JPH11196787A - ゼリー状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 表層部分はゲル化層、その下方部分は液状又
はゾル状組成物で構成された層からなり、従来にない形
態および食感を有する製品を製造することができ、しか
も工業生産性に優れるゼリー状食品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 少なくとも１種以上のゲル化性組成物を
予めゲル化させ、これを細分化し、得られた細分化物を
容器内に投入した後、前記細分化物とは比重の異なる液
状またはゾル状組成物を、そのまま或いは加温して粘度
が低下した状態で前記容器内に充填し、先に投入した細
分化物が溶解する温度まで加温した後、冷却することに
より、表層部分にはゲル化層、下方部分には液状または
ゾル状組成物からなる層を形成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、表層部分はゲル化
層、その下方部分は液体又はゾル状組成物で構成された
層からなり、従来にない形態および食感を有する製品を
提供し、しかも工業生産性にも優れるゼリー状食品の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、二層の異なるゲル化層がカッ
プ状の容器内で一体となったデザートが知られている。
そして、この二層ゼリーの製造法としては、以下の二つ
の方法が知られている。先ず、第一の方法は、ゲル化剤
を含むゲル化性組成物を一度加温溶融して容器内に投入
し、冷却凝固させた後、二番目のゲル化性組成物を加温
した状態で流し込んで冷却凝固させる方法である。第二
の方法は、比重の異なる二種のゲル化性組成物を順次又
は同時に容器に投入し、ゾル状で積層させ、冷却して層
状ゲルとする方法である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の方法は、工業生産性に優れたものではなかった。前
記第一の方法は、先に投入するゲル化性組成物と、後か
ら投入するゲル化性組成物のそれぞれに、加温する工
程、冷却する工程を行なう必要があり、製造に多大なエ
ネルギーを要するものであった。また、先に投入したゲ
ル化性組成物のゲル化を待って以後の工程を行なわなけ
ればならないため、製造に多大な時間がかかってしまう
という問題を有する。前記第二の方法は、二種のゲル化
性組成物に比重差をつけているが、ゾル状態で充填する
ため、その充填時で二種のゲル化性組成物の味や色、香
などが混じり合い、著しく商品価値を減じるものであっ
た。また、二種のゲル化性組成物の流動性等を考慮しな
ければならないため、充填方法が複雑になるという問題
も有する。

【０００４】また、そもそも従来のこの種のデザート
は、一層目も二層目もゲル化層で構成されているため、
多少の固さ（弾力）調整は可能ではあるものの食感的に
は一層目も二層目とで殆ど差がなく、変化に乏しいもの
であった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記に鑑み提案
されたもので、従来にない形態および食感を有する製品
を製造することができ、しかも工業生産性に優れるゼリ
ー状食品の製造方法に関するもので、少なくとも１種以
上のゲル化性組成物を予めゲル化させ、これを細分化
し、得られた細分化物を容器内に投入した後、前記細分
化物とは比重の異なる液状またはゾル状組成物を、その
まま或いは加温して粘度を低下させた状態で前記容器内
に充填し、先に投入した細分化物が溶解する温度まで加
温した後、冷却することにより、表層部分にはゲル化
層、下方部分には液状またはゾル状組成物からなる層を
形成するものである。勿論、先に液状またはゾル状組成
物の所定量を容器へ充填した後、ゲル化性組成物の細分
化物を前記容器へ投入しても良いし、これらの投入、充
填を同時に行うようにしても良いものである。尚、ゲル
化剤を入れない液状またはゾル状組成物の比重がゲル化
性組成物の比重よりも高い場合は、そのまま加温してゲ
ル化性組成物の細分化物が溶解した後に冷却すればよ
い。一方、液状またはゾル状組成物の比重がゲル化性組
成物の比重よりも低い場合は、容器をシールして上下反
転した後に同様の工程を行う。

【０００６】

【発明の実施の形態】前記本発明に用いられるゲル化性
組成物は、熱可逆的にゲル化、ゾル化するものであっ
て、寒天、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、
ローカストビーンガム等の所謂ゲル化剤の１種または２
種以上を組み合わせたものの水溶液（水性液）が使用さ
れる。このゲル化性組成物を冷却してゲル化させたゲル
化物は、空気中においては容易に内部の水分を放出せ
ず、水中においては容易に内部に水分を吸収しない性質
を有する。また、このゲル化性組成物としては、砂糖、
液糖、果汁、果肉、色素、香料等のゼリー状食品として
適したものであれば、どのような食品添加物を添加して
もよい。

【０００７】前記本発明に用いられる液状またはゾル状
組成物は、ゲル化しないで液状またはゾル状を維持する
ものであれば特にその組成を限定するものではなく、ど
のようなものでも使用することができ、例えば水のみで
も可能ではあるが、砂糖、液糖、果汁、果肉、色素、香
料など、或いは食品添加物等を適宜に配合することがで
きる。また、ペクチン、グアガム等のゲル化剤について
も、添加量を調節することによりゲル化しない範囲であ
れば適宜に配合することができる。

【０００８】以下、本発明の製造方法の一例を工程順に
詳細に説明する。尚、以下の説明では、表層部分のゲル
化層が単層のゼリー状食品の製造を主としているが、ゲ
ル化層が二層以上のものも同様に行なうことができる。
また、液状またはゾル状組成物を容器に同時に、或いは
先に充填する場合も同様に行うことができる。

【０００９】まず、前記ゲル化性組成物をゲル化温度以
上に加熱することにより、ゾル状として流動性を持た
せ、細分化用の設備内に投入して冷却してゲル化させた
後、適宜な大きさに細かく切断または破砕して細分化す
る。尚、ゲル化性組成物を新しく調製する場合は、水を
撹拌しながら前記ゲル化剤やその他の添加物を添加し、
ゲル化温度以上に加温して溶解させ、これを細分化用の
設備内に投入してゲル化させればよい。また、細分化物
のサイズは特に規定しないが、製品容器の大きさや各製
品容器に均等に供給することを考慮すると、細かく切断
または破砕することが望ましい。さらに、細分化物にシ
ロップ等の液状物を少量加えて軽く撹拌しておけば、多
量に作製された細分化物は流動性が向上して取り出し易
くなり、適宜に供給機構等に供することができる。細分
化用の設備及び手法は、特に限定するものではなく、ど
のような設備及び手法を用いてもよい。

【００１０】次に、前記工程で作製されたゲル化性組成
物の細分化物をカップ状、又はそれに準ずる形状の製品
容器内に投入する。また、細分化物の製品容器内への投
入方法は特に限定しないが、工業的には自動供給機構に
より一定量の細分化物が容器内へ投入されるように設定
される。その際に用いる製品容器は、後述する加熱処理
においても変形等を生じないものが選ばれる。

【００１１】その後、前記細分化物（ゲル化性組成物）
とは比重が異なる液状またはゾル状組成物を、そのまま
或いは加温して粘度を低下させた状態で前記製品容器内
に充填する。例えば、先に投入される細分化物（ゲル化
性組成物）と後から投入（充填）される液状またはゾル
状組成物の比重差を０．０１６以上とすると、鮮明な境
界面を形成することができる。

【００１２】この状態で製品容器をシールする。液状ま
たはゾル状組成物の比重が高い場合、ゲル化性組成物の
細分化物は表層部分に上昇するのでそのまま細分化物が
溶解する温度まで加熱する。液状またはゾル状組成物の
比重が低い場合には、容器を上下反転してゲル化性組成
物の細分化物を下に沈降させた後、加熱する。ゲル化組
成物の細分化物はこの加熱により再溶解する。ここで一
時的に二種の組成物は何れも溶解した状態となるが、比
重の差により分離して鮮明な境界面が形成される。尚、
この加熱を殺菌温度（例えば８５℃×３０分）で行なえ
ば、エネルギーの節減にもなる。また、後から投入する
液状またはゾル状組成物を加熱して加えた場合、連続的
に処理を行なうことによりその熱量が利用でき、エネル
ギーの節減になる。

【００１３】その後、冷却すると、上層、下層にそれぞ
れ分離する。液状またはゾル状組成物の比重が大きい場
合も小さい場合もゲル化層がシール側に位置し、液状ま
たはゾル状組成物の層が容器底部側に位置するゼリー状
食品ができあがる。

【００１４】尚、濃度の異なるゲル化性組成物の細分化
物を何種類か作ることにより、ゲル化層が多層に形成さ
れるゼリー状食品も同様に作製することができる。

【００１５】このように本発明では、比重の異なるゲル
化性組成物の細分化物と液状またはゾル状組成物とを容
器内に入れるので、二種の組成物間での混合が生ずるこ
となく連続的に且つ迅速に鮮明な層状に分離する。した
がって、熱を加えてゲル化性組成物の細分化物を溶融し
ても、接触している面積が少ないため、味や色、香等の
移動が極めて少ない。また、このゼリー状食品は、一層
目も二層目もゲル化層で構成された従来の二層ゼリーと
は全く異なる形態および食感を有する製品となる。さら
に、このゼリー状食品は、各層を基本的に単独で味わえ
るような味覚に調整しても良いし、食する際にスプーン
等で表層部分のゲル化層に下方部分の液状またはゾル状
組成物の層を容易に絡めて口に運ぶことができるので、
両層を同時に味わうような商品にも好適である。このよ
うに本発明で得られるゼリー状食品の形態では、少なく
とも従来の二層ゼリーよりも広範な商品群を形成するこ
とができる。

【００１６】

【実施例】まず、予め以下のＡ，Ｂを作製しておく。水
８００ｇを撹拌しながら、ゲル化剤（ローカストビーン
ガム２０．９％）１２ｇ、液糖１８１ｇ、クエン酸、香
料の各適量を加え、加温（８０℃）、溶解した後、ゲル
化温度（５℃）まで冷却し、サイコロ状（０．５ｍｍ×
０．５ｍｍ×０．５ｍｍ）にカットした。これをＡ（細
分化物）とする。水８００ｇを撹拌しながら、液糖１０
０ｇ、クエン酸、色素、香料の各適量を加え、混合物を
溶解する。これをＢとする。次に、前記Ａを直径８０ｍ
ｍ、高さ５０ｍｍ、内容量１８０ｍｌのカップに９０ｇ
入れた後、前記Ｂを９０ｇ充填する。続いてこれら混合
物を充填したカップをシールし、湯浴の中で９５℃にな
るまで加温し、Ａを溶解する。この時、この温度で３０
分間保持することにより殺菌も行なう。前記の殺菌終了
後、冷却を行なう。冷却が終了すると、ＡとＢは鮮明に
分離したゼリー状食品となる。

【００１７】以上、本発明を実施例に基づいて説明した
が、本発明は前記実施例に限定されるものではなく、特
許請求の範囲に記載の構成を変更しない限りどのように
でも実施することができる。

【００１８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
一層目がゲル化層で、二層目が液状またはゾル状組成物
の層で構成されたゼリー状食品が得られ、一層目も二層
目もゲル化層で構成された従来の二層ゼリーとは全く異
なる新しい形態および食感を有するものとなる。また、
作製されたゼリー状食品は、各層が味、色、香りなどが
混じり合うことなく分離したものとなる。

【００１９】また、本発明により得られるゼリー状食品
は、各層を基本的に単独で味わえるような味覚に調整し
ても良いし、食する際にスプーン等で表層部分のゲル化
層に下方部分の液状またはゾル状組成物の層を容易に絡
めて口に運ぶことができるので、両層を同時に味わうよ
うな商品にも好適である。このように本発明で得られる
ゼリー状食品の形態では、少なくとも従来の二層ゼリー
よりも非常に広範な商品群を形成することができるもの
である。

【００２０】さらに、本発明の製造方法は、予め作製し
た細分化したゲル化物を投入するものであるため、従来
の二層ゼリーの製造に比べて製造エネルギーが軽減で
き、しかも連続的に且つ迅速にゼリー状食品の製造を行
なうことができるので、工業生産性が極めて優れている
という効果も有するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも１種以上のゲル化性組成物を
   予めゲル化させ、これを細分化し、得られた細分化物
   と、前記細分化物とは比重の異なる液状またはゾル状組
   成物とを、容器内に投入、充填し、ゲル化性組成物の細
   分化物が溶解する温度まで加温した後、冷却することに
   より、表層部分にはゲル化層、下方部分には液状または
   ゾル状組成物からなる層を形成することを特徴とするゼ
   リー状食品の製造方法。