JP4071739B2 - ゲル状食品の製造方法およびゲル状食品 - Google Patents
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Description
例えば、餡を所望の大きさに成形して(即ち、餡玉にして)容器に入れ、その周囲にゼリー基材を注入し、加熱殺菌を行った後、冷却する餡玉入りゼリーの製造方法(例えば、特許文献1参照)や、スフレ生地に餡玉を包餡させた後、蒸し焼きにする包餡スフレ菓子の製造方法(例えば、特許文献2参照)等が挙げられる。
また、これらの方法は、内部に入れる餡部を別途調製して成型しておき、これをゼリーの内部に、ゼリーが固まる前に挿入する方法であったり、あるいは成型した餡部を先に容器に挿入しておき、その上からゼリー液を充填してゲル化させる方法であるため、餡のような比重の大きい成分は、最終製品の内部に留まらないという問題があった。
また、餡部に含有させる成分は、ネイティブジェランガムに限定され、餡部外側を構成する成分は、ゼラチンに限定されるため、製品の食感が限定されるという欠点もあった。
さらに、ゼラチンは、酸性下で加熱すると、ゲル化能が低下し包餡が不能となるため、酸性の素材の使用に適さないという問題もあった。
本発明のゲル状食品の製造方法は、上位層液充填工程、下位層液充填工程、中位層液充填工程、冷却工程の各工程から構成される。
[上位層液の調整]
本発明に用いる上位層液には、ゲル化剤が含まれる。この上位層液成分中のゲル化剤とは、ゾルからゲルに変化する性能を有する添加物であって、ゾルからゲルへの遷移期以降は無せん断状態にして使用するものをいう。
このゲル化剤としては、加熱溶解後に冷却することによってゲル化するものが用いられる。そのなかでも、
・ κ−カラギナン
・ 寒天
・ ファーセルラン
・ ゼラチン
・ ジェランガム(脱アシル型)
・ アルギン酸ナトリウム
・ ローメトキシルペクチン
・ ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤
・ κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・ キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・ ι−カラギナン
・ ネイティブジェランガム
等が好ましい。これらのゲル化剤を単独、または2種類以上混合して用いてもよい。また、ゲル化剤としてゼラチン以外のゲル化剤を用いることにより、酸性素材を成分に添加させることができる。
この上位層液中に含まれるゲル化剤の量としては、食品100質量%あたり、0.1〜3.0質量%とするのが好ましく、0.2〜1.5質量%とするのがより好ましい。
なお、本明細書において「動的貯蔵弾性率」とは、所定温度における周波数1Hzのずり変形に対する動的貯蔵弾性率をいう。また、「粘度」とは、所定温度における粘度をいう。
例えば、上位層液の動的貯蔵弾性率G’Uは、下位層液充填工程開始時の温度における周波数1Hzの上位層液の動的貯蔵弾性率、上位層液の粘度ηUは、下位層液充填工程開始時の温度における上位層液の粘度である。
本発明に用いる下位層液には、ゲル化剤が含まれる。このゲル化剤としては、加熱溶解後に冷却することによってゲル化するものが用いられる。そのなかでも、
・ ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤
・ κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・ キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・ ι−カラギナン
・ ネイティブジェランガム
を単独、あるいは2種類以上混合させて用いるのが好ましい。ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤としては、例えば、ローカストビーンガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤やグアーガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤等が挙げられる。また、ゲル化剤としてゼラチン以外のゲル化剤を用いることにより、酸性素材を成分に添加させることができる。
この下位層液中に含まれるゲル化剤の量としては、食品100質量%あたり、0.1〜3.0質量%とするのが好ましく、0.15〜1.5質量%とするのがより好ましい。
下位層液の動的貯蔵弾性率G’Lを0.8Pa以上とし、粘度ηLを400mPa・s以上とすることにより、中位層液が下位層液を突き抜けることなく、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。また、下位層液の動的貯蔵弾性率G’Lを3.0Pa以下とし、粘度ηLを1700mPa・s以下とすることにより、中位層液が上位層液と混じり合うことなく、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
なお、本明細書において「上位層液の比重dU」、「下位層液の比重dL」、「中位層液の比重dM」は、各々中位層液充填工程終了時の温度における比重をいう。
この下位層液は、各成分を配合後、加温・溶解し、殺菌機で殺菌した後、均質化され、その後冷却して調整される。配合、加温・溶解、殺菌、均質化、冷却には、公知の方法・装置を用いることができる。
本発明に用いる中位層液には、不溶性粒子、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、糖類、油脂、果汁、色素、調味料、香料等を含ませることができる。また、この中位層液には、餡のような比重の大きい成分を含有させてもよい。餡を中位層液に含有させることにより、餡を含んだ原料液を連続的に多段階充填することができる。
さらに、中位層液の比重dMと、下位層液の比重dLとの関係は、dM≦dL+0.025であることが好ましい。中位層液の比重dMを下位層液の比重dL以下とするか、または中位層液の比重dMが下位層液の比重dLより大きい場合は、その差を0.025以下とすることにより、中位層液が下位層液と混じり合うことなく、この中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
この中位層液は、各成分を配合後、加温・溶解し、殺菌機で殺菌した後、冷却して調整される。配合、加温・溶解、殺菌、冷却には、公知の方法・装置を用いることができる。
[上位層液充填工程]
まず、容器内に上位層液を充填する。容器に充填する上位層液の量は、中位層液を覆い包含する必要があるため、中位層液の量に対して、0.5〜2倍の分量であることが好ましい。
次に、容器内に下位層液を充填する。容器に充填する下位層液の量は、中位層液を受け止める必要があるため、中位層液の量に対して、1倍以上の分量であることが好ましい。
次いで、容器内に中位層液を充填する。中位層液の充填時の線速度は、1.6〜6.4m/秒であることが好ましい。充填時の線速度を1.6m/秒以上とすることにより、中位層液が上位層液を通り抜けて、上位層液よりも下方に中位層液を充填させることができる。また、中位層液の充填時の線速度を6.4m/秒以下とすることにより、中位層液が下位層液までをも突き抜けることなく充填させることができる。
なお、本明細書において、「中位層液の充填時の線速度」とは、中位層液の充填時間と充填ノズルからの距離、充填ノズルの口径から計算した線速度をいう。
また、上位層液、下位層液、中位層液をこの順番で容器に充填することにより、原料液を連続的に多段階充填できると共に、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
充填終了後、容器を密封して急速冷却する。これにより、中位層液を製品の上面、底面、または側面に広げずに、上位層液と下位層液との間に留めた状態のまま上位層液、下位層液をゲル化させることができる。ゲル化した最終製品は、下から下位層、中位層、上位層の順に積層されたものが得られる。
上位層液成分を原料液「A」、下位層液成分を原料液「B」、中位層液成分を原料液「C」として各々調製し、それらの充填順序を試験する目的で、以下の手順で、試料番号「I」〜「VI」の試料を製造した。
原料液「A」および原料液「B」については、各々表1に示す配合割合で成分を混合し、80℃に加温した後、15MPaで均質化した。その後、85℃で10分間殺菌をして55℃まで冷却して保持し、原料液「A」および原料液「B」とした。
また、原料液「C」については、表1に示す配合割合で成分を混合し、85℃に加温して10分間保持した後25℃まで冷却し、原料液「C」とした。
原料液「A」を30g、原料液「B」を100g、原料液「C」を20gを透明ポリプロピレン容器(岸本産業社製)に充填した。充填の順番を表2に示したように代えて、試料番号「I」〜「VI」の試料を製造した。
なお、原料液「C」の充填は、あらかじめ別に20gを計り取っておき、充填時の線速度が1.7m/秒となるように充填した。
また、各々の原料液の比重は、比重瓶(商品名:ゲーリュサック型比重瓶、中村医科理科社製)を用いて、表1の「比重測定温度(℃)」に示す温度で測定した。比重の測定結果を、表1に示す。
この容器を密封して、5℃の冷蔵庫に一晩静置保持した。
試料番号「I」〜「VI」の試料について、冷却ゲル化後のこれらの試料を目視観察し、以下の評価をした。原料液「C」が製品内部に留まっているものを良好(○)と評価し、製品の上面、底面、または側面に原料液「C」が広がったものを不可(×)と評価した。
この結果を、表2に示す。
したがって、原料液の充填順序は、原料液「A」(上位層液)、原料液「B」(下位層液)、原料液「C」(中位層液)の順番に行うのが良好であることが分かった。
下位層液(原料液「B」)の粘度ηLの範囲を検索する目的で、下位層液の粘度ηLを変化させて、試料番号「B−11」〜「B−17」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「A」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表3に示す配合割合の原料液「B」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「B」の粘度ηLは、B型粘度計(商品名:VISCOMETER B8L、トキメック社製)を用いて、容器に充填後55℃の温度条件で測定した。
表1に示す配合割合の原料液「C」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 充填工程および冷却工程
試験例1の試料番号「II」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例1と同様の条件で評価した。
この結果を、表4に示す。
下位層液(原料液「B」)の動的貯蔵弾性率G’Lの範囲を検索する目的で、下位層液の動的貯蔵弾性率G’Lを変化させて、試料番号「B−21」〜「B−27」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「A」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表5に示す配合割合の原料液「B」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「B」の粘度ηLは、試験例2と同様の条件で、55℃で測定した。また、原料液「B」の動的貯蔵弾性率G’Lは、粘弾性測定装置(商品名:ARES、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製)を用いて、55℃、1Hzの測定条件で測定した。
表1に示す配合割合の原料液「C」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 充填工程および冷却工程
試験例1の試料番号「II」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例1と同様の条件で評価した。
この結果を、表6に示す。
上位層液(原料液「A」)と下位層液との比重差dL−dUの範囲を検索する目的で、上位層液の比重dUを変化させて、試料番号「A−11」〜「A−15」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表7に示す配合割合の原料液「A」を、試験例1と同様の条件で調整した。なお、原料液「A」の比重dUは、試験例1と同様の条件で、55℃で測定した。
表1に示す配合割合の原料液「B」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「B」の比重dLは、試験例1と同様の条件で、55℃で測定した。
・ 中位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「C」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 充填工程および冷却工程
試験例1の試料番号「II」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例1と同様の条件で評価した。
また、容器側面と底面との間の界面について目視観察し、界面を側面側から観察して線状に見えるものを良好(○)と評価した。
この結果を、表8に示す。
また、側面と底面との界面が良好に分離したのは、試料番号「A−11」〜「A−14」であった。
なお、試料番号「A−14」および「A−15」では、中位層液が内部に良好に留まらなかった。この原因は、中位層液の比重dMが上位層液の比重dUに非常に接近していたためと推測される。
上位層液と中位層液(原料液「C」)との比重差dM−dUの範囲を検索する目的で、中位層液の比重dMを変化させて、試料番号「C−21」〜「C−24」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「A」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「A」の比重dUは、試験例1と同様の条件で、55℃で測定した。
・ 下位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「B」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 中位層液の調整
表9に示す配合割合の原料液「C」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「C」の比重dMは、試験例1と同様の条件で、25℃で測定した。
試験例1の試料番号「II」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例1と同様の条件で評価した。
この結果を、表10に示す。
中位層液(原料液「C」)と下位層液との比重差dM−dLの範囲を検索する目的で、中位層液の比重dMを変化させて、試料番号「C−31」〜「C−34」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「A」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「B」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「B」の比重dLは、試験例1と同様の条件で、55℃で測定した。
・ 中位層液の調整
表11に示す配合割合の原料液「C」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「C」の比重dMは、試験例1と同様の条件で、25℃で測定した。
試験例1の試料番号「II」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例1と同様の条件で評価した。
この結果を、表12に示す。
中位層液(原料液「C」)の粘度ηMの範囲を検索する目的で、中位層液の粘度ηMを変化させて、試料番号「C−11」〜「C−15」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「A」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「B」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 中位層液の調整
表13に示す配合割合の原料液「C」を、試験例1と同様の条件で調整した。なお、原料液「C」の粘度ηMは、試験例2と同様の条件で、25℃で測定した。
試験例1の試料番号「II」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例1と同様の条件で評価した。
この結果を、表14に示す。
下位層液(原料液「B」)に含有させるゲル化剤の種類を検索する目的で、ゲル化剤の種類を変えて、試料番号「B−31」〜「B−41」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「A」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表15に示す配合割合の原料液「B」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「B」の粘度ηLは、試験例2と同様の条件で、55℃で測定した。
原料液「B」の動的貯蔵弾性率G’Lは、試験例3と同様の条件で、55℃で測定した。
表1に示す配合割合の原料液「C」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 充填工程および冷却工程
試験例1の試料番号「II」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例1と同様の条件で評価した。
この結果を、表16に示す。
また、試料番号「B−31」〜「B−35」では、下位層液の粘度ηLと動的貯蔵弾性率G’Lの条件を共に満たしていないため、中位層液が最終製品の内部に留まることができなかった。この結果から、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液の粘度ηLと動的貯蔵弾性率G’Lの条件を両方満たすように中位層液中のゲル化剤の添加量を選択する必要があることがわかった。
中位層液(原料液「C」)の充填時の線速度の範囲を検索する目的で、中位層液充填時の線速度を変化させて、試料番号「C−41」〜「C−47」の試料を製造し、充填状態を目視で確認した。
・ 上位層液の調整
表17に示す配合割合の原料液「A」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「A」の比重dUは、試験例1と同様の条件で、55℃で測定した。
・ 下位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「B」を、試験例1と同様の条件で調整した。
・ 中位層液の調整
表1に示す配合割合の原料液「C」を、試験例1と同様の条件で調整した。
なお、原料液「C」の比重dMは、試験例1と同様の条件で、25℃で測定した。また、線速度は、中位層液の充填時間と充填ノズルからの距離、充填ノズルの口径から計算した。
線速度以外は、試験例1の試料番号「II」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例1と同様の条件で評価した。
この結果を、表18に示す。
上位層液および下位層液は、表19の原料液「A」および原料液「B」の配合割合で、これらの原料を混合しながら60℃に加温して溶解し、UHT殺菌機(商品名:MOプレート式UHT殺菌機、森永エンジニアリング社製)で、130℃、2秒間の殺菌を行った後、55℃まで冷却して保持した。
中位層液は、表18の原料液「C」の配合割合で、この原料を混合しながら60℃に加温し、チューブラー殺菌機(商品名:MOチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製)で120℃、15秒間の殺菌を行った後、35℃に冷却して調製した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηL、ηMは、B型粘度計(商品名:VISCOMETER B8L、トキメック社製)を用いて、表19および表20の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率G’Lは、粘弾性測定装置(商品名:ARES、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製)を用いて、55℃、1Hzの測定条件で測定した。
これらの値を、表19および表20に示す。
上位層液および下位層液は、表21の原料液「A」および原料液「B」の配合割合で、これらの原料を混合しながら60℃に加温して溶解し、均質機付きのUHT殺菌機(商品名:MOプレート式殺菌機、森永エンジニアリング社製)で、130℃、2秒間の殺菌を行った後、15MPaで均質化し、それぞれ55℃まで冷却し、保持した。
また、中位層液は、表22の原料液「C」の配合割合で、この原料を混合しながら60℃に加温し、チューブラー殺菌機(商品名:MOチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製)で120℃、15秒間の殺菌を行った後、25℃に冷却して調製した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηL、ηMは、実施例1と同じ装置で、表21および表22の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率G’Lは、実施例1と同じ条件で測定した。
これらの値を、表21および表22に示す。
上位層液および下位層液は、表23の原料液「A」および原料液「B」の配合割合で、これらの原料を混合しながら60℃に加温して溶解し、均質機付きのUHT殺菌機(商品名:MOプレート式UHT殺菌機、森永エンジニアリング社製)で、126℃、2秒間の殺菌を行った後、15MPaで均質化し、それぞれ55℃まで冷却し、保持した。
また、中位層液は表24の原料液「C」の配合割合で、この原料を混合しながら60℃に加温し、チューブラー殺菌機(商品名:MOチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製)で120℃、15秒間の殺菌を行った後、25℃に冷却して調製した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηL、ηMは、実施例1と同じ装置で、表23および表24の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率G’Lは、実施例1と同じ条件で測定した。
これらの値を、表23および表24に示す。
Claims (7)
- 下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層され、かつ該中位層液が、製品の上面、底面、または側面に広がらずに、製品内部に留められた状態でゲル化したゲル状食品を製造する方法において、
ゲル化剤を含有する上位層液を容器に充填する上位層液充填工程と、
該上位層液充填工程後に、ゲル化剤を含有する下位層液を前記容器に充填する下位層液充填工程と、
該下位層液充填工程後に、中位層液を前記容器に充填する中位層液充填工程と、
上記各原料液を冷却してゲル化させる冷却工程とを有し、
前記中位層液充填工程開始時の温度における前記下位層液の動的貯蔵弾性率G’Lが、0.8〜3.0Paであり、
かつ粘度ηLが、400〜1700mPa・sであり、
更に、前記中位層液充填工程終了時の温度における前記中位層液の粘度η M が、400〜1200mPa・sであることを特徴とするゲル状食品の製造方法。 - 前記中位層液充填工程終了時の温度における前記下位層液の比重dLと、前記上位層液の比重dUとの関係が、
dL≧dU+0.01であることを特徴とする請求項1に記載のゲル状食品の製造方法。 - 前記中位層液充填工程終了時の温度における前記中位層液の比重dMと、前記上位層液の比重dUとの関係が、
dM≧dU+0.005であることを特徴とする請求項1または2に記載のゲル状食品の製造方法。 - 前記中位層液充填工程終了時の温度における前記中位層液の比重dMと、前記下位層液の比重dLとの関係が、
dM≦dL+0.025であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。 - 前記下位層液に含有される前記ゲル化剤が、
ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤、κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、ι−カラギナン、およびネイティブジェランガムからなる群から選択される少なくとも1種以上のゲル化剤であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。 - 前記中位層液の充填時の線速度が、1.6〜6.4m/秒であることを特徴とする請求項1〜5のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の製造方法により製造されたゲル状食品。
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