JP4624958B2 - トマト果汁含有ゼリー及び同トマト果汁含有ゼリーの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、トマトが含む不快臭を低減したトマト果汁含有ゼリー及びトマト果汁含有ゼリーの製造方法に関する。

従来より、トマトは日常の食生活に密着した野菜として親しまれており、農林水産省農林水産統計データの「平成17年産夏秋野菜の作付面積、収穫量及び出荷量(全国)」によれば、758,100トンものトマトが全国で収穫されている。

特に、近年では、トマトが含有する生理活性物質の効果が数多く報告されており、トマトの赤色を呈するリコピン(lycopene)は抗酸化活性を有することから、動脈硬化などの心疾患予防に役立つことが示唆されている。

しかしながら、一方で、トマトを摂取したいと希望しながらも、トマト嫌いであるため、生理活性物質による健康増進効果を享受できない人々もいる。

このような人々がトマトを嫌いな理由の一つとして、トマトを食した際に、トマトの皮等に含まれる繊維質が口腔内に残りやすく食感が悪いという点が挙げられ、この食感の悪さがトマトの摂取を阻害する要因となっていた。

そこで、破砕したトマトをエクストルーダ処理して不溶性固形分含量を少なくし、食感を改善することにより、さらに喉ごしを良好にしたトマト果汁飲料が開示されている（たとえば特許文献１参照）。
特開平８−３３６３７６

しかしながら、トマト嫌いの人は、トマト自体が持つ青臭い臭気（以降青臭という）を嫌う傾向があり、食感が改善されたとしても、青臭を改善しなければトマト果汁飲料を摂取することは依然として困難であった。

しかも、トマトは主に生食用トマトと加工用トマトが生産されており、トマト中に含まれるリコピン(lycopene)は加工用トマトに多いので、効率良くリコピンを摂取するには加工用トマトを食することが好ましいが、併せて青臭の主原因物質であるヘキサナール(hexanal)も多く含んでいるので摂取意欲を減退させていた。

さらに、今までのトマト加工食品は、トマトが含有する有用成分をさらに生かすことができる余地が残されており、健康増進の観点から未だ不十分なものであった。

併せて、食品加工の観点から、飲料の形態のみならず、さらなるバリエーションが求められていた。

本発明は、斯かる事情に鑑みてなされたものであって、青臭が少なく、食感が良好で、しかも、見た目が美しく、トマト加工食品の新たなバリエーションとなりうるトマト果汁含有ゼリー及びトマト果汁含有ゼリーの製造方法を提供する。

そこで、本発明に係るアルコールを含むトマト果汁含有ゼリーでは、ブドウをブドウ果皮と共に発酵して醸造した50〜150容量部の赤ワインを所定の容器に分注し、同容器内の赤ワインに４〜20℃とした100容量部のトマト果汁含有液を添加して比重の差により混和させて、トマト果汁含有液に含まれるヘキサナールを赤ワインに含まれるポリフェノールと反応させると共に、同赤ワインに含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼと反応させて、前記トマト果汁含有液中のヘキサナールに起因するヘキサナール臭を減殺したアルコールを含むトマト果汁含有飲料に、ゲル化剤を添加して固化させて形成したアルコールを含むトマト果汁含有ゼリーであって、内部に形成した空間に、乳酸菌発酵食品又はタンパク質含有液と乳酸菌の種菌とを混合したスターターを封入することとした。

さらに、本発明に係るアルコールを含むトマト果汁含有ゼリーの製造方法では、ブドウをブドウ果皮と共に発酵して醸造した50〜150容量部の赤ワインを所定の容器に分注し、同容器内の赤ワインに４〜20℃とした100容量部のトマト果汁含有液を添加して比重の差により混和させて、トマト果汁含有液に含まれるヘキサナールを赤ワインに含まれるポリフェノールと反応させると共に、同赤ワインに含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼと反応させて、前記トマト果汁含有液中のヘキサナールに起因するヘキサナール臭を減殺したアルコールを含むトマト果汁含有飲料を調製する青臭除去工程と、前記トマト果汁含有飲料にゲル化剤を添加するゲル化剤添加工程と、内壁にゲル被膜を形成した容器に、前記トマト果汁含有飲料を注ぎこむ分注工程と、前記容器内に注ぎ込んだトマト果汁含有飲料をゲル化するゲル化工程と、を有することとした。また、前記分注工程に引き続き、前記容器内のアルコールを含むトマト果汁含有飲料の内部に成形部材の挿入を行う工程と、前記ゲル化工程に引き続き、挿入した前記成形部材を除去して空間を成形する工程と、同空間に、乳酸菌発酵食品又はタンパク質含有液と乳酸菌の種菌とを混合したスターターをソースとして流入する工程と、同空間の上部にゲル化剤を添加したアルコールを含むトマト果汁含有飲料を流し込み、ゲル化させて前記ソースを封入する工程と、を有することにも特徴を有する。

請求項１に記載のトマト果汁含有ゼリーでは、トマト果汁含有液にポリフェノール類を添加することにより、トマト果汁中のヘキサナールに起因したヘキサナール臭を減殺したトマト果汁含有飲料に、ゲル化剤を添加して固化させて形成したため、青臭が少ないトマト果汁含有ゼリーを形成することができる。

また、ポリフェノール類は、ブドウを発酵して醸造したワインに含まれたポリフェノール類であることとしたため、トマト果汁に含まれるヘキサナール臭を低減することができて、トマト嫌いの人であっても摂食しやすいトマト果汁含有ゼリーとすることができる。

また、トマト果汁含有飲料は、トマト果汁含有液100容量部に対して、50〜150容量部のワインを添加して調製することとしているため、トマト果汁に含まれるヘキサナール臭を効果的に低減させながらも、トマト果汁に含まれる生理活性物質を十分に有するトマト果汁含有ゼリーとすることができる。

さらに、請求項２に記載のアルコールを含むトマト果汁含有ゼリーの製造方法では、ブドウをブドウ果皮と共に発酵して醸造した50〜150容量部の赤ワインを所定の容器に分注し、同容器内の赤ワインに４〜20℃とした100容量部のトマト果汁含有液を添加して比重の差により混和させて、トマト果汁含有液に含まれるヘキサナールを赤ワインに含まれるポリフェノールと反応させると共に、同赤ワインに含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼと反応させて、前記トマト果汁含有液中のヘキサナールに起因するヘキサナール臭を減殺したアルコールを含むトマト果汁含有飲料を調製する青臭除去工程と、前記トマト果汁含有飲料にゲル化剤を添加するゲル化剤添加工程と、内壁にゲル被膜を形成した容器に、前記トマト果汁含有飲料を注ぎこむ分注工程と、前記容器内に注ぎ込んだトマト果汁含有飲料をゲル化するゲル化工程と、を有することとしたため、青臭が少なく、見た目がきれいなトマト果汁含有ゼリーを製造することができる。また、請求項３に記載のアルコールを含むトマト果汁含有ゼリーの製造方法では、前記分注工程に引き続き、前記容器内のアルコールを含むトマト果汁含有飲料の内部に成形部材の挿入を行う工程と、前記ゲル化工程に引き続き、挿入した前記成形部材を除去して空間を成形する工程と、同空間に、乳酸菌発酵食品又はタンパク質含有液と乳酸菌の種菌とを混合したスターターをソースとして流入する工程と、同空間の上部にゲル化剤を添加したアルコールを含むトマト果汁含有飲料を流し込み、ゲル化させて前記ソースを封入する工程と、を有することとしたため、乳酸菌は、トマトに含まれる乳酸菌成長因子によって活発に育成することとなるため、トマト果汁含有ゼリーを食することにより、活性の高い乳酸菌をも摂取することができる。

本発明は、トマト果汁含有液にポリフェノール類を添加して、トマト果汁中のヘキサナールに起因したヘキサナール臭を減殺するとともに、ゲル化剤を添加することによりゲル化したトマト果汁含有ゼリーを提供するものである。

すなわち、トマト中に含まれるヘキサナールが有するアルデヒド基と、ポリフェノール類が有するヒドロキシル基（水酸基）との結合を生じさせることにより、遊離のヘキサナールを減少させることによって、トマト果汁を摂取する際に感じる青臭を低減することができて、トマト嫌いの人でも容易にトマト果汁を摂取することができる。

しかも、本発明に係るトマト果汁含有ゼリーによれば、トマト由来の青臭を減少させながらも、トマトが持つリコピン等の生理活性物質を豊富に含むこととなるので、嗜好性を向上させながらも、健康増進に有用なトマト果汁含有ゼリーとすることができる。

また、添加するポリフェノール類は、ブドウを酵母等でアルコール発酵して醸造した、いわゆるワインが含むポリフェノール類とした場合には、ワインが含有するポリフェノール類とアルコールとがトマト果汁に混合することとなるので、トマト果汁のヘキサナール臭を低減できる。そして、ゲル化剤を添加することにより、アルコールを含むトマト果汁含有ゼリーとすることができ、見た目が美しく、食欲を刺激して、リコピンの摂取率を向上させることができる。

特に、アルコールを摂取する場においては、アルコールを摂取する本人や周囲の者が喫煙することが多く、呼吸によってたばこの煙を吸い込むことで、体内に活性酸素が発生しやすい状態となっている。そこで、本発明に係るアルコールを含有したトマト果汁含有ゼリーを摂取することにより、トマト嫌いの人であってもアルコールを摂取する場を楽しみながら、体内の活性酸素の発生をリコピンによって抑制することができる。

また、ヘキサナール等のアルデヒド基を酸化する酵素、例えばワイン酵母に由来するアルデヒドデヒドロゲナーゼ(aldehyde dehydrogenase)や、別途添加した同様の働きをする酵素がワイン中で活性を有している場合は、トマトの青臭の主成分であるヘキサナールを酸化してヘキサン酸とし、青臭を低減することができる。

すなわち、ヘキサン酸はヘキサナールに比して臭気を感じにくい（閾値が低い）ので、ヘキサナールをヘキサン酸へ変化させることで、青臭を低減することができる。

ところで、多くの場合、ゼリーを調製するときは、ゲル化剤を添加した溶液を型に注ぎ込んで固化させるのが一般的である。

しかしながら、トマト果汁を含むゼリーの場合、トマトの皮や繊維質が型の内壁面に疎水的に引き寄せられ、そのまま固化することが考えられる。

このような場合、トマト果汁含有ゼリーを型から抜き出して皿等に盛りつけると、ゼリーの表面に、トマトの皮や繊維質などの固形分が露出して見た目を著しく劣化させることとなる。

そこで、本発明に係るトマト果汁含有ゼリーの製造方法では、ゼリーを固化するための型に予めゲルの被膜を形成しておき、さらにポリフェノールと、ゲル化剤とを添加したトマト果汁含有液を、この型に注ぎ込むことにより、ゼリーを固化した際に、ゼリーの表面にトマトの固形分が露出しないようにしている。

これにより、ゼリーを型から抜きだして皿等に盛りつけた場合であっても、見た目が美しく、食欲を増進させることができる。

なお、型にゲルの薄膜を形成するためのゲル化剤は特に限定されるものではないが、カルシウムイオンに依存してゲル化する増粘多糖類が好ましい。具体的には、カラギーナンやアルギン酸等とすることができる。この場合、予め型に牛乳や塩化カルシウム(CaCl₂)等のカルシウム含有液を噴霧しておき、カルシウム凝固性の増粘多糖類を塗布したり、また逆に、予め型にカルシウム凝固性の増粘多糖類を塗布しておいて、その後カルシウム含有液を噴霧するようにしても良い。

また、型に形成するゲルの薄膜は、ゲル化剤と水分との配合量を調整して、保存期間中に僅かに離水するように形成しても良い。このように形成することにより、型からトマト果汁含有ゼリーを抜き出しやすくすることができる。

以下、図１に示すフローに従ってトマト果汁含有ゼリーを調製した実施例を示す。

ステップS1では、トマト果汁含有飲料にポリフェノール類を添加し、トマト果汁に含まれる青臭を除去する（青臭除去工程）。

ここで、トマト果汁飲料と、ポリフェノール類とを混合するための容器の材質や容量は、特に限定されるものではなく、例えばガラス製であって180mL程度の容量を有したグラス等であっても良い。

また、大量に調製するのであれば、例えばステンレス製のいわゆる調合用タンク等であっても良い。

添加するポリフェノール類は、ブドウ果汁、ブルーベリー等のベリー系果汁、ワインなど、ヒトが摂取可能なポリフェノール類が含有されているものであれば特に限定されるものではないが、添加するポリフェノール類をワインとした場合には、トマトの青臭を抑えたアルコール含有ゼリーとすることができる。さらに、添加するワインはブドウ果皮と共に発酵して醸造した赤ワインとすることによって、いわゆる白ワインと比較してより高濃度のポリフェノール類をトマト果汁に混和することができるので、トマトの青臭をより効率よく抑えることができる。

すなわち、赤ワインはブドウ果汁と共にブドウ果皮を混在させ、発酵し、醸造するので、ブドウ果汁のみを発酵して醸造する白ワインに比して、ブドウ果皮中から溶出した高濃度のポリフェノール類を含んでおり、ポリフェノール類の濃度を高めることによって、トマト果汁含有飲料中のヘキサナールとポリフェノールとを反応しやすくすることで、よりトマトの青臭を抑えることができる。

また、ノンアルコール（アルコール分を含まない）トマト果汁含有ゼリーとする場合には、減圧蒸留法で赤ワインに含まれるアルコール分を除去したものを用いるのが好ましい。ここで減圧蒸留法とは、赤ワインを減圧下にさらすとともに、所定温度で加温しながらアルコール分を沸騰させて除去する方法である。

赤ワインを減圧蒸留法で処理することにより、同赤ワインに含まれるポリフェノール類を破壊することなく、アルコールと赤ワインのエキス分とを分離することができるので、減圧蒸留法を施した赤ワイン（以下、ノンアルコール赤ワインという。）であっても、トマト果汁に含まれる青臭を効果的に抑制することができる。

すなわち、ポリフェノール類としてノンアルコール赤ワインを用いることにより、子供でも摂食可能なトマト果汁含有ゼリーとすることができる。また、ゲル形成に影響を与えるアルコールを含有しないので、容易にゲルを形成することができる。

本実施例では、300mL容量のガラス製容器に、80mLのブルゴーニュタイプ赤ワインを分注する。

ここで、ワインの添加量は、後述するトマト果汁含有液100容量部に対して、50〜150容量部、さらに好ましくは70〜100容量部、最も好適には80〜90容量部することが好ましい。

50容量部を下回ると、ワインに含まれるポリフェノールと、トマト果汁含有液が有するヘキサナールとが十分に結合することができず、150容量部を超えると、トマト果汁含有液が希釈されてしまい、リコピンの抗酸化作用を有効に享受することができない。

また、70〜100容量部の範囲内とすることにより、ワインの香りとトマトの香味が十分に生かされたトマト果汁含有ゼリーとすることができ、美味しく食することができる。

さらに、80〜90容量部の範囲内とすることにより、ワインに含まれるポリフェノールの青臭消臭効果を生起させながらもワインの香りを主張させすぎることなく、また、トマトの香味を十分に生かしながらも青臭を抑えることのできるトマト果汁含有ゼリーとすることができ、同配合によれば近年の美食傾向にある人々の舌を十分に満足させることのできるトマト果汁含有ゼリーとすることができる。

また、ワインの如くポリフェノール類が液状である場合は、ポリフェノール類とトマト果汁含有液との混合は、予め容器に貯留したポリフェノール類に、トマト果汁含有液を添加するのが好ましい。これは、トマト果汁含有液の比重が、ワインに比して大きいので容易に混和することができるといった利点の他に、トマト果汁含有液に対して溶液状のポリフェノール類を注ぎ込むよりも気泡の混入が少なく、官能面での劣化を防止する意図がある。特にポリフェノール類がワインである場合に、この混合順番は重要であり、官能面で大きな差異を生じさせることとなる。この現象は、おそらく空気中の酸素がワインと反応することによって生じるものであると考えられる。

また、良好な混和状態を得るために、トマト果汁含有液の温度を４〜20℃、さらに好ましくは４〜10℃とすることが好ましい。４℃未満の温度でも良いが、トマト果汁含有液が氷結する恐れがあり、20℃を上回るとトマト果汁含有液の官能を損なう恐れがある。

トマト果汁含有液は、収穫したトマトを搾汁し、濃縮して還元したエキス状のものであっても良く、市販のいわゆるトマトジュースであっても良いが、トマト果汁含有液100g中のリコピン含量が５mg以上であることが望ましい。

本実施例では、予め80mLの赤ワインを貯留した前記ガラス製グラスに４℃の市販トマト果汁飲料を100mL添加する。

次いで、調合したトマト果汁含有飲料に風味付けのための調味料を添加する。調味料を添加して味を調整することで、食する人の嗜好に合わせたトマト果汁含有ゼリーとすることができる。

特に、0.5〜5mlの柑橘類果汁、好ましくはレモン果汁をトマト果汁含有飲料に添加することで、柑橘類に含まれるリモネン(limonene)が、不快臭気成分であるヘキサナール臭をマスキングして、より容易に飲用を可能とすることができる。

また、調味料として、例えば黒コショウ、クローブ、タイム、ローズマリー等を添加することによって、味に変化を与えることができて、様々な種類のトマト果汁含有ゼリーを食することができる。

次いで、ステップS2では、ポリフェノール類とトマト果汁含有液とを混合したトマト果汁含有飲料（以下、混合液ともいう）にゲル化剤を添加して、固化可能な状態とする（ゲル化剤添加工程）。

本工程で使用するゲル化剤は、ゼラチン、寒天、デンプン、植物由来のガム（例えばローカストビーンガム等）、微生物由来のガム（例えばキサンタンガム等）など、単独若しくは適宜混合してゼリー状に固化可能であれば特に限定されるものではないが、好ましくは、ゼラチンとするのが良い。

混合液をゲル化させるゲル化剤としてゼラチンを選択した場合には、混合液100重量部あたり乾燥重量で1.5〜３重量部のゼラチンを添加することによりゲル化させることができる。

また、ゼラチンは熱変性コラーゲンであることから、調製したトマト果汁含有ゼリーに美肌効果を付与することができ、トマト果汁に含まれるリコピンの活性酸素除去効果による美肌効果と、ゼラチンの美肌効果との相乗効果により、よりいっそうの肌改善効果を生起させることができる。

ここで、混合液のゲルは、固化した際にできるだけ離水しないゲルであることが望ましい。これは、後述する型に形成したゲル被膜との結着性を高めるとともに、ある程度の歯ごたえを維持するためである。

本実施例では、180mlの混合液に、予め湯で溶いたゼラチン5.4g（乾燥重量）を添加して、全体量を約200mlとした。なお、溶解させたゼラチンを混合液に添加する際には、混合液を室温に戻すようにしても良い。

次いで、ステップS3では、ゲル化剤を含む混合液を型に注ぎこむ（分注工程）。

ここで、混合液を固化させるための型は、予め内壁面にゲル被膜を形成した型であるのが好ましい。

具体的には、カラギーナンやアルギン酸等のカルシウム凝固性の増粘多糖類水溶液をガラス製のグラスの内壁に塗布し、速やかに牛乳や塩化カルシウム水溶液等のカルシウムイオン含有液を噴霧することにより、グラス内壁にゲル薄膜を形成することができる。

また、形成したゲル薄膜は、若干の離水性を有するので、トマト果汁含有ゼリーを型から外しやすくすることができる。

さらに、形成したゲル薄膜により、トマト果汁含有ゼリーの外周面（ゲル薄膜形成面）には、トマトの繊維質や皮が露出することがないため、見た目をきれいにすることができ、同ゼリーを食する人の食欲を増進させることができる。

しかも、このように形成したトマト果汁含有ゼリーは、同ゼリーの外周面と、同ゼリーの内部とが異なった食感を有することとなるため、トマト果汁含有ゼリーを口に運んだ際に、とろけるような食感と、確かな歯ごたえとを同時に味わうことができて、今までにないゼリーの食感とすることができる。

なお、形成するゲル被膜の厚さは特に限定されるものではないが、３mm以上の厚みであることが好ましい。３mmを下回る厚みであると食感に変化をもたせるのが困難になる場合がある。ゲル被膜の厚みを増す場合には、一度形成したゲル被膜の上に塗り重ねて形成すると良い。

本実施例では、図２(a)に示すように、逆円錐形の底面部を開口したカクテルグラス１の内壁面に、アルギン酸水溶液を刷毛で塗布し、速やかに塩化カルシウム水溶液を噴霧してゲル薄膜２を図２(b)に示すように、約５mmの厚みに形成した容器を用いた。なお、図２中(b)、(c)はカクテルグラス１の断面図を示している。

そして、このカクテルグラス１に、約45℃の温度に調整したゼラチンを含む混合液３を注ぎ込んで、分注工程を行った。この分注工程では、混合液３に添加したゲル化剤が固化を開始する温度よりも約10℃程度高い温度で型に混合液３を注ぎ込むのが好ましい。

次に、ステップS4では、混合液３を固化させてゲル状（ゼリー状）とするゲル化工程を行う。

混合液の固化は、常温で行っても良いが、冷蔵庫等に容器を収納することにより、冷却しながら行うようにしても良い。冷却しながら固化することにより、よりしっかりとしたゲルを形成することができる。

このようにして調製したトマト果汁含有ゼリー４は、トマト果汁を今までにない食感で味わうことができる。また、トマト果汁に含まれるリコピン等の生理活性を享受することができるとともに、肌質の改善効果についても期待することができ、トマトが含有する成分を十分に発揮させることができる。

次に、トマト果汁含有ゼリー４の他の実施例について説明する。

図３(a)は、上記実施例と同様の方法により分注工程まで調製を行った状態を示しており、まだゲル化していない混合液３の内部に、略円錐形状とした成形部材５を挿入している。

この状態で前述のゲル化工程を行った後に、成形部材５を除去して、図３(b)に示すように空間６を形成する。なお、ここで成形部材５は、略円錐形状としているが、これに限定されるものではなく、後述する空間６の所望の形状に応じて適宜選択することができる。ただし、成形部材５を除去する際に、成形した空間６を崩壊せずに除去可能であるものが望ましい。

この空間６に、同空間６の容積の８〜９割程度のソース７を流入し、その上部に再びゲル化剤を含む混合液３を流し込んで、図３(c)に示すように封止する。

そして、再度ゲル化工程を行うことにより、内部にソース７を有するトマト果汁含有ゼリー４を形成することができる。

ここで、内部に封入したソース７は、各種ジャムやフルーツソースなど適宜選択することができるが、ヨーグルトなどの発酵食品としても良い。

特に、ヨーグルトに生息する乳酸菌は、トマトに含まれる乳酸菌成長因子によって活発に育成することとなるため、トマト果汁含有ゼリー４を食することにより、活性の高い乳酸菌をも摂取することができる。

また、封入するソース７は、牛乳や豆乳等のタンパク質含有液と乳酸菌の種菌とを混合したスターターであっても良い。

すなわち、トマト果汁含有ゼリー４に封入されたスターターは、嫌気条件と乳酸菌成長因子との効果により発酵を進め、良質のヨーグルト（豆乳ヨーグルト）となる。

このようにして、トマト果汁含有ゼリー４とともにヨーグルトを食べることにより、トマトに含まれる食物繊維と、乳酸菌により、整腸作用を享受することができ、より健康を増進することができる。この際、混合液３及び／またはソース７に乳酸菌が代謝可能であって、ヒトが摂取可能な糖類（例えばグルコース）を混入させるようにしても良い。

なお、乳酸菌の発酵に際しては、乳酸菌が増殖可能な温度であって、トマト果汁含有ゼリー４が溶解しない温度で行うことが望ましい。たとえば、スターターを封入したトマト果汁含有ゼリー４を15〜30℃程度の環境下においておくことで、良好な発酵をおこなうことができる。

発酵させる際の乳酸菌は、ヒトが摂取可能な菌株であれば特に限定されるものではなく、例えば、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ビフィドバクテリウム属等に属する乳酸菌を利用することができる。なお、ここで乳酸菌とは、可食性で乳酸を産生する微生物全般を指すものであって、エンテロコッカス属の微生物や、ヘテロ発酵のいわゆるビフィズス菌をも含む概念である。

また、他の実施例を挙げれば、トマト果汁含有液と、ポリフェノール類とを混合して乾燥し、ゲル化剤を添加して粉末状のトマト果汁含有ゼリーとしても良く、打錠してサプリメント様の食品としても良い。乾燥に際しては、できるだけ加熱を行わない乾燥が好ましく、たとえば、フリーズドライ法や減圧乾燥法を適用することができる。

このように加工することにより、長期に亘って品質の劣化を防止することができるとともに、いつでも好みのタイミングでトマト果汁含有ゼリーを摂取することができる。

この粉末状のトマト果汁含有ゼリーやサプリメント様の食品は、そのまま食しても良く、また、湯などの水分に接触させてゲル化し、ゲル状のトマト果汁含有ゼリーとして食しても良い。たとえば、そのまま食した場合は、口腔内で舐めるようにころがすことで、唾液と接触して徐々にゼリー様の食感となり、前述の実施例とはまた異なった食感のトマト果汁含有ゼリーとして楽しむことができる。

最後に、上述した各実施の形態の説明は本発明の一例であり、本発明は上述の実施の形態に限定されることはない。このため、上述した各実施の形態以外であっても、本発明に係る技術的思想を逸脱しない範囲であれば、トマト果汁含有ゼリーを調製する量等に応じて種々の変更が可能であることは勿論である。

たとえば、本明細書に記載の実施形態では、アルギン酸を水溶液の状態にして塗布し、ゲル被膜２を形成するようにしているが、これに限定されるものではなく、所望の味付けをしたソースや香辛料を溶解した液にカルシウム固化性の増粘多糖類を添加して被膜形成用のゲル溶液としても良い。この際、官能面を向上させるためには、たとえば胡椒や唐辛子などの香辛料や、チーズソース、各種香料等が好適である。

また、予め形成した混合液のゲルに、カルシウム固化性の増粘多糖類溶液をかけ流し、カルシウム含有液を噴霧しても、前述の生理活性効果を得ることができる。この際、カルシウム固化性の増粘多糖類溶液に味付けを施しても良いのは勿論である。

トマト果汁含有ゼリーの調製工程を示したフローである。 トマト果汁含有ゼリーの調製実施例を示した説明図である。 トマト果汁含有ゼリーの他の実施例を示した説明図である。

符号の説明

１ カクテルグラス
２ ゲル被膜
３ 混合液
４ トマト果汁含有ゼリー
５ 成形部材
６ 空間
７ ソース

Claims (3)

1. ブドウをブドウ果皮と共に発酵して醸造した50〜150容量部の赤ワインを所定の容器に分注し、同容器内の赤ワインに４〜20℃とした100容量部のトマト果汁含有液を添加して比重の差により混和させて、トマト果汁含有液に含まれるヘキサナールを赤ワインに含まれるポリフェノールと反応させると共に、同赤ワインに含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼと反応させて、前記トマト果汁含有液中のヘキサナールに起因するヘキサナール臭を減殺したアルコールを含むトマト果汁含有飲料に、ゲル化剤を添加して固化させて形成したアルコールを含むトマト果汁含有ゼリーであって、
   内部に形成した空間に、乳酸菌発酵食品又はタンパク質含有液と乳酸菌の種菌とを混合したスターターを封入したことを特徴とするアルコールを含むトマト果汁含有ゼリー。
2. ブドウをブドウ果皮と共に発酵して醸造した50〜150容量部の赤ワインを所定の容器に分注し、同容器内の赤ワインに４〜20℃とした100容量部のトマト果汁含有液を添加して比重の差により混和させて、トマト果汁含有液に含まれるヘキサナールを赤ワインに含まれるポリフェノールと反応させると共に、同赤ワインに含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼと反応させて、前記トマト果汁含有液中のヘキサナールに起因するヘキサナール臭を減殺したアルコールを含むトマト果汁含有飲料を調製する青臭除去工程と、
   前記トマト果汁含有飲料にゲル化剤を添加するゲル化剤添加工程と、
   内壁にゲル被膜を形成した容器に、前記トマト果汁含有飲料を注ぎこむ分注工程と、
   前記容器内に注ぎ込んだトマト果汁含有飲料をゲル化するゲル化工程と、を有するアルコールを含むトマト果汁含有ゼリーの製造方法。
3. 前記分注工程に引き続き、前記容器内のアルコールを含むトマト果汁含有飲料の内部に成形部材の挿入を行う工程と、
   前記ゲル化工程に引き続き、挿入した前記成形部材を除去して空間を成形する工程と、
   同空間に、乳酸菌発酵食品又はタンパク質含有液と乳酸菌の種菌とを混合したスターターをソースとして流入する工程と、
   同空間の上部にゲル化剤を添加したアルコールを含むトマト果汁含有飲料を流し込み、ゲル化させて前記ソースを封入する工程と、を有することを特徴とする請求項２に記載のアルコールを含むトマト果汁含有ゼリーの製造方法。

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