JP6192777B1 - ゼリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】喫食時に簡易かつ効率良く反応性二剤を反応させることができるゼリー食品を提供する。【解決手段】第１剤を含む第１ゼリー層と、第２剤を含む第２ゼリー層と、を有し、前記第１ゼリー層及び前記第２ゼリー層は、凍結状態又は解凍状態であり、前記第１ゼリー層と前記第２ゼリー層との混合時に、前記第１剤と前記第２剤とが反応する、ゼリー食品。【選択図】図１

Description

本発明は、ゼリー食品に関する。

消費者のニーズの多様性に伴い、喫食時に発泡感が得られるゼリー食品の開発が進められている。このようなゼリー食品として、特開２００７−２３６２９９号公報（特許文献１）に記載されているように、炭酸ガスを予め含有させたものが知られている。

しかしながら、炭酸ガスを予め含有させたゼリー食品は、ゲル化剤原料液と、炭酸ガス含有液を混合し、加熱殺菌することによってゲル化剤を溶解し、炭酸入りのゼリーを作っているため、高圧殺菌設備や耐圧性密閉容器などを持たないと作ることができないなど製造可能箇所が限定されたり、工程が煩雑である。

特開平９−２０６００１号公報（特許文献２）及び特開平１１−１８７８３１号公報（特許文献３）には、喫食時に、ゼリー液と発泡剤とを混合して二酸化炭素を発生させて、良好な発泡感を有するゼリー食品が得られることが記載されている。これらのゼリー食品において、発泡剤は、例えば、反応性の二剤である炭酸塩と酸味料を含むものであり、ゼリー液の存在下で反応性の二剤が反応することにより二酸化炭素が発生するように調整されている。

特開２００７−２３６２９９号公報 特開平９−２０６００１号公報 特開平１１−１８７８３１号公報

しかしながら、特許文献２，３に記載されているゼリー食品においては、ゼリー液と、ゼリー液とは別に用意された発泡剤（特許文献２の図１の「発泡成分８」、特許文献３の請求項１の「発泡剤」）とが必要であり、発泡剤をゼリー液に混合させることが必要であるために煩雑であった。

さらに、特許文献２は、ゲル化する直前の増粘多糖類溶液に発泡成分を接触させ、発泡させながら、ゼリーをゲル化させていく手法である。この方法は、発泡剤添加時の増粘多糖類溶液の適する温度範囲が狭い（３５〜５５℃）ため調整が難しく、ゼリーは少しゲル化が始まっている状態で撹拌するため、安定した発泡感、ゼリーの食感・強度など一定の品質で製造することは難しかった。

本発明は、喫食時に簡易かつ効率良く反応性二剤を反応させることができるゼリー食品を提供することを目的とする。

本発明は、以下の発明を含む。
〔１〕 第１剤を含む第１ゼリー層と、第２剤を含む第２ゼリー層と、を有し、
前記第１ゼリー層及び前記第２ゼリー層は、凍結状態又は解凍状態であり、
前記第１ゼリー層と前記第２ゼリー層との混合時に、前記第１剤と前記第２剤とが反応する、ゼリー食品。

〔２〕 前記第１ゼリー層と前記第２ゼリー層との間に介在する中間層をさらに有する、〔１〕に記載のゼリー食品。

〔３〕 前記第１剤と前記第２剤は、一方が炭酸塩で他方が酸であり、
前記炭酸塩と前記酸は、前記反応により二酸化炭素を発生させる、〔１〕又は〔２〕に記載のゼリー食品。

本発明によると、喫食時に簡易かつ効率良く反応性二剤を反応させることができるゼリー食品を提供することができる。

第１の実施形態のゼリー食品を模式的に示す図面である。 第２の実施形態のゼリー食品を模式的に示す図面である。 第１の実施形態のゼリー食品の製造方法の一例を示すフローチャートである。 第２の実施形態のゼリー食品の製造方法の一例を示すフローチャートである。 実施例１，２及び比較例１のゼリー食品の体積増加率を示す図である。 実施例１のゼリー食品の撹拌開始５０秒後の状態を示す写真である。 比較例１のゼリー食品の撹拌開始５０秒後の状態を示す写真である。

［ゼリー食品］
本発明のゼリー食品は、第１剤を含む第１ゼリー層と、第２剤を含む第２ゼリー層と、を有する。第１ゼリー層及び前記第２ゼリー層は、凍結状態又は解凍状態である。ゼリー食品において、第１ゼリー層と前記第２ゼリー層との混合時に、前記第１剤と前記第２剤とが反応する。

凍結状態とは、ゲル化されているゼリー層が冷凍されて、凍結されている状態にあることを意味する。凍結されると、ゲル組織の構造が変化し、ゲル組織の水の保持状態が変化する。解凍状態とは、ゲル化されているゼリー層が冷凍されて凍結された後に解凍され、解凍されている状態にあることを意味する。解凍状態であっても、一度凍結されているので、かかる凍結によりゲル組織の構造が変化し、ゲル組織の水の保持状態が変化する。本発明者らは、ゼリー層のゲル組織がこのように変化していることにより、第１ゼリー層と第２ゼリー層を混合したときに、第１剤と第２剤とを効率良く反応させることができるとの知見に至り、本発明を完成させたものである。第１ゼリー層と第２ゼリー層は、破砕しながら混合することにより、第１剤と第２剤とをより効率良く反応させることができる。

図１は、本発明の第１の実施形態のゼリー食品を模式的に示す図面である。図１に示すゼリー食品１０は、容器４内において、下方から順に、第１ゼリー層１と、第２ゼリー層２とが積層されて形成されており、容器４の開口部は、蓋材５で封止されている。なお、蓋材５は必須ではない。

ゼリー食品１０は、第１ゼリー層１及び第２ゼリー層２が凍結状態であっても解凍状態であってもよいが、保存・運搬時には凍結状態であることが好ましい。凍結状態の方が耐衝撃性及び耐腐敗性に優れるためである。また、ゼリー食品１０は、喫食時には解凍状態であることが好ましい。解凍状態の方が、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２の混合時に、第１剤と第２剤の反応性をさらに向上させることができるためである。

ゼリー食品１０は、スプーン等でかき混ぜられて喫食される。このとき、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２が混合されることにより、好ましくは破砕されながら混合されることにより、第１剤と第２剤とが反応する。第１剤と第２剤との反応は、第１ゼリー層１又は第２ゼリー層２に保持されていた水分が介在することにより効率よく進行させることができる。また、第１ゼリー層１又は第２ゼリー層２が破砕されると、ゼリー層に保持されていた水分が放出されやすくなるため、第１剤と第２剤の反応をより効率よく反応させることができる。喫食時にはゼリー食品１０が解凍状態である方が好ましい。解凍状態の方が、凍結状態と比較して、ゲル組織による水分の保持力が低下しやすいため、第１剤と第２剤の反応をより効率良く進行させることができる。また、解凍状態の方が、凍結状態と比較して、ゼリー食品の温度が高いために、通常、第１剤と第２剤との反応性が高く、第１剤と第２剤の反応をより効率良く進行させることができる。本発明においては、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２を混合するという簡易な方法で、第１剤と第２剤の反応を進行させることができる。

ゼリー食品１０において、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２は、図１に示すように上下に積層されているものに限定されることはなく、横方向に積層されているものであってもよい。

図２は、本発明の第２の実施形態のゼリー食品を模式的に示す図面である。図２に示すゼリー食品２０は、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２の間に介在する中間層３を有する点のみ図１に示すゼリー食品１０と異なる。ゼリー食品２０は、中間層３を有することにより、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２が直接接触しない構成となっているので、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２の破砕前における、第１剤と第２剤との反応を抑制することができる。したがって、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２とを破砕した際に、第１剤と第２剤とをより効率良く反応させることができる。

（第１剤と第２剤）
第１剤と第２剤は、水の存在下で混合したときに反応するものである。かかる反応は、味覚的、視覚的、又は聴覚的に知覚し得るものであることが好ましい。第１剤と第２剤は、第１例として、炭酸塩と酸との組み合わせを挙げることができる。この場合、第１剤と第２剤の反応により二酸化炭素が発生する。したがって、発泡性のゼリー食品を提供することができる。発泡性のゼリー食品によると、喫食時に発泡感を味わうことができ、また、視覚的及び聴覚的に発泡を知覚することができる。本発明によると、喫食時に簡易かつ効率良く二酸化炭素を発生させることができ、また流通しても安定な発泡性のゼリー食品を提供することができる。

炭酸塩としては特に制限はされないが、食品に添加して使用できるものは炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム等が例示され、これらは単独でも２種以上組み合わせてもよい。酸としても特に制限はされないが、食品として使用できるものであり、上記炭酸塩との接触によって発泡が生じるものであれば良く、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸、リン酸や果汁や食酢などの食品等が例示され、これらは単独でも２種以上組み合わせてもよい。

炭酸塩と酸とは、一方が第１ゼリー層１に含まれる第１剤であり、他方が第２ゼリー層２に含まれる第２剤である限り、第１剤と第２剤はどちらであってもよい。第１ゼリー層１又は第２ゼリー層２における炭酸塩又は酸の含有率は、目的とする発泡感や使用する炭酸塩や酸の種類により異なり、ゼリーの充填比率によっても異なるので特に規定するものではないが、炭酸塩の含有率は、強アルカリだとゼリーの安定性、風味ともに良くないので、例えば、０．２〜５．０質量％であることが好ましく、強い発泡感を求める場合には０．８〜５．０質量％であることが好ましい。（第１ゼリー層中１又は第２ゼリー層２中における）酸の含有率は、強酸だとゼリーの安定性、風味ともに良くないので、例えば、０．２〜５．０質量％であることが好ましく、強い発泡感を求める場合には０．８〜５．０質量％であることが好ましい。

第１剤と第２剤は、第２例として、ｐＨに応じて色が変化する色素とｐＨ調整剤との組み合わせを挙げることができる。この場合、第１剤と第２剤の混合により、色素の周囲のｐＨが変化し、色素の色が変化する。したがって、色変化性のゼリー食品を提供することができる。色変化性のゼリー食品によると、喫食時に色の変化を楽しむことができる。本発明によると、喫食時に簡易かつ効率良く色が変化する色変化性のゼリー食品を提供することができる。

ｐＨに応じて色が変化する色素としては、アントシアニン系、アントラキノン系、カロチノイド系等の色素を例示することができる。これらの色素は、ｐＨの領域により発色する色が異なるので、目的とする色にあわせて適宜使用することが好ましい。アントシアニン系の色素は、一般的にはｐＨが５．５〜７付近において紫色〜青色、ｐＨが３〜５付近の酸性域において赤色を呈する。アントラキノン系の色素は、ｐＨが６〜７の中性付近において赤色〜紫色、ｐＨが４〜５付近の酸性域においてオレンジ色を呈する。カロチノイド系の色素は、ｐＨが６〜７の中性付近において赤褐色を呈し、ｐＨが４〜５付近の酸性域において黄色を呈する。ｐＨ調整剤としては、目的とするｐＨにあわせて適宜使用することが好ましく、目的とするｐＨが酸性域である場合には、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸、リン酸等が例示され、これらは単独でも２種以上組み合わせてもよい。

第１剤と第２剤の組み合わせとして、上記した第１例と第２例以外にも、カルシウムとカルシウムの存在により食感を変化させる成分との組み合わせ等、反応性のある２剤であれば応用ができる。また、第１剤と第２剤としては、水の存在下で混合されたときに、２つ以上の反応を生じさせるものを選択してもよい。例えば、二酸化炭素を発生させる反応と、色素の色を変化させる反応の２つの反応が生じるように第１剤と第２剤を選択してもよい。この場合、第１剤が炭酸塩と色素を含むものであり、第２剤が酸とｐＨ調整剤を含むものとすることができる。第２剤に含まれる酸は、ｐＨ調整剤を兼ねるものであってもよい。このようなゼリー食品によると、喫食時に発泡感と色変化を知覚することができる。本発明によると、喫食時に簡易かつ効率良く第１剤と第２剤が反応するゼリー食品を提供することができる。

（第１ゼリー層と第２ゼリー層）
第１ゼリー層１と第２ゼリー層２は、ゲル化剤により水溶液をゲル化させた後に、凍結させて得られる。凍結後は、凍結状態が維持されているものであっても、解凍されて解凍状態にあるものであってもよい。ゲル化剤としては、ゼリー食品の製造に通常用いられているゲル化剤であればいずれを使用してもよく特に限定されないが、例えば、サイリウムシードガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム、寒天、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、ＣＭＣ−Ｎａ、κカラギーナン、λカラギーナン、ιカラギーナン、アラビアガム、カードラン、ラムザンガム、マクロホモプシスガム、ガディガム、蒟蒻、グルコマンナン、澱粉、加工・化工澱粉、水溶性ヘミロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース等が挙げられ、これらは単独でも２種以上組み合わせてもよい。

第１ゼリー層１と第２ゼリー層２は、凍結状態又は解凍状態であり、破砕により保持されていた水分が流動しやすい層であることが好ましく、解凍後に流通させる場合は、破砕しない状態では離水が生じにくい層であることが好ましい。このような性質のゼリー層を得られやすいことから、ゲル化剤としては、特に、ローカストビーンガム、ゼラチン、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、カラギーナンが好適に用いられる。

第１ゼリー層１と第２ゼリー層２におけるゲル化剤の含有率は、ゲル化剤の種類と、ゼリー食品に求められる食感により異なるが、例えば、第１ゼリー層１及び第２ゼリー層２中において０．１〜３質量％とすることができる。

第１ゼリー層１と第２ゼリー層２は、本発明の効果を損なわないことを限度として、他の成分、例えば、果汁、甘味料、乳成分、着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができ、これによって、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２に、所望の色、香り、味を付与することができる。また、必要に応じて、他の成分、例えば、乳化剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。

第１ゼリー層１は第１剤を含み、第２ゼリー層２は第２剤を含む点で、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２は異なるが、この点以外は、両者は同じであっても異なっていてもよい。着色剤により調整して、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２を異なる色の層とすることにより、視覚的に変化に富んだゼリー食品を構成することができるので好ましい。また、果汁などにより調整して、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２を異なる味の層とすることにより、味覚的に変化に富んだゼリー食品を構成することができるので好ましい。

（中間層）
中間層３は、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２の間に介在して、破砕前に第１ゼリー層１と第２ゼリー層２が直接接触することを防ぐものである。中間層３があることにより、破砕前に第１ゼリー層１に含まれる第１剤と、第２ゼリー層２に含まれる第２剤とが接触して徐々に反応が進行することを抑制することができる。

中間層３は特に限定されないが、第１剤と第２剤の反応を効果的に抑制できる観点から、水を透しにくい層、または水を透さない層であることが好ましい。中間層３は、例えば、ゼリー、チョコレート、ビスケット、クッキー、油脂等の可食性材料を用いて構成した層とすることができる。中間層３は、破砕が容易なものであれば喫食しやすくなるので好ましい。なお、中間層３は、破砕して喫食されるものに限定されることはなく、喫食時に除去、又は容器内で移動されるものであってもよい。

図１，２には、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２が一層ずつ構成されているゼリー食品を示したが、本発明はこれらに限定されることはなく、第１ゼリー層１と第２ゼリー層２が２回以上繰り返し設けられている積層構成であってもよく、また、第１ゼリー層１、第２ゼリー層２、及び中間層３以外の層を有する構成であってもよい。

［ゼリー食品の製造方法］
図３は、第１の実施形態のゼリー食品１０の製造方法の一例を示すフローチャートである。ゼリー食品１０は、容器４内に第１ゼリー液を充填し、これをゲル化させて第１ゼリー層を形成する第１ゼリー層形成工程（Ｓ１０）と、第１ゼリー層の上に第２ゼリー液を充填し、これをゲル化させて第２ゼリー層を形成する第２ゼリー層形成工程（Ｓ２０）と、第１ゼリー層と第２ゼリー層からなる積層体を冷凍する冷凍工程（Ｓ３０）と、を経て作製される。冷凍工程（Ｓ３０）により、第１ゼリー層と第２ゼリー層を凍結させてゲル組織を変化させる。冷凍工程（Ｓ３０）の前に、容器４の開口部を蓋材５で封止する工程を有してもよい。

（第１ゼリー層形成工程Ｓ１０）
第１ゼリー液は、水にゲル化剤を加え、加熱し撹拌することによりゲル化剤を溶解させて調製される。加熱温度は、ゲル化剤が溶解する温度であれば特に制限されることはなく、ゲル化剤の種類により適宜選択される。加熱温度としては、例えば、７０℃以上とすることができる。第１剤及び他の成分を水に添加するタイミングは、加熱前であっても、加熱後であってもよく、各成分の特性に応じて添加のタイミングを調整する。例えば、加熱をしないと溶解しない又は溶解しにくい成分は加熱前に添加することが好ましく、加熱により変色、変性する成分は加熱後、適宜溶液温度を下げるなどして添加することが好ましい。

次に、第１ゼリー液を容器４内に充填する。このときの第１ゼリー液の温度は、ゲル化の開始温度より高い温度であれば特に制限されることはなく、ゲル化剤の種類により適宜選択される。その後、容器４内で第１ゼリー液をゲル化させる。ゲル化の条件は、第１ゼリー液がゲル化される条件であれば特に制限されることはなく、例えば、３０分〜２時間冷蔵する（冷蔵庫に載置する）ことによりゲル化させる。冷蔵とは、通常、温度２℃〜１０℃での保存をいう。

（第２ゼリー層形成工程Ｓ２０）
第２剤を含む第２ゼリー液を容器内の第１ゼリー層の上に充填する。第２ゼリー液の調製は、第１剤に代えて第２剤を含む点以外、第１ゼリー液と同様の方法により調製することができる。容器内に充填するときの第２ゼリー液の温度は、第２ゼリー液のゲル化の開始温度より高い温度であり、かつ第１ゼリー層を溶解させない温度であれば特に制限されることはなく、ゲル化剤の種類により適宜選択される。その後、容器４内で第２ゼリー液をゲル化させる。ゲル化の条件は、第２ゼリー液がゲル化される条件であれば特に制限されることはなく、例えば、３０分〜２時間冷蔵する（冷蔵庫に載置する）ことによりゲル化させる。なお、第２ゼリー液がゲル化する前に、次の冷凍工程Ｓ３０に進み、冷凍工程Ｓ３０で第２ゼリー液のゲル化を進行させてもよい。

（冷凍工程Ｓ３０）
第１ゼリー層と第２ゼリー層からなるゼリー食品を容器４ごと冷凍し、第１ゼリー層と第２ゼリー層を凍結させる。冷凍条件は、第１ゼリー層と第２ゼリー層が凍結される条件であれば特に制限されることはなく、例えば、温度−４０℃〜−１５℃の冷凍庫に、３０分〜５時間載置する。このようにして、ゼリー食品１０を製造することができる。

（保存工程）
冷凍工程（Ｓ３０）の後、凍結状態でゼリー食品１０を保存又は運搬することができる。この場合、冷凍庫内に載置した状態でゼリー食品を保存又は運搬する。また、冷凍工程（Ｓ３０）の後、解凍し、解凍状態でゼリー食品１０を保存又は運搬してもよい。この場合、冷蔵庫内に載置した状態でゼリー食品を保存又は運搬する。

図４は、第２の実施形態のゼリー食品２０の製造方法の一例を示すフローチャートである。図２に示すゼリー食品２０の製造方法は、第１ゼリー層形成工程（Ｓ１０）の後であって第２ゼリー層形成工程（Ｓ２０）の前に中間層形成工程（Ｓ１５）を有する点が、図１に示すゼリー食品１０の製造方法とは異なる。

（中間層形成工程Ｓ１５）
中間層形成工程（Ｓ１５）は、第１ゼリー層の上に中間層を形成する工程である。中間層がゼリー層である場合には、第１ゼリー層形成工程（Ｓ１０）及び第２ゼリー層形成工程（Ｓ２０）と同様に、ゲル化剤を含む中間層用のゼリー液を調製して、これを第１ゼリー層の上に充填し、その後ゲル化させることにより形成する。また、予め調整されている材料を用いて中間層を形成する場合には、第１ゼリー層の上にかかる材料を載置して中間層を形成する。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明する。
＜発泡性のゼリー食品＞
実施例１，２、及び比較例１として、以下のように発泡性のゼリー食品を製造し、後述の評価を行った。

［実施例１］
（第１ゼリー層形成工程）
表１に示す各成分を、表１に示す割合で次のように混合した。砂糖、寒天、ローカストビーンガムを粉体混合し、水を加え、温度８０℃に加熱して１０分間撹拌して水溶液を得た。かかる水溶液を、温度３８℃まで冷却した後に、香料、着色料、炭酸水素ナトリウム（第１剤）を加えて混合溶解して第１ゼリー液を調製した。第１ゼリー液のｐＨは８．５であった。このように調製した第１ゼリー液６０ｇを容器（直径６．５ｃｍ、高さ１０．５ｃｍの缶蓋円柱型硝子瓶）に充填し、冷蔵庫（庫内温度４℃）で１時間冷却して第１ゼリー層を形成した。

（中間層形成工程）
表２に示す各成分を、表２に示す割合で次のように混合した。砂糖、ゼラチン、加工澱粉、グァーガム、寒天、ローカストビーンガムを粉体混合し、水を加え、温度８０℃に加熱して１０分間撹拌して水溶液を得た。かかる水溶液に、香料、着色料を加えて混合溶解し、温度４５℃まで冷却して中間層用のゼリー液を調製した。中間層用のゼリー液のｐＨは５．７であった。このように調製したゼリー液２０ｇを、容器内の第１ゼリー層の上に充填し、冷蔵庫（庫内温度４℃）で１時間冷却して中間層を形成した。

（第２ゼリー層形成工程）
表３に示す各成分を、表３に示す割合で次のように混合した。砂糖、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、ジェランガム、クエン酸ナトリウム、発酵乳酸カルシウムを粉体混合し、水を加え、温度８０℃に加熱して１０分間撹拌して水溶液を得た。かかる水溶液に、香料、着色料、果汁、クエン酸（第２剤）を添加し、温度４５℃まで冷却して第２ゼリー液を調製した。第２ゼリー液のｐＨは３．８であった。このように調製した第２ゼリー液１２０ｇを、容器内の中間層の上に充填し、冷蔵庫（庫内温度４℃）で１時間冷却して中間層を形成した。

（冷凍工程）
第２ゼリー層形成後に、容器ごと冷凍庫（庫内温度−２０℃）に移して１６時間冷凍して、実施例１のゼリー食品を製造した。

（保存工程）
冷凍工程の後、凍結状態のまま、冷凍庫（庫内温度−２０℃）で実施例１のゼリー食品を保存した。

［実施例２］
中間層形成工程を行わなかった点以外は、実施例１と同様にして、実施例２のゼリー食品を製造した。そして、実施例１と同様にして、冷凍工程の後、凍結状態のまま冷凍庫（庫内温度−２０℃）で実施例２のゼリー食品を保存した。

［実施例３］
第１ゼリー液において、第１剤として、炭酸水素ナトリウム４質量部に代えて、炭酸ナトリウム４質量部を用いた点以外は、実施例１と同様にして、実施例３のゼリー食品を製造した。第１ゼリー液のｐＨは１２であった。そして、実施例１と同様にして、冷凍工程の後、凍結状態のまま冷凍庫（庫内温度−２０℃）で実施例３のゼリー食品を保存した。

［比較例１］
中間層形成工程及び冷凍工程を行わなかった点以外は、実施例１と同様に、比較例１のゼリー食品を製造した。第２ゼリー層形成工程の後、そのまま冷蔵庫（庫内温度４℃）で比較例１のゼリー食品を保存した。

［評価］
実施例１，２及び比較例１のゼリー食品を以下の試験に供した。実施例１，２のゼリー食品は、保存されている冷凍庫から冷蔵庫（庫内温度４℃）に移して２４時間載置し完全に解凍させた後に、以下の試験に供した。比較例１のゼリー食品は、保存されている冷蔵庫から取り出し、以下の試験に供した。

（体積増加率の評価）
実施例１，２及び比較例１のゼリー食品を、薬さじ（全長２１０ｍｍ）で９秒間撹拌した後にメスシリンダーに移し、この時点（撹拌開始１０秒後）の体積を測定し、その後静置して１０秒経過毎に体積を測定した。そして、撹拌開始１０秒後の体積を基準として、測定した体積の値から体積増加率を算出した。結果を表４に示す。図５は、表４に示す結果をプロットした図である。

図６は実施例１のゼリー食品の撹拌開始５０秒後の状態を示す写真であり、図７は比較例１のゼリー食品の撹拌開始５０秒後の状態を示す写真である。図６、図７から、撹拌後のゼリー食品の体積増加は、発泡によるものであることを確認することができ、また実施例１の方が、比較例１よりも撹拌開始５０秒後の発泡量が多いことを確認することができる。

表４及び図５から、実施例１，２のゼリー食品は、撹拌開始２０秒後から体積増加率が２０％を超える発泡があり、その後撹拌開始５０秒後まで発泡量が増加し続けたことがわかる。一方、比較例１のゼリー食品は、撹拌開始３０秒後にわずかな発泡が確認されたものの、撹拌開始５０秒を経過しても体積増加率は２０％に満たない発泡量であったことがわかる。

（発泡感の評価）
実施例１，２，３及び比較例１のゼリー食品について、５名のパネラーによって試食にて発泡感を口当たりで、以下の基準で４段階評価し、５名の評価の内最も多かった評価を評価結果とした。発泡感の評価は、薬さじ（全長２１０ｍｍ）で９秒間撹拌した後に静置して、この時点（撹拌開始１０秒後）の発泡感を評価し、その後１０秒経過毎に発泡感を評価した。評価の基準は、
Ａ：発泡感をとても強く感じる、
Ｂ：発泡感を感じる、
Ｃ：発泡感を少し感じる、
Ｄ：発泡感をほとんど感じない、
とした。評価結果を表５に示す。

表５に示す結果から、実施例１，２，３のゼリー食品は、撹拌開始１０秒後から発泡感があり、その後撹拌開始５０秒後まで発泡感が続いたことがわかる。一方、比較例１のゼリー食品は、撹拌開始４０秒後までは発泡感が少なく、５０秒後に、ようやく実施例１，２の１０秒後と同程度の発泡感が感じられたことがわかる。

＜色変化性のゼリー食品＞
実施例４として、以下のように色変化性のゼリー食品を製造した。

［実施例４］
（第１ゼリー層形成工程）
表６に示す各成分を、表６に示す割合で次のように混合した。砂糖、寒天、ローカストビーンガムを粉体混合し、水を加え、温度８０℃に加熱して１０分間撹拌して水溶液を得た。かかる水溶液に、アントシアニン色素、香料を加えて混合溶解して第１ゼリー液を調製した。第１ゼリー液のｐＨは５．７であった。このように調製した第１ゼリー液６０ｇを容器に充填し、冷蔵庫（庫内温度４℃）で１時間冷却して第１ゼリー層を形成した。

（中間層形成工程）
表７に示す各成分を、表７に示す割合で次のように混合した。砂糖、ゼラチン、加工澱粉、グァーガム、寒天、ローカストビーンガムを粉体混合し、水を加え、温度８０℃に加熱して１０分間撹拌して水溶液を得た。かかる水溶液に、香料を加えて混合溶解し、温度４５℃まで冷却して中間層用のゼリー液を調製した。中間層用のゼリー液のｐＨは５．７であった。このように調製したゼリー液２０ｇを、容器内の第１ゼリー層の上に充填し、冷蔵庫（庫内温度４℃）で１時間冷却して中間層を形成した。

（第２ゼリー層形成工程）
表８に示す各成分を、表８に示す割合で次のように混合した。砂糖、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、クエン酸ナトリウムを粉体混合し、水を加え、温度８０℃に加熱して１０分間撹拌して水溶液を得た。かかる水溶液に、香料、クエン酸を添加し、温度４５℃まで冷却して第２ゼリー液を調製した。第２ゼリー液のｐＨは３．５であった。このように調製した第２ゼリー液１２０ｇを、容器内の中間層の上に充填し、冷蔵庫（庫内温度４℃）で１時間冷却して第２ゼリー層を形成した。

（冷凍工程）
第２ゼリー層形成後に、容器ごと冷凍庫（庫内温度−２０℃）に移して１６時間冷凍して、実施例４のゼリー食品を製造した。

（保存工程）
冷凍工程の後、そのまま、冷凍庫（庫内温度−２０℃）で実施例４のゼリー食品を保存した。

［評価］
実施例４のゼリー食品を、保存されている冷凍庫から冷蔵庫（庫内温度４℃）に移して２４時間載置し完全に解凍させた後に、薬さじ（全長２１０ｍｍ）で９秒間撹拌したところ、青色だった第１ゼリー層が、第２ゼリー層と混ざり合い、速やかに赤色に変化した。

今回開示された実施形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

１ 第１ゼリー層、２ 第２ゼリー層、３ 中間層、４ 容器、５ 蓋材、１０，２０ ゼリー食品。

Claims (4)

1. 第１剤を含む第１ゼリー層と、第２剤を含む第２ゼリー層と、前記第１ゼリー層と前記第２ゼリー層との間に介在する中間層とを有し、
   前記第１ゼリー層及び前記第２ゼリー層は、凍結状態又は解凍状態であり、ローカストビーンガム、ゼラチン、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、カラギーナンからなる群から選択される少なくとも１種のゲル化剤を含み、
   前記第１ゼリー層と前記第２ゼリー層との混合時に、前記第１剤と前記第２剤とが反応する、ゼリー食品。
2. 第１剤を含む第１ゼリー層と、第２剤を含む第２ゼリー層と、前記第１ゼリー層と前記第２ゼリー層との間に介在する中間層とを有し、
   前記第１ゼリー層及び前記第２ゼリー層は、凍結状態又は解凍状態であり、
   前記第１ゼリー層と前記第２ゼリー層との混合時に、前記第１剤と前記第２剤とが反応する、ゼリー食品。
3. 前記中間層はゼリー層である、請求項１又は請求項２に記載のゼリー食品。
4. 前記第１剤と前記第２剤は、一方が炭酸塩で他方が酸であり、
   前記炭酸塩と前記酸は、前記反応により二酸化炭素を発生させる、請求項１〜３のいずれか１項に記載のゼリー食品。