JP2018088880A - 食酢含有飲料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食酢の酸味等が軽減ないしは抑制され、且つ、食酢の健康増進機能が十分に発揮される食酢含有飲料組成物、及び、その製造方法等を提供する。
【解決手段】食酢（例えば、果実酢、穀物酢、黒酢などの）濃縮液をマイクロカプセル中に内包させ、このマイクロカプセルを食酢を含有しないストレート果汁などの飲食用液体中に混合させて飲料組成物を得ることで、食酢の酸味等が軽減ないしは抑制され、且つ、食酢が胃や腸で放出されるためにその健康増進機能が十分発揮される健康酢飲料等を提供することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食酢含有飲料組成物、当該組成物の製造方法等に関するものである。詳細には、食酢の酸味が軽減ないしは抑制された食酢含有飲料組成物、その製造方法等に関する。

食酢は調味料として利用されるだけでなく、特に果実酢などは健康飲料・機能性飲料としても多く利用されている。これは、食酢の有する健康増進機能（疲労回復、生活習慣病改善等）が非常に注目されているからである。

しかし、食酢は酢酸発酵により製造されることからもわかる通り、酢酸成分を非常に多く含むものであるため、その酸味が敬遠される場合も多い。また、長期発酵熟成により製造される黒酢は、より健康増進機能が期待できるものであるが、飲料としてはその酸味だけでなく独特の臭いや雑味も敬遠される傾向にある。

ここで、食酢飲料の風味改善方法としては、例えば黒酢飲料について、その不快臭や後味などを改善させるために果実抽出物やカルシウムを配合すること（特許文献１、２）などが開示されている。しかし、この方法では、食酢の酸味を軽減ないしは抑制させることはできない。

また、食酢飲料等の酸味軽減についても、γ−ノナラクトン（特許文献３）などの成分の併用による方法がいくつか開示されている。しかし、これらの方法はその効果が十分でない場合も多く、また、この併用成分特有の風味や性状が製品に悪い影響を与えてしまう恐れもある。

このような技術背景の中、食酢含有飲料製品の食酢由来の酸味や雑味などを効果的に軽減することができ、且つ、食酢の有する健康増進機能及び飲料としての嗜好性が失われないような技術の開発が当業界において望まれていた。

特開２０１５−１９２６６０号公報 特開２０１１−０５５７９３号公報 特開２０１０−２２７０５４号公報

本発明は、食酢の酸味等が軽減ないしは抑制され、且つ、食酢の健康増進機能が十分に発揮される食酢含有飲料組成物、及び、その製造方法等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、食酢濃縮液をマイクロカプセル中に内包させ、この食酢濃縮液のマイクロカプセルを食酢を含有しない飲食用液体中に混合させて飲料組成物を得ることで、食酢由来の酸味、風香味等が軽減ないしは抑制され、嗜好性が非常に高く、且つ、食酢が胃や腸で放出されるために食酢の健康増進機能が十分発揮される食酢含有飲料製品等を提供することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）食酢濃縮液を内包するマイクロカプセルを含有する、食酢由来の酸味が軽減ないしは抑制された食酢含有飲料組成物。
（２）マイクロカプセルの外部に食酢（食酢由来成分）が含まれないことを特徴とする、（１）に記載の飲料組成物。
（３）食酢が、りんご酢、米酢、米黒酢、大麦黒酢、ぶどう酢から選ばれる１以上である、（１）又は（２）に記載の飲料組成物。
（４）マイクロカプセルの粒径が５００〜７００μｍである、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の飲料組成物。
（５）食酢濃縮液をマイクロカプセル中に内包させる工程、及び、このマイクロカプセルを食酢を含有しない食用（飲食用）の液体中に混合させる工程を含むことを特徴とする、食酢含有飲料組成物の製造方法。
（６）食酢として、りんご酢、米酢、米黒酢、大麦黒酢、ぶどう酢から選ばれる１以上を選択することを特徴とする、（５）に記載の方法。
（７）マイクロカプセルの粒径を５００〜７００μｍとすることを特徴とする、（５）又は（６）に記載の方法。
（８）食酢を含有する飲料組成物において、食酢（食酢由来成分）のみを全てマイクロカプセル中に内包して飲料組成物中に含有させることを特徴とする、食酢を含有する飲料組成物の食酢の酸味軽減又は抑制方法。
（９）食酢が、りんご酢、米酢、米黒酢、大麦黒酢、ぶどう酢から選ばれる１以上である、（８）に記載の方法。
（１０）マイクロカプセルの粒径を５００〜７００μｍとすることを特徴とする、（８）又は（９）に記載の方法。

本発明によれば、食酢（果実酢、穀物酢、黒酢など）由来の酸味が軽減ないしは完全に抑制され、また、食酢特有の風味や雑味等も軽減あるいは完全に抑制され、且つ、食酢が胃や腸で放出されるため食酢の健康増進機能（疲労回復、生活習慣病改善など）が十分発揮されるような食酢含有飲料組成物等を提供することができる。

なお、健康機能をうたった食酢含有飲料（いわゆる健康酢飲料）については、食酢由来の酸味を完全に抑制した商品とするという発想は通常ない。なぜなら、食酢の酸味自体が健康に良いという消費者イメージが強いからであり、また、飲用者は、その酸味により食酢が十分に含まれていることを実感するためである。しかし、本発明では、食酢由来の風香味及び酸味が全くなく且つ飲料としての嗜好性（風香味、飲みやすさなど）が極めて高い新しいタイプの健康酢飲料を提供することもできる。

まず、本発明において食酢とは、果実酢（りんご酢、ぶどう酢など）、穀物酢（米酢、玄米酢、米黒酢、大麦黒酢など）等の酢酸発酵により製造された食用の醸造酢あるいはこの加工物を意味する。したがって、たとえ有機酸などの酸味成分が含まれているとしても、酢酸発酵により製造されないもの（もろみ酢や梅酢など）は、本発明の食酢には包含されない。

そして、この食酢を濃縮して濃縮液とし、これをマイクロカプセル化する。食酢の濃縮法は特段限定されず、凍結濃縮法、膜濃縮法、減圧濃縮法などで行うことができるが、食酢に含まれる成分ができる限り残存する濃縮法が好ましく、例えば、凍結濃縮法あるいは膜濃縮法が好適である。

また、この食酢濃縮液のマイクロカプセル化も、特段限定されず、界面重合法、ｉｎｓｉｔｕ重合法、コアセルベーション法、オリフィス法、液中乾燥法、気中懸濁被覆法、噴霧乾燥法などの公知の製造方法をいずれも使用できる。液体状の食品である飲料組成物に使用すること及び被膜成分の材料適正などを勘案して、これらの方法から適宜選択して行えば良い。そして、このマイクロカプセル化は、飲料組成物に配合する食酢由来成分のみを全て行う（つまり、食酢由来成分以外はマイクロカプセル内に含まれず、且つ、飲料組成物中においてマイクロカプセルの外部に食酢由来成分が含まれないようにする）ことが好ましい。

なお、マイクロカプセルの膜成分としては、液体中で安定であり且つ食品として用いることができるものであればあらゆるものが使用可能であるが、好適なものとしては、ゼラチン、ポリ乳酸、ポリ乳酸グリコール、アルギン酸カルシウム、大豆多糖類、寒天、硬化油、プルラン、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロースなどが例示される。特に、内容物である食酢濃縮液が確実に胃腸に届くように徐放性の膜成分（例えば、ゼラチンやセルロース系の膜成分など）を用いるのが好ましい。

また、マイクロカプセルのサイズ（粒径）は、飲料組成物に配合することを考慮すると、当該飲料組成物を飲んだ時に違和感（マイクロカプセルの存在を舌や喉で感じること）がないようにするために、粒径５００〜７００μｍとすることが好ましい。この範囲より粒径を小さくすると、一粒当たりに包含する食酢濃縮液の量が少なくなってしまうため、マイクロカプセルを飲料組成物にかなり多く配合しなければならなくなる場合があり、かえって飲料組成物の食感（飲む際の舌触りや喉越しなど）等に影響を与えてしまう可能性がある。また、この範囲より粒径を大きくすると、飲料組成物に配合した際の食感への影響だけでなく、マイクロカプセルの飲料組成物中の分散性にも影響を与えてしまう可能性がある。

さらに、マイクロカプセルの被膜の厚さは、カプセル化の方法や膜成分などにより適宜設計すれば良く、特段限定はされないが、マイクロカプセルの内容物である食酢濃縮液が飲料組成物製造などにおいて漏出しない程度にできる限り薄く設計することが、コスト面や飲料組成物の飲みやすさなどの点で好ましい。

このようにして得られた食酢濃縮液のマイクロカプセル（好ましくは特定の粒径サイズのマイクロカプセル）は、飲料組成物に用いる食酢由来成分を含まない他の原料と配合して飲料製品等とする。他の原料としては、糖類（液糖、粉糖など）、塩類（食塩、有機酸塩など）、果汁（ストレート果汁、濃縮果汁）、野菜搾汁、植物抽出液（緑茶抽出液、紅茶抽出液、コーヒー抽出液など）、乳製品（牛乳、粉乳、クリームなど）、ビタミン類、ミネラル類、香料、酸味料、甘味料、乳化剤、酸化防止剤等、及び溶媒となる水（純水など）が例示される。また、果肉などの固形物も使用できる。なお、上記マイクロカプセルは、飲食用液体（液体原料単体や液体原料の混合物など）中に他の非液体原料とともに混合するのが好ましい。ここで、液体原料とは、流動性を有する液状の原料を意味し、多少の粘性を有するものも包含される。

このようにして、食酢濃縮液をマイクロカプセル中に内包させ、このマイクロカプセルを食酢を含有しない飲食用液体中に混合させることで、食酢由来の酸味等が軽減ないしは抑制され、違和感がなく飲むことができ、且つ、食酢の健康増進機能（例えば、疲労回復、食欲増進、カルシウム吸収促進、コラーゲン吸収促進、内臓脂肪低減、血中脂質低減、血圧降下、血糖値上昇抑制、血中コレステロール低減、血中エタノール上昇抑制など）が十分発揮される嗜好性の高い飲料組成物を得ることができる。さらに、本発明は一般的な食酢飲料では比較的難しいフレーバー（例えば、コーヒー系、乳飲料系など）の製品化も可能である。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

食酢濃縮液を包含したマイクロカプセルの製造について、下記の方法にしたがって行った。

凍結濃縮法により５倍に濃縮したりんご酢の液体（５倍濃縮りんご酢）をマイクロカプセル化した。具体的には、皮膜となるゼラチン水溶液に５倍濃縮りんご酢を加えて攪拌した後、エタノールを添加して相分離させるコアセルベーション法によりマイクロカプセル化した。

得られた５倍濃縮りんご酢のゼラチンマイクロカプセルについて、粒径が５００〜７００μｍのものを微粒子選別装置により選別し、これを本発明の飲料製品製造に用いるマイクロカプセルとした。

実施例１で得られたマイクロカプセルを用いた食酢含有飲料製品の製造について、下記の方法にしたがって行った。

果糖ブドウ糖液糖２０ｇ、キャロット搾汁（ストレート）１００ｇ、ビタミンＣ５０ｍｇ、純水１００ｇに実施例１で製造した粒径が５００〜７００μｍのマイクロカプセルを食酢濃縮液として１０ｇとなるように配合して攪拌混合し、ホットパックによる殺菌及び容器充填、冷却を行って、本発明品である食酢含有キャロットジュースを製造した。

この本発明品である食酢含有キャロットジュースを冷蔵保管後、訓練された複数名のパネラーにより官能評価を行った。その結果、いずれのパネラーも酸味や食酢の風味を全く感じず、また、飲んだ時にマイクロカプセルが含まれていることによる違和感（舌触り、喉越し等）も全くなく、マイクロカプセルが含まれない通常のジュースと同様の感覚で飲むことができると評価された。

比較品として、実施例１において選別により除外した粒径が５００μｍ未満のマイクロカプセル、あるいは、粒径が７００μｍを超えるマイクロカプセルを使用した以外は上記と同様にして製造した食酢含有キャロットジュース２種についても、冷蔵保管後、訓練された複数名のパネラーにより官能評価を行った。その結果、いずれも酸味や食酢の風味は感じなかったが、粒径が５００μｍ未満のマイクロカプセルを使用した比較品は粒数が多いせいか固形物の食感をやや感じ、また、粒径が７００μｍを超えるマイクロカプセルを使用した比較品は粒径が大きいせいか舌触りや喉越しにやや違和感を覚えるという評価であった。

以上より、りんご酢濃縮液を粒径５００〜７００μｍのマイクロカプセルに包含するマイクロカプセル化をしてから飲料組成物に配合することで、りんご酢由来の酸味等が完全に抑制され、且つ、非常に飲みやすいりんご酢含有飲料製品を提供できることが示された。また、当該マイクロカプセルは徐放性を有する膜素材であるゼラチンにより被膜して製造されているため、りんご酢が胃や腸で確実に放出され、りんご酢の健康増進機能の十分な発揮が期待できる。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、食酢の酸味等が軽減ないしは抑制され、且つ、食酢の健康増進機能が十分に発揮される食酢含有飲料組成物、及び、その製造方法等を提供することを目的とする。

そして、食酢（例えば、果実酢、穀物酢、黒酢などの）濃縮液をマイクロカプセル中に内包させ、このマイクロカプセルを食酢を含有しないストレート果汁などの飲食用液体中に混合させて飲料組成物を得ることで、食酢の酸味等が軽減ないしは抑制され、且つ、食酢が胃や腸で放出されるためにその健康増進機能が十分発揮される健康酢飲料等を提供することができる。

Claims (10)

1. 食酢濃縮液を内包するマイクロカプセルを含有する食酢含有飲料組成物。
2. マイクロカプセルの外部に食酢が含まれないことを特徴とする、請求項１に記載の飲料組成物。
3. 食酢が、りんご酢、米酢、米黒酢、大麦黒酢、ぶどう酢から選ばれる１以上である、請求項１又は２に記載の飲料組成物。
4. マイクロカプセルの粒径が５００〜７００μｍである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料組成物。
5. 食酢濃縮液をマイクロカプセル中に内包させる工程、及び、このマイクロカプセルを食酢を含有しない食用の液体中に混合させる工程を含むことを特徴とする、食酢含有飲料組成物の製造方法。
6. 食酢として、りんご酢、米酢、米黒酢、大麦黒酢、ぶどう酢から選ばれる１以上を選択することを特徴とする、請求項５に記載の方法。
7. マイクロカプセルの粒径を５００〜７００μｍとすることを特徴とする、請求項５又は６に記載の方法。
8. 食酢を含有する飲料組成物において、食酢のみを全てマイクロカプセル中に内包して飲料組成物中に含有させることを特徴とする、食酢を含有する飲料組成物の酸味軽減又は抑制方法。
9. 食酢が、りんご酢、米酢、米黒酢、大麦黒酢、ぶどう酢から選ばれる１以上である、請求項８に記載の方法。
10. マイクロカプセルの粒径を５００〜７００μｍとすることを特徴とする、請求項８又は９に記載の方法。