JPH05199844A - 容器入り二層デザート及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 上層と下層との境界が明瞭であると共に、下
層が充分な気泡を含有する、容器入り二層デザートを提
供する。 【構成】 下層が気泡含有ゲル状デザートであり、上層
がソースである容器入り二層デザートにおいて、下層の
気泡含有ゲル状デザートに反応によりゲルを形成する一
対のゲル形成物質の一方及び熱凝固性物質を含有せし
め、上層のソースにゲルを形成する一対のゲル形成物質
のもう一方を含有させてなる容器入り二層デザート。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、下層が気泡含有ゲル状
デザートであり、上層がソースである容器入り二層デザ
ート及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一層タ
イプの気泡含有ゲル状デザートについては、従来、特公
平１−１３８２０号等に開示がある。本発明者等は、上
記した一層タイプのゲル状デザートと異なり、外観及び
食感が良好なことから、レアチーズケーキ等の気泡含有
ゲル状デザートを下層とし、その上にフルーツソース等
のソースをかけて上層とした二層タイプの容器入りデザ
ート（以下、容器入り二層デザートという）を開発しよ
うと試みた。

【０００３】しかしながら、こうした二層タイプの容器
入りデザートには、下層が気泡を含有するものであるた
めに保存時に上層の液状物の一部が下層に沈降し、外観
及び食感が低下するとの問題点があった。

【０００４】また、上記した下層が気泡含有ゲル状デザ
ートで、上層がソースである容器入り二層デザートの製
造に際して保存性を付与するために加熱殺菌処理を行う
と、上層と下層とが混ざり、上層と下層との境界が不明
瞭になると共に、下層の気泡の多くが消失してしまうと
の問題点があった。

【０００５】容器入り二層デザートについては、特開昭
６２−２４８４６４号及び特開平２−１３５０６２号等
に開示がある。

【０００６】しかしながら、これらの公報には、気泡含
有ゲル状デザートを下層とし、上層がソースである二層
タイプの容器入りデザートについて全く開示がなく、上
記問題点を解決するための手段を示唆するものではなか
った。

【０００７】更に、上記技術はいずれも、容器入り二層
デザートの上層と下層の境界を明瞭とするためだけの技
術であり、上層にアルギン酸等と２価の金属塩とのいず
れか一方、下層に他の一方を含有せしめるとの要件に加
えて、上層と下層とに比重差を設けることを実質的な要
件とするものであった。その結果、これらの技術を使用
して、本願発明の如き気泡含有ゲル状デザートを下層と
し、上層がソースである二層タイプの容器入りデザート
を得る場合には、上層の原料と下層の原料との比重調整
を行わねばならず、煩雑であるばかりでなく、例えば上
層のソースとして下層の気泡含有ゲル状デザートより糖
度の高いものは使用しづらくなり、使用するソースと気
泡含有ゲル状デザートとの組合せが大きく制約されると
の問題点があった。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記問題点の
ない容器入り二層デザート及びその製造方法を提供する
ことを目的とする。

【０００９】すなわち、本発明の第１の態様は、下層が
気泡含有ゲル状デザートであり、上層がソースである容
器入り二層デザートにおいて、下層の気泡含有ゲル状デ
ザートに反応によりゲルを形成する一対のゲル形成物質
の一方及び熱凝固性物質を含有せしめ、上層のソースに
ゲルを形成する一対のゲル形成物質のもう一方を含有せ
しめことにより、上層と下層との境界部分に薄膜を形成
させてなる容器入り二層デザートである。また、本発明
の第２の態様は、（ａ）容器に、反応によりゲルを形成
する一対のゲル形成物質の一方及び熱凝固性物質を含む
気泡含有ゲル状デザートの原料液を充填する工程、
（ｂ）上記原料液の少なくとも上面部分を冷却固化させ
る工程、（ｃ）上記固化させた上面部分の上に反応によ
りゲルを形成する一対のゲル形成物質のもう一方を含有
するソースを充填する工程、（ｄ）上記容器を加熱処理
する工程、（ｅ）上記容器を冷却処理する工程、を有す
る容器入り二層デザートの製造方法である。

【００１０】以下、本発明の内容について詳細に説明す
る。図１は、本発明の一実施例の断面図である。図中１
は、容器入り二層デザートを示し、上記容器入り二層デ
ザート１は、基本的に容器２、下層３、上層４、薄膜５
及び蓋体６から構成されている。

【００１１】容器２の形状・大きさは特に制限されず、
また、材質も食品の容器に適するものであれば良いが、
後工程として加熱殺菌処理等の加熱処理を行う場合に
は、耐熱性を有するものであることが必要である。具体
的には、ガラス製カツプ、スチール缶、アルミ缶、合成
樹脂製カップ等が例示できるが、ガスバリヤ性及び遮光
性の点で、スチール缶、アルミ缶或いは中間層としてス
チール、アルミニュウム又はエチレン酢酸ビニル共重合
体ケン化物を積層した合成樹脂製カップが好ましい。ま
た、内容物を外部から見えるように商品設計する場合に
は、透明なガラス製カツプ・合成樹脂製カップ等使用す
ることが望ましい。

【００１２】次に、下層３は、例えば、レアチーズケー
キ、ババロア、プリン、ムース、スフレ等の気泡を含有
するゲル状デザート（以下、単に気泡含有ゲル状デザー
トという）により構成されている。該気泡含有ゲル状デ
ザートには、反応によりゲルを形成する一対のゲル形成
物質の一方及び熱凝固性物質が含有されている。

【００１３】上記反応によりゲルを形成する一対のゲル
形成物質としては、例えば（１）アルギン酸又はアルギ
ン酸塩とカルシウム塩・マグネシウム塩等の２価以上の
可食性金属塩、（２）ジェランガムとカルシウム塩・マ
グネシウム塩等の２価以上の可食性金属塩、（３）ＬＭ
ペクチンとカルシウム塩・マグネシウム塩等の２価以上
の可食性金属塩、（４）キサンタンガムとローカストビ
ーンガム等の組合せが例示できる。

【００１４】また、上記熱凝固性物質としては、卵白、
卵黄、カードラン等が例示できるが、気泡の安定性及び
得られる二層デザートの風味・食感の点で卵白が最も好
ましい。熱凝固性物質の含有量は、熱凝固性物質の種類
等によっても異なるが、例えば熱凝固性物質として卵白
を採用する場合、下層すなわち気泡含有ゲル状デザート
全体に対して４〜３０重量％好ましくは８〜２０重量％
であることが望ましい。

【００１５】上記下層３（気泡含有ゲル状デザート）に
は、上記した反応によりゲルを形成する一対のゲル形成
物質の一方及び熱凝固性物質以外にも、例えばカラギー
ナン・ゼラチン・寒天等のゲル化剤を適宜含有させる。
その含有量は、使用するゲル化剤の種類・品質及び併用
する熱凝固性物質の種類・含有量等によっても異なる
が、例えばゲル化剤としてカラギーナンを採用する場
合、下層（気泡含有ゲル状デザート）全体に対して０．
３重量％以上好ましくは０．５〜１．５重量％であるこ
とが望ましい。

【００１６】更に、上記下層３（気泡含有ゲル状デザー
ト）は、上記原料以外にも、必要により砂糖等の甘味
料、ワイン・ブランディー・ラム酒等のアルコール類、
牛乳・生クリーム・ヨーグルト・チーズ等の乳製品、
水、チョコレート、コーンスターチ、各種果汁、着香
料、着色料等の原料を適宜含有する。

【００１７】上記下層３の上には、上層４が積層されて
いる。該上層４はソースにより構成されている。該ソー
スの種類は、デザートに適するソースであれば特に制限
されず、例えば果肉等の固形物を含有するフルーツソー
スが例示できる。具体的にはピーチソース、パインソー
ス、オレンジソース、レモンソース、アップルソース等
が例示できる。該ソース（上層４）には上記反応により
ゲルを形成する一対のゲル形成物質のもう一方が含有さ
れており、これと、前記下層３に含有された反応により
ゲルを形成する一対のゲル形成物質の一方とが反応する
ことにより、上層と下層との境界部分に薄膜５が形成さ
れることになる。

【００１８】上記した反応によりゲルを形成する一対の
ゲル形成物質の含有量は、ゲル形成物質の種類等によっ
ても異なるが、例えば（ａ）アルギン酸塩と乳酸カルシ
ウムの場合、下層（気泡含有ゲル状デザート）全体又は
上層（ソース）全体に対して前者が０．４〜２．０重量
％好ましくは０．６〜１．０重量％、後者が０．０２〜
０．５重量％好ましくは０．０５〜０．２重量％、
（ｂ）ジェランガムと乳酸カルシウムの場合、下層全体
又は上層全体に対して前者が０．０５〜１．５重量％好
ましくは０．２〜０．８重量％、後者が０．０４〜０．
５重量％好ましくは０．０５〜０．２重量％、（ｃ）Ｌ
Ｍペクチンと乳酸カルシウムの場合、下層全体又は上層
全体に対して前者が０．５〜２．０重量％好ましくは
０．８〜１．５重量％、後者が０．０４〜０．８重量％
好ましくは０．０８〜０．６重量％、（ｄ）キサンタン
ガムとローカストビーンガムの場合、下層全体又は上層
全体に対して前者が０．２〜１．０重量％好ましくは
０．３〜０．６重量％、後者が０．２〜１．０重量％好
ましくは０．３〜０．６重量％であることが適当であ
る。尚、上記範囲を基にゲル形成物質の添加量を決定す
るに際しては、例えばカルシウム塩のように牛乳、チー
ズ等といった前記した原料中に元来含まれるものがある
場合には、これを考慮して添加量を決定する必要があ
る。

【００１９】上記容器２の開口部は、必要により蓋体６
により密封されている。蓋体６の材質は、特に制限され
ないが、加熱殺菌処理等の高温の処理を行う場合には、
耐熱性を有するものであることが必要である。具体的に
はポリエチレン、ポリプロピレン、アルミニウム、スチ
ール等の単層物又は積層物が例示できるが、ガスバリヤ
性及び遮光性の点でアルミニウム又はスチールと合成樹
脂との積層物が最も好ましい。また、内容物を外部から
見えるように商品設計する場合には、透明な材質のもの
を使用することが望ましい。

【００２０】次に、本発明の製造方法について説明す
る。先ず、前述した下層すなわち気泡含有デザートの原
料を常法により混合し、原料液を調製する。続いて、該
原料液にホイッパー等の公知の手段で気泡を含有させ
る。この場合、上記気泡含有デザートの原料を、気泡を
含有させ易い原料とそれ以外の原料とに分け、前者に気
泡を含有させた後、これと後者の原料とを混合すること
もできる。次に、気泡を含有させた原料液を前記した容
器に充填する。

【００２１】続いて、上記原料液の少なくとも上面部分
が冷却固化するように冷却処理を施す。この場合の条件
としては、例えば−３０〜３０°Ｃ、１０秒〜１０分間
好ましくは−５〜１５°Ｃ、２０秒〜５分間が例示でき
る。その後、前述したソースを上記容器の下層（気泡含
有デザート）の上面に注入する。これにより、反応によ
りゲルを形成する一対のゲル形成物質の一方が下層に含
有せられ、もう一方が上層のソースに含有させることに
なり、上層と下層との境界部分に薄膜が形成されること
になる。

【００２２】次に、該容器を前記した蓋体にて密封した
後、加熱殺菌処理等の加熱処理を行う。この場合の条件
としては、容器の大きさ・内容物（二層デザート）のｐ
Ｈ等により異なるが、例えば６５〜１３０°Ｃ、３〜４
０分間好ましくは８０〜１２０°Ｃ、５〜３０分間が例
示できる。これにより、下層（気泡含有デザート）中の
熱凝固性物質が充分に固化することになり、気泡は充分
に保持される。

【００２３】次に、該容器を例えば３０°Ｃ以下好まし
くは５〜２０°Ｃの条件で冷却処理を行い、容器入り二
層デザートを得る。

【００２４】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば、
下層の気泡含有ゲル状デザートに反応によりゲルを形成
する一対のゲル形成物質の一方及び熱凝固性物質を含有
せしめ、上層のソースにゲルを形成する一対のゲル形成
物質のもう一方を含有させることにより、上層と下層と
の境界部分に薄膜が形成され、下層が充分に気泡を保持
することができると共に、保存中に上層の液状部分が下
層に滲むのを有効に防止することができる。その結果、
製造直後はもとより保存後においても外観及び食感が良
好な、下層が気泡含有ゲル状デザートで上層がソースで
ある容器入り二層デザートを得ることができる。

【００２５】

【実施例１】寒天０．３重量部、カラギーナン０．１重
量部、ローカストビーンガム０．４重量部と水３８．２
重量部とを９０°Ｃで加熱した後、これにクリームチー
ズ１５．０重量部、ヨーグルト８．０重量部、卵黄３．
２５重量部、蔗糖３．２５重量部、４倍濃縮レモン果汁
１．０重量部及びハチミツ４．０重量部を添加混合し、
７０°Ｃで加熱しつつ撹拌する。次に、これにクリーム
状になるまで泡立てた植物性油脂１１．０重量部とメレ
ンゲ（卵白と蔗糖との比率は２８：３）１５．５重量部
を添加した後、撹拌し、気泡を含有した状態のレアチー
ズケーキの原料液（比重０．６１）を得た。

【００２６】次に、容量９０ｇのカップ容器（ポリプロ
ピレン／スチール／ポリプロピレン）に上記レアチーズ
ケーキの原料液５０ｇを充填した後、１０°Ｃ、３０分
間の条件で冷却する。続いて、上記容器のレアチーズケ
ーキの上面に、キサンタンガム０．３重量部、ペクチン
０．８重量部、蔗糖１５．０重量部、オレンジ果汁１
０．０重量部、着色料０．０４重量部、４倍濃縮レモン
果汁０．５重量部、オレンジ砂嚢１０．０重量部、シロ
ップ８．０重量部、着香料０．２重量部、液糖５．０重
量部、水５０．１６重量部からなるオレンジソース（比
重１．１）２０ｇを注入した後、上記カップ容器の開口
部を蓋体（ポリエステル／ナイロン／アルミニュウム／
ポリプロピレン）で密封する。

【００２７】次に、上記容器を９５°Ｃ、２３分間の条
件で加熱殺菌処理を施した後５°Ｃで冷却し、下層がレ
アチーズケーキであり、上層がオレンジソースである容
器入り二層デザートを得た。続いて、得られた容器入り
二層デザートを５°Ｃで２週間保存した後、喫食した。
容器入り二層デザートは、上層と下層との境界部分に薄
膜が形成させており、その結果、上層のオレンジソース
が下層のレアチーズケーキに全く沈降しておらず、ま
た、上層と下層との境界も明瞭な良好な外観を呈するも
のであった。また、下層のレアチーズケーキは充分な気
泡を含有しており、ソフトで良好な食感を呈するもので
あった。

【００２８】

【比較例１】オレンジソースのキサンタンガム０．３重
量部の代わりに、グアーガム０．３重量部を使用するこ
との他は、実施例１と全く同様な方法で容器入り二層デ
ザートを得た。次いで、得られた容器入り二層デザート
を５°Ｃで２週間保存した後、喫食した。容器入り二層
デザートは、下層のレアチーズケーキが充分な気泡を含
有していたものの、上層のオレンジソースの液状部分の
一部が下層のレアチーズケーキに沈降しており、また、
上層と下層との境界も互いに混ざりあった不明瞭なもの
であった。

【００２９】

【比較例２】熱凝固性物質の卵黄及び卵白を使用しない
代わりに、その減少分をクリーム状になるまで泡立てた
植物性油脂を増量させて補填したことの他は、実施例１
と同様な方法で容器入り二層デザートを得た。次いで、
得られた容器入り二層デザートを５°Ｃで２週間保存し
た後、喫食した。容器入り二層デザートは、上層のオレ
ンジソースが下層のレアチーズケーキに沈降しておら
ず、また、上層と下層との境界も明瞭な良好な外観を呈
するものであったが、下層のレアチーズケーキは充分な
気泡を含有するものではなく、口溶けの悪い不良な食感
を呈するものであった。

【００３０】

【実施例２】卵白１３．４重量部と蔗糖２．６重量部と
を撹拌し泡立ててメレンゲを調製する。次いで、これ
に、泡立てながら、寒天０．６６重量部、ローカストビ
ーンガム０．２２重量部、グアーガム０．０８重量部、
蔗糖１０．８４重量部、水３７．０重量部を予め９０°
Ｃで加熱して調製した溶液及びヨーグルト１５．９重量
部、クエン酸０．２重量部、植物性油脂１８．９重量
部、香料０．２重量部の混合物を順次添加し、気泡を含
有した状態のムースの原料液（比重０．７５）を得る。

【００３１】次に、容量９０ｇのカップ容器（ポリプロ
ピレン／スチール／ポリプロピレン）に上記ムースの原
料液５０ｇを充填した後、１０°Ｃ、３０分間の条件で
冷却する。続いて、上記容器のムースの上面に、キサン
タンガム１．０重量部、クエン酸０．７重量部、蔗糖３
１．２重量部、パイン果汁１５．６重量部、レモン果汁
１．０重量部、着色料０．５重量部、着香料０．０２重
量部、水４９．９８重量部からなるパインソース（比重
１．１７）２０ｇを注入した後、上記カップ容器の開口
部を蓋体（ポリエステル／ナイロン／アルミニュウム／
ポリプロピレン）で密封する。

【００３２】次に、上記容器を９５°Ｃ、２３分間の条
件で加熱殺菌処理を施した後５°Ｃで冷却し、下層がム
ースであり、上層がパインソースである容器入り二層デ
ザートを得た。続いて、得られた容器入り二層デザート
を５°Ｃで２週間保存した後、喫食した。容器入り二層
デザートは、上層と下層との境界部分に薄膜が形成され
ており、その結果、上層のパインソースが下層のムース
に全く沈降しておらず、また、上層と下層との境界も明
瞭な良好な外観を呈するものであった。また、下層のム
ースは充分な気泡を含有しており、ソフトで良好な食感
を呈するものであった。

【００３３】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の容器入り二層デザート断面図である。

【符号の説明】

１ 容器入り二層デザート ２ 容器 ３ 下層 ４ 上層 ５ 薄膜 ６ 蓋体

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下層が気泡含有ゲル状デザートであり、
   上層がソースである容器入り二層デザートにおいて、下
   層の気泡含有ゲル状デザートに反応によりゲルを形成す
   る一対のゲル形成物質の一方及び熱凝固性物質を含有せ
   しめ、上層のソースにゲルを形成する一対のゲル形成物
   質のもう一方を含有させることにより、上層と下層との
   境界部分に薄膜を形成させてなる容器入り二層デザー
   ト。
2. 【請求項２】 （ａ）容器に、反応によりゲルを形成す
   る一対のゲル形成物質の一方及び熱凝固性物質を含む気
   泡含有ゲル状デザートの原料液を充填する工程、（ｂ）
   上記原料液の少なくとも上面部分を冷却固化させる工
   程、（ｃ）上記固化させた上面部分の上に反応によりゲ
   ルを形成する一対のゲル形成物質のもう一方を含有する
   ソースを充填する工程、（ｄ）上記容器を加熱処理する
   工程、（ｅ）上記容器を冷却処理する工程、を有する容
   器入り二層デザートの製造方法。