CN101708021B - 一种含冻饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含冻饮品的制备方法，将水、食用胶、甜味剂、调味剂和香料配制成胶溶液；将水、奶粉、植脂末、甜味剂、调味剂、乳化剂和增稠剂配制成奶溶液；将5～15℃的奶溶液填充至容器内，再将40～75℃的胶溶液均匀淋入胶溶液中，经过冷却成型后得到含冻的饮品。本发明方法避免了直接将胶溶液和奶溶液这两种溶液简单混合而制得不含液体的冻类产品，采用淋入的方式将奶溶液和胶溶液混合，使冻单独成型，与奶液分开，且冻的表面略有花纹。食用产品时，消费者在享受液体饮料的同时，可以咀嚼到脆嫩、爽滑的冻，并且可以很方便的用吸管直接吸食。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮品的制备方法，具体为一种含冻饮品的制备方法。
背景技术
果冻类食品因其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受广大消费者的喜爱。近年来，市场上出现一些各式各样的果冻，增加了果肉、牛奶、巧克力、咖啡等，既增加了花式，又有一定的营养价值。但是果冻的凝胶强度都较高，在儿童和老年人食用时易产生危险。
目前，已有一些凝胶强度较低的可吸入式果冻类食品，如公开号为CN1907094的中国发明专利，公开了一种含乳果冻及其生产方法，将糖、增稠剂和酸度调节剂以水溶解，加入到牛奶中混合均匀；将混合均匀的混合溶液均质；加入食用香精，与混合液体混合均匀；灭菌，冷却得到所述含乳果冻。产品为乳白色，组织柔软适中，富有弹性，细腻，均匀，将内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管或吸嘴直接吸食。该发明通过改变凝胶剂，降低凝胶强度，生产一种可以吸的果冻，消除了危险性；在果冻配方中加入牛奶成分，使果冻更具有综合营养作用。
咖啡、茶、果汁等作为广受喜爱的饮品，通常是以纯液态的形态出现。随着消费者，特别是年轻消费者对产品要求的不断的提高，传统的液态饮品已不能满足人们的需求。
发明内容
本发明提供一种可喝又可嚼的含冻饮品的制备方法，用该方法制备的饮品既含有液体，又含有固态的胶质冻。
一种含冻饮品的制备方法，将水、食用胶、甜味剂、调味剂和香料配制成胶溶液；将水、奶粉、植脂末、甜味剂、调味剂、乳化剂和增稠剂配制成奶溶液；将5～15℃的奶溶液填充至容器内，再将40～75℃的胶溶液均匀淋入胶溶液中，经过冷却成型后得到含冻的饮品。
第(3)步两溶液混合时，温度偏高或偏低都会影响最终形成的冻类的组织状态和口感。
将两溶液混合时，胶溶液占奶溶液重量的20％～50％。
将胶溶液淋入奶溶液时，最优采用喷淋孔直径2～3mm的喷淋器，喷淋速度5～8L/min。
本发明所述的胶溶液和奶溶液的配制过程及各原料的配比采用本领域通常所用工艺即可。
一种优选的胶溶液的配制方法为：将水、食用胶、甜味剂、调味剂和香料混合，均质，杀菌后得到胶溶液，其中，以胶溶液的总重量计，食用胶0.2％-0.8％、甜味剂8％-15％、调味剂2.5％-10％和香料0.01％-0.05％，其余为水。
一种优选的奶溶液的配制方法为：将水、奶粉、植脂末、甜味剂、调味剂、乳化剂和增稠剂混合，均质，杀菌后得到奶溶液，其中，以奶溶液的总重量计，奶粉3％-7％、植脂末2％-7％、甜味剂4％-8％、调味剂2.5％-10％、乳化剂0.01％-0.05％和增稠剂0.01％-0.05％，其余为水。
上述提到的食品添加剂均选用食品领域常用原料即可。
如，所述的食用胶可选用卡拉胶、琼脂、魔芋胶、海藻酸钠中的一种或多种，本发明中最优选用卡拉胶和海藻酸钠的混合物，可获得软硬适中、分散均匀，爽滑脆嫩的凝胶。
在奶溶液中，适量增加一些增稠剂，主要是为了改善产品的口感，在贮存过程中保持体系的稳定，所述的增稠剂可选用卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、琼脂等。
所述的甜味剂主要选用白砂糖，也可根据产品诉求或口感添加或替代使用葡萄糖、高果糖浆、三氯蔗糖、木糖醇等其他甜味剂。
所述的乳化剂可选用单甘脂、酪蛋白酸钠、司盘60(Span60)等。
所述的调味剂根据所需配制的饮品选用，比如，如需配制咖啡饮品，则可添加咖啡粉或咖啡萃取液等；如需配制茶饮品，则可添加茶粉或茶萃取液等；如需配制果汁饮品，则可添加果汁粉、原果汁或浓缩果汁等。
本发明方法避免了直接将胶溶液和奶溶液这两种溶液简单混合而制得不含液体的冻类产品，采用淋入的方式将奶溶液和胶溶液混合，使冻单独成型，与奶液分开，且冻的表面略有花纹。食用该产品时，消费者在享受饮料的同时，可以咀嚼到脆嫩、爽滑的冻，还可以很方便的用吸管直接吸食。
附图说明
图1为本发明方法将奶溶液淋入胶溶液的示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明方法做进一步说明，但本发明方法并不局限于此。
实施例1
将白砂糖10g、咖啡萃取液5.5g、海藻酸钠0.2g、卡拉胶0.1g、咖啡香料0.04g和水84.16g混合，高速搅拌后，于均质机中均质，第一段压力150kg/cm2，第二段压力40kg/cm2，然后经高温杀菌，得到胶溶液。
将全脂奶粉2g、脱脂奶粉2g、植脂末5g、白砂糖5g、咖啡萃取液6.2g、卡拉胶0.01、单甘脂0.04g和水79.75g混合，高速搅拌后，于均质机中均质，第一段压力150kg/cm2，第二段压力40kg/cm2，然后经高温杀菌，得到奶溶液。
采用图1所示的充填方式，先将60g 10℃的奶溶液1充填至容器中，采用喷淋孔直径2mm的喷淋器，以5L/min的喷淋速度，再将40g 65℃的胶溶液2均匀淋入奶溶液中，得到含有咖啡冻的咖啡饮品。
将最终得到的产品移入2-10℃的环境储存，产品中固形物含量40％以上，咖啡冻在咖啡液中分布比较均匀，咖啡冻柔软且爽滑脆嫩，咖啡味香浓。
实施例2
将白砂糖9.5g、茶萃取液4.5g、海藻酸钠0.25g、卡拉胶0.08g、红茶香料0.03g和水85.37g混合，高速搅拌后，于均质机中均质，第一段压力150kg/cm2，第二段压力40kg/cm2，然后经高温杀菌，得到胶溶液。
将全脂奶粉3g、脱脂奶粉1g、植脂末4g、白砂糖4.5g、茶萃取液6g、卡拉胶0.01、单甘脂0.045g和水75.45g混合，高速搅拌后，第一段压力150kg/cm2，第二段压力40kg/cm2，然后经高温杀菌，得到奶溶液。
采用图1所示的充填方式，先将65g 8℃的奶溶液1充填至容器中，采用喷淋孔直径2mm的喷淋器，以8L/min的喷淋速度，再将35g 45℃的胶溶液2均匀淋入奶溶液中，得到含有茶冻的茶饮品。
将最终得到的产品移入2-10℃的环境储存，产品中固形物含量35％以上，茶冻在茶液中分布比较均匀，茶冻柔软且爽滑脆嫩，茶味香浓。
实施例3
将白砂糖10g、葡糖糖3g、咖啡萃取液9.5g、琼脂0.5g、咖啡香料0.02g和水76.98g混合，高速搅拌后，于均质机中均质，第一段压力150kg/cm2，第二段压力40kg/cm2，然后经高温杀菌，得到胶溶液。
将全脂奶粉3g、脱脂奶粉3g、植脂末2.5g、白砂糖5g、咖啡萃取液7.4g、海藻酸钠0.01g、Span600.05g和水79.04g混合，高速搅拌后，于均质机中均质，第一段压力150kg/cm2，第二段压力40kg/cm2，然后经高温杀菌，得到奶溶液。
采用图1所示的充填方式，先将70g 5℃的奶溶液1充填至容器中，采用喷淋孔直径2mm的喷淋器，以3.5L/min的喷淋速度，再将30g 75℃的胶溶液2均匀淋入奶溶液中，得到含有咖啡冻的咖啡饮品。
将最终得到的产品移入2-10℃的环境储存，产品中固形物含量30％以上，咖啡冻在咖啡液中分布比较均匀，咖啡冻柔软且爽滑脆嫩，咖啡味香浓。
Claims (8)
1.一种含冻饮品的制备方法，将水、食用胶、甜味剂、调味剂和香料配制成胶溶液；将水、奶粉、植脂末、甜味剂、调味剂、乳化剂和增稠剂配制成奶溶液；其特征在于：将5～15℃的奶溶液填充至容器内，再将40～75℃的胶溶液均匀淋入奶溶液中，经过冷却成型后得到含冻的饮品；所述的调味剂为咖啡粉、咖啡萃取液、茶粉、茶萃取液、果汁粉、原果汁或浓缩果汁。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：胶溶液占奶溶液重量的20％～50％。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将胶溶液淋入奶溶液时，采用喷淋孔直径2～3mm的喷淋器，喷淋速度5～8L/min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的胶溶液的配制方法为：将水、食用胶、甜味剂、调味剂和香料混合，均质，杀菌后得到胶溶液，混合时，各原料以胶溶液的总重量计，食用胶0.2％-0.8％、甜味剂8％-15％、调味剂2.5％-10％和香料0.01％-0.05％，其余为水。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将水、奶粉、植脂末、甜味剂、调味剂、乳化剂和增稠剂混合，均质，杀菌后得到奶溶液，混合时，各原料以奶溶液的总重量计，奶粉3％-7％、植脂末2％-7％、甜味剂4％-8％、调味剂2.5％-10％、乳化剂0.01％-0.05％和增稠剂0.01％-0.05％，其余为水。
6.如权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于：所述的食用胶选用卡拉胶、琼脂、魔芋胶、海藻酸钠中的一种或多种。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述的食用胶为卡拉胶和海藻酸钠的混合物。
8.如权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于：所述的增稠剂为卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶或琼脂。
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