JP2018171000A - 発泡性ゲル状食品、容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】発泡性ゲル状食品を口に含んだときに口内で発泡感が強く、長く感じられる発泡性ゲル状食品の提供。【解決手段】ゲル状組成物と流動状組成物とを非接触で有し、前記ゲル状組成物は、有機酸および燐酸からなる群から選ばれる１種以上の酸成分を含有し、前記流動状組成物は、炭酸塩を含有し、ブルックフィールド粘度計により測定温度２０℃、ローター番号Ｍ１ローター、Ｍ２ローター、Ｍ３ローターのいずれかを用いて、回転速度６０ｒｐｍの条件で測定したときの粘度が５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓであり、かつオーバーランが４９．３％以下である、発泡性ゲル状食品。【選択図】なし

Description

本発明は、ゲル状組成物と流動状組成物とを有する発泡性ゲル状食品、容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法に関する。

近年、様々な食感のゼリーが数多く市販されている。例えば、ジュレのようにドロッとした食感の保形性のないゼリー、硬くツルン・プルンとした食感の保形性があるゼリー、果汁や果肉の食感を楽しむゼリー等が例に挙げられる。このようにゼリーの種類は多岐に渡るが、さらに新しい食感を求めて、ゼリーに炭酸ガスを内包させて、口に含んだ際にシュワシュワとした気体の弾ける食感（発泡感）のあるゼリーが多数開発されている。

ゼリーに喫食時の発泡感を付与する方法としては、製造時に炭酸ガスをゼリーベースに封入してゲル化する方法、クエン酸のような酸と炭酸塩とを接触させた際に発生する二酸化炭素を利用してゼリーベースに気泡を内包させる方法等がある。特に後者は耐圧容器を使用することなく、簡単にゼリーに発泡感を付与することができる点で、よく利用されている。

酸と炭酸塩との反応を利用したゼリーの製造においては、ゼリー内部に保持された気泡が時間の経過とともに抜け、喫食時に充分な発泡感が得られないことが主な問題であった。この問題を解決するために、例えば、特許文献１には発泡成分（酸、炭酸塩）と特定の増粘多糖類とを特定比率で組み合わせた粉末状の食品が開示されている。
また、特許文献２には、クエン酸を含むゼリー液を固化させた後に炭酸水素ナトリウムを含む溶液を加え、ゼリーを再溶解させて炭酸水素ナトリウムとクエン酸とを反応させて冷却することにより、炭酸ガスを含有するゼリーを製造する方法が開示されている。

さらに特許文献３には、酸を含むゲル状食品上に固形油脂含有油性食品を層状に配置し、さらにその上に炭酸塩を含むホイップドクリームを配置した容器入りデザートが開示されている。この容器入りデザートでは、ひとつの容器の中で酸と炭酸塩とが接触しないように配置されているので、喫食時まで両者の反応を抑えることが可能であった。

特開平９−２０６００１号公報 特開２０１３−１０６６０１号公報 特開２０１３−５１９３３号公報

発泡性ゲル状食品の分野において、特許文献１に記載された粉末状の食品については、事前に自分で調製して発泡性ゲル状食品に加工する必要があるため、喫食したいタイミングですぐに喫食できるものではない。また粉末である以上は、容器に充填されて流通しているタイプの発泡性ゲル状食品に比して、味わいや食感の点でとおく及ぶものではない。
特許文献２は、容器の中であらかじめ発泡が終わった状態のゼリーを提供するものであるため、喫食する際にリアルタイムで発泡するものではなく、十分な発泡感を得るには限界があった。
特許文献３に開示された容器入りデザートは、ホイップドクリームに流動性がなく、喫食時にスプーンで全体をかき混ぜて喫食した場合、口に含んだときに爽やかな食感は感じられたものの、発泡感は弱くすぐ消失し、持続しないものであった。

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、発泡性ゲル状食品を口に含んだときに口内で発泡感が強く、長く感じられる発泡性ゲル状食品、および容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために発明者は鋭意検討を重ねた結果、酸を含有するゲル状組成物と、炭酸塩を含有する組成物を喫食時に接触させて気体を発生させる食品において、炭酸塩を特定の性状の流動状組成物に含有させることで、食品を口に含んだときの発泡感の強さおよび持続性が高まることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下の態様を有する。
［１］ゲル状組成物と流動状組成物とを非接触で有し、
前記ゲル状組成物は、有機酸および燐酸からなる群から選ばれる１種以上の酸成分を含有し、前記流動状組成物は、炭酸塩を含有し、粘度が５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓであり、かつオーバーランが４９．３％以下である、発泡性ゲル状食品。
［２］前記ゲル状組成物は、測定温度１０℃で直径１０ｍｍのディスク型ナイフを８０ｍｍ／分の速度で陥入させた時の、破断強度４０〜１０７ｇかつ破断距離が３．５〜６．０ｍｍである、［１］の発泡性ゲル状食品。
［３］前記流動状組成物が、水、炭酸塩および増粘剤を含み、水の含有量が６０〜９５質量％、炭酸塩の含有量が１〜５質量％、増粘剤の含有量が０．７５質量％以下である、［１］または［２］の発泡性ゲル状食品。
［４］前記流動状組成物が、生クリーム、炭酸塩および増粘剤を含み、生クリームの含有量が６０〜９５質量％、炭酸塩の含有量が１〜５質量％、増粘剤の含有量が０．７５質量％以下である、［１］または［２］の発泡性ゲル状食品。
［５］前記増粘剤がキサンタンガム及び／又はグアーガムである、［３］または［４］の発泡性ゲル状食品。
［６］前記ゲル状組成物が、前記酸成分、水およびゲル化剤を含み、酸成分の含有量が０．１〜１０質量％、水の含有量が６０〜９５質量％、ゲル化剤の含有量が０．０１〜５質量％である、［１］〜［５］のいずれかの発泡性ゲル状食品。
［７］前記ゲル化剤が、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガムからなる群から選択される１種又は２種以上である、［６］の発泡性ゲル状食品。

［８］容器入り発泡性ゲル状食品を製造する方法であって、
有機酸および燐酸からなる群から選ばれる１種以上の酸成分を含有するゲル状組成物を調製する工程と、
炭酸塩を含有し、粘度が５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓであり、かつオーバーランが４９．３％以下である流動状組成物を調製する工程と、
前記ゲル状組成物と前記流動状組成物とを、互いに接触しない状態で容器に充填する充填工程とを有する、容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法。
［９］前記流動状組成物を調製する工程が、９０〜１５０℃で加熱処理する工程を含む、［８］の容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法。

本発明の発泡性ゲル状食品は、ゲル状組成物と流動状組成物とを喫食時に接触させて気体を発生させるものであり、口に含んだときに口内で発泡感が強く、長く感じられる。
本発明の発泡性ゲル状食品をとくに容器入り発泡性ゲル状食品にした場合は、ゲル状組成物と流動状組成物とを喫食時に接触させて気体を発生させるものであり、口に含んだときに口内で発泡感が強く、長く感じられる容器入り発泡性ゲル状食品にすることができる。
本発明の容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法によれば、ゲル状組成物と流動状組成物とを喫食時に接触させて気体を発生させる発泡性ゲル状食品であって、口に含んだときに口内で発泡感が強く、長く感じられる発泡性ゲル状食品を得ることができる。

本発明の一実施形態としての容器入り発泡性ゲル状食品を示した縦断面図である。 本発明の他の実施形態としての容器入り発泡性ゲル状食品を示した斜視図である。 本発明のさらに他の実施形態としての容器入り発泡性ゲル状食品の外観を示した斜視図である。 図３の容器入り発泡性ゲル状食品の使用態様を説明する斜視図である。

本明細書において「％」とは、とくに断りのない限り「質量％」である。
本明細書において「発泡感」とは、食品を口に含んだ時に口内に感じられる気体の弾ける食感のことを意味する。この「発泡感」は、その気体が弾ける食感の強さとそれが持続する時間との積で評価されるものである。

本発明発泡性ゲル状食品は、酸成分を含有するゲル状組成物と、炭酸塩を含有する流動状組成物とを非接触で有する。
本発明の容器入り発泡性ゲル状食品は、さらに、前記ゲル状組成物と前記流動状組成物とが接触しない状態で収容されている容器（例えば図１〜図４）を有することが好ましい。

本発明は、酸と炭酸塩とが反応して生じた二酸化炭素を用いて、ゲル状食品を口に含んだ時の発泡感をゲル状食品に付与する。喫食前において、酸成分を含むゲル状組成物と、炭酸塩を含む流動状組成物とは接触しない状態（非接触）であり、この両者を喫食時に混合して接触させ、酸成分と炭酸塩とが反応して気体が発生した状態のものを喫食する。

≪ゲル状組成物と流動状組成物とを有する発泡性ゲル状食品≫
［ゲル状組成物］
ゲル状組成物は、ゲル化剤および水を含み、ゲル状に固化した組成物である。
ゲル状組成物は、有機酸および燐酸からなる群から選ばれる１種以上の酸成分を含む。また、ゲル状組成物はさらに後述する破断強度及び破断距離の範囲を満たすことが好ましい。
水の含有量は、例えばゲル状組成物に対して６０〜９５質量％が好ましく、７５〜９０質量％がより好ましい。
１．酸成分
酸成分として用いられる有機酸及び／又は燐酸は食品の製造に用いることができる有機酸、燐酸を特に限定なく用いることができる。有機酸としてはクエン酸、フィチン酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等がある。また、これらの有機酸を含む果汁、食酢等を用いることができる。無機酸として燐酸を用いることができる。酸成分は、クエン酸、フィチン酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、燐酸からなる群から選択される１種又は２種以上を用いることが可能である。
これらのなかでもクエン酸が好ましく、特に、クエン酸三ナトリウムと無水クエン酸を併用することがｐＨを良好な範囲に調整しつつ、良好な風味が得られる点で好ましい。クエン酸三ナトリウムと無水クエン酸を併用する場合、クエン酸三ナトリウム／無水クエン酸の質量比は１／５〜１０／５が好ましく、１／３〜５／３がより好ましい。
また、クエン酸と燐酸を併用すると酸味を良好な範囲に調整しつつ、強い発泡感が得られる点で好ましい。クエン酸と燐酸を併用する場合、クエン酸／燐酸の質量比は１／９〜９／１が好ましく、３／７〜７／３がより好ましい。

酸成分の含有量は、ゲル状組成物に対して０．１〜１０質量％であることが好ましく、０．４〜４質量％であることがより好ましく、０．８〜２質量％であることがさらに好ましい。この酸成分含有量の範囲内であれば、酸味を抑えつつ、喫食時に強い発泡感が得られるため好ましい。

２．ゲル状組成物の破断強度及び破断距離
ゲル状組成物は、測定温度１０℃で直径１０ｍｍのディスク型ナイフをゲル状組成物に８０ｍｍ／分の速度で陥入させた時の破断強度が４０〜１０７ｇ、且つ破断距離が３．５〜６．０ｍｍの範囲であることが好ましい。より好ましくは破断強度が４２〜１０５ｇであり、且つ破断距離が４〜５．３ｍｍである。さらに好ましくは破断強度が７０〜８５ｇであり、且つ破断距離が４．４〜５．２ｍｍ（とくに４．４〜４．８ｍｍ）である。この破断強度と破断距離の範囲内であれば、流動状組成物と混合して喫食する際に良好な発泡感が得られるため好ましい。
ゲル状組成物の破断強度と破断距離の測定は、例えばレオメーター（サン科学社製、ＣＯＭＰＡＣ１００−ＩＩ）を用いて行うことが可能である。

３．ゲル化剤
ゲル化剤は食品の製造に用いることができるゲル化剤を特に限定なく用いることができる。上記のゲル状組成物の破断強度及び破断距離の範囲を付与することが可能であるものが好ましい。例えばゲル化剤は、寒天、ゼラチン、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、ネイティブジェランガム、脱アシル型ジェランガム、未加工でんぷん、加工でんぷん、ペクチン、タラガム、大豆多糖類からなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。中でも寒天、カラギーナン、ローカストビーンガムからなる群から選択される１種又は２種以上を用いると、ゲル状組成物に良好な破断強度及び破断距離を付与することができるため好ましい。

ゲル化剤の含有量は、上記のゲル状組成物の破断強度及び破断距離の範囲を付与することが可能である範囲が好ましい。例えばゲル状組成物に対して０．０１〜５質量％の含有量とすることが好ましく、０．１〜２質量％の含有量とすることがより好ましく、０．２〜０．５質量％の含有量とすることがさらに好ましい。このゲル化剤の含有量であれば、ゲル状組成物に良好な破断強度及び破断距離を付与することができるため好ましい。

４．その他の成分（ゲル状組成物）
ゲル状組成物には上記の成分（酸成分、ゲル化剤、水）以外の成分を、本発明の効果を損なわない範囲内で含有させることができる。
その他の成分としては、例えば果実由来成分、糖類、植物油脂、呈味成分等が挙げられる。また必要に応じて、酸味料、ｐＨ調整剤、香料、色素、酸化防止剤、消泡剤等の公知の添加剤を適宜含有させることができる。

［流動状組成物］
流動状組成物は炭酸塩を含有するとともに粘度が５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓである。
炭酸塩を、水、生クリーム等の、流動状組成物のベースとなる原料に炭酸塩を含有させる。ベースとなる原料とは、流動状組成物の原料のうちで最も含有量が多い原料を意味する。例えば、ベースとなる原料（水、生クリーム等）の含有量は、流動状組成物に対して６０〜９５質量％とすることが好ましく、７０〜９０質量％がより好ましい。
５．炭酸塩
炭酸塩は食品の製造に用いることができるものであれば特に限定なく用いることができる。例えば、炭酸塩は炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウムからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。中でも炭酸水素ナトリウムが、炭酸塩由来の塩味を抑えつつ、ゲル状組成物の酸成分と組み合わせたときに強い発泡感を付与することができるため好ましい。
炭酸塩の含有量は、流動状組成物に対して１〜５質量％とすることが好ましく、２〜４質量％とすることがより好ましい。この炭酸塩の含有量であれば、炭酸塩由来の塩味を抑えつつ、喫食時に強い発泡感を得ることができるため好ましい。

６．流動状組成物の粘度
＜粘度の測定条件＞
本発明において、流動状組成物の粘度は、ブルックフィールド粘度計により、測定温度２０℃、ローター番号は、粘度が０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下のときＭ１ローターを使用し、粘度が１００ｍＰａ・ｓを超え５００ｍＰａ・ｓ以下のときＭ２ローターを使用し、粘度が５００ｍＰａ・ｓを超え２０００ｍＰａ・ｓ以下のときＭ３ローターを使用し、各々回転速度６０ｒｐｍで測定した値である。このような流動状組成物の粘度の測定は、例えば東機産業社製のブルックフィールド粘度計ＲＢ−８０Ｌを用いて行うことが可能である。
＜粘度＞
流動状組成物の粘度は、５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓであることが好ましく、順に１０〜１３００ｍＰａ・ｓ、１５〜１０００ｍＰａ・ｓ、１６〜９００ｍＰａ・ｓの順に好ましくなるといえる。
また、このような流動状組成物の粘度は、２０〜８２０ｍＰａ・ｓ（とくに２５〜８１０ｍＰａ・ｓ）であることがより好ましく、４０〜４２０ｍＰａ・ｓ（とくに４６〜４１２ｍＰａ・ｓ）であることがさらに好ましく、７０〜２８０ｍＰａ・ｓ（とくに７４〜２７４ｍＰａ・ｓ）であることが最も好ましい。流動状組成物の粘度がこの範囲内であると喫食時の発泡感が強く、長く持続するため好ましい。また、流動状組成物が充填された容器を傾けることで良好に流れ出る程度の流動性であるため好ましい。

７．増粘剤
流動状組成物に上記の範囲内の好ましい粘度を付与するために増粘剤を用いることが可能である。増粘剤としては、流動状組成物に好ましい粘度を付与することができ、食品の製造に用いることができるものであれば特に限定なく用いることが可能である。例えば、キサンタンガム、グアーガム、寒天、ゼラチン、カラギーナン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、ネイティブジェランガム、脱アシル型ジェランガム、未加工でんぷん、加工でんぷん、ペクチン、タラガム、大豆多糖類からなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。中でもキサンタンガム、グアーガムが、高温で加熱殺菌処理した場合にも良好な色調と風味を保つことができるため好ましい。
増粘剤の含有量は、流動状組成物に対して０．７５質量％以下とすることが好ましく、０．１〜０．４質量％とすることがより好ましく、０．１５〜０．３質量％とすることが最も好ましい。この増粘剤の含有量であれば、流動状組成物に良好な粘度を付与することができ、ゲル状組成物と混合して喫食する際に発泡感が強く長く感じられるため好ましい。

８．オーバーラン
本発明の流動状組成物は、オーバーランが４９．３％以下であり、好ましくは３０％以下であり、より好ましくは１０％以下であり、ゼロに近づくほど好ましくなる。なお、ゼロに近い範囲では、好ましくは５％以下であり、さらに好ましくは１％以下である。オーバーランが１％以下であるとは、流動状組成物を調製する際にホイップする操作を行わず、実質的に空気を取り込んでいないことをいう。
本明細書においてオーバーランとは、次式（１）で表される。
オーバーラン（％）＝（一定体積のホイップ前の重量−一定体積のホイップ後の重量）／（一定体積のホイップ後の重量）×１００…（１）

９．その他の成分（流動状組成物）
流動状組成物には上記の成分以外の成分を、本発明の効果を損なわない範囲内で含有させることができる。
その他の成分の例としては、例えば果実由来成分、糖類、植物油脂、呈味成分等が挙げられる。また必要に応じて、酸味料、ｐＨ調整剤、香料、色素、酸化防止剤等の公知の添加剤を適宜含有させることができる。
流動状組成物に用いる糖類は、例えば、甜菜糖、ソルビトールのような糖アルコールを好ましく用いることができる。糖類は流動状組成物に対して５〜６０質量％の含有量である場合が好ましく、１０〜５０質量％の含有量であることが好ましく、１５〜４０質量％の含有量であることがさらに好ましい。糖類をこの含有量で用いた場合、良好な風味と色調を有する流動状組成物を得ることができるため好ましい。

［ゲル状組成物と流動状組成物との充填］
１０．接触しない状態での充填
ゲル状組成物と流動状組成物とは互いに接触すると発泡するが、工場出荷段階、流通段階、店舗販売段階等においては、発泡させないことが好ましい。このため、本発明の発泡性ゲル状食品において、ゲル状組成物と流動状組成物とは非接触の状態にある。
ゲル状組成物と流動状組成物とが接触しない状態で容器に充填されている容器入り発泡性ゲル状食品の態様が好ましい。
このような充填は、ひとつの容器にゲル状組成物と流動状組成物との双方を充填する態様であってもよいが、この場合には、ゲル状組成物と流動状組成物とが互いに接触しないように、例えば、最初に容器にゲル状組成物を充填し、その後、充填したゲル状組成物の上に間仕切りを設け、この間仕切りの上にさらに流動状組成物を充填するというような態様が例示できる。この態様においては、消費者が発泡性ゲル状食品を喫食する際に、容器の間仕切りを手で引き抜いて、ゲル状組成物と流動状組成物とを互いに接触させ、発泡させてから喫食することができる。
このような間仕切りは、ゲル状組成物と流動状組成物とが接触しない状態で充填できるものであれば材質は問わない。

１１．第一の収容体と第二の収容体
ゲル状組成物と流動状組成物とが接触しない状態で充填する態様は、容器が第一の収容体と第二の収容体を有し、ゲル状組成物が第一の収容体に充填され、流動状組成物が第二の収容体に充填された態様でもよい。
例えば、第一の収容体と第二の収容体とを別体に構成し、各々にゲル状組成物と流動状組成物とを充填した上で密封する態様であってもよい。この態様では第一の収容体と第二の収容体とは完全に別体の容器として構成される。以下、本態様における第一の収容体を第一の容器、第二の収容体を第二の容器ということもある。
このような容器入り発泡性ゲル状食品を喫食する場合は、第一の容器および第二の容器をそれぞれ開封し、第二の容器から流動状組成物をスプーン等ですくい取って、第一の容器のゲル状組成物に流し入れて互いに接触させて発泡させればよい。
また、開封した第二の容器を第一の容器の上方に配置し、第二の容器の開口部をかたむけて、当該開口部から流動状組成物を第一の容器に注ぎ入れてもよい。前記のとおり、本発明においては、流動状組成物の粘度が特定の範囲であるため喫食時の発泡感が強くかつ長く持続するという効果が得られるが、さらに流動状組成物が充填された容器を傾けるだけで良好に流れ出る流動性を確保している。従って、このようにゲル状組成物が充填された第一の容器と流動状組成物が充填された第二の容器とに、別々に充填されている態様は、本発明を実施するうえで好適である。
なお、ゲル状組成物が充填された第一の容器と流動状組成物が充填された第二の容器とがそれぞれ別体に構成されている態様においては、流通段階、店頭販売段階等においては第一の容器と第二の容器とが一体化されていてもよい。例えば、第一の容器と第二の容器とを同一の包装によって同梱し、第一の容器と第二の容器とが一体化した商品として流通販売することができる。また、型紙や台紙などで第一の容器と第二の容器とを同時に保持する構造物を形成し、このような構造物に第一の容器と第二の容器とを同梱した状態で一体化した商品として流通販売してもよい。

１２．第一の収容体と第二の収容体とが一体に形成
以上のように第一の収容体と第二の収容体とが別体に構成されている態様のほかに、第一の収容体と第二の収容体とがはじめから一体に形成されており、あたかもひとつの容器のように取り扱うことができる態様をとることもできる。
例えば、ひとつの容器に発泡性ゲル状食品を収納するための凹箇所を二箇所もうけ、それぞれの凹箇所にゲル状組成物と流動状組成物とを別々に充填する態様が例示できる。この場合は、ゲル状組成物が充填された凹箇所を第一の収容体とみなすことができ、流動状組成物が充填された凹箇所を第二の収容体とみなすことができる。このような態様の容器入り発泡性ゲル状食品を喫食する際には、一方の凹箇所（第二の収容体）から流動状組成物をスプーン等ですくい取り、他方の凹箇所（第一の収容体）のゲル状組成物の上に移動して両者を接触させることができる。
または、第二の収容体が、その開口部を第一の収容体の開口部に対向させる方向に回動可能に、第一の収容体にヒンジ部を介して連結されている構成とすれば、第二の収容体から第一の収容体へ流動状組成物を流入させることができる。
前記のように本発明においては、流動状組成物の粘度が特定の範囲であるために、第二の収容体を傾けるだけで良好に流れ出るという特徴がある。このような特徴を最大限に生かすためには、第一の収容体と第二の収容体とが一体に形成されている場合には、第一の収容体（例えば凹箇所）と第二の収容体（例えば凹箇所）との間にヒンジ部（例えば折曲部又は撓曲部）を設けて回動可能に連結させることが推奨される。
すなわち、第一の収容体を開口部を上に向けて把持するとともに、折曲部又は撓曲部を介して第一の収容体と第二の収容体とを折曲又は撓曲させる。そして、第二の収容体の開口部を傾けて、第一の収容体の開口部に対向させる方向に回動させて、第二の収容体の開口部から第一の収容体の開口部に向かって流動状組成物を流し入れる。
または、第一の収容体と第二の収容体とが破断部を介して分離可能に連結されている構成としてもよい。この場合には、第一の収容体と第二の収容体とを破断部によって分離し、その後、それぞれ別体に構成された態様と同様に取り扱うこともできる。このような破断部としてはミシン目を例示することができる。

≪ゲル状組成物と流動状組成物とを有する容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法≫
１３．ゲル状組成物を調製する工程
酸成分を含むゲル状組成物を調製する。水（溶解水）に全原料を投入し、撹拌して混合する。撹拌混合しただけでは原料を溶解できない場合は、加熱処理して全原料を溶解することができる。溶解水は常温（２０〜３０℃、以下同様。）のものを用いることができる。加熱処理の温度は９０℃以上が好ましい。加熱処理温度の上限は、ゲル状組成物の各成分が変性しない温度であれば特に限定されないが、例えば１５０℃以下である。
ゲル化剤が酸成分酸により分解されることを防ぐために、酸成分を後で添加することも可能である。まず溶解水に酸成分以外の全原料を投入、撹拌して混合し、加熱処理して原料を溶解させる。その後、該溶解液の温度を６０℃程度まで低下させた後に酸成分を添加することができる。充填工程に用いるまで６０℃程度に温度を維持し、ゲル化しないようにすることが好ましい。
このようにして、溶解水に全ての原料を溶解した状態のゲル状組成物を調製する。

１４．流動状組成物を調製する工程
水（溶解水）、生クリーム等の流動状組成物のベースとなる原料に炭酸塩を含む全原料を投入して混合する。混合しただけでは原料を溶解できない場合は、加熱処理して全原料を溶解することができる。例えば常温の溶解水に全原料を投入して混合液とした後、該混合液を、殺菌処理を兼ねて加熱処理して原料を溶解させることができる。
加熱処理の温度は９０℃以上が好ましい。加熱処理温度の上限は、流動状組成物中の各成分が変性しない温度であれば特に限定されないが、例えば１５０℃以下である。
このようにして、溶解水に全ての原料が溶解した状態の流動状組成物を調製する。この流動状組成物は粘度が５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓであり、かつオーバーランが４９．３％以下である。

１５．充填工程
充填工程では、上記各工程にて調製されたゲル状組成物と流動状組成物とが接触しない状態で容器に充填する。接触しない状態とは、ゲル状組成物と流動状組成物とが接触しない状態でひとつの容器に充填される態様、ゲル状組成物を第一の容器に充填し、流動状組成物を第二の容器に充填する態様、第一の収容体と第二の収容体とが一体に形成されている容器を用いる態様等がある。特に、ゲル状組成物を第一の収容体に充填し、流動状組成物を第二の収容体に充填し、該第一の収容体と該第二の収容体とが一体に形成されている容器であることが特に好ましい。
容器に充填されたゲル状組成物と流動状組成物とを、冷却してゲル状組成物と流動状組成物とを有する容器入り発泡性ゲル状食品を得る。冷却温度及び時間は、ゲル状組成物が良好にゲル化する温度及び時間であれば特に限定されないが、例えば１０℃の冷蔵庫で１０時間以上静置することが可能である。

ゲル状組成物と流動状組成物との充填量の割合は、（ゲル状組成物の質量）／（流動状組成物の質量）の比が２〜４０であることが好ましく、５〜２０であることがより好ましい。この比率の範囲内であれば、喫食時に爽やかな発泡感を有する発泡性ゲル状食品を得ることができるため好ましい。

以下、図面を参照して本発明の容器入り発泡性ゲル状食品に用いられる容器の実施の形態について説明する。
図１は本発明の容器入り発泡性ゲル状食品の一実施形態を示した断面図である。図１の実施形態においては、容器１ａは、第一の容器２と第二の容器３とからなっている。
第一の容器２は、容器本体２ａを有しており、この容器本体２ａの内部にゲル状組成物Ａが充填されている。容器本体２ａは開口部２ｂを有しており、この開口部２ｂの全周囲にわたってフランジ部２ｃが突設されている。このフランジ部２ｃの上面には蓋体２ｄが載置された状態で密着しており、この蓋体２ｄによって容器本体２ａが密封されている。
第二の容器３は、同じく容器本体３ａを有しており、この容器本体３ａの内部に流動状組成物Ｂが充填されている。容器本体３ａは開口部３ｂを有しており、この開口部３ｂの全周囲にわたってフランジ部３ｃが突設されている。このフランジ部３ｃの上面には蓋体３ｄが載置された状態で密着しており、この蓋体３ｄによって容器本体３ａが密封されている。なお、蓋体２ｄ、３ｄには図示しない把持部が突設されており、この把持部を指でつまんで引き上げれば、蓋体２ｄ、３ｄをフランジ部２ｃ、３ｃから引きはがすことができ、これによって第一の容器２と第二の容器３とを開封することができる。
第二の容器３は、第一の容器２の蓋体２ｄの上に載置されている。そして、この第二の容器３を囲繞するようにオーバーキャップ４が第一の容器２に冠着されている。従って、第一の容器２と第二の容器３とは、オーバーキャップ４によって一体化しており、これによって容器１ａは、流通段階、店頭販売段階ではひとつの容器のように取り扱うことができる。
次に、このような実施形態における容器入り発泡性ゲル状食品の使用方法を説明する。まず、消費者が容器入り発泡性ゲル状食品を喫食する場合、第一の容器２の上に冠着されているオーバーキャップ４を取り外す。ついで、第一の容器２と第二の容器３とを分離し、第一の容器２の蓋体２ｄを引きはがして第一の容器２を開封する。同様に、第二の容器３の蓋体３ｄを引きはがして第二の容器３を開封する。ついで第二の容器３を手で把持し、第一の容器２の開口部２ｂの上方にもっていき、その状態で第二の容器３を傾ける。すると、第二の容器３の開口部３ｂより流動状組成物Ｂが流れだし、第一の容器２の開口部２ｂを介して第一の容器２内部のゲル状組成物Ａの上に流動状組成物Ｂが流入する。
かくしてゲル状組成物Ａと流動状組成物Ｂとが接触し、発泡する。この状態でおいしく喫食することができる。

図２は、本発明の容器入り発泡性ゲル状食品の他の実施形態を示した斜視図である。図２においては、図１と共通する要素には図１と同一の符号をつけて詳細な説明は省略する。
図２において、容器１ｂは第一の容器２と第二の容器３とからなっている。この第一の容器２と第二の容器３とは、各々３個づつであり、これらが台紙５の上に載置されている。台紙５は、その長辺方向の二つの端部５ａ、５ｂが略直角に折り曲げられており、この端部５ａ、５ｂが第一の容器２を挟み込むかたちで第一の容器２を保持している。
容器１ｂの全体は、図示しない透明なラップフィルムによって包まれており、第一の容器２、第二の容器３、および台紙５はすべてこの透明なラップフィルムにより同梱された状態で一体化している。つまり、本実施形態においては、第一の容器２および第二の容器３はそれぞれ別体に構成されているものの、全体としては一体化して梱包されている。
なお、第一の容器２および第二の容器３とを一体化する一体化手段としては、本実施形態のようにラップフィルムで包みこむことの他に、台紙５に複数の孔をあけて第一の容器２と第二の容器３とをそれぞれの孔に嵌合させて保持することもできる。このように第一の容器２および第二の容器３とを第三の部材を使用してそれぞれ一体に連結する態様をとることも可能である。
このような実施形態における容器入り発泡性ゲル状食品の使用方法は、まず、容器１ｂの全体を包装している図示しない透明なラップフィルムを取り外す。ついで、第一の容器２、第二の容器３を分離して取り出して、以後、前記した図１の態様と同様に発泡性ゲル状食品をおいしく喫食することができる。

図３は、本発明の容器入り発泡性ゲル状食品のさらに他の実施形態の外観を示した斜視図である。また、図４は、図３の容器入り発泡性ゲル状食品の使用態様を説明する斜視図である。図３および図４においては、図１、図２と共通する要素には図１、図２と同一の符号をつけて詳細な説明は省略する。
図３の容器１ｃにおいて、第一の収容体１２と第二の収容体１３とは一体に形成されている。このように第一の収容体と第二の収容体とをあらかじめ一体に形成することも、前記の「一体化」または「一体化手段」の範囲に包含される。そして第一の収容体１２の開口部１２ｂと第二の収容体１３の開口部１３ｂは、一枚の蓋体６によって全面が覆われており、この蓋体６によって第一の収容体１２と第二の収容体１３との両方が一括的に密封されている。

図４において、第一の収容体１２と第二の収容体１３とは一体に形成されているが、その第一の収容体１２と第二の収容体１３の間には折曲部７が形成されている。折曲部７は、容器１ｃを折り曲げるためのものであり、本実施形態においては畝状の溝が直線的に切り欠かかれている状態にある。これにより第二の収容体１３は、第二の収容体１３の開口部１３ｂを第一の収容体１２の開口部１２ｂに対向させる方向に回動可能に、第一の収容体１２に連結されている。
このような実施形態における容器入り発泡性ゲル状食品の使用方法は、まず第一の収容体１２および第二の収容体１３の上に密着している蓋体６を引きはがす。ついで、容器１ｃを折曲部７を介して折り曲げ、折曲部７を中心に第二の収容体１３を回動させる。すなわち、第二の収容体１３の開口部１３ｂが第一の収容体１２の開口部１２ｂに対向する方向に、第二の収容体１３を回動させる。
第二の収容体１３の回動がある程度進んだ段階で、第二の収容体１３の内部に充填されていた流動性組成物Ｂが開口部１３ｂから流れだし、第一の収容体１２の開口部１２ｂから第一の収容体１２の内部に浸入する。これによって、第一の収容体１２に充填されていたゲル状組成物Ａと、第二の収容体１３に充填されていた流動状組成物Ｂとが接触し、発泡する。この状態でおいしく喫食することができる。
なお本実施形態では、第二の収容体１３を、折曲部７を中心に回動可能に第一の収容体１２に連結させたが、回動時の中心は撓曲部でもよい。
また折曲部７をミシン目等の破断部に変更し、第一の収容体１２と第二の収容体１３とを破断部で分離可能に連結してもよい。第一の収容体１２と第二の収容体１３とが分離可能な容器入り発泡性ゲル状食品の使用方法は、前記した図１の態様と同様である。

以下に試験例、実施例により本発明を詳細に説明する。本発明は試験例、実施例により限定されるものではない。

≪試験例１≫
（１）試験の目的
試験例１は流動状組成物の粘度と発泡性ゲル状食品を口に含んだときの発泡感との関係を評価するために行った。
（２）試料の調製
後述の実施例１と同じ製造方法を行い、ゲル状組成物と流動状組成物の組み合わせからなる試料１〜１０を得た。試料１〜１０の流動状組成物中のキサンタンガムの含有量以外の配合は、実施例１（表９）と同じである。試料１〜１０のキサンタンガムの含有量を表２に示す。なお、キサンタンガムの含有量の増減に伴い、流動状組成物の全原料の合計が１００質量％となるように水の含有量を増減させた。
（３）試験方法
得られた試料１〜１０について、流動状組成物の粘度を測定し、さらに官能評価試験を行った。
（あ）流動状組成物の粘度の測定
前記「６．流動状組成物の粘度 ＜粘度の測定条件＞」に記載されたとおりにブルックフィールド粘度計（東機産業社製、ＲＢ−８０Ｌ）を用いて粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。
（い）官能評価試験
得られた試料１〜１０をよく訓練されたパネラーが試食し、口に含んだときの発泡感および発泡感の持続を以下の評価基準に基づいて官能評価した。
具体的には、流動状組成物６ｇの全量をゲル状組成物６０ｇの上にかけ、スプーンで全体を混合した状態のものを試食した。
（官能評価基準）
（ｉ）発泡感の強さの評価スコア
５℃の水にカーボネーターを用いて二酸化炭素を封入し、二酸化炭素濃度が０．１、０．１５、０．２ＭＰａの３種類の炭酸水を調製した。この３種類の炭酸水を試食して、発泡感の強さの評価スコアの基準とした。
試料を試食し、口内に感じる発泡感の強さが、評価基準である炭酸水のいずれの濃度に相当するか比較し、１０段階の評価スコアにより数値化した。発泡感の強さの評価スコアを表１に示す。表１の数値が大きい方が発泡感が強く感じられたことを意味している。

（ｉｉ）発泡感の持続の評価スコア
試料を試食し、口内に感じる発泡感が持続する時間を以下の評価スコアにより数値化した。数値が大きい方が発泡感が長く感じられたことを意味している。
発泡性ゲル状食品を口に含んだ直後から発泡感を感じなくなるまでの時間が、
５秒間以上……５．０
４秒間以上５秒間未満………４．０
３秒間以上４秒間未満………３．０
２秒間以上３秒間未満………２．０
２秒間未満………１．０
（ｉｉｉ）総合評価スコア
次式（２）により、上記発泡感の強さの評価スコアと、発泡感の持続の評価スコアとの積を求めて、発泡感の総合評価スコアを求めた。
（発泡感の強さの評価スコア）×（発泡感の持続の評価スコア）＝（発泡感の総合評価スコア）…（２）
発泡感の総合評価スコアの値が大きい方が発泡感が強く、長く感じられたことを意味する。総合評価スコアの値が３点以上の場合に、発泡感が感じられると判定した。総合評価スコアの値が３点未満の場合に、ほとんど発泡感が感じられないと判定した。
また、スコアの値については、各々以下の基準によって「非常に好ましい」、「より好ましい」「好ましい」「感じられる」「感じられない」との評価に区分した。
総合評価スコアが１２以上…強い発泡感が感じられて非常に好ましい。
総合評価スコアが９以上１２未満…良好な発泡感が感じられてより好ましい。
総合評価スコアが６以上９未満…適度な発泡感が感じられて好ましい。
総合評価スコアが３以上６未満…発泡感が感じられる。
総合評価スコアが３未満 ……ほとんど発泡感が感じられない。

（４）試験結果
表２に試験例１の試験結果を示す。

表２の結果に示されるように、流動状組成物の粘度が高すぎても低すぎても発泡感の強さおよび持続時間が低下する傾向があることがわかる。
試料１〜１０では、発泡感の強さの評価スコアが１．５以上であり、発泡感の持続の評価スコアが１．５以上であり、総合評価スコアが３．７５以上であった。すなわち、試料１〜１０のすべてが総合評価スコア３以上であり、発泡感が感じられるという結果となった。試料１〜１０の流動状組成物の粘度は５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓであった。
また、試料２〜９では、発泡感の強さの評価スコアが２．５以上であり、発泡感の持続の評価スコアが２．５以上であり、総合評価スコアが６以上であって、適度な発泡感が感じられて好ましいという範囲に入る結果となった。試料２〜９が含まれる流動状組成物の粘度の範囲は２０〜８２０ｍＰａ・ｓであり、とくに２５〜８１０ｍＰａ・ｓの範囲は好ましいといえる。
また、試料３〜７は発泡感の強さの評価スコアが３以上であり、発泡感の持続の評価スコアが２．５以上であり、総合評価スコアが９以上であって、良好な発泡感が感じられてより好ましいという範囲に入る結果となった。試料３〜７が含まれる流動状組成物の粘度の範囲は４０〜４２０Ｐａ・ｓであり、とくに４６〜４１２ｍＰａ・ｓの範囲は好ましいといえる。
さらに、試料４〜６は発泡感の強さの評価スコアが３．５以上であり、発泡感の持続の評価スコアが３以上であり、総合評価スコアが１２以上であって、強い発泡感が感じられて非常に好ましいという範囲に入る結果となった。試料４〜６が含まれる流動状組成物の粘度の範囲は７０〜２８０ｍＰａ・ｓであり、とくに７４〜２７４ｍＰａ・ｓの範囲は好ましいといえる。
これらの結果より、粘度が５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓのときに、好ましくは２０〜８２０ｍＰａ・ｓ（とくに２５〜８１０ｍＰａ・ｓ）のときに、さらに好ましくは４０〜４２０Ｐａ・ｓ（とくに４６〜４１２ｍＰａ・ｓ）のときに、最も好ましくは７０〜２８０ｍＰａ・ｓ（とくに７４〜２７４ｍＰａ・ｓ）のときに、優れた発泡感を有する発泡性ゲル状食品を得られることがわかった。

≪試験例２≫
（１）試験の目的
試験例２では、本発明に係る発泡性ゲル状食品と、従来品の発泡性ゲル状食品との発泡感の比較をするために行った。
（２）試料の調製
以下の試料１１、１２を調製した。試料１１、１２の配合を表３に示す。
（ａ）試料１１
後述の実施例１と同じ製造方法を行い、試料１１を得た。試料１１は上記試験例１の試料５と同じである。
（ｂ）試料１２
従来品の発泡性ゲル状食品の例として、特許文献３（特開２０１３−５１９３３号公報）の実施例１に開示された製造方法を行い試料１２を得た。
表３に示された配合により、ゲル状組成物を製造した。甜菜糖（ホクレン社製）、無水クエン酸（扶桑化学社製）、寒天（三栄源ＦＦＩ社製。日水寒式によるゼリー強度７００ｇ／ｃｍ^２）、および消泡剤（信越化学工業社製）を水に混合し、撹拌しながら液温９５℃まで加熱して溶解させ、寒天溶液を得た。次に、得られた寒天溶液６０ｇを容量１２０ｍｌのプラスチック製容器に充填し、１０℃の冷蔵室内で冷却・ゲル化させて容器入りゲル状組成物とした。次にチョコレート（大東カカオ社製、エフィカスノワール）３．５ｇをすりおろして、冷却後の容器入りゲル状組成物の上面全面を覆うようにチョコレートを配置した。さらに、生クリーム（森永乳業社製、乳脂肪分４８％含有）、甜菜糖、炭酸水素ナトリウム（旭硝子社製）および炭酸カルシウム（旭硝子社製）を泡立て器で気泡を含有させながら撹拌混合してホイップドクリームを得た。ホイップドクリームのオーバーラン６９．６％であった。ホイップドクリーム７ｇをチョコレートの層の上面に配置した。このようにして試料１２を得た。
得られた試料１２の容器入り発泡性ゲル状食品は、ゲル状組成物を６０ｇ、チョコレートの層を３．５ｇ、ホイップドクリームを７ｇ有するものである。

（３）試験方法
得られた試料１１、１２について、上記試験例１と同様の方法により官能評価試験を行った。官能評価試験にて試料１２を試食する際には、ホイップドクリームの全量がゲル状組成物と混合するように、スプーンで混ぜた状態のものを試食した。

（４）試験結果
試験結果を表４に示す。

表４の結果に示されるように、試料１１は、総合評価が１４と判定され、強い発泡感が長く持続するものであった。
一方、試料１２は、口に含んだ時に爽やかな食感は感じられたものの、総合評価は０．５と判定され、十分に発泡感が持続するものとはいえなかった。

≪試験例３≫
（１）試験の目的
試験例３は流動状組成物中の空気の含有量と、発泡性ゲル状食品を口に含んだときの発泡感との関係を検討するために行った。
（２）試料の調製
次の試料１３〜１７を調製して、試験例３に用いた。試料１３〜１７の配合を表５に示す。
（ｃ）試料１３
後述の実施例１と同じ製造方法を行い、試料１３を得た。試料１３は上記試料５、１１と同じである。
（ｄ）試料１４
試料１４は、流動状組成物のベースとなる原料として生クリームを用いた例である。表５の配合に変更し、流動状組成物を調製する工程を以下のように変更した以外は、後述の実施例１と同じ製造方法を行い、試料１４を得た。
＜流動状組成物を調製する工程＞
表５の流動状組成物の配合成分を全て生クリーム（森永乳業社製、乳脂肪分４８％含有）に投入して全量を１００％として流動状組成物を得た。
（ｅ）試料１５
試料１５は、生クリームを用いた流動状組成物をオーバーランが４９．３％になるようにホイップした例である。表５の配合に変更し、生クリームを用いた流動状組成物をホイップした以外は試料１４と同じ製造方法を行い、試料１５を得た。
＜生クリームのホイップ＞
ステンレス製のボウルに原料を全て投入し、ステンレス製の泡立器でよく気泡を抱き込むように手動でホイップした。生クリームの温度が上がらないように、ボウルの周囲を氷で冷却しながら行った。
なお、生クリームのオーバーランの値は、上記式（１）により算出した。
（ｆ）試料１６
試料１６は、生クリームを用いた流動状組成物をオーバーランが７３．５％になるようにホイップした例である。オーバーランを７３．５％に変更した以外は試料１５と同じ製造方法を行い、試料１６を得た。
（ｇ）試料１７
試料１７は、生クリームを用いた流動状組成物をオーバーランが１１１．１％になるようにホイップした例である。オーバーランを１１１．１％に変更した以外は試料１５と同じ製造方法を行い、試料１７を得た。

（３）試験方法
得られた試料１３〜１７について、上記試験例１と同様の方法により、流動状組成物の粘度を測定し、官能評価試験を行った。官能評価試験にて試料１５〜１７を試食する際には、ホイップドクリームの全量がゲル状組成物と混合するように、スプーンで混ぜた状態のものを試食した。
（４）試験結果
表６に試験結果を示す。

表６の結果より、試料１４〜１７を比較するとオーバーランが大きい（空気の含有量が多い）と発泡感の強さおよび持続時間が劣ることがわかる。オーバーランが４９．３％以下のときに発泡感の総合評価スコアが３以上となり、発泡感が得られることがわかった。
表６の試料１５におけるオーバーランの数値および総合評価スコア、並びに試料１４におけるオーバーランの数値および総合評価スコアを、線形の一次関数グラフで結んだところ、オーバーランが３０％以下の場合に総合評価スコアが６以上となり、適度な発泡感が感じられて好ましいものとなり、またオーバーランが１０％以下の場合に総合評価スコアが９以上となり、良好な発泡感が感じられてより好ましいものとなることが判明した。
また、流動状組成物をホイップしない、オーバーランが０％の試料１３、１４では、総合評価スコアが１０．５以上であり、優れた発泡感が得られた。
この試験を反復した結果、オーバーランは０％付近であることが好ましいことが判明し、例えばオーバーランが好ましくは５％以下であり、さらに好ましくは１％以下であると、総じて含気の悪影響が少なくなり、０％の場合と同様の好ましい発泡感が得られることがわかった。
また、試料１３、１４の結果に示されるように、流動状組成物のベースとなる原料は、水、生クリームを用いることが可能であることがわかった。

≪試験例４≫
（１）試験の目的
試験例４では、ゲル状組成物の硬度と発泡性ゲル状食品を口に含んだときの発泡感との関係を評価するために行った。
（２）試料の調製
ゲル状組成物中のゲル化剤の含有量を変化させて、硬度の異なる複数のゲル状組成物を調製した。
次の試料１８〜２４を試験例４に用いた。試料１８〜２４の全てについて、流動状組成物は実施例１（表９）と同じものを用いた。
（ｈ）試料１８
ゲル状組成物中のゲル化剤として、寒天の代わりにκカラギーナン（三栄源ＦＦＩ社製）を０．２５５質量％、ローカストビーンガム（三栄源ＦＦＩ社製）０．０４５質量％、塩化カリウム（三栄源ＦＦＩ社製）を０．０５質量％を用いた以外は実施例１と同じ製造方法を行い、試料１８を得た。なお、配合の変更に伴い、ゲル状組成物の全原料の合計が１００質量％となるように水の含有量を増減させた（以下、同様）。
（ｉ）試料１９
ゲル状組成物中の寒天の含有量を０．３１３質量％とした以外は、実施例１と同じ製造方法を行い、試料１９を得た。
（ｊ）試料２０
ゲル状組成物中のゲル化剤として、寒天の代わりにκカラギーナン０．２８１質量％、ローカストビーンガム０．０８２質量％を用い、塩化カリウムを０．０５５質量％添加した以外は、試料１８と同じ製造方法を行い、試料２０を得た。
（ｋ）試料２１
ゲル状組成物中のκカラギーナン含有量を０．２５４質量％に、ローカストビーンガム含有量を０．１０９質量％に変更し、塩化カリウムを０．０５０質量％に変更した以外は試料１８と同じ製造方法を行い、試料２１を得た。
（ｌ）試料２２
ゲル状組成物中の寒天の含有量を０．４０６質量％とした以外は、実施例１と同じ製造方法を行い、試料２２を得た。
（ｍ）試料２３
ゲル状組成物中のκカラギーナン含有量を０．３７９質量％に、ローカストビーンガム含有量を０．１１質量％に変更し、塩化カリウムを０．０７５質量％に変更した以外は試料１８と同じ製造方法を行い、試料２３を得た。
（ｎ）試料２４
ゲル状組成物中のκカラギーナン含有量を０．２２７質量％に、ローカストビーンガム含有量を０．１３６質量％に、塩化カリウム含有量を０．０４５質量％に変更した以外は試料１８と同じ製造方法を行い、試料２４を得た。

（３）試験方法
得られたゲル状組成物の破断強度を、以下の方法にて測定した。
（う）ゲル状組成物の破断強度及び破断距離の測定
レオメーター（サン科学社製、ＣＯＭＰＡＣ１００−ＩＩ）に直径１０ｍｍのディスク型ナイフをセットした。１０℃の冷蔵庫にて１０時間以上静置して１０℃に調整したゲル状組成物に、ディスク型ナイフを８０ｍｍ／分の速度で貫入させた。ゲル状組成物が１０ｇ以上の破断を起こした時点での破断強度を「破断強度」とし、ディスク型ナイフのゲル状組成物に貫入した距離を「破断距離」として読み取った。この操作を１つのゲル状組成物について３点行い、３点の平均値を算出した。
また、以下の方法で官能評価試験を行った。
（え）官能評価試験
上記試験例１の「（ｉ）発泡感の強さの評価スコア」に基づいて官能評価を行った。発泡感の強さの評価スコアに基づいて、１．５点以上を好ましい発泡感が感じられると判定した。また、１．５点未満をあまり発泡感が感じられないと判定した。

（４）試験結果
試験例４の破断強度の測定結果及び官能評価試験結果を表７に示す。表７は、破断強度の大きさの昇順にデータを並べたものである。

表７の結果より、試料１９〜２３は発泡感の評価スコアが１．５以上となり、良好な発泡感が得られる結果となった。試料１９〜２３が含まれる破断強度の範囲は４０〜１０７ｇ（とくに４２〜１０５ｇ）である。
また、試料１８〜２４の破断距離を表８に示す。表８では表７の試料１８〜２４を破断距離の昇順に並び替えたものである。

表８の結果より、試料２０、２３、１９、２２、２１については、発泡感の評価スコアが１．５以上となり、良好な発泡感が得られる結果となった。試料２０、２３、１９、２２、２１が含まれる破断距離の範囲は３．５〜６．０ｍｍ（とくに４〜５．３ｍｍ）である。

以上の結果より、ゲル状組成物の破断強度及び破断距離が好適な範囲において、良好な発泡感の強さが得られることがわかる。
具体的に、破断強度が４０〜１０７ｇのときに、より好ましくは４２〜１０５ｇのときに、さらに好ましくは７０〜８５ｇのときに好ましい発泡感が得られることがわかった。
また破断距離が３．５〜６．０ｍｍのときに、より好ましくは４〜５．３ｍｍのときに、さらに好ましくは４．４〜４．８ｍｍのときに、好ましい発泡感が得られることがわかった。
また、発泡感の持続については数値化した評価を行っていないが、上記の破断強度及び破断距離の範囲を備える試料１９〜２３は、口に含んだ直後から３秒間以上発泡感が持続するものであった。よって、破断強度及び破断距離の範囲を備えるゲル状組成物を、流動状組成物と組み合わせることで、発泡感の強さと持続を兼ね備えた発泡性ゲル状食品を得られることがわかった。

＜実施例１＞
実施例１では、本発明に係る製造方法により、ゲル状組成物と流動状組成物とをそれぞれ調製し、これらを別々の容器（収容体）に充填して、容器入り発泡性ゲル状食品を製造した。表９に発泡性ゲル状食品の配合を示す。
［ゲル状組成物を調製する工程］
有機酸として無水クエン酸（扶桑化学社製）およびクエン酸三ナトリウム（扶桑化学社製）を用いた。無水クエン酸、クエン酸三ナトリウム以外の配合成分、すなわち甜菜糖（ホクレン社製）、寒天（三栄源ＦＦＩ社製。日水寒式によるゼリー強度７００ｇ／ｃｍ^２）、紅花黄色素（三栄源ＦＦＩ社製）、消泡剤（信越化学工業社製）、香料（レモンスカッシュフレーバー、レモンスカッシュエッセンス、長岡香料社製）を全て冷水に溶解し、９５℃に昇温して各配合成分を溶解させた。各配合成分が溶解した後、溶解液を６０℃に冷却し、無水クエン酸およびクエン酸三ナトリウムを添加し、蒸発した水蒸気分の調整水を加えて全量を１００質量％としてゲル状組成物とした。
［流動状組成物を調製する工程］
炭酸塩として炭酸水素ナトリウム（重曹）（旭硝子社製）を用いた。炭酸水素ナトリウム、甜菜糖、キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ社製）を全て冷水に投入して全量を１００質量％とし、９５℃に昇温して溶解させ、流動状組成物を調製した。
［充填工程］
上記得られたゲル状組成物を、容量１２０ｍｌのプラスチック製円筒容器に６０ｍｌ充填し、蓋をして密封した。上記得られた流動状組成物を、ゲル状組成物とは別のプラスチック製容器に６ｍｌ充填し、蓋をして密封した。容器に充填されたゲル状組成物および流動状組成物を１０℃の冷蔵室に１０時間以上静置して発泡性ゲル状食品を得た。
得られたゲル状組成物の１０℃における破断強度は８２ｇであり、破断距離は４．４ｍｍであった。流動状組成物の２０℃における粘度は１０３ｍＰａ・ｓであった。

＜実施例２＞
前記実施例１と同一のゲル状組成物および前記実施例１と同一の流動状組成物を調製し、図３および図４の容器１ｃの第一の収容体１２および第二の収容体１３に各々充填し、蓋体６によって密封して容器入り発泡性ゲル状食品を得た。なお、得られたゲル状組成物の１０℃における破断強度、破断距離、流動状組成物の２０℃における粘度は実施例１と同一であった。
得られた容器入り発泡性ゲル状食品を１０℃の冷蔵庫内に１０時間静置した後、蓋体６を引きはがし、折曲部７を折り曲げて第二の容器１３を回動させたところ、流動状組成物Ｂが問題なく流れ出して第一の容器２に流入し、発泡させることができた。

Ａ：ゲル状組成物
Ｂ：流動状組成物
１ａ、１ｂ、１ｃ：容器
２：第一の容器（第一の収容体）
２ａ：容器本体
２ｂ：開口部
２ｃ：フランジ部
２ｄ：蓋体
３：第二の容器（第二の収容体）
３ａ：容器本体
３ｂ：開口部
３ｃ：フランジ部
３ｄ：蓋体
４：オーバーキャップ
５：台紙
５ａ、５ｂ：台紙の長辺方向の端部
６：蓋体
７：折曲部（ヒンジ部）
１２：第一の収容体
１３：第二の収容体

Claims (9)

1. ゲル状組成物と流動状組成物とを非接触で有し、
   前記ゲル状組成物は、有機酸および燐酸からなる群から選ばれる１種以上の酸成分を含有し、前記流動状組成物は、炭酸塩を含有し、粘度が５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓであり、かつオーバーランが４９．３％以下である、発泡性ゲル状食品。
2. 前記ゲル状組成物は、測定温度１０℃で直径１０ｍｍのディスク型ナイフを８０ｍｍ／分の速度で陥入させた時の、破断強度４０〜１０７ｇかつ破断距離が３．５〜６．０ｍｍである請求項１に記載の発泡性ゲル状食品。
3. 前記流動状組成物が、水、炭酸塩および増粘剤を含み、水の含有量が６０〜９５質量％、炭酸塩の含有量が１〜５質量％、増粘剤の含有量が０．７５質量％以下である、請求項１または２に記載の発泡性ゲル状食品。
4. 前記流動状組成物が、生クリーム、炭酸塩および増粘剤を含み、生クリームの含有量が６０〜９５質量％、炭酸塩の含有量が１〜５質量％、増粘剤の含有量が０．７５質量％以下である、請求項１または２に記載の発泡性ゲル状食品。
5. 前記増粘剤がキサンタンガム及び／又はグアーガムである、請求項３または４に記載の発泡性ゲル状食品。
6. 前記ゲル状組成物が、前記酸成分、水およびゲル化剤を含み、酸成分の含有量が０．１〜１０質量％、水の含有量が６０〜９５質量％、ゲル化剤の含有量が０．０１〜５質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の発泡性ゲル状食品。
7. 前記ゲル化剤が、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガムからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項６に記載の発泡性ゲル状食品。
8. 容器入り発泡性ゲル状食品を製造する方法であって、
   有機酸および燐酸からなる群から選ばれる１種以上の酸成分を含有するゲル状組成物を調製する工程と、
   炭酸塩を含有し、粘度が５．３〜１５２０ｍＰａ・ｓであり、かつオーバーランが４９．３％以下である流動状組成物を調製する工程と、
   前記ゲル状組成物と前記流動状組成物とを、互いに接触しない状態で容器に充填する充填工程とを有する、容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法。
9. 前記流動状組成物を調製する工程が、９０〜１５０℃で加熱処理する工程を含む、請求項８に記載の容器入り発泡性ゲル状食品の製造方法。

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