さないことが必要である。これをSFI値で見てみ
ると、28℃でSFI17〜25、好ましくは10〜20の範
囲である。 28℃のSFIが７より小さい食用油脂を使用した
場合、内包材を包み込んだ生地がホイロ中で醗酵
する前に、つまり、生地の接着部が相互に付着す
る前に、溶融した食用油脂が天板上に流れ出し、
本発明の目的とする効果は得られにくい。 また28℃のSFIが25をこえる食用油脂を使用し
た場合、ホイロ中での溶融は生じないが、口溶け
が悪く、美味な空洞パンを得ることを目的とし
た、本発明の主旨とは異なり、更に冬場パンが常
温に置かれた場合、内包された食用油脂が硬く固
化し、パンが硬くなり、商品価値は極めて低い。 可塑性油脂を主体にした内包材の生地に対する
割合は、生地片に対して５〜30重量％が好まし
い。５％より少ないと、空気、不活性ガス等の気
体を含んでいても、食用油脂を生地に塗布した場
合と同様、パンに対する空洞の占める比率が小さ
く、フイリングを空洞に詰めても商品とし得るよ
うなパンは得られない。逆に30％より多いと、内
包材の容積が大きく、生地片で包みにくいと同時
に、油脂の生地剥離効果により生地の付着が不完
全になり易く、空洞のある形の良いパンを造るこ
とは不可能である。更には内方材が30％より多い
と、焼成後、溶融した油脂が多量に生地に浸み込
むと同時に、空洞内にも残存し、商品価値は極め
て低くなる。 従つて、内包材の生地に対する割合は５〜30重
量％の範囲にする必要がある。 このようにして得られた空洞を有するパンは、
内部空洞の内側が、焼成により包み込んだ食用油
脂でコーテングされた状態となり、焼成後、この
空洞へ各種の水成分を含むフイリング類を注入し
た時、フイリング類が生地に浸み込むことを防止
出来る。ゼラチン液、卵白を主体にした内包材の
場合は、気体含有率が大きい為、パン中に空洞を
つくる効果は大であるが、食用油脂と異なり、生
地剥離効果、離水効果は少ない。従つて、食用油
脂と卵白、ゼラチン液は任意の割合で併用するこ
とが出来るが、総合的に判断した場合、食用油脂
主体の内包材の方が好ましい。 以上の如く、本発明はパンの内部に空洞をつく
り、その空洞に任意のフイリング材を注入するこ
とが出来る全く新しい新規なパンの製造法であ
る。 以下に実施例を示す。 実施例１および２比較例１および２ バター50重量部とシヨートニング50重量部をミ
キサーに入れ、ビーターを使用して10分間ホイツ
プした。ホイツプして得られたクリームの比重は
0.35（気体含有率64％）であつた。 このクリーム６ｇ（実施例１）および５ｇ（実
施例２）を下記の配合で得られたパン生地40ｇで
それぞれ包み込み、36℃、50分ホイロをとつて、
210℃、９分で焼成した。 比較のため、バター６ｇ（比較例１）およびバ
ター12ｇ（上記クリームの５ｇとほぼ同時の容積
をもつ。比較例２）を実施例と全く同様にしてパ
ン生地で包み込みホイロを通して焼成した。 〔生地配合〕 強 力 粉 60 薄 力 粉 40 砂 糖 10 卵 10 シヨートニング 10 脱 脂 粉 乳 ３ 食 塩 1.5 イ ー ス ト ３ フ ー ド 0.1 水 53 上記の実施例及び比較例で得られた製品の外観
等についての観察結果を下表に示す。 尚、製品の空洞の形状については、その断面の
概略を図示した。

〔内包材の調製〕

卵白500ｇ、砂糖200ｇをミキサー・ボールに入
れ、硬くなるまで充分ホイツプし、素材とす
る。次に、バター500ｇ、シヨートニング1.300ｇ
を別のミキサー・ボールに入れ充分ホイツプし、
素材とする。素材の中に素材を加え、均一
に撹拌し内包材とする。内包材の比重0.30（気体
の含有率69容量％）。 〔パンの調製〕 実施例１の配合で得られたパン生地を50ｇ／個
に分割し、生地圧延後、内包材７ｇを包み込み、
37℃、45分ホイロをとつた後、210℃、12分で焼
成する。 〔空洞への充填〕 冷却後、ホイツプドクリーム50％とカスタード
クリーム50％を混合したフイリング30ｇを空洞に
注入したり、またキユウリ、レタス等の野菜をマ
ヨネーズであえたサラダ35ｇをパンの空洞に入れ
て、空洞につめ物を有するパンを調製する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る製品（パン）の断面
図、第２図及び第３図は、何れも比較品の断面図
である。 １……パン、２……油脂。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ マーガリン、シヨートニング等の可塑性油脂
   に、必要に応じて卵白、ゼラチン液、糖質、調味
   料等を加えて撹拌、泡立て、空気又は不活性ガス
   等の気体を30〜80容量％含有させた内包材を、常
   法により製造したパン生地片で、該内包材が生地
   片に対して５〜30重量％となる量包み込み、成型
   した後、常法により、醗酵、焼成することを特徴
   とする油脂により内部コーテイングされた空洞を
   有するパンの製造法。