JP4361467B2

JP4361467B2 - トマト果汁含有飲料

Info

Publication number: JP4361467B2
Application number: JP2004334554A
Authority: JP
Inventors: 達己媚山
Original assignee: 達己媚山
Priority date: 2004-11-18
Filing date: 2004-11-18
Publication date: 2009-11-11
Anticipated expiration: 2024-11-18
Also published as: JP2006141260A

Description

本発明は、トマトが含む不快臭を低減したトマト果汁含有飲料に関する。

従来、トマトに関する研究では、トマトが含有する生理活性物質の効果が数多く報告されており、特にトマトの赤色を呈するリコピン(lycopene)は抗酸化活性を有することから、動脈硬化などの心疾患予防に役立つことを示唆している。

また、昨今の食生活の傾向は、疾病に罹患してから薬を用いて治療するのではなく、普段の食事で疾病を予防し、健康を増進するといった意識が向上しており、食生活においてトマトが果たす役割がさらに注目されている。

一方、トマトはサラダや料理の材料として市場に幅広く流通し、加工性の良さや用途範囲が広いことから、従来より長期にわたって多くの人々が利用しており、その利用形態の一つとしてトマト果汁飲料が知られている。

しかし、咀嚼を不要としたトマト果汁飲料であっても、トマト嫌いの人は、トマト独特の味や食感によって生じる違和感で飲用が困難となり、トマトを摂取する機会が失われていた。

そこで、破砕したトマトをエクストルーダ処理して不溶性固形分含量を少なくし、粘性を低下することで、さらに喉ごしを良好にしたトマト果汁飲料が開示されている（たとえば特許文献１参照）
特開平８−３３６３７６

しかしながら、トマト嫌いの人は、トマト自体が持つ青臭い臭気（以降青臭という）を嫌う傾向があり、喉ごしが改善されたとしても、青臭を改善しなければトマト果汁飲料を摂取することは依然として困難であった。

しかも、トマトは主に生食用トマトと加工用トマトが生産されており、トマト中に含まれるリコピン(lycopene)は加工用トマトに多いので、効率良くリコピンを摂取するには加工用トマトを食することが好ましいが、併せて青臭の主原因物質であるヘキサナール(hexanal)も多く含んでいるので摂取意欲を減退させていた。また、アルコールを摂取する場においては、アルコールを摂取する本人や周囲の者が喫煙することが多く、呼吸によってたばこの煙を吸い込むことで、体内に活性酸素が発生しやすい状態となっているが、トマト嫌いの人はアルコールを摂取する場を楽しみながら、体内の活性酸素の発生をリコピンによって抑制することが困難であった。

上記課題を解決するために請求項１記載の本発明では、ブドウをブドウ果皮と共に発酵して醸造した50〜150容量部の赤ワインを所定の容器に分注し、同容器内の赤ワインに４〜20℃とした100容量部のトマト果汁含有液を添加して比重の差により混和させて、トマト果汁含有液に含まれるヘキサナールを赤ワインに含まれるポリフェノールと反応させると共に、同赤ワインに含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼと反応させて青臭を低減し、次いで、0.625〜6.25容量部の柑橘類果汁と調味料とを添加して調製するアルコールを含んだトマト果汁含有飲料の製造方法とした。

（１）請求項１記載の本発明では、ブドウをブドウ果皮と共に発酵して醸造した50〜150容量部の赤ワインを所定の容器に分注し、同容器内の赤ワインに４〜20℃とした100容量部のトマト果汁含有液を添加して比重の差により混和させて、トマト果汁含有液に含まれるヘキサナールを赤ワインに含まれるポリフェノールと反応させると共に、同赤ワインに含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼと反応させて青臭を低減し、次いで、0.625〜6.25容量部の柑橘類果汁と調味料とを添加して調製するアルコールを含んだトマト果汁含有飲料の製造方法としたことで、トマト果汁飲料の飲用時に感じる青臭を低減することができて、トマト嫌いの人でも容易にトマト果汁飲料を飲むことができる。また、アルコールを摂取する場においては、アルコールを摂取する本人や周囲の者が喫煙することが多く、呼吸によってたばこの煙を吸い込むことで、体内に活性酸素が発生しやすい状態となっているが、本発明に係るアルコールを含有したトマト果汁含有飲料をを摂取することにより、トマト嫌いの人であってもアルコールを摂取する場を楽しみながら、体内の活性酸素の発生をリコピンによって抑制することができる。

本発明は、トマト果汁含有液にポリフェノール類を添加して、トマト果汁中のヘキサナールに起因したヘキサナール臭を減殺した、トマト果汁含有飲料を提供するものである。

すなわち、トマト中に含まれるヘキサナールが有するアルデヒド基と、ポリフェノール類が有するヒドロキシル基（水酸基）との結合を生じさせることにより、遊離のヘキサナールを減少させることによって、トマト果汁飲料の飲用時に感じる青臭を低減することができて、トマト嫌いの人でも容易にトマト果汁飲料を飲むことができる。

また、添加するポリフェノール類は、ブドウを酵母等でアルコール発酵して醸造した、いわゆるワインが含むポリフェノール類とした場合には、ワインが含有するポリフェノール類とアルコールとがトマト果汁に混合するので、トマト果汁のヘキサナール臭を低減できて、さらに、アルコール飲料とすることによって、リコピンの摂取率を向上させることができる。

特に、アルコールを摂取する場においては、アルコールを摂取する本人や周囲の者が喫煙することが多く、呼吸によってたばこの煙を吸い込むことで、体内に活性酸素が発生しやすい状態となっている。そこで、本発明に係るアルコールを含有したトマト果汁含有飲料をを摂取することにより、トマト嫌いの人であってもアルコールを摂取する場を楽しみながら、体内の活性酸素の発生をリコピンによって抑制することができる。

また、ヘキサナール等のアルデヒド基を酸化する酵素、例えばアルデヒドデヒドロゲナーゼ(aldehyde dehydrogenase)がワイン中で活性を有している場合は、トマトの青臭の主成分であるヘキサナールを酸化してヘキサン酸にとして、青臭を低減することができる。

すなわち、ヘキサン酸はヘキサナールに比して臭気を感じにくい（閾値が低い）ので、ヘキサナールをヘキサン酸へ変化させることで、青臭を低減することができる。

次に図１に示すフローに従ってトマト果汁含有飲料を調製した実施例を示す。

ステップＳ１は、トマト果汁含有飲料を調製するための容器にポリフェノール類を添加する。容器の材質や容量は、特に限定しないが、調製直後に飲用に供するのであれば、例えばガラス製であって180mL程度の容量を有したグラス等が好ましい。

また、大量に調製するのであれば、例えばステンレス製のいわゆる調合用タンク等であっても良い。

添加するポリフェノール類は、特に限定されるものではないが、添加するポリフェノール類をワインとした場合には、トマトの青臭を抑えたアルコール飲料とすることができる。さらに、添加するワインはブドウ果皮と共に発酵して醸造した赤ワインとすることによって、いわゆる白ワインと比較してより高濃度のポリフェノール類をトマト果汁に混和することができるので、トマトの青臭をより効率よく抑えることができる。

すなわち、赤ワインはブドウ果汁と共にブドウ果皮を混在させ、発酵し、醸造するので、ブドウ果汁のみを発酵して醸造する白ワインに比して、ブドウ果皮中から溶出した高濃度のポリフェノール類を含んでおり、ポリフェノール類の濃度を高めることによって、トマト果汁含有飲料中のヘキサナールとポリフェノールとを反応しやすくすることで、よりトマトの青臭を抑えることができる。

本実施例では、トマト果汁含有飲料を調製した直後に飲用するものとして、180mL容量のガラス製グラスに、80mLのブルゴーニュタイプ赤ワインを分注する。

ここで、ワインの添加量は、後述するトマト果汁含有液100容量部に対して、50〜150容量部とすることが好ましい。50容量部を下回ると、ワインに含まれるポリフェノールと、トマト果汁含有液が有するヘキサナールとが十分に結合することができず、150容量部を超えると、トマト果汁含有液が希釈されてしまい、リコピンの抗酸化作用を有効に享受することができない。

ステップＳ２は、ポリフェノール類が入っている容器にトマト果汁含有液を添加する。トマト果汁含有液は、ワインに比して比重が大きいので、ポリフェノール類を添加した後に、トマト果汁含有液を添加することで、容易に混和することができる。

また、飲用時に良好な風味とするために、強制的に攪拌することなく、ワインに対してトマト果汁含有液を注ぎ入れることで、比重の差による自然な混和とすることが望ましい。

また、良好な混和状態を得るために、トマト果汁含有液の温度を４〜20℃、さらに好ましくは４〜10℃とすることが好ましい。４℃未満の温度でも良いが、トマト果汁含有液が氷結する恐れがあり、20℃を上回ると良好な混和状態を得ることができない。

トマト果汁含有液は、収穫したトマトを搾汁し、濃縮して還元したエキス状のものであっても良く、市販のいわゆるトマトジュースであっても良いが、トマト果汁含有液100g中のリコピン含量が５mg以上であることが望ましい。

本実施例では、前記ガラス製グラスに４℃の市販トマト果汁飲料を80mL添加する。

ステップＳ３では、調合したトマト果汁含有飲料に風味付けのための調味料を添加する。本ステップは必ずしも必要な工程ではないが、調味料を添加して味を調整することで、飲用者の嗜好に合わせたトマト果汁含有飲料とすることができる。

特に、0.5〜5mlの柑橘類果汁、好ましくはレモン果汁をトマト果汁含有飲料に添加することで、柑橘類に含まれるリモネン(limonene)が、不快臭気成分であるヘキサナール臭をマスキングして、より容易に飲用を可能とすることができる。

また、調味料として、例えば黒コショウ、クローブ、タイム、ローズマリー等を添加することによって、味に変化を与えることができて、様々な種類のトマト果汁含有飲料を飲用することができる。

トマト果汁含有飲料の調製実施例を示したフロー図である。

Claims

ブドウをブドウ果皮と共に発酵して醸造した50〜150容量部の赤ワインを所定の容器に分注し、同容器内の赤ワインに４〜20℃とした100容量部のトマト果汁含有液を添加して比重の差により混和させて、トマト果汁含有液に含まれるヘキサナールを赤ワインに含まれるポリフェノールと反応させると共に、同赤ワインに含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼと反応させて青臭を低減し、次いで、0.625〜6.25容量部の柑橘類果汁と調味料とを添加して調製するアルコールを含んだトマト果汁含有飲料の製造方法。