JP6866598B2

JP6866598B2 - 飲料

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Publication number: JP6866598B2
Application number: JP2016193131A
Authority: JP
Inventors: 隆史堂本; 貴子藤野; 藍小山
Original assignee: Taisho Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Taisho Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 2015-10-08
Filing date: 2016-09-30
Publication date: 2021-04-28
Anticipated expiration: 2036-09-30
Also published as: JP2017070280A

Description

本発明は、特定の香気成分及び／又はこれを含む香料を含む、炭酸飲料又は経口炭酸液剤に関する。

飲料製品の種類は非常に多岐にわたっており、のどの渇きを抑制する目的で用いられるほか、清涼飲料や茶飲料、コーヒー飲料に代表される嗜好性飲料、特定の不足栄養分の補給を目的とする栄養強化飲料等がある。
また、飲料の原材料についても、茶葉、コーヒー、果汁、乳由来成分、甘味料、酸味料、香料等様々な素材、成分が用いられている。
清涼飲料は清涼感や爽快感のある飲料とされているが、その中でも炭酸飲料は強い爽快感が得られる飲料である。日本農林規格によれば、炭酸飲料は飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、及び、これに甘味料、酸味料、フレーバリング等を加えたものと定義している。
また、炭酸飲料以外にも、医薬品成分、医薬部外品成分を含む液体組成物に炭酸を付与した経口炭酸液剤を作成することも、技術上可能である。

炭酸飲料はその爽快感を活かすため、爽やかなシトラス系のフレーバーを付与したものが多い。また、女性向けの炭酸飲料においては、ピーチやアップル等のフレーバーを付与したものも多い。

一方で、近年は所謂エナジードリンクに代表されるように、炭酸飲料でありながら医薬部外品のビタミン含有保健剤やビタミンを含有する保健薬、医薬品のビタミン含有保健薬に近いフレーバーのものも増えてきている。これらのフレーバーの特徴は、甘いコクを持ち飲みごたえを増加させることにより、エネルギーが出る感覚を増幅させることができることである。ここで飲みごたえとは、コクや重さのある風味により、飲み込むときにのどに抵抗を感じやすく、ひいてはボリュームがあるように感じられる感覚である。

しかしながら、飲みごたえを増加させるような香気成分またはそれを含有する香料は、口に含んだときにべたつきや残香感が強いという課題がある。特に炭酸飲料や炭酸を含む液体組成物では、炭酸により爽快感を向上させているため、べたつきや残香感により爽快感が喪失することは商品性の大きな損失につながり、課題は大きいと考えられる。

これまでに高甘味度甘味料の甘さの後引きを発酵セルロース、チョウジ油、デキストリン、アミノ酸等を用いて改善するような技術はいくつか報告されている。（特許文献１〜４）しかしながら、高甘味度甘味料が水溶性なのに対し、飲みごたえを増加させるような香料及び香気成分は脂溶性が高いため口腔内に残りやすく、単なる甘さの後引きではなく、べたつきや残香感といった新たな課題が発生することが分かった。

特開2015-73501 特開2014-236690 特開2013-31435 特開2013-252075

本発明は、飲みごたえがあり、かつ、口腔内におけるべたつきと残香感を低減した炭酸飲料又は経口炭酸液剤を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定の香気成分及び／またはこれを含有する香料と、（ａ）辛味抽出物及び／又は辛味成分、または（ｂ）ＬＭペクチンを配合することにより、飲みごたえを維持しつつ、口腔内におけるべたつきと残香感を低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）LogSが0〜−3であり、かつLUMO-HOMOが7〜10である香気成分及び／またはこれを含有する香料と、以下の（ａ）又は（ｂ）、
（ａ）辛味抽出物及び／又は辛味成分
（ｂ）ＬＭペクチン
を含むことを特徴とする炭酸飲料または経口炭酸液剤、
（２）LogSが0〜−3であり、かつLUMO-HOMOが7〜10である香気成分が、3-メチル-3-フェニルグリシド酸エチル、3-フェニルグリシド酸エチル、バニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、及びソトロンからなる群から選ばれる少なくとも１種である、（１）に記載の炭酸飲料または経口炭酸液剤、
（３）LogSが0〜−3であり、かつLUMO-HOMOが7〜10である香気成分を含有する香料がストロベリー香料、バニラ香料、プラム香料、チェリーブランデー香料、ブルーベリー香料、ラズベリー香料、パッションフルーツ香料、及びライチ香料からなる群から選ばれる少なくとも１種である、（１）又は（２）に記載の炭酸飲料または経口炭酸液剤、
（４）辛味抽出物が、ショウガ抽出物、トウガラシ抽出物、サンショウ抽出物、及びカショウ抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種である、（１）に記載の炭酸飲料または経口炭酸液剤、
（５）
辛味成分が、カプサイシン、ジンゲロール、ショーガオール、サンショオール及びピペリンからなる群から選ばれる少なくとも１種である、（１）に記載の炭酸飲料または経口炭酸液剤、
である。
ここで、LogSとは、分子の水溶性を表す指標で、Log Solubilityの略である。LUMO-HOMO は分子構造の柔軟性を表す指標で、HOMO(Highest Occupied Molecular Orbital)は最高被占軌道、LUMO(Lowest Unoccupied Molecular Orbital)は最低空軌道の略である。

本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤は、辛味抽出物及び／又は辛味成分、またはＬＭペクチンを配合することにより、飲みごたえを維持しつつ、香気成分及び／またはこれを含有する香料由来のべたつきと残香感を低減した炭酸飲料または経口炭酸液剤を提供可能となった。

本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤は、甘いコクを持ち飲みごたえを増加させるような香気成分またはそれを含有する香料と、（ａ）辛味抽出物及び／又は辛味成分、又は（ｂ）ＬＭペクチンを含有したものである。本発明の飲みごたえを増加させるような香気成分またはそれを含有する香料とは、LogSが0〜−3であり、かつLUMO-HOMOが7〜10である香気成分を意味する。具体的には3-メチル-3-フェニルグリシド酸エチル、3-フェニルグリシド酸エチル、バニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、ソトロン等が挙げられる。

ここで、LogSとは、技術文献１（T. J. Hou、 K. Xia、 W. Zhang、 X. J. Xu、 J. Chem. Inf. Comput. Sci. 44 、266(2004) ADME Evaluation in Drug Discovery. 4. Prediction of Aqueous Solubility Based on Atom Contribution Approach;）に記載の方法に従い、Chemical Computing Group Inc.社製総合計算化学システムMOE(Molecular Operating Environment)を用いて計算したものである。HOMOとLUMOは総合計算化学システムMOEを用いて、半経験的分子軌道法のPM3で計算したものである。半経験的分子軌道法とは、ハートリー-フォック方程式を解く際に経験的パラメータを使用して、分子の電子状態を計算する方法である。表１に各香気成分のLogS及びLUMO-HOMOを示す。

また、本発明の前記香気成分を含有する香料の例としては、ストロベリー香料、バニラ香料、プラム香料、チェリーブランデー香料、ブルーベリー香料、ラズベリー香料、パッションフルーツ香料、ライチ香料等が挙げられる。本発明において、これらの香料、すなわちLogSが0〜−3であり、かつLUMO-HOMOが7〜10である香気成分を用いると、本発明の飲みごたえの効果を発揮できる。一方、果実そのものや果汁を用いても本発明の効果は発揮できない。例えば、本発明で用いたストロベリー香料には3-メチル-3-フェニルグリシド酸エチル、バニリンが含まれ、本発明の効果を発揮するところであるが、ストロベリーの果実やフレッシュなジュースそのものにはこれら香気成分は含まれない。そのほかの香料も同様である（技術文献２：食べ物香り百科事典日本香料協会編、技術文献３：季刊香料第264号日本香料協会編、技術文献４：天然香料起原物質集日本香料協会編）。

また、本発明の前記香気成分の含有量は、特に限定されないが、本発明の炭酸飲料又は経口炭酸液剤中、例えば、０.００００００１〜１質量％（以下、単に「％」という）、好ましくは０.００００１〜０.５％、さらに好ましくは０.０００１〜０.５％、特に好ましくは０.００１〜０.１％である。本発明の前記香気成分を含有する香料の含有量は、上記の香気成分の含有量の範囲を満たす範囲内であれば特に限定されないが、香料としては例えば、０.００１〜３％、好ましくは０.００１〜１％、特に好ましくは０.００５〜０.５％である。

本発明の辛味抽出物及び／又は辛味成分のうち、辛味抽出物としては、ショウガ抽出物、トウガラシ抽出物、サンショウ抽出物、カショウ抽出物等が挙げられる。また、辛味成分としては、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン等のカプサイシン類、ジンゲロール、ショウガオール、サンショオール、ピペリン等が挙げられる。

トウガラシ抽出物は、トウガラシ属ナス科の植物であるトウガラシ（Capsicum annuum）の果実部分をそのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出処理方法は、特に限定されず、常法に従って行うことができ、室温ないし還流加熱下において任意の装置を使用することができる。例えば、上記抽出溶媒を満たした容器に、抽出原料を投入し、ときどき撹拌しながら可溶性成分を溶出させる。この際、抽出条件は、抽出原料の種類や部位等に応じて適宜調整し得るが、抽出溶媒量は、通常、抽出原料の５〜５０倍量（質量比）であり、抽出時間は、通常、熱水の場合は７０℃〜１００℃で５分〜２時間程度、室温抽出の場合は１〜２４時間程度、低級脂肪族アルコール、含水低級脂肪族アルコール等の有機溶媒の場合は室温〜８０℃で１０分〜２時間程度である。抽出処理により辛み香辛料成分を溶出させた後、該抽出処理で得られた抽出液を濾過あるいは遠心分離して抽出残渣を除去することによって、抽出液を調製することができる。得られた抽出液から溶媒を留去し、トウガラシ抽出物を得ることができる。

本発明におけるトウガラシ抽出物の含有量は、特に限定されないが、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤中、例えば、０.００１〜１質量％（以下、単に「％」という）、好ましくは０.００１〜０.５％、特に好ましくは０.００３〜０.１％である。また、本発明の香気成分１質量部に対して、例えば０．００１〜１０００００００質量部、好ましくは０．００１〜１００質量部、特に好ましくは０．０１〜１である。なお、このトウガラシ抽出物中には、トウガラシがエキス分として０．５〜０．７％含有されており、辛味成分としてカプサイシン、ジヒドロカプサイシン等のカプサイシン類（以下、これらをまとめて「カプサイシン」という）が通常０．００５〜０．５％程度含有される。カプサイシンの総量をトウガラシ抽出物の含有量の指標としてもよい。この場合のカプサイシン類の総量は、特に限定されないが、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤中、例えば、０．００００００１〜０．００１％、好ましくは０．００００００２〜０．０００１％、特に好ましくは０．００００００５〜０．００００５％である。また、本発明の香気成分１質量部に対して、例えば０．００００００１〜１００００質量部、好ましくは０．０００００１〜１質量部，特に好ましくは０．０００００５〜０．０１である。また、トウガラシ抽出物中のカプサイシンの総量はＨＰＬＣ等を用いた公知の方法によって測定することができる。

本発明の辛味成分のうち、ショウガ抽出物は、ショウガ科ショウガ属の植物である生姜（Zingiber Officinale）の根茎を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水またはそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的にショウガ抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。

本発明におけるショウガ抽出物の含有量は、特に限定されないが、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤中、例えば、０.００１〜１％、好ましくは０.００１〜０.５％、特に好ましくは０.００２〜０.１％である。また、本発明の香気成分１質量部に対して、例えば０．００１〜１０００００００質量部、好ましくは０．００１〜１００質量部、特に好ましくは０．５〜１０である。また、このショウガ抽出物中には、ショウガがエキス分として０．５〜０．７％程度含有されており、辛味成分としてジンゲロールとショーガオールが通常０．００５〜０．０５％程度、含有される。ジンゲロールとショーガオールの総量をショウガ抽出物の含有量の指標としてもよい。この場合のジンゲロールとショーガオールの総量は、特に限定されないが、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤中、例えば、０．０００００００５〜０．００１％、好ましくは０．００００００１〜０．０００５％、特に好ましくは０．００００００１〜０．０００１％である。また、本発明におけるジンゲロールとショーガオールの総量の含有量は、例えば香気成分１質量部に対して０．０００００００５〜１００００質量部、好ましくは０．００００００１〜１質量部、特に好ましくは０．０００００１〜０．０２質量部である。また、ショウガ抽出物中のジンゲロールとショーガオールの総量はＨＰＬＣ等を用いた公知の方法によって測定することができる。

本発明の辛味成分のうち、サンショウ抽出物は、サンショウ属ミカン科の植物である山椒（Zanthoxylum piperitum）の果実および／または果皮を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水またはそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的に山椒抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。

本発明におけるサンショウ抽出物の含有量は、特に限定されないが、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤中、例えば０.００１〜１％、好ましくは０.００１〜０.５％、特に好ましくは０.００２〜０.１％である。また、本発明の香気成分１質量部に対して、例えば０．００１〜１０００００００質量部、好ましくは０．００１〜１００質量部、特に好ましくは１〜１０質量部である。なお、このサンショウ抽出物中には、辛味成分としてサンショオールが含有される。本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤におけるサンショオールの量は、特に限定されない。

本発明の辛味成分のうち、カショウ抽出物は、サンショウ属ミカン科の植物である花椒（Zanthoxylum bungeanum）の果実および／または果皮を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水またはそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的に花椒の抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。

本発明におけるカショウ抽出物の含有量は、特に限定されないが、例えば０.００１〜１％、好ましくは０.００１〜０.５％、特に好ましくは０.００２〜０.１％である。また、本発明におけるカショウ抽出物の含有量は、例えば香気成分１質量部に対して０．００１〜１０００００００質量部、好ましくは０．００１〜１００質量部、特に好ましくは１〜１０質量部である。なお、このカショウ抽出物中には、辛味成分としてサンショオールが含有される。本発明の炭酸飲料におけるサンショオールの量は、特に限定されない。

本発明の辛味成分のうち、ピペリンは、コショウ科コショウ属の植物であるコショウ（Piper nigrum）やヒハツ(ナガコショウ、Piper longum)等の果実に含まれる辛味成分である。これらの果実および／または果皮を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。コショウ抽出物、ヒハツ抽出物にも含まれる。

本発明におけるピペリンの含有量は、特に限定されないが、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤中、例えば０.００００００１〜１％、好ましくは０.００００１〜０.５％、特に好ましくは０.００１〜０.１％である。また、本発明の香気成分１質量部に対して、例えば０．００００００１〜１０００００００質量部、好ましくは０．１〜１０００００質量部、特に好ましくは１００〜１０００質量部である。

「ペクチン」とはα−１、４−結合したポリガラクツロン酸が主成分の水溶性多糖類であり、リンゴや柑橘類から抽出される。本発明のＬＭペクチンは、リンゴ由来、柑橘類由来の何れのものであってもよいが、ペクチンの構成糖であってフリーの酸若しくはメチルエステルとして存在するガラクツロン酸がメチルエステルであるものの比率が５０％未満のであることが必要である。

本発明におけるＬＭペクチンの含有（配合）量は、特に限定されないが、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤中、０．０１％以上であり、さらに好ましくは０．０２５〜５％である。また、本発明の香気成分１質量部に対して、例えば０．０１〜５０００００００質量部、好ましくは０．１〜５００００００質量部、特に好ましくは４００００〜４０００００質量部である。

また、本発明の炭酸飲料又は経口炭酸液剤は、これに配合する（ａ）辛味抽出物及び／又は辛味成分、又は（ｂ）ＬＭペクチンそのものの風味によって飲みやすさが損なわれることもない。

本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤のｐＨは、特に限定されず、例えば、２.５〜７.０である。風味の観点からは低ｐＨであることが好ましく、更に好ましくはｐＨ２.５〜４.６である。本発明の炭酸飲料のｐＨ調整は、通常使用されるｐＨ調整剤を使用することができる。具体的なｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、グルコン酸、アスパラギン酸、アジピン酸、グルタミン酸、フマル酸等の有機酸およびそれらの塩類、塩酸等の無機酸、水酸化ナトリウム等の無機塩基等が挙げられる。

また、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分として、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類またはその塩類、生薬類、生薬抽出物類、ローヤルゼリー、カフェイン等を適宜に配合することができる。

更に、本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、抗酸化剤、着色料、香料、矯味剤、界面活性剤、増粘剤、安定剤、保存料、甘味料、酸味料等の添加物を適宜配合することができる。

本発明の炭酸飲料または経口炭酸液剤は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水に、前述の香気成分または香料、辛味抽出物及び／又は辛味成分、またはLMペクチンを添加し、更に所望により前述した他の成分を添加して攪拌し、飲料原液を調製する。そして、必要に応じてｐＨの調整や加熱殺菌をしてから冷却した後、二酸化炭素を圧入（カーボネーション）し、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。そのガスボリュームは０．５〜４．０であることが好ましい。前記ガスボリュームとは、標準状態（１気圧、２０℃）において、溶媒である液体１に対しそれに溶けている二酸化炭素の体積比である。なお、炭酸飲料の製法には、プレミックス法とポストミックス法とがあるが、本発明においてはいずれを採用してもよい。

以下に、実施例等を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。なお、ショウガ抽出物（[6]-ジンゲロール0.1mg/100mg、[6]-ショーガオール0.03mg/100mg）、トウガラシ抽出物、サンショウ抽出物、カショウ抽出物、カプサイシン、ジンゲロール、ショーガオール、ピペリン、ＬＭペクチンは、市販品を以下の実施例、比較例で用いた。

炭酸飲料の調製１：
下記表２〜６に記載の処方および次の方法に従い炭酸飲料を調製した。水にクエン酸、クエン酸ナトリウム、辛味抽出物、辛味成分、またはＬＭペクチン、および香気成分を添加した後、塩酸または水酸化ナトリウムでｐＨを調整し、全量の２５％の濃度の飲料原液を調製した。最後にこの飲料原液に炭酸水を加えて全量とし、炭酸飲料を得た（実施例１〜３０）。辛味抽出物、辛味成分、または香気成分が水に溶解しづらい場合は、先に飲料原液全量の20％程度の水またはエタノールまたはプロピレングリコールに辛味抽出物、辛味成分、または香気成分を添加し、十分に攪拌し溶解させても良い。また、辛味抽出物、辛味成分、及びＬＭペクチンを添加しない炭酸飲料を対照とした（比較例１〜１１）。

これらの炭酸飲料について、２５〜４０歳までの３人をパネルとして、試験液約２０ｍＬを服用し、調製直後の炭酸飲料の飲みごたえ、甘いコクを持ち飲みごたえを増加させるような香気成分に由来するべたつき及び残香感について評価した。なお、一つのサンプルを評価した後は、前の試験液の味がなくなるまで水で口中をすすぎ、十分経過してから次の試験液の評価を行った。評価は絶対評価で行い、飲みごたえ、べたつき、残香感が「非常に強い」を６点、「強い」を５点、「やや強い」を４点、「感じる」を３点、「やや弱い」を２点、「弱い」を１点、「非常に弱い」を０点とした７段階の評価で行った。結果を表２に、パネル３名の平均を評価点として示した。

比較例１〜９から明らかなように、飲みごたえを増加させるような香気成分またはそれを含有する香料を配合すると、配合していない比較例１０〜１１に比べて飲みごたえは増加するが、べたつき及び残香感も増加していた。

次に、辛味抽出物、辛味成分、LMペクチンを添加した炭酸飲料（実施例１〜３０）のべたつき、残香感、及び飲みごたえを評価した。評価は絶対評価で行い、飲みごたえ、べたつき、残香感が「非常に強い」を６点、「強い」を５点、「やや強い」を４点、「感じる」を３点、「やや弱い」を２点、「弱い」を１点、「非常に弱い」を０点とした７段階の評価で行ったのちに、パネル３名の評価点の平均値を算出し、算出された平均値と比較例との差が−１未満の場合は「--：比較例より悪化」、比較例との差が−１以上１未満の場合は「‐：比較例と差がない」、１以上１．５以下の場合は「＋：比較例よりやや改善」、１．５より大きく２以下の場合は「＋＋：比較例より改善」、２より大きく３以下の場合は「＋＋＋：比較例よりかなり改善」、３より大きい場合は「＋＋＋＋：比較例より非常に改善」とした。表３〜６に結果を示した。

表３〜６から明らかなようにショウガ抽出物、トウガラシ抽出物、サンショウ抽出物、カショウ抽出物、ピペリン、ＬＭペクチンは、比較例に対して炭酸飲料の飲みごたえを維持しつつも、飲みごたえを増加させるような香気成分に由来するべたつき及び残香感を改善した。

香料中の香気成分の分析：
香料中の香気成分はガスクロマトグラフ‐質量分析計（GC-MS）を用いて、表７に示す条件で分析した。結果を表８に示した。

表８に示した香料は、いずれも飲みごたえを増加させるような香気成分を含有する香料であることを確認した。なお、これら香料に含まれる飲みごたえを増加させるような香気成分は、果実やフレッシュなジュースそのものには含まれない（技術文献２：食べ物香り百科事典日本香料協会編、技術文献３：季刊香料第264号日本香料協会編、技術文献４：天然香料起原物質集日本香料協会編）。
これら香料を、以下の実施例、比較例で用いた。

炭酸飲料の調製２：
下記表９〜１１に記載の処方および次の方法に従い炭酸飲料を調製した。水にクエン酸、クエン酸ナトリウム、辛味抽出物、辛味成分、またはＬＭペクチン、および飲みごたえを増加させるような香気成分を含有する香料を添加した後、塩酸または水酸化ナトリウムでｐＨを調整し、全量の２５％の濃度の飲料原液を調製した。最後にこの飲料原液に炭酸水を加えて全量とし、炭酸飲料を得た（実施例３１〜４６）。辛味抽出物、辛味成分、または香気成分が水に溶解しづらい場合は、先に飲料原液全量の20％程度の水またはエタノールまたはプロピレングリコールに辛味抽出物、辛味成分、または香気成分を添加し、十分に攪拌し溶解させても良い。また、辛味抽出物、辛味成分、及びＬＭペクチンを添加しない炭酸飲料を対照とした（比較例１２〜１９）。

これらの炭酸飲料について、２５〜４０歳までの３人をパネルとして、試験液約２０ｍＬを服用し、調製直後の炭酸飲料の飲みごたえ、甘いコクを持ち飲みごたえを増加させるような香気成分含有する香料のべたつき及び残香感について評価した。なお、一つのサンプルを評価した後は、前の試験液の味がなくなるまで水で口中をすすぎ、十分経過してから次の試験液の評価を行った。評価は絶対評価で行い、飲みごたえ、べたつき、残香感が「非常に強い」を６点、「強い」を５点、「やや強い」を４点、「感じる」を３点、「やや弱い」を２点、「弱い」を１点、「非常に弱い」を０点とした７段階の評価で行った。結果を表９に、パネル３名の平均を評価点として示した。

比較例１２〜１９から明らかなように、飲みごたえを増加させるような香気成分を含有する香料を配合すると、配合していない比較例１０〜１１に比べて飲みごたえは増加するが、べたつき及び残香感も増加していた。

次に、辛味抽出物、辛味成分、LMペクチンを添加した炭酸飲料（実施例３１〜４６）のべたつき、及び残香感を評価した。評価は絶対評価で行い、飲みごたえ、べたつき、残香感が「非常に強い」を６点、「強い」を５点、「やや強い」を４点、「感じる」を３点、「やや弱い」を２点、「弱い」を１点、「非常に弱い」を０点とした７段階の評価で行ったのちに、パネル３名の評価点の平均値を算出し、算出された平均値と比較例との差が−１未満の場合は「--：比較例より悪化」、比較例との差が−１以上１未満の場合は「‐：比較例と差がない」、１以上１．５以下の場合は「＋：比較例よりやや改善」、１．５より大きく２以下の場合は「＋＋：比較例より改善」、２より大きく３以下の場合は「＋＋＋：比較例よりかなり改善」、３より大きい場合は「＋＋＋＋：比較例より非常に改善」とした。表１０〜１１に結果を示した。

表１０〜１１から明らかなようにショウガ抽出物、トウガラシ抽出物は、炭酸飲料における飲みごたえを維持しつつも飲みごたえを増加させるような香気成分を含有する香料のべたつき及び残香感を改善した。

炭酸飲料の調製３：
下記表１２〜２６に記載の処方および次の方法に従い炭酸飲料を調製した。水にクエン酸、クエン酸ナトリウム、辛味抽出物、辛味成分、またはＬＭペクチン、および香気成分を添加した後、塩酸または水酸化ナトリウムでｐＨを調整し、全量の２５％の濃度の飲料原液を調製した。最後にこの飲料原液に炭酸水を加えて全量とし、炭酸飲料を得た（実施例４７〜１６６）。辛味抽出物、辛味成分、または香気成分が水に溶解しづらい場合は、先に飲料原液全量の20％程度の水またはエタノールまたはプロピレングリコールに辛味抽出物、辛味成分、または香気成分を添加し、十分に攪拌し溶解させても良い。また、辛味抽出物、辛味成分、及びＬＭペクチンを添加しない炭酸飲料を対照とした（比較例２０〜３７）。

表１２〜２６から明らかなようにショウガ抽出物、トウガラシ抽出物、サンショウ抽出物、カショウ抽出物、カプサイシン、ジンゲロール、ショーガオール、ピペリン、ＬＭペクチンは、比較例に対して炭酸飲料の飲みごたえを維持しつつも、飲みごたえを増加させるような香気成分に由来するべたつき及び残香感を改善した。また表２５〜２６から明らかなように、ｐＨを変動させた場合でも、炭酸飲料の飲みごたえを維持しつつも、飲みごたえを増加させるような香気成分に由来するべたつき及び残香感を改善した。

本発明により、飲みごたえを維持しつつべたつき及び残香感を低減した、嗜好性の高い炭酸飲料及び経口炭酸液剤を、医薬品、医薬部外品及び食品の各分野において提供することが期待される。

Claims

０.００００００１〜１質量％の3-メチル-3-フェニルグリシド酸エチル、3-フェニルグリシド酸エチル、バニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、及びソトロンからなる群から選ばれる少なくとも１種である香気成分及び／又はこれを含有する香料と、以下の（ａ）
（ａ）（ａ１）０.００１〜１質量％のショウガ抽出物、トウガラシ抽出物、サンショウ抽出物、カショウ抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種である辛味抽出物、及び／又は（ａ２）０.００００００１〜１質量％のピペリンからなる群から選ばれる少なくとも１種である辛味成分
を含むことを特徴とする炭酸飲料または経口炭酸液剤。
０.００００００１〜１質量％の3-メチル-3-フェニルグリシド酸エチル、3-フェニルグリシド酸エチル、バニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、及びソトロンからなる群から選ばれる少なくとも１種である香気成分及び／又はこれを含有する香料と、以下の（ｂ）
（ｂ）０．０１〜５質量％のＬＭペクチン
を含むことを特徴とする炭酸飲料または経口炭酸液剤。
香料がストロベリー香料、バニラ香料、プラム香料、チェリーブランデー香料、ブルーベリー香料、ラズベリー香料、パッションフルーツ香料、及びライチ香料からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の炭酸飲料または経口炭酸液剤。