JPH09178A

JPH09178A - シロップ漬けゼリー及びその製法

Info

Publication number: JPH09178A
Application number: JP7155669A
Authority: JP
Inventors: Katsuya Yamagata; 克哉山縣; Kan Hirata; 敢平田
Original assignee: U C C UESHIMA CAFE KK
Current assignee: U C C UESHIMA CAFE KK
Priority date: 1995-06-22
Filing date: 1995-06-22
Publication date: 1997-01-07
Anticipated expiration: 2013-06-04
Also published as: JP2760959B2

Abstract

(57)【要約】【構成】ゲル化剤としてジェランガムとグルコマンナン
を使用し、カルシウムイオンを含む化合物を加えてゲル
化させて得たゼリーに、カルシウムイオンを含有するシ
ロップを加え、密封容器中で１２０℃程度の温度で加熱
殺菌して得られる、シロップ漬けゼリーとその製法。【効果】食感が良好で、高温加熱殺菌が可能なため常温
にて長期保存可能であり、また高温加熱をしても、また
常温にて長期保存をしても型崩れしない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、立方体、直方体、球形
等、所定の形状に加工したゼリーおよびシロップより構
成され、優れた食感を有するとともに、１００℃以上に
加熱しても初期の形状が崩れないため高温殺菌可能であ
り、従って、常温保存可能なシロップ漬けゼリーおよび
その製法に関する。本発明により得られるゼリーは、そ
のままデザートとして食べることが出来、また、ゼリー
入りのコーヒー飲料や果汁飲料等の飲料としても使用で
きるものである。

【０００２】

【従来の技術】缶又は袋等の容器から取り出して、すぐ
にデザートとして供せられるシロップ漬けのデザートゼ
リーとして、蜜豆寒天や杏仁豆腐等が知られている。こ
れらのデザートでは、一般に寒天等を用いて任意の形状
のゲルを作り、これにシロップを加えて容器に充填した
のち、加熱殺菌が行われ、出荷される。これらのゼリー
のうち、特にコーヒー、紅茶等のゼリーは冷蔵状態にて
流通過程に載せられている。また、これらに替わるゼリ
ー材料としてジェランガムを使用するゼリーも先行技術
に認められる。

【０００３】一般に、商品価値の高いゼリーを、常温で
流通過程に載せるためには次の条件を満たすことが必要
である。 (1) 食感に優れていること。 (2) ゼリー、シロップに雑菌が繁殖したり、腐敗しない
こと。 (3) ゼリーが割れ、欠け、再溶解により型崩れしないこ
と。

【０００４】食感に優れたゼリー材料は、前述のよう
に、蜜豆寒天等が周知である。これらのゼリーを密閉容
器に入れ、流通過程に載せるに際しては、腐敗防止のた
めに通常加熱殺菌が行われる。みかん等の果汁を使用し
たゼリーの場合は系が酸性条件となり、加熱条件は比較
的低温、例えば約９０℃程度の加熱でも常温にて流通機
構に載せることができる。従って、ゲルの再溶解温度の
高い蜜豆寒天等を用いたゼリーでも、この程度の温度は
ゲルの再溶解温度以上であり、ゼリー材料として使用す
ることができる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、コーヒー、紅
茶、ウーロン茶等、ｐＨ４．５以上の酸性度の低いもの
（中性に近いもの）を使用したゼリーの場合、このゼリ
ーを常温で流通機構に載せるには、加熱温度が、１００
℃以下では殺菌効果が十分でなく、常温流通させると細
菌の繁殖の可能性があり、密封後に高温、例えば１２０
℃以上の温度による殺菌が必要である。かかる加熱温度
は蜜豆寒天等のゲルの再溶解温度以上となってしまい、
密封容器内でシロップ漬けしたゼリーの形状が崩れ、商
品価値がなくなってしまうという課題があった。

【０００６】従って、従来酸性度の低いシロップ漬けゼ
リーであって、食感に優れたものは、冷蔵状態にて出荷
され、流通経路においても常時冷蔵状態にて移送、保存
され、販売、使用される必要があった。

【０００７】かかる課題解決のためのゼリー材料とし
て、ジェランガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム等
を使用し、２価の金属イオンでゲル化させて得られるゼ
リーを使用することが知られているが、食感は商品価値
の低いものしか得られず、これまで実用化されたものは
なかった。

【０００８】また、ジュランガム等を使用したゼリー
は、シロップに漬け、常温放置するとカルシウムイオン
がシロップに溶けだし、徐々に初期の形が崩れるという
課題も存在する。かかる課題は、食感を解決し、流通過
程に載せるという実用化段階ではじめて発見されるもの
である

【０００９】本発明の目的は、シロップ漬けしたコーヒ
ー、紅茶等の酸性度の低いもののゼリーであって、高温
加熱殺菌し、常温で市場流通機構に載せることが出来、
しかも、食感に優れたゼリーを提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的達成のために、
本発明は、ジェランガム、グルコマンナンおよび必要な
添加剤を含む溶液にカルシウム化合物を添加し、所定形
状としたゼリーを製作しこれをカルシウム濃度が０．１
２〜０．６５重量％となるようにカルシウム化合物と必
要な添加剤を含むシロップに漬け、密閉容器に充填し、
高温殺菌をして常温保存可能なシロップ漬けゼリーを得
ることに特徴を有する。

【００１１】また、本発明は食感を改善するために、グ
ルコマンナンを、ジェランガム対グルコマンナンが６：
１〜１：１の範囲で併用する事にも特徴を有する。

【００１２】

【作用】コーヒー、紅茶、ウーロン茶等、ｐＨ４．５以
上の酸性度の低いもの（中性に近いもの）を使用したゼ
リーの場合、このゼリーを常温で流通機構に載せるに
は、加熱温度が、１００℃以下では殺菌効果が十分でな
く、常温流通させると細菌の繁殖の可能性があり、この
問題の解決のためには、１００℃以上以上の高温、好ま
しくは約１２０℃の加熱殺菌が必要であり、蜜豆寒天
等、ゲルの再溶解温度は高いが、熱により可逆的にゲ
ル、ゾル状体となる材料は使用できない。そこで、カル
シウムイオン等の多価金属イオンによりゲルを生成する
ジェランガムが注目される。このゲルは、化学結合の一
つであるイオン結合によるゲル化により形成され、寒
天、ゼラチンのように加熱により可逆的にゾルになるも
のではなく、従って、これを使用したゼリーは上記高温
加熱殺菌条件においても再溶解しない十分な耐熱性を有
している。

【００１３】また、ジェランガムのみ、また、これに他
の多糖類、例えばペクチン、タマリンドガム、ゼラチ
ン、ローカストビーンガム、キサンタンガム等、を併用
して耐熱性あるゼリーを作ることが知られている。

【００１４】しかし、十分な大きさ、例えば１０ｍｍ角
以上にに成形でき、型崩れに強くて例えばサイコロ状の
ように角が欠けやすい形状に切断して成形した場合に
も、その角が欠けず、かつ食感が優れた商品価値を有す
るほど良好であるものは得られていない。

【００１５】本発明においてはジェランガムとグルコマ
ンナンを、好ましくはジェランガム／グルコマンナン＝
６／１〜１／１の重量比にて併用し、これらゲル材料を
２価の金属イオン化合物、例えばマグネシウムイオンや
カルシウムイオンの化合物、好ましくは乳酸カルシウム
によりゲル化することにより、食感が良好であって、耐
熱性に優れたゼリーを得ることに成功した。

【００１６】ゼリーの型崩れについては２つの原因があ
る。一つは、ゼリー同志、又はゼリーと容器の接触等の
物理的原因による型崩れであり、特にフィルムを使用し
たパック詰めをした場合は輸送中の振動、衝撃によりゲ
ルの崩壊が起こってしまう。これは、ゼリーをシロップ
と共に容器に充填すること、及びゼリーの強度を改善す
ることにより、解決した。

【００１７】もう一つの原因は、前記のようにゼリーを
シロップと共存させた場合、ゼリーよりカルシウムイオ
ンがシロップ中に溶けだし、ゼリーが架橋を失い可溶化
するという化学的原因による型崩れであり、シロップと
ゼリーを所定比率で配合した密封容器中で殺菌する際の
高温加熱条件、長期の常温下での保存中におけるゲルの
溶解による型崩れ防止には、解決が必要な課題である。

【００１８】本発明者は、特にこの化学的原因による型
崩れについて鋭意研究し、シロップ中のカルシウムイオ
ン濃度を０．１２〜０．６５重量％となるようにカルシ
ウム化合物を加えることにより、カルシウムイオンの溶
出による型崩れを防止することに成功した。

【００１９】本発明のシロップにはこれ以外の添加物が
使用されるが、例えば、甘味料、酸類、着色料であり、
これらはゼリーよりシロップ側に溶けだして、味が変化
することを防止するとともに、ゼリーとともに容器に移
し、飲用とすることもできる。また、食品用防腐剤等も
必要に応じ添加することは自由である。

【００２０】本発明のシロップ漬けゼリーを製造する工
程の例は以下のとおりである。ゼリー調整工程ジェランガムおよびグルコマンナンの所定量を水に溶解
し、必要な添加剤、例えば甘味料、酸味料、着色剤たる
コーヒー、紅茶等の抽出液、果汁類、を加え、さらに乳
酸カルシウムを添加する。添加するゲル形成のための乳
酸カルシウムはゼリー全体量に対し、０．０７〜０．５
％が好ましい。ゼリーは所定形状に成形する。型を使用
してもよく、また成形後に切断してもよい。

【００２１】シロップ調整工程水に必要な添加剤、例えば甘味料、酸味料、着色剤たる
コーヒー、紅茶等の抽出液、果汁類、を溶解し、さらに
乳酸カルシウムを添加する。乳酸カルシウムの濃度はカ
ルシウムイオンとして０．１２〜０．６５重量％となる
ようにする。０．１２％以下ではカルシウムイオンのシ
ロップ中への溶出により、保存中のゼリーの型崩れが起
こる。０．６５％以上では、逆にカルシウムイオンがゼ
リー中に浸透してゲル化がさらに進み、食感が低下す
る。

【００２２】シロップ漬けゼリー調整工程シロップとゼリーが所定の重量比となるように、容器に
充填し、密封後加熱殺菌を行う。

【００２３】シロップはゼリーに対し１０重量％以上と
なるようにする。充填容器は、缶、瓶、プラスチックケ
ース等が使用できるが、複合樹脂フィルムをシールした
袋状の容器（レトルト用パウチ）が好ましい。

【００２４】

【発明の効果】上述のように本発明によれば、食感に優
れ、かつ常温保存可能なシロップ漬けゼリーが得られ
る。ゼリーは、特に夏に販売される商品であり、夏場に
常温流通機構に載せることは、商品が食品としてはかな
り高い保存温度に晒されることになり、細菌の繁殖とこ
れに伴う腐敗、また一種の化学反応であるカルシウムイ
オンの溶出には不利な条件となる。本発明は、このよう
な条件下でも優れた商品価値を有するゼリーを提供でき
るものである。

【００２５】本発明によって得られたゼリーは、１２１
℃にて２０分加熱殺菌を行っても初期の形状を維持し、
また、ゼリー成形後カットを行って所定形状にする場合
にも適正な粘弾性を有するために、優れたカット適性を
示す。

【００２６】また本発明によって得られたゼリーは、コ
ーヒー、紅茶、ウーロン茶等、酸性度が中性に近いもの
のゼリーに特に適するが、果汁等、酸性度の高いものの
ゼリーにも利用でき、その場合は蜜豆寒天等を利用した
従来のゼリーよりもより長期間の保存安定性が得られ
る。

【００２７】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。本実施例
では、コーヒーゼリーを例示するが、これに限定される
ものではなく、他の材料、例えば、紅茶、ウーロン茶、
リンゴ果汁等の果汁類を使用しても同様な効果が得られ
る。

【００２８】〔実験例１〕ゼリーに使用するゲル化剤の検討コーヒーゼリー配合（ａ）ゲル化剤０．７重量％コーヒーエキス５．０砂糖１０．０乳酸カルシウム０．１水８４．２ ──────────────── 合計１００．０

【００２９】コーヒーシロップ配合（ｂ）コーヒーエキス５．０重量％砂糖１０．０乳酸カルシウム１．０水８４．０ ──────────────── 合計１００．０

【００３０】（ａ）の配合によりえられたゼリーを１０
ｍｍ角にカットし、（ｂ）の配合によるシロップと、ゼ
リーが５０〜９０重量％、シロップが５０〜１０重量％
となるようにレトルト用パウチに充填し、密封後１２
１．１℃にて１５分間加熱殺菌処理を行った。こうして
得られたシロップ漬けゼリーを開封し、ゼリーを取り出
し、形状、食感について評価を行った。結果を表１に示
した。

【００３１】

【表１】

【００３２】表１の結果より、ゲル化剤としてジェラン
ガムとグルコマンナンを併用し、ジェランガム／グルコ
マンナンの比率が６／１〜１／１の範囲では食感、耐熱
性が、共に良好であった。グルコマンナンに替えて、他
の多糖類として、寒天、ペクチン、カラギーナン、ロー
カストビーンガム、グアーガム、を用いてテストした
が、食感は不良であった。

【００３３】〔実験例２〕ゼリーミックスへのゲル生成用乳酸カルシウムの添加量
の検討下記のコーヒーゼリー配合（ｃ）を使用し、ゲル化用乳
酸カルシウムを０．０２５、０．０５、０．０７５、
０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６％に
設定して得たゼリーを１０ｍｍ角にカットし、配合
（ｂ）のシロップと、ゼリー／シロップ比を７／３の割
合にてレトルト用パウチに密封し、実験例１と同様に加
熱殺菌、評価を行った。コーヒーゼリー配合（ｃ）ジェランガム０．５重量％グルコマンナン０．２コーヒーエキス５．０砂糖１０．０乳酸カルシウム変量水変量 ──────────────── 合計１００．０

【００３４】テスト結果は、乳酸カルシウムが０．０７
〜０．５％添加したものが、耐熱性、食感とも良好であ
った。乳酸カルシウム添加量が０．０７５％以下の場合
は耐熱性が低下し、０．５％以上の添加量ではゼリーが
脆くなることが分かった。

【００３５】〔実験例３〕シロップへのカルシウム添加量検討結果シロップに添加するカルシウムイオン濃度の効果を検討
するために、シロップ中に乳酸カルシウムを添加し、そ
の濃度の効果をテストした。試験に供したゼリー及びシ
ロップは以下に記載の配合（ｄ）、（ｅ）をそれぞれ使
用した。

【００３６】コーヒーゼリー配合（ｄ）ジェランガム０．５重量％グルコマンナン０．２コーヒーエキス５．０砂糖１０．０乳酸カルシウム０．２水８４．１ ──────────────── 合計１００．０

【００３７】シロップ配合（ｅ）コーヒーエキス５．０砂糖１０．０乳酸カルシウム変量水変量 ──────────────── 合計１００．０

【００３８】これらをゼリー／シロップ比を７／３で配
合し、実験例１と同様に密封、加熱殺菌を行い、常温に
て６か月間の長期保存を実施し、その後ゼリーとシロッ
プを分離し、ゼリーについては型崩れ、食感を、またコ
ーヒーシロップについては透明性を評価した。評価の結
果を表２に示した。

【００３９】

【表２】

【００４０】この結果より、乳酸カルシウム濃度は０．
７５〜３．５％、カルシウムイオン濃度として０．１２
〜０．６５重量％の範囲が良好であることが明らかであ
る。乳酸カルシウム濃度が０．７５％以下では、ゲル強
度が十分でなく、従って、型崩れに対する強さ、食感は
低下している。また、乳酸カルシウム濃度が３．５％以
上の場合は、コーヒーシロップに濁りが発生し、ゼリー
自体も脆くなり、食感が低下していることが分かる。

【００４１】〔実験例４〕ゼリーとシロップの配合比率の検討コーヒーゼリー配合（ｄ）、コーヒーシロップ配合
（ｂ）を使用して、ゼリー／シロップ配合比率を変えて
試験した。その結果、シロップがゼリーに対して１０重
量％以上であれば耐熱性、輸送中の型崩れが防止され、
従って、殺菌効果、レトルト用パウチによる輸送に好適
であることが明らかとなった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤としてジェランガムとグルコマン
ナンを含む溶液にカルシウム化合物を添加し、所定形状
としたゼリーおよびカルシウム濃度が０．１２〜０．６
５重量％となるようにカルシウム化合物を含むシロップ
よりなる常温保存可能なシロップ漬けゼリー。
【請求項２】ジェランガムとグルコマンナンの比率が重
量比にて６：１〜１：１である請求項１記載のシロップ
漬けゼリー。
【請求項３】ゲル化剤としてジェランガム、グルコマン
ナンを含む溶液にカルシウム化合物を添加し、所定形状
のゼリーとした後、カルシウム濃度が０．１２〜０．６
５重量％となるようにカルシウム化合物と必要な添加剤
を含むシロップを加え、密閉容器に充填したのち加熱す
る、常温保存可能なシロップ漬けゼリーの製法。
【請求項４】ジェランガムとグルコマンナンの比率が重
量比にて６：１〜１：１である請求項１記載のシロップ
漬けゼリーの製法。