JPH119242A - 液状食品の製造方法 - Google Patents
液状食品の製造方法Info
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- JPH119242A JPH119242A JP9168770A JP16877097A JPH119242A JP H119242 A JPH119242 A JP H119242A JP 9168770 A JP9168770 A JP 9168770A JP 16877097 A JP16877097 A JP 16877097A JP H119242 A JPH119242 A JP H119242A
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- pressure treatment
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Abstract
(57)【要約】
【課題】簡単な処理工程によって、果汁や野菜汁の本来
有するフレッシュ感を損なうことなく酵素を失活させ
て、変質や風味低下の生じることのない搾汁液を得るこ
とができる液状食品の製造方法を提供する。 【解決手段】果実又は野菜の搾汁液を断続的に２回以上
高圧処理することを特徴とする液状食品の製造方法。
有するフレッシュ感を損なうことなく酵素を失活させ
て、変質や風味低下の生じることのない搾汁液を得るこ
とができる液状食品の製造方法を提供する。 【解決手段】果実又は野菜の搾汁液を断続的に２回以上
高圧処理することを特徴とする液状食品の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、品質劣化を生じる
ことなく、果汁、野菜汁等の搾汁液に含まれる酵素を十
分に失活できる液状食品の製造方法に関する。
ことなく、果汁、野菜汁等の搾汁液に含まれる酵素を十
分に失活できる液状食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】果物、野菜等から搾汁した果汁、野菜汁
等の搾汁液は、果実、野菜等に含まれる酵素に起因して
変質が生じ易く、これが褐変や風味低下の原因となる。
このため、一般に、７０℃を上回る高温に加熱処理する
ことによって殺菌と同時に搾汁液に含まれる酵素を失活
させているが、この方法では、熱により加熱臭が発生し
て、果汁等の有する本来の美味しさが損なわれ、しかも
栄養素の破壊等の品質の劣化が生じることが問題とな
る。
等の搾汁液は、果実、野菜等に含まれる酵素に起因して
変質が生じ易く、これが褐変や風味低下の原因となる。
このため、一般に、７０℃を上回る高温に加熱処理する
ことによって殺菌と同時に搾汁液に含まれる酵素を失活
させているが、この方法では、熱により加熱臭が発生し
て、果汁等の有する本来の美味しさが損なわれ、しかも
栄養素の破壊等の品質の劣化が生じることが問題とな
る。
【０００３】又、酵素失活を目的とした熱処理と殺菌を
目的とした高圧処理を組み合わせる方法も行われている
が、この方法でも、得られる製品は品質が劣化してフレ
ッシュ感に欠けるものとなる。
目的とした高圧処理を組み合わせる方法も行われている
が、この方法でも、得られる製品は品質が劣化してフレ
ッシュ感に欠けるものとなる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の主な目的は、
簡単な処理工程によって、果汁や野菜汁の本来有するフ
レッシュ感を損なうことなく酵素を失活させて、変質や
風味低下の生じることのない搾汁液を得ることができる
液状食品の製造方法を提供することである。
簡単な処理工程によって、果汁や野菜汁の本来有するフ
レッシュ感を損なうことなく酵素を失活させて、変質や
風味低下の生じることのない搾汁液を得ることができる
液状食品の製造方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記した如
き従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、果
汁、野菜汁等の搾汁液を断続的に複数回の高圧処理に供
することによって、酵素失活と殺菌を同時に行うことが
でき、しかも、７０℃を上回るような高温に加熱する処
理を必要としないために、熱処理による品質劣化がな
く、処理工程が簡略化されると共に、消費エネルギーも
低減できることを見出し、ここに本発明を完成するに至
った。
き従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、果
汁、野菜汁等の搾汁液を断続的に複数回の高圧処理に供
することによって、酵素失活と殺菌を同時に行うことが
でき、しかも、７０℃を上回るような高温に加熱する処
理を必要としないために、熱処理による品質劣化がな
く、処理工程が簡略化されると共に、消費エネルギーも
低減できることを見出し、ここに本発明を完成するに至
った。
【０００６】即ち、本発明は、下記の液状食品の製造方
法を提供するものである。
法を提供するものである。
【０００７】１．果実又は野菜の搾汁液を断続的に２回
以上高圧処理することを特徴とする液状食品の製造方
法。
以上高圧処理することを特徴とする液状食品の製造方
法。
【０００８】２．高圧処理時の圧力が１００〜８００Ｍ
Ｐａ、温度が２０〜７０℃であり、高圧処理を２〜２０
回行う上記１項に記載の液状食品の製造方法。
Ｐａ、温度が２０〜７０℃であり、高圧処理を２〜２０
回行う上記１項に記載の液状食品の製造方法。
【０００９】３．高圧処理時の圧力が２００〜４００Ｍ
Ｐａ、温度が４０〜６０℃であり、高圧処理を５〜１５
回行う上記１項に記載の液状食品の製造方法。
Ｐａ、温度が４０〜６０℃であり、高圧処理を５〜１５
回行う上記１項に記載の液状食品の製造方法。
【００１０】４．各高圧処理の間に、大気圧±１０ＭＰ
ａの圧力に減圧する操作を行う上記１乃至３項のいずれ
かに記載の液状食品の製造方法。
ａの圧力に減圧する操作を行う上記１乃至３項のいずれ
かに記載の液状食品の製造方法。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明では、原材料としては、果
実又は野菜を用いることができる。その種類は特に限定
されず、例えば、リンゴ、ミカン、ぶどう、モモ、パイ
ナップル、トマト等を例示することができる。
実又は野菜を用いることができる。その種類は特に限定
されず、例えば、リンゴ、ミカン、ぶどう、モモ、パイ
ナップル、トマト等を例示することができる。
【００１２】本発明では、搾汁液を得るための搾汁方法
についても、特に限定はなく、原料とする果実又は野菜
の種類に適した搾汁方法であれば、いかなる方法を適用
しても良い。例えば、圧搾式搾汁機、遠心式搾汁機など
の各種の搾汁機を用いることが出来る。圧搾式搾什機と
しては、バッチ式のものと連続式のものがあり、バッチ
式のものとしては、プレートプレス、ボックスプレス、
ケージプレス、ポットプレス、バスリン型搾汁機、フィ
ルタープレス等が挙げられ、連続式のものとしてはスク
リュープレス、ローラープレス、ベルトプレス、円盤プ
レス、エクストルーダー等が挙げられる。また、遠心型
搾汁機としては、ギナー等が挙げられる。
についても、特に限定はなく、原料とする果実又は野菜
の種類に適した搾汁方法であれば、いかなる方法を適用
しても良い。例えば、圧搾式搾汁機、遠心式搾汁機など
の各種の搾汁機を用いることが出来る。圧搾式搾什機と
しては、バッチ式のものと連続式のものがあり、バッチ
式のものとしては、プレートプレス、ボックスプレス、
ケージプレス、ポットプレス、バスリン型搾汁機、フィ
ルタープレス等が挙げられ、連続式のものとしてはスク
リュープレス、ローラープレス、ベルトプレス、円盤プ
レス、エクストルーダー等が挙げられる。また、遠心型
搾汁機としては、ギナー等が挙げられる。
【００１３】本発明方法では、果実又は野菜を搾汁して
得た搾汁液を、断続的に２回以上高圧処理に供すること
が必要である。この際、搾汁液は、搾汁直後から酵素に
よる反応が始まるので、搾汁を行った後、高圧処理を開
始するまでの時間を出来るだけ短くすることが好まし
い。
得た搾汁液を、断続的に２回以上高圧処理に供すること
が必要である。この際、搾汁液は、搾汁直後から酵素に
よる反応が始まるので、搾汁を行った後、高圧処理を開
始するまでの時間を出来るだけ短くすることが好まし
い。
【００１４】高圧処理の具体的な方法については特に限
定はなく、従来から採用されている各種の高圧処理方法
を採用できる。例えば、高圧の発生方式としては、代表
的には、高圧のポンプを用いて圧力媒体を圧力容器に押
し込む間接式と、油圧等により駆動するピストンを高圧
容器に押し込んで容積変化により高圧を発生させる直接
式があるが、本発明ではいずれの方法を用いてもよく、
処理液の種類、量などに応じて適切な加圧方式を適宜選
択すればよい。
定はなく、従来から採用されている各種の高圧処理方法
を採用できる。例えば、高圧の発生方式としては、代表
的には、高圧のポンプを用いて圧力媒体を圧力容器に押
し込む間接式と、油圧等により駆動するピストンを高圧
容器に押し込んで容積変化により高圧を発生させる直接
式があるが、本発明ではいずれの方法を用いてもよく、
処理液の種類、量などに応じて適切な加圧方式を適宜選
択すればよい。
【００１５】本発明方法では、処理対象物が液体である
ために、特に、液体用の連続式の高圧処理装置を用いる
ことによって、効率よく高圧処理を行うことが出来る。
ために、特に、液体用の連続式の高圧処理装置を用いる
ことによって、効率よく高圧処理を行うことが出来る。
【００１６】本発明方法では、高圧処理時の圧力は、通
常、１００〜８００ＭＰａ程度とし、好ましくは、２０
０〜４００ＭＰａ程度とする。一回の高圧処理の加圧時
間は、１〜２０分程度とすることが好ましく、１〜５分
程度とすることがより好ましい。
常、１００〜８００ＭＰａ程度とし、好ましくは、２０
０〜４００ＭＰａ程度とする。一回の高圧処理の加圧時
間は、１〜２０分程度とすることが好ましく、１〜５分
程度とすることがより好ましい。
【００１７】高圧処理の回数は、被処理物の種類によっ
て異なるが、２回以上とすることが必要であり、通常、
２〜２０回程度、好ましくは、５〜１５回程度とする。
合計の高圧処理の時間は、５〜３０分間程度とすること
が好ましく、１５〜２５分間程度とすることがより好ま
しい。
て異なるが、２回以上とすることが必要であり、通常、
２〜２０回程度、好ましくは、５〜１５回程度とする。
合計の高圧処理の時間は、５〜３０分間程度とすること
が好ましく、１５〜２５分間程度とすることがより好ま
しい。
【００１８】高圧処理時には加熱する必要がなく、室温
のままで高圧処理を行えばよいが、加圧によって、通
常、５℃〜１５℃程度の温度上昇が生じる。又、高圧処
理の際に加温することによって、酵素失活効果をより向
上させることが可能であるが、７０℃を上回るような高
温に加熱すると、熱により加熱臭が発生して香味の低下
が生じるので好ましくない。このため、高圧処理時の温
度は、２０〜７０℃程度とし、好ましくは、４０〜６０
℃程度とする。
のままで高圧処理を行えばよいが、加圧によって、通
常、５℃〜１５℃程度の温度上昇が生じる。又、高圧処
理の際に加温することによって、酵素失活効果をより向
上させることが可能であるが、７０℃を上回るような高
温に加熱すると、熱により加熱臭が発生して香味の低下
が生じるので好ましくない。このため、高圧処理時の温
度は、２０〜７０℃程度とし、好ましくは、４０〜６０
℃程度とする。
【００１９】本発明方法では、各高圧処理の間には、大
気圧程度まで圧力を減圧する。この際の圧力は、正確に
大気圧である必要はなく、大気圧±１０ＭＰａ程度、好
ましくは大気圧±５ＭＰａ程度とすればよいが、通常
は、高圧装置の圧力を解除して、急激に大気圧まで減圧
する操作を行なえばよい。減圧した状態に保持する時間
については特に限定はないが、作業効率の観点からはで
きるだけ短時間とすることが適当であり、通常は、一回
の減圧時間を１分間程度以下とすることが好ましい。
気圧程度まで圧力を減圧する。この際の圧力は、正確に
大気圧である必要はなく、大気圧±１０ＭＰａ程度、好
ましくは大気圧±５ＭＰａ程度とすればよいが、通常
は、高圧装置の圧力を解除して、急激に大気圧まで減圧
する操作を行なえばよい。減圧した状態に保持する時間
については特に限定はないが、作業効率の観点からはで
きるだけ短時間とすることが適当であり、通常は、一回
の減圧時間を１分間程度以下とすることが好ましい。
【００２０】
【発明の効果】本発明方法によれば、上記した条件で断
続的に２回以上の高圧処理を行うことによって、高温度
に加熱することなく、殺菌と酵素失活を同時に行うこと
が出来る。このため、熱処理による品質の劣化がなく、
フレッシュ感があって、フレーバー成分が豊富であり、
しかも、酵素が十分に失活し、変質や風味低下の生じる
ことのない液状食品を得ることができる。更に、本発明
方法では、高温度での熱処理を必要としないので、処理
工程が簡略化され、消費エネルギーも低減できる。
続的に２回以上の高圧処理を行うことによって、高温度
に加熱することなく、殺菌と酵素失活を同時に行うこと
が出来る。このため、熱処理による品質の劣化がなく、
フレッシュ感があって、フレーバー成分が豊富であり、
しかも、酵素が十分に失活し、変質や風味低下の生じる
ことのない液状食品を得ることができる。更に、本発明
方法では、高温度での熱処理を必要としないので、処理
工程が簡略化され、消費エネルギーも低減できる。
【００２１】
【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に
説明する。
説明する。
【００２２】実施例１ リンゴ２０ｋｇを破砕後、一軸搾汁装置を用いて搾汁し
てリンゴジュースを得た。
てリンゴジュースを得た。
【００２３】得られたリンゴジュース１５ｋｇをポリエ
チレン製の袋に入れ、間接バッチ式の高圧装置を用いて
以下の条件で高圧処理を行った。即ち、圧力４００ＭＰ
ａ、温度５０℃で２分間高圧処理を行った後、圧力を解
除して急激に大気圧まで減圧し、０．５分経過後、更に
同様の条件で高圧処理を行うことを繰り返し、１０回の
高圧処理を行って、合計の高圧処理時間を２０分間とし
た。
チレン製の袋に入れ、間接バッチ式の高圧装置を用いて
以下の条件で高圧処理を行った。即ち、圧力４００ＭＰ
ａ、温度５０℃で２分間高圧処理を行った後、圧力を解
除して急激に大気圧まで減圧し、０．５分経過後、更に
同様の条件で高圧処理を行うことを繰り返し、１０回の
高圧処理を行って、合計の高圧処理時間を２０分間とし
た。
【００２４】得られた高圧処理後のジュースについて、
下記の方法で酵素活性、生残菌数及びトータルフレーバ
ーを求めた。
下記の方法で酵素活性、生残菌数及びトータルフレーバ
ーを求めた。
【００２５】試験方法： 酵素活性：ピロガロールを基質として、高圧処理したジ
ュースをガーゼによりろ過し、遠心分離して、粗酵素液
とし、３００ｎｍの吸光度変化を求めた。
ュースをガーゼによりろ過し、遠心分離して、粗酵素液
とし、３００ｎｍの吸光度変化を求めた。
【００２６】生残菌数：細菌についてはＰＣＡ培地を用
い、カビ、酵母については、ＰＤＡ培地を用いて、３０
℃にて３日間培養後、コロニーをカウントした。
い、カビ、酵母については、ＰＤＡ培地を用いて、３０
℃にて３日間培養後、コロニーをカウントした。
【００２７】トータルフレーバー：パージ アンド ト
ラップ法にて、フレーバー成分を捕捉し、ガスクロマト
グラフィーにて分析した。
ラップ法にて、フレーバー成分を捕捉し、ガスクロマト
グラフィーにて分析した。
【００２８】尚、比較として、搾汁して得たリンゴジュ
ースについて、未処理のもの、９５℃で１分間熱処理を
行ったもの、及び上記高圧処理を一回だけ行ったものに
ついても、同様の方法で酵素活性、生残菌数及びトータ
ルフレーバーを求めた。結果を下記表１に示す。
ースについて、未処理のもの、９５℃で１分間熱処理を
行ったもの、及び上記高圧処理を一回だけ行ったものに
ついても、同様の方法で酵素活性、生残菌数及びトータ
ルフレーバーを求めた。結果を下記表１に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】以上の結果から明かな様に、本発明の方法
によって高圧処理を１０回行ったリンゴジュースは、ポ
リフェノールオキシダーゼの酵素活性はなく、生残菌も
検出されず、酵素失活と殺菌が有効に行われたことが判
る。そして、得られたリンゴジュースは、フレッシュ感
があり、未殺菌ジュースの約７割のトータルフレーバー
が保持されており、加熱処理を行ったジュースが、約４
割のトータルフレーバーしか保持されていないことと比
べると、フレーバー成分が豊富であった。又、個々の成
分については、青臭さをもつ１−ヘキサナールが加熱処
理に比べて約３倍多く、フレッシュ感を有する２−メチ
ル−１−ブチルアセテート及び甘味臭を有するｎ−ブチ
ル−ｎ−ブチレートは加熱処理に比べて５倍多かった。
によって高圧処理を１０回行ったリンゴジュースは、ポ
リフェノールオキシダーゼの酵素活性はなく、生残菌も
検出されず、酵素失活と殺菌が有効に行われたことが判
る。そして、得られたリンゴジュースは、フレッシュ感
があり、未殺菌ジュースの約７割のトータルフレーバー
が保持されており、加熱処理を行ったジュースが、約４
割のトータルフレーバーしか保持されていないことと比
べると、フレーバー成分が豊富であった。又、個々の成
分については、青臭さをもつ１−ヘキサナールが加熱処
理に比べて約３倍多く、フレッシュ感を有する２−メチ
ル−１−ブチルアセテート及び甘味臭を有するｎ−ブチ
ル−ｎ−ブチレートは加熱処理に比べて５倍多かった。
【００３１】実施例２ トマト２０ｋｇを破砕後、一軸搾汁装置を用いて搾汁し
てトマトジュースを得た。
てトマトジュースを得た。
【００３２】得られたトマトジュース１６ｋｇをポリエ
チレン製の袋に入れ、間接バッチ式の高圧装置を用いて
以下の条件で高圧処理を行った。即ち、圧力４００ＭＰ
ａ、温度５０℃で２分間高圧処理を行った後、圧力を解
除して急激に大気圧まで減圧し、０．５分経過後、更に
同様の条件で高圧処理を行うことを繰り返し、１０回の
高圧処理を行って、合計の高圧処理時間を２０分間とし
た。
チレン製の袋に入れ、間接バッチ式の高圧装置を用いて
以下の条件で高圧処理を行った。即ち、圧力４００ＭＰ
ａ、温度５０℃で２分間高圧処理を行った後、圧力を解
除して急激に大気圧まで減圧し、０．５分経過後、更に
同様の条件で高圧処理を行うことを繰り返し、１０回の
高圧処理を行って、合計の高圧処理時間を２０分間とし
た。
【００３３】得られた高圧処理後のジュースについて、
実施例１と同様の方法で酵素活性、生残菌数及びトータ
ルフレーバーを求めた。
実施例１と同様の方法で酵素活性、生残菌数及びトータ
ルフレーバーを求めた。
【００３４】又、比較として、搾汁して得たトマトジュ
ースについて、未処理のもの、９５℃で１分間熱処理を
行ったもの、及び上記高圧処理を一回だけ行ったものに
ついても、同様の方法で酵素活性、生残菌数及びトータ
ルフレーバーを求めた。結果を下記表２に示す。
ースについて、未処理のもの、９５℃で１分間熱処理を
行ったもの、及び上記高圧処理を一回だけ行ったものに
ついても、同様の方法で酵素活性、生残菌数及びトータ
ルフレーバーを求めた。結果を下記表２に示す。
【００３５】
【表２】
【００３６】以上の結果から明かな様に、本発明の方法
により高圧処理されたジュースは、酵素活性はなく、生
残菌も検出されず、酵素失活と殺菌が有効に行われたこ
とが判る。そして、得られたトマトジュースは、フレッ
シュ感があり、未殺菌ジュースの約９割のトータルフレ
ーバーが保持されており、加熱処理を行ったジュース
が、約６割のトータルフレーバーしか保持されていない
ことと比べると、フレーバー成分が豊富であった。又、
個々の成分については、新鮮感・青葉臭をもつ１−ヘキ
サナールが加熱処理に比べて７倍多く、成熟臭の２−メ
チルへキセノン及びフレッシュな甘味臭を有する１−ヘ
キサノールは加熱処理に比べて３倍以上多かった。
により高圧処理されたジュースは、酵素活性はなく、生
残菌も検出されず、酵素失活と殺菌が有効に行われたこ
とが判る。そして、得られたトマトジュースは、フレッ
シュ感があり、未殺菌ジュースの約９割のトータルフレ
ーバーが保持されており、加熱処理を行ったジュース
が、約６割のトータルフレーバーしか保持されていない
ことと比べると、フレーバー成分が豊富であった。又、
個々の成分については、新鮮感・青葉臭をもつ１−ヘキ
サナールが加熱処理に比べて７倍多く、成熟臭の２−メ
チルへキセノン及びフレッシュな甘味臭を有する１−ヘ
キサノールは加熱処理に比べて３倍以上多かった。
Claims (4)
- 【請求項１】果実又は野菜の搾汁液を断続的に２回以上
高圧処理することを特徴とする液状食品の製造方法。 - 【請求項２】高圧処理時の圧力が１００〜８００ＭＰ
ａ、温度が２０〜７０℃であり、高圧処理を２〜２０回
行う請求項１に記載の液状食品の製造方法。 - 【請求項３】高圧処理時の圧力が２００〜４００ＭＰ
ａ、温度が４０〜６０℃であり、高圧処理を５〜１５回
行う請求項１に記載の液状食品の製造方法。 - 【請求項４】各高圧処理の間に、大気圧±１０ＭＰａの
圧力に減圧する操作を行う請求項１乃至３のいずれかに
記載の液状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9168770A JPH119242A (ja) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | 液状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9168770A JPH119242A (ja) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | 液状食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH119242A true JPH119242A (ja) | 1999-01-19 |
Family
ID=15874142
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9168770A Pending JPH119242A (ja) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | 液状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH119242A (ja) |
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-
1997
- 1997-06-25 JP JP9168770A patent/JPH119242A/ja active Pending
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| JP4624958B2 (ja) * | 2006-05-17 | 2011-02-02 | 達己 媚山 | トマト果汁含有ゼリー及び同トマト果汁含有ゼリーの製造方法 |
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