JPH07184569A

JPH07184569A - デザート食品

Info

Publication number: JPH07184569A
Application number: JP5334219A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Izawa; 申一井澤; Munehisa Miyao; 宗央宮尾; Chiharu Kikko; 千春橘高
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1993-12-28
Filing date: 1993-12-28
Publication date: 1995-07-25
Anticipated expiration: 2013-12-16
Also published as: JP2838353B2

Abstract

(57)【要約】【目的】細線状ゲルが切れにくく、優れた食感と喉越
し感を有する、細線状ゲルとシロップとを含むデザート
食品を提供すること。【構成】細線状ゲルとシロップとを含むデザート食品
であって、細線状ゲルがローカストビーンガム、キサン
タンガム、ジェランガム及びグルコマンナンを含むこと
を特徴とするデザート食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、デザート食品に関する
ものであって、特に、優れた食感と喉越し感を有する、
細線状ゲルとシロップとを含むクズ切り風デザート食品
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】寒天を原料とするゼリー、トコロテンな
どの食品は、日本人に馴染みの深い季節的な食品であ
り、トコロテンに特有な臭いやトコロテン製造時に使用
する酢の強い刺激臭など現代人の嗜好と合致しない欠点
があったものの、最近ではこれらの欠点を改良し、寒天
を使用した優れたデザート食品が開発されている（特開
昭54‐129165号、特開昭55‐3751号、特開昭55‐3752
号、特開昭64‐2561号、特開平 2‐39871 号及び特開平
2‐145160号）。しかし、嗜好が多様化しかつ高級化し
た今日では、さらに、現代人の要求する食感や喉越し感
を十分に満たす美味しいデザート食品が求められてい
る。一方、葛粉などの澱粉に砂糖を加えて熱湯で練り、
きしめんのように細長く切った「クズ切り (登録商標)
」は、一般に馴染みの深い食品であり、そのつるりと
して特有の食感と特有の風味により季節的な食品とし
て、古くから人々に愛好されているが、クズ切りは、デ
ザート食品としては形状が太くてコシがあり、澱粉特有
の糊っぽさや風味が残っているので、現代人の要求する
食感や喉越し感を十分に満たすものではなく、さらに改
良する余地が残されていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、細線状ゲル
が切れにくく、優れた食感と喉越し感を有する、細線状
ゲルとシロップとを含むデザート食品を提供することを
目的とする。特に、細線状ゲルとシロップとを一体とし
て喫食することができ、優れた食感と喉越し感を有する
クズ切り風デザート食品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ローカストビ
ーンガム、キサンタンガム及びジェランガムを含む細線
状ゲルにさらにグルコマンナンを含有させると、細線状
ゲルが切れにくくなり、該細線状ゲルをシロップと組合
わせると、優れた食感と喉越し感を有する美味しいクズ
切り風デザート食品が得られとの知見に基づいてなされ
たのである。すなわち、本発明は、細線状ゲルとシロッ
プとを含むデザート食品であって、細線状ゲルがローカ
ストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム及びグ
ルコマンナンを含むことを特徴とするデザート食品を提
供する。

【０００５】本発明では、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、ジェランガム及びグルコマンナンを任意の
割合で用いて細線状ゲルを製造することができる。本発
明では、特にグルコマンナンを使用するので、ジェラン
ガムの比率を高くして細線状ゲルにレトルト耐性を持た
せた場合のゲルが切れ易くなるという欠点をカバーして
切れにくいゲルとすることができる。本発明では、ロー
カストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム及び
グルコマンナンを、次の割合で配合して使用するのが好
ましい。ローカストビーンガム0.17〜0.70重量％、好ま
しくは0.35〜0.70重量％、キサンタンガム0.14〜0.40重
量％、好ましくは0.15〜0.30重量％、ジェランガム0.17
〜0.40重量％、好ましくは0.20〜0.35重量％、グルコマ
ンナン0.01〜0.1 重量％、好ましくは0.03〜0.07重量％
である。これらを、最終製品である細線状ゲル中の濃度
が 0.5〜1.5 重量％、特に 0.7〜1.2 重量％となるよう
に使用して、細線状ゲルの破断力が15〜70g 、特に35〜
65g となるように調製するのが好ましい。破断力が15g
を下回ると細線状ゲルが切れ易くなって食べ難く、ま
た、ゲルとしての存在感、食感を認識しにくくなり、一
方、70 gを上回ると堅くて食感、喉越し感が悪く食べ難
くなるからである。なお、従来のクズ切り製品の破断力
は、ほぼ77〜345 g であって、かなり堅い細線状ゲルに
なっている。尚、細線状ゲル中の残部は水であるが、他
のゲル化剤又は他の成分を、例えば1.0％程度添加する
ことができる。

【０００６】このような添加できる他のゲル化剤又は他
の成分としては、例えば、カラギーナン、ファーセルラ
ン、ゼラチン、ペクチン、寒天、澱粉、アルギン酸及び
その塩、プルラン、カードラン、グァールガム、タマリ
ンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガント
ガム、カラヤガム、アラビノガラクタンなどがあげら
れ、さらにクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リ
ンゴ酸ナトリウムなどのアルカリ金属塩、水酸化カルシ
ウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウムなどのアルカリ
土類金属塩を併用してゲル強度の調整、離水防止及び食
感の改善を行うこともできる。なお、本発明において
も、ゲル化剤として寒天を併用できるが、風味や食感の
面から使用しないほうがよい。

【０００７】また、このゲル化剤を用いて細線状ゲルを
調製する際、必要に応じて、糖類、果汁、着色料、香料
などを添加することができる。添加する糖類としては、
砂糖、ぶどう糖、果糖、液糖、メイプルシロップ、蜂蜜
などがあり、使用するシロップ、その他の成分により、
細線状ゲルの好ましい糖度は異なるが、例えば，、シロ
ップが酸性タイプである場合、細線状ゲルの糖度を10〜
20ブリックス、特に12〜16ブリックスとすると、酸味と
の調和がうまくとれ、優れた清涼感を有するデザート食
品が得られるので好ましい。また、抹茶、餡などを加え
て和風タイプに調製する場合、抹茶、餡などの風味との
調和を図るために細線状ゲルの糖度を８〜40ブリックス
とするのが好ましい。

【０００８】細線状ゲルの調製において使用する果汁
は、特に制限されないが、ぶどう、オレンジ、洋梨、白
桃、りんご、メロン、パインなどがあり、その添加量は
ストレート果汁に換算した際、細線状ゲルの25重量％以
下にするのが好ましい。また、使用する着色料は、食品
添加物として許可されたものであれば特に制限されない
が、例えば、メロンの場合はクチナシ青色素、ベニバナ
黄色素、食用黄色４号、食用緑色１号、パインの場合は
クチナシ黄色素、ベニバナ黄色素、食用黄色４号、オレ
ンジの場合はアナトー色素、食用黄色５号、その他、カ
ロチン、クロロフィルなども使用することができる。

【０００９】本発明で用いる細線状ゲルとしては、細線
状である限り任意の形態のゲルを使用することができる
が、厚みが２〜４ mm 、特に２〜３ mm 、幅が３〜７ m
m 、特に３〜５ mm とするのが好ましい。厚みが２mmを
下回るとゲルが切れ易くなって、ゲルとしての存在感が
弱くなり、ゲルのなめらかな食感、喉越し感が得られな
くなり、一方、４ mm を上回ると細線状ゲルが厚すぎて
噛まずに飲み込むことができず、なめらかな喉越しが得
られなくなる。同様に、幅が３mmを下回るとゲルが切れ
易くなって、ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲルのな
めらかな食感、喉越し感が得られなくなり、一方、７mm
を上回ると噛まずに飲み込むことができず、なめらかな
喉越し感が得られなくなる。また、細線状ゲルの長さは
特に限定する必要はないが、60〜200 mmにするのが好ま
しい。

【００１０】本発明で用いる細線状ゲルは、一般的に、
ゲル化剤であるローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、ジェランガム及び食品素材であるグルコマンナンと
を水に分散し、加熱して溶解させ、冷却してゲル化した
後、細線状に成形又は切断して製造することができる。
例えば、まず、所定量のゲル化剤を糖類と混合後、水に
分散し、水を十分に吸収させた後、攪拌しながら徐々に
加熱して、80〜85℃とし、この温度を維持しながらゾル
を形成する。ゾルが均一に形成されたことを確認した
後、その温度を保ったまま、必要に応じて果汁、着色
料、香料などを添加する。ここで乳酸カルシウムなどの
カルシウム塩を添加する。溶解したゾルを型に流し込ん
だ後、冷やしてゲル化させ、トコロテン押し出し器によ
り所定の大きさに切断するか、又はコンベア上で薄層状
にゲル化させ、これを切刃によって所定の切り口となる
ように細線状ゲルを調製する。

【００１１】細線状ゲルとともに用いるシロップとして
は、任意のシロップを使用することができるが、25℃に
おける粘度が100cp 以下、好ましくは30〜70cpのものが
好ましい。なお、シロップの粘度が100cp を上回ると、
シロップに粘りが感じられるようになり、味にしつこさ
がでて、なめらかな流動感がなくなり、喉越し感が悪く
なる。本発明で用いるシロップとして、例えば、ガムシ
ロップ、フルーツシロップ、グレナデンシロップ、メー
プルシロップ、ゴールデンシロップなどを適当な濃度に
希釈したものを用いることができ、必要に応じて果汁、
抹茶、餡、コーヒーなどを適宜加えてもよい。また、本
発明のシロップとして、ぶどう、オレンジ、洋梨、白
桃、りんご、メロン、パインなどの果汁に、砂糖、果
糖、液糖、蜂蜜などの甘味料を加え、クエン酸、乳酸、
リンゴ酸、酒石酸などの有機酸を混合し、必要に応じて
着色料、香料などを加えて調製したものも使用すること
ができる。その他、本発明のシロップとして、水に、砂
糖、果糖、液糖、蜂蜜などの甘味料を加え、必要に応じ
て着色料、香料などを加えて調製したものも使用するこ
とができる。

【００１２】なお、果汁、抹茶、餡などシロップに加え
る成分、あるいは、シロップのpHにより、好ましいシロ
ップの糖度は異なるが、例えば、シロップが酸性タイプ
である場合、シロップの糖度を10〜20ブリックス、特に
12〜16ブリックスとすると、酸味との調和がうまくと
れ、優れた清涼感を有するデザート食品が得られるので
好ましい。また、抹茶、餡などを加えて和風タイプに調
製する場合、抹茶、餡などの風味との調和を図るため
に、シロップの糖度を８〜40ブリックスとするのが好ま
しい。

【００１３】本発明においては、細線状ゲルとシロップ
を、任意の量で組み合わせることができるが、重量比で
１：0.4 〜１：2.3 、特に１：0.7 〜１：1.9 の割合で
使用するのが好ましい。シロップの量を制限するのは、
細線状ゲル１に対し0.4 を下回ると細線状ゲルのみを食
する感じになり、一方、2.3 を上回るとシロップの味が
強くなり過ぎ、細線状ゲルの味わいがなくなって、いず
れの場合も、シロップと細線状ゲルとを一緒に食するこ
とにより、ゲルのなめらかな食感、喉越し感を楽しむと
いう本発明の効果を発揮できなくなるからである。本発
明においては、細線状ゲルとシロップに加えて、さら
に、ぶどう、チェリー、オレンジ、洋梨、白桃、りん
ご、メロン、パインなどの果肉を加えることができる。
果肉についてはパルプ状のもの、さのう状のものでもよ
い。果肉の量は、食品全体に対して５〜20重量％、特に
10〜15重量％が好ましい。なお、果肉を加える場合、果
肉の種類と同じ果汁を含むシロップを用いるのが一般的
である。また、本発明において、抹茶、餡などを加えて
和風タイプに調製する場合、必要に応じて白玉を加える
ことができるが、白玉は１個当り２〜８ｇ程度の大きさ
にするのが好ましく、食品全体に対して、５〜25重量
％、特に８〜15重量％加えるのが好ましい。さらに、本
発明においては、上記固液混合物の上に、デコレーショ
ンとして、果肉やホイップクリームなどを飾ってもよ
い。

【００１４】本発明は、細線状ゲル、又は細線状ゲルと
果肉、餡、白玉などをシロップとともに食するものであ
り、細線状ゲル等とシロップとを混合してカップ状容器
等に充填して、販売してもよいが、細線状ゲル等をカッ
プ状容器等に充填し、シロップをカップ状容器等に添着
してもよい。シロップをカップ状容器に添着した例を、
図２によって説明すると、１は樹脂製、紙製又は金属製
のカップ状容器であり、２はカップ状容器本体であり、
３は蓋であって、本体２と密着しており、その内部にシ
ロップ４を収納している。また、図１は、細線状ゲル、
果肉及びシロップを混合してカップ等に充填した例であ
る。

【００１５】なお、本発明で樹脂製のカップ状容器を使
用する場合、その材質はポリプロピレン、ポリ塩化ビニ
リデン、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ポリ
スチレン等が例示され、必要に応じて、フォーク、は
し、スプーンなどの喫食用の器具を備えるとよい。ま
た、長期保存性を得るためにはデザート食品の容器への
充填は、空隙率を０〜25％とし、さらに、デザート食品
を充填した後、加熱殺菌処理をすることが好ましく、そ
の条件はシロップが酸性の場合、70〜95℃で、20〜60分
間とするのがよく、シロップが中性の場合は、121 ℃で
30分間程度とするのがよい。

【００１６】

【発明の効果】本発明により、細線状ゲルとシロップと
を一体として喫食することができ、優れた食感と喉越し
感を有する細線状ゲルとシロップがマッチした、食味の
良いクズ切り風デザート食品を得ることができた。特
に、グルコマンナンを添加して得た細線状ゲルは、従来
のものに比べて切れにくく、さらに粘弾性も向上するの
で、より優れた食感のクズ切り風デザート食品が提供さ
れる。次に、実施例により本発明を説明する。

【００１７】

【実施例】

実施例１ローカストビーンガム2.２ｇ、キサンタンガム2.２ｇ、
ジェランガム2.９ｇ、グルコマンナン0.５ｇ、クエン酸
ナトリウム0.５ｇおよびグラニュー糖１５０ｇに、水７
４２.2ｇを加えて混合し、さらに攪拌しながら８５℃ま
で加熱して溶解させた。次に乳酸カルシウム２％水溶液
１００ｇを添加して均一に攪拌混合した後、角型容器に
流し込んでから冷却させ、ゲル化させた。次いで、ゲル
化したものをところてん突きで突き出し、切り口の厚み
が３mm、幅が５mm、長さが１５０mmの細線状ゲルを得
た。得られた細線状ゲルの破断力は６０ｇであり、その
糖度は１５ブリックスであった。グラニュー糖２５０
ｇ、着色料（コウリャン色素）３ｇ、香料（オシルコフ
レーバ）３ｇ、乳酸カルシウム２％水溶液１００ｇに、
水６４４ｇを加えて均一に攪拌混合して、シロップを得
た。得られたシロップの糖度は、２５ブリックスであっ
た。

【００１８】このようにして得られた細線状ゲル６０ｇ
およびシロップ７５ｇと、別に用意した粒あん１５ｇと
を、カップ状容器に充填密封し、１２１℃で２５分間の
加圧加熱殺菌を行った。本実施例のデザート食品を喫食
すると、細線状ゲルは、従来のものに比べて切れにく
く、弾性があってやや堅めのテクスチャーを有し、滑ら
かな喉越し感があった。なお、細線状ゲルの破断力は不
動工業株式会社製レオメータと歯形押棒Ａタイププラン
ジャーを使用し、上から押して切断するまでの抵抗の最
大値として求めた。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、細線状ゲル、果肉及びシロップを混合
してカップ状容器に充填した例を図示したものである。

【図２】図２は、シロップをカップ状容器に添着した例
を図示したものである。

【符号の説明】

１．カップ状容器２．カップ状容器本体３．本体２と密着した蓋４．シロップ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】細線状ゲルとシロップとを含むデザート
食品であって、細線状ゲルがローカストビーンガム、キ
サンタンガム、ジェランガム及びグルコマンナンを含む
ことを特徴とするデザート食品。
【請求項２】細線状ゲルがローカストビーンガム0.17
〜0.70重量％、キサンタンガム0.14〜0.40重量％、ジェ
ランガム0.17〜0.40重量％及びグルコマンナン0.01〜0.
1 重量％を含む請求項１記載のデザート食品。
【請求項３】細線状ゲルが寒天を含まない請求項１記
載のデザート食品。