JP2015192660A - 大麦黒酢飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】大麦黒酢特有の発酵したような不快なにおいや味を改善し、嗜好性が向上した大麦黒酢飲料を提供する。
【解決手段】大麦黒酢、並びに、ザクロ、西洋なし、ハスカップ、アサイー、もも、バナナ、ブルーベリー、プルーン、ライチ、ラズベリー、スグリ、カムカム、エルダーベリー、レモン、グァバ、メロン、パッションフルーツ、さくらんぼおよびクランベリーから選ばれる果実抽出物の一種以上を含有することを特徴とする大麦黒酢飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は大麦黒酢飲料に関し、更に詳細には、大麦黒酢特有の不快な味や臭いがマスキングされた風味良好な大麦黒酢飲料に関する。

近年、健康志向により、食酢を飲用として摂取することが広まっている。しかしながら、食酢は香りと酸味が強く、刺激臭が強い上、のど越しが悪いため、そのまま水で希釈して飲料とした場合、飲みにくいという課題があった。

そこで、従来より食酢を飲みやすい飲料とする試みがなされており、例えばフェニルエチルメチルエーテルを配合し、食酢由来の刺激的な酸味を緩和した酢飲料が提案されている（特許文献１）。また、食酢の中でも特に黒酢には特有のクセのある味があり、これを緩和する方法としてトレハロースを配合する方法（特許文献２）やオルニチンなどの塩基性アミノ酸を配合する方法（特許文献３）が提案されている。しかしながら、黒酢の中でも大麦を原料とした大麦黒酢には、原料の大麦由来の発酵したような特有の不快な臭いや味があり、これらの課題は大きく、十分な解決方法がなかった。

特開２００８−１６７６７２ 特開２００５−２６９９５１ 特開２００８−７３００７

本発明は、原料の大麦由来の発酵したような不快な臭いや味を有する大麦黒酢を飲料としてふさわしい風味に改善し、嗜好性が向上した大麦黒酢飲料を提供することを目的としてなされたものである。

この目的を達成するために鋭意検討した結果、大麦黒酢飲料に特定の果実抽出物を配合することによって、飲料としてふさわしい風味に改善され、嗜好性が向上した大麦黒酢飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、大麦黒酢、並びに、ザクロ、西洋なし、ハスカップ、アサイー、もも、バナナ、ブルーベリー、プルーン、ライチ、ラズベリー、スグリ、カムカム、エルダーベリー、レモン、グァバ、メロン、パッションフルーツ、さくらんぼおよびクランベリーから選ばれる果実抽出物の一種以上を含有することを特徴とする大麦黒酢飲料である。

本発明により、大麦黒酢に起因する発酵したような不快な臭いや味が抑えられ、風味が良好で嗜好性が向上した大麦黒酢飲料を提供することが可能となった。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の大麦黒酢とは、穀物酢のうち、原材料として大麦を使用し、発酵及び熟成によって褐色から黒褐色に着色したものであり、食酢の品質表示基準で大麦黒酢と称されているものがこれに該当する。本発明で用いる果実抽出物は、ザクロ、西洋なし（ラフランスなど）、ハスカップ、アサイー、もも、バナナ、ブルーベリー、プルーン、ライチ、ラズベリー、スグリ、カムカム、エルダーベリー、レモン、グァバ、メロン、パッションフルーツ、さくらんぼおよびクランベリーから選ばれる果実抽出物の一種以上であり、好ましくはザクロ、西洋なし（ラフランスなど）、ハスカップ、アサイー、バナナ、ブルーベリー、プルーン、ライチ、エルダーベリー、グァバ、パッションフルーツおよびさくらんぼから選ばれる果実抽出物の一種以上である。

本発明の果実抽出物とは、一般的な果汁の他、抽出エキスも使用できる。果汁は、果実を破砕して窄汁又は裏ごし等をし、皮、種子等を除去したものの他、果実の窄汁を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁を清水などで希釈した還元果汁、窄汁を乾燥させた粉末果汁などが使用できる。抽出エキスは抽出溶媒を用いて、適当な温度（低温又は加熱）にて、果実から抽出する方法などにより行う。抽出溶媒は果実に応じて適宜選択できるが、一般的には、水、エタノール等の親水性溶媒及びこれらの混合溶媒が用いられる。本発明の果実抽出物は、液状抽出物または固形抽出物のいずれの形態であってもよい。

本発明の大麦黒酢飲料のｐＨは、２．０〜７．０であり、好ましくは２．５〜５．５である。なお、本発明の液剤のｐＨを上記範囲に保つために、必要に応じてｐＨ調整剤が配合される。

ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、コハク酸などの有機酸及びそれらの塩類、塩酸などの無機酸、水酸化ナトリウムなどの無機塩基などが挙げられる。

本発明の大麦黒酢飲料にはその他の成分として、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸及びその塩類、生薬や生薬抽出物、カフェインなどを本発明の効果を損なわない範囲で適宜に配合することができる。

さらに必要に応じて、甘味料、酸味料、増粘安定剤、酸化防止剤、着色剤、香料、矯味剤、保存料、調味料、苦味料、強化剤、可溶化剤、乳化剤などの添加物を本発明の効果を損なわない範囲で適宜に配合することができる。

本発明の大麦黒酢飲料は、常法により調製することができ、その方法は特に限定されるものではない。通常、各成分をとり適量の精製水で溶解した後、ｐＨを調整し、残りの精製水を加えて容量調製し、必要に応じてろ過、殺菌処理することにより得られる。

以下に実施例、比較例及び試験例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１
大麦黒酢５ｍLとザクロ果汁５０００ｍｇを少量の精製水を加えて混合し、精製水で全量を１００ｍＬとし、ガラス瓶に充填してキャップを施し、８０℃で２５分間加熱殺菌して大麦黒酢飲料を得た。

以下の実施例２、実施例３、実施例４、比較例１及び比較例２も実施例１と同様に調製した。それぞれの処方を表１に示す。

試験例１（風味確認試験）
風味確認試験では、大麦黒酢由来の不快な臭いと味について、比較例１をコントロールとして実施例１、実施例２、実施例３、実施例４及び比較例２を相対的に評価した。なお、サンプルの評価は訓練された官能パネル３名に試飲させ、表２に示す評価基準に従い採点した。採点結果は評価項目ごとに平均点を算出し、表３に示した。

表３から明らかなように、実施例１、実施例２、実施例３及び実施例４では大麦黒酢の不快な臭いと不快な味が大きく抑えられた。一方、比較例２では同様の効果は認められなかった。以上の結果から、大麦黒酢の不快な臭いや味を特定の果実抽出物を配合することで改善することができた。

実施例５
大麦黒酢５ｍLとザクロ果汁１０００ｍｇを少量の精製水を加えて混合し、精製水で全量を１００ｍＬとし、ガラス瓶に充填してキャップを施し、８０℃で２５分間加熱殺菌して大麦黒酢飲料を得た。

以下の実施例６も実施例５と同様に調製した。それぞれの処方を表４に示す。

試験例２（風味確認試験）
風味確認試験では、大麦黒酢由来の不快な臭いと味について、比較例１をコントロールとして実施例５および実施例６を相対的に評価した。なお、サンプルの評価は訓練された官能パネル３名に試飲させ、表５に示す評価基準に従い採点した。採点結果は評価項目ごとに平均点を算出し、表６に示した。

表６から明らかなように、実施例５及び実施例６では大麦黒酢の不快な臭いと不快な味が大きく抑えられた。以上の結果から、大麦黒酢の不快な臭いや味を０．１質量％以上の果実抽出物を配合することで改善することができた。

実施例７
大麦黒酢５ｍLともも果汁５０００ｍｇを少量の精製水を加えて混合し、精製水で全量を１００ｍＬとし、ガラス瓶に充填してキャップを施し、８０℃で２５分間加熱殺菌して大麦黒酢飲料を得た。

以下の実施例８〜実施例２１も実施例７と同様に調製した。それぞれの処方を表７及び表８に示す。

試験例３（風味確認試験）
風味確認試験では、大麦黒酢由来の不快な臭いと味について、比較例１をコントロールとして実施例７〜実施例２１を相対的に評価した。なお、サンプルの評価は訓練された官能パネル３名に試飲させ、表９に示す評価基準に従い採点した。採点結果は評価項目ごとに平均点を算出し、表１０及び表１１に示した。

表１０及び表１１から明らかなように、実施例７〜実施例２１では大麦黒酢の不快な臭いや不快な味が大きく抑えられた。特に、バナナ、ブルーベリー、プルーン、ライチ、エルダーベリー、グァバ、パッションフルーツ、さくらんぼの果実抽出物を配合した処方では大麦黒酢特有の不快な臭いと不快な味の両方を大きく抑えられていた。以上の結果から、大麦黒酢の不快な臭いや味を特定の果実抽出物を配合することで改善することができた。

本発明により、原料の大麦由来の発酵したような不快な臭いや味を有する大麦黒酢を飲料としてふさわしい風味に改善し、嗜好性が向上した大麦黒酢飲料を得ることができた。

本発明により、大麦黒酢の不快な臭いや味が改善され、嗜好性が向上した大麦黒酢飲料を提供することが可能となったことから、商品性の高い食品、健康飲料、特定保健用食品等の関連産業の発達が期待される。

Claims (1)

1. 大麦黒酢、並びに、ザクロ、西洋なし、ハスカップ、アサイー、もも、バナナ、ブルーベリー、プルーン、ライチ、ラズベリー、スグリ、カムカム、エルダーベリー、レモン、グァバ、メロン、パッションフルーツ、さくらんぼおよびクランベリーから選ばれる果実抽出物の一種以上を含有することを特徴とする大麦黒酢飲料。