JPH02257839A - ゼリー菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は１片の大きさが３ｇ以下の定形又は不定形に細
切したフルーツ果肉と、一片の大きさが１ｇ以下の定形
又は不定形に細切した耐熱性ゼリーと、果汁又は輸液、
或は両者の混合液とを密封及び加熱殺菌可能な容器に充
填し、密封し、加熱殺菌を施した常温に於て保存する事
のできるゼリー菓子に関するものである。

［従来の技術］ 従来から一般にゼリー菓子として市販され、食べられて
いるゼリーは通常は固形の食品で、小さな容器、小皿等
に載せられたものをスプーン等で食べるもので、その味
、香りと共にゼリーの持つ独特の弾力と滑らかな食感が
好まれているものである。

一方最近では消費嗜好の変化にともない、果実飲料の中
にピユーレ状の果肉を溶かし込んだ果肉飲料とか、フル
ーツ果肉の細片を混入させた果粒入り果実飲料等も市場
に登場し、日本農林規格にも、果実飲料としてその規格
が定められている。

又、果実飲料中に寒天ゲルを細切して、１０％添加する
飲料も「寒天ゲル入り飲料」として提案されている。

しかし、これ等はあくまでも飲料の範噴に属するもので
、果肉入り果肉飲料の場合は、細切したフルーツ果肉は
３０％以下であり、寒天ゲル入り飲料の場合も細切りし
た寒天ゲルは１０％に限定されている。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明のゼリー菓子は、これ等の飲料とは全く異なり、
フルーツ類の香りと味を賞味すると同時に、これらフル
ーツの香味をもつゼリー菓子のゼリーのテクスチャーを
楽しむために、ソフトな弾力と滑らかさを保持したゼリ
ーを細切し、果汁、又は糖液等と一諸に容器に詰めたも
ので、食べる時に容易に口中に流しこむ事ができるよう
にしたものである。

したがってこのゼリーは当然寒天ゲルのように硬質なテ
クスチャーであってはゼリーとは言えず、カラギーナン
を主体にした軟質なテクスチャーのゲルでなければなら
ない。

しかし、寒天の場合には、そのゲルの溶解温度は比較的
高く、８０〜９０℃でも溶解しないものがあり、寒天ゲ
ル入り飲料の場合も充分その殺菌温度に耐えて、飲料中
でもその細切した形態を保っているが、従来からカラギ
ーナンゲルを主体としたゲルはその溶解温度が低く、７
０℃以下で殆ど溶解してしまい、８０℃以上の殺菌温度
に耐える事ができないのが常識である。

従って、カラギーナンゲルの軟質で滑らかな食感を持つ
ゼリーを細切し、果汁、糖液、或は両者の混合液ととも
に容器に詰めて加熱殺菌を施した食品は作る事ができな
かった。

［課題を解決する手段］ このゼリーを、簡便性の有る容器に入れ、何時、何処で
も簡単に食べられるようにと考え出されたものが、本発
明のゼリー菓子である。

すなわち本発明のゼリー菓子の特徴は、一片の重量が３
ｇ以下に細切りしたフルーツ果肉３０．０％以下と、一
片の重量が１ｇ以下に細切りした下記配合の耐熱性ゼリ
ー２０．０〜６０．０％と、フルーツ果汁、糖液の少な
くとも一方の４０．０〜７０．０％とを、耐熱性容器に
充填して密封し、加熱殺菌してなるところにある。

（耐熱性ゼリー） カラギーナン　　　　　　０．５〜２．０％ローカスト
ビーンガム　　０．３〜２．０％ジェランガム　　　　
　　０．（１５〜０．３％カルシウム塩（ＣａとしＴ）
　　　　０．０１〜０．０６％水　　　　　　　　　　
　残部 耐熱ゼリーは、カラギーナン０．５〜２．０％、ローカ
ストビーンガム０．３〜２．０％、ジェランガム０．０
５〜０．３％、残部の水よりなり、テクスチャーの改善
のためにキサンタンガムを併用する事もできる。又、こ
れらのカラギーナン、ローカストビーンガム、ジェラン
ガムを均質に水に溶解する目的で、或は甘味を付ける目
的で、或はゲルのテクスチャーの改善の目的で、砂糖、
その他の糖質を加える事もできる。

このゼリーのテクスチャーの基本はカラギーナンであり
、カラギーナンがｏ、ｓ１以下では、柔かくなり過ぎて
、他のガムが多くても細切ゼリーの形を保つ事は困難で
あり、又、２％以上では、ゼリーが硬くなり過ぎて、ゼ
リーとしての嗜好に合わなくなり、この発明のゼリー菓
子の目的に合わなくなる。

ローカストビーンガムは、カラギーナンとの共存下で良
質・のゼリーを作る事で知られており、こごでも同じ目
的で使用するが、添加量が０．３％以下ではその効果は
期待できず、又、２％以上では、ゼリーの滑らかさが失
われ、粘買ゼリーとなり、ゼリーとしてのテクスチャー
が失なわれる。０．３〜２．０％の範囲内でのみその添
加する効果が期待できる。

ジェランガムは最近市販されるようになった微生物によ
って生産される高分子の粘質物で、その水溶液は、カル
シウム等により耐熱性のあるゲルを形成する事が知られ
ている。このゲルは、無色透明、無味無臭で、耐熱性も
強＜、１００℃でも溶解しないが、ゲルのテクスチャー
は弾力性、滑らかさのないサクサクした食感のゲルを作
る。従って、カラギーナン、ローカストビーンガムのゲ
ルに、そのゲルのテクスチャーを損なわない程度に添加
することによつて、カラギーナンとローカストビーンガ
ムのゲルの耐熱性を向上させる事ができる。しかし極端
に多く添加することは、ゲルの弾力性、滑らかさ等に影
響を与え、ゼリーとしてのテクスチャーを失う結果とな
る。従りて、その添加量は、Ｑ、０５〜０．３％の範囲
内が適当で、Ｏ，０５％以下では本発明の要素の１つで
あるところの保存性を与えるための加熱殺菌に耐えるだ
けの耐熱性を付与することができない、又、０．３％以
上添加することは上述の如くゼリーのテクスチャーが悪
くなり、適当でない。

又、この耐熱性ゼリーは、更に必要に応じて、テクスチ
ャーの改善を目的として、キサンタンガムを配合する事
もできるが、あまり多く添加するとゴム様のテクスチャ
ーが強くなり、ゼリーらしさが失なわれるため、１％以
下の配合量とすることが適当である。

カルシウム塩は、ジェランガムのゲル化に必要なもので
、ジェランガムのゲル強度、耐熱性、耐酸性に影響を与
えるが、その種類は食品添加物であれば何でも良く、−
殻内には無味。

無臭でゼリーの味に最も影響の少ない乳酸カルシウムが
使われる。

添加量は、塩類に含まれるカルシウムの量として、ジェ
ランガムの１７５程度で充分であり、これより少ないと
カルシウム添加の効果が弱くなり、又多くなり過ぎると
味を悪くする結果となり良くない。

上記配合のカラギーナンとガム類を水に均買に溶解し、
１００℃迄加熱し、後冷却固化して耐熱性ゲルとして、
これを細切りして使用する。

この細切りしたゼリーの形は好みにより、サイコロ形、
タンザク形、或は不定形等、色々と切り方はあるが、い
づれの形をとっても良い、大きさは本発明の要素の１つ
である簡便性を保つために、１片が１ｇ以下とする事が
必要である。容器を密封し、中のゼリー等を口の中へ液
と共に流し込んで食べるために、１ｇ以上の大きいゼリ
ーとすると、−諸に詰めである果汁。

糖液等とゼリーが分離してゼリーだけが缶内に残ってし
まう結果となり好ましくない、又糖液等の液体及びフル
ーツ果肉と共に缶等の耐熱性容器に充填される耐熱ゼリ
ーの割合は、この食品がゼリー菓子であり、ゼリーを食
べるという事から少なくとも２０％以上とする事が望ま
しい。

ゼリー充填量の上限は、加熱殺菌中の熱媒体の役目をす
る果汁、糖液等の流動を妨げないためにも、６０％に止
めるのが適当である。

（フルーツ果肉） フルーツ果肉は特にその種類を限定されるものではない
が、ゼリーの細切りと同様に、その食べる時の簡便性を
保つために、容易に容器より口の中へ液体と共に流し込
めるように細かく切るのが良いが、フルーツの場合は、
上記耐熱ゼリーとは異なり、フルーツの種類によりそれ
ぞれ内室も異なり食感も異なっている。従って、比較的
柔らかい肉買を持つフルーツ例えばみかんとかランブー
タンのようなものは、やや大きめの形でも液体と一諸に
口の中へ流し込む事ができるが、りんごやなしのような
内室の硬いフルーツは細かく切断する必要がある。従っ
て、各フルーツの独特の食感、歯切れ感等を考慮しなか
ら大・きざを決めるべきであるが、液体部との整合性と
を考え合わせ、１片３ｇ以下にするのが適当である。

又、その充填量は、この発明の食品がゼリーを食べるゼ
リー菓子であるという事から、３０％以内におさえる事
が適当である− （果汁又は糖液） これらの耐熱性ゼリー、及びフルーツ果肉の固形物と共
に容器に充填される液体は果汁、糖液のいづれか、或は
これらの混合物として用いられ、ゼリー菓子というゼリ
ーを食べる食品という目的と、容器を開封後フルーツ果
肉とゼリーの細片を口の中へ流し込む目的と、加熱殺菌
の熱伝達の媒体としての役目を考慮して４０％〜７０％
の範囲内で充填する。

［効　果］ 以上の構成をなす本発明のゼリー菓子は、フルーツ果肉
、及びゼリーを小さな細片として、果汁とか、糖液と共
に容器に充填するため、容器の蓋を開けるだけで、フル
ーツ果肉とゼリーを口の中に果汁又は、糖液あるいはこ
の両者の混合液体と共に流し込む事ができ、なおかつ、
フルーツの香味２食感と共に、ゼリーの持つ独特の食感
を損なう事なく食べる事のできる保存性と簡便性を持っ
たゼリー菓子となる。

［実施例］ （１）耐熱ゼリーの配合及び作成 カラギーナン　　　　　　　０．６０％ローカストビー
ンガム　　　０．４０％キチンタンガム　　　　　　０
，１５％ジェランガム　　　　　　０．０６％ 乳酸カルシウム　　　　　　０．２４％糖質　　　　　
　　　　　１４．００％上記配合のカラギーナンとガム
類を水に溶解し、１００℃まで加熱した後、冷却、固化
し１片８＋＋＋ｍのダイス状に切断した。

（２）　フルーツ果汁の処理 果梗、表皮、芯、種等を除去したリンゴの果肉の可食部
分のみを、１片の大きさ３ｇ以下の不定形に細切し、目
標糖度１４°ＢＸになるように糖液とともに缶に詰め、
密封し、加熱殺菌後、冷却し保管した。

（３）糖液の調整 次の配合により糖液を調整した。

材　料　名　　　　　配合量 砂糖　　　　　　　　　１２．０％ 濃縮果汁　　　　　　　Ｓ、Ｏ％ クエン酸　　　　　　　　０．３％ クエン酸ナトリウム　　　０．１％ 香料　　　　　　　　　０．１％ 林檎缶詰液　　　　　　１５．０％ 水　　　　　　　　　　残部 （４）充填及び密封 予備処理をして順備しておいた上記（１）耐熱ゼリー　
（２）　フルーツ果肉、（３）糖液をそれぞれ次の配合
にて１４０ｇ入りの空缶に充填した。

材料名　　　　配合比　　　充填量 りんご果肉　　　２０％　　　２８ｇ 耐熱ゼリー　　　４０％　　　５６ｇ 糖液　　　　　　４０％　　　５６ｇ これを真空巻締機で密封した。

（５）加熱殺菌処理 ８５℃の熱湯殺菌機に入れ、３０分間殺菌し、缶詰内中
心温度も８５℃に到達した時点で冷水槽に入れ、冷却し
た。

（６）上記（１）〜（５）により、保存性のあるゼリー
菓子を得た。

１、事件の表示 ４、代 平成７年特許顆第７９／Ｆ？θ号 理　　人 住　所　　東京都千代田区丸の内２丁目６番２号丸の内
へ重洲ビル３３０５、補正命令の日付　白も 補　　　　　正　　　　　書 本願明細書中下記事項を補正致します。

記 第３頁４行目に 「果肉入り果肉飲料」とあるを 「果粒入り果実飲料」と訂正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　一片の重量が３ｇ以下に細切りしたフルーツ果肉３
   ０．０％以下と、一片の重量が１ｇ以下に細切りした下
   記配合の耐熱性ゼリー２０．０〜６０．０％と、フルー
   ツ果汁、糖液の少なくとも一方の４０．０〜７０．０％
   とを、耐熱性容器に充填して密封し、加熱殺菌したこと
   を特徴とするゼリー菓子 カラギーナン０．５〜２．０％ ローカストビーンガム０．３〜２．０％ ジェランガム０．０５〜０．３％ カルシュウム塩（Ｃａとして）０．０１〜０．０６％水
   残部