JPH11262366A - 味付け食材を内包した充填豆腐 - Google Patents
味付け食材を内包した充填豆腐Info
- Publication number
- JPH11262366A JPH11262366A JP10068771A JP6877198A JPH11262366A JP H11262366 A JPH11262366 A JP H11262366A JP 10068771 A JP10068771 A JP 10068771A JP 6877198 A JP6877198 A JP 6877198A JP H11262366 A JPH11262366 A JP H11262366A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 新規な味付け豆腐、及びその製造方法の提
供。 【解決手段】 豆腐成分とゲル状調味成分とを含んで成
る味付け充填豆腐において、該豆腐成分と該ゲル状調味
成分とは均一に混合しておらず、ゲル状調味成分のゲル
は、ゲル状調味成分の重量に対して０．５〜３重量％の
非アミド化低メトキシペクチンにより形成されており、
且つゲル状調味成分の硬度は豆腐成分の硬度より低いこ
とを特徴とする味付け充填豆腐。
供。 【解決手段】 豆腐成分とゲル状調味成分とを含んで成
る味付け充填豆腐において、該豆腐成分と該ゲル状調味
成分とは均一に混合しておらず、ゲル状調味成分のゲル
は、ゲル状調味成分の重量に対して０．５〜３重量％の
非アミド化低メトキシペクチンにより形成されており、
且つゲル状調味成分の硬度は豆腐成分の硬度より低いこ
とを特徴とする味付け充填豆腐。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、味付け食材を内包
した充填豆腐、及びその製造方法に関する。
した充填豆腐、及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】充填豆腐は、原料大豆を水に浸漬した後
破砕し、常温から加熱を開始して１００℃〜１１０℃ま
で加熱して煮込み、オカラと豆乳とに分離した後、豆乳
を３℃〜２０℃に冷却し、凝固剤を添加し、豆乳を豆腐
容器に充填してフィルムでシール・密閉し、８０℃〜９
８℃にて３０〜６０分間加熱することにより豆乳の凝固
と殺菌を行い、次に冷却することにより製造される。
破砕し、常温から加熱を開始して１００℃〜１１０℃ま
で加熱して煮込み、オカラと豆乳とに分離した後、豆乳
を３℃〜２０℃に冷却し、凝固剤を添加し、豆乳を豆腐
容器に充填してフィルムでシール・密閉し、８０℃〜９
８℃にて３０〜６０分間加熱することにより豆乳の凝固
と殺菌を行い、次に冷却することにより製造される。
【０００３】このような充填豆腐にジャムその他の調味
食材を添加する場合、上記の製造工程において、豆乳の
凝固と殺菌を目的とする加熱前に添加しなければならな
い。しかしながら、調味食材は加熱により溶融するた
め、凝固前の豆乳と均一に混合してしまい、豆腐成分と
味付食材とが不均一に併存する充填豆腐を製造すること
ができなかった。
食材を添加する場合、上記の製造工程において、豆乳の
凝固と殺菌を目的とする加熱前に添加しなければならな
い。しかしながら、調味食材は加熱により溶融するた
め、凝固前の豆乳と均一に混合してしまい、豆腐成分と
味付食材とが不均一に併存する充填豆腐を製造すること
ができなかった。
【０００４】特開昭６３−３７６７号公報には、多価ア
ルコールと天然多糖類から形成した高強度ゲル状ブロッ
クを含む食品が開示されているが、この食品は上記ゲル
状ブロックの硬度が食品基材の硬度よりも大きいことを
特徴としている。この食品においては、食品基材とゲル
状ブロックが不均一に併存することができるが、ゲル状
ブロックの硬度が食品基材の硬度よりも大きいので、ゲ
ル状物を食品基材の表面に塗りつけて食することができ
ない。
ルコールと天然多糖類から形成した高強度ゲル状ブロッ
クを含む食品が開示されているが、この食品は上記ゲル
状ブロックの硬度が食品基材の硬度よりも大きいことを
特徴としている。この食品においては、食品基材とゲル
状ブロックが不均一に併存することができるが、ゲル状
ブロックの硬度が食品基材の硬度よりも大きいので、ゲ
ル状物を食品基材の表面に塗りつけて食することができ
ない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、豆腐
成分とゲル状調味成分とが不均一に併存しており、且つ
ゲル状調味成分の硬度を豆腐成分の硬度より低くするこ
とにより、ゲル状調味成分を豆腐の表面に塗り付けて食
することができる充填豆腐、及びその製造方法を提供し
ようとするものである。
成分とゲル状調味成分とが不均一に併存しており、且つ
ゲル状調味成分の硬度を豆腐成分の硬度より低くするこ
とにより、ゲル状調味成分を豆腐の表面に塗り付けて食
することができる充填豆腐、及びその製造方法を提供し
ようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の課題
を解決すべく種々検討した結果、味付食材として、非ア
ミド化低メトキシペクチンを０．５〜３％の範囲の濃度
で用いて調味成分をゲル化することにより、８０℃〜９
８℃に加熱しても豆腐成分と相溶せず、且つ冷却後にお
いて豆腐の硬度より低い硬度を有し、従って豆腐の表面
に塗り付けることができる味付食材を形成することがで
きることを見出し、本発明を完成した。
を解決すべく種々検討した結果、味付食材として、非ア
ミド化低メトキシペクチンを０．５〜３％の範囲の濃度
で用いて調味成分をゲル化することにより、８０℃〜９
８℃に加熱しても豆腐成分と相溶せず、且つ冷却後にお
いて豆腐の硬度より低い硬度を有し、従って豆腐の表面
に塗り付けることができる味付食材を形成することがで
きることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】従って、本発明は、豆腐成分とゲル状調味
成分とを含んで成る味付け充填豆腐において、該豆腐成
分と該ゲル状調味成分とは均一に混合しておらず、ゲル
状調味成分のゲルは、ゲル状調味成分の重量に対して
０．５〜３重量％の非アミド化低メトキシペクチンによ
り形成されており、且つゲル状調味成分の硬度は豆腐成
分の硬度より低いことを特徴とする味付け充填豆腐を提
供する。
成分とを含んで成る味付け充填豆腐において、該豆腐成
分と該ゲル状調味成分とは均一に混合しておらず、ゲル
状調味成分のゲルは、ゲル状調味成分の重量に対して
０．５〜３重量％の非アミド化低メトキシペクチンによ
り形成されており、且つゲル状調味成分の硬度は豆腐成
分の硬度より低いことを特徴とする味付け充填豆腐を提
供する。
【０００８】本発明はさらに、上記の味付け充填豆腐の
製造方法であって、（１）容器内にゲル状調味成分を用
意し、この容器に凝固剤を添加した後の豆乳を充填し、
次に８０℃〜９８℃に加熱して豆乳を凝固させた後に冷
却するか、あるいは（２）容器に凝固剤を添加した後の
豆乳を充填し、これにゲル状調味成分を投入し、次に８
０℃〜９８℃に加熱して豆乳を凝固させた後に冷却する
工程を含むことを特徴とする充填豆腐の製造方法を提供
する。
製造方法であって、（１）容器内にゲル状調味成分を用
意し、この容器に凝固剤を添加した後の豆乳を充填し、
次に８０℃〜９８℃に加熱して豆乳を凝固させた後に冷
却するか、あるいは（２）容器に凝固剤を添加した後の
豆乳を充填し、これにゲル状調味成分を投入し、次に８
０℃〜９８℃に加熱して豆乳を凝固させた後に冷却する
工程を含むことを特徴とする充填豆腐の製造方法を提供
する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明のゲル状調味成分を構成す
る調味成分としては、豆腐に味を付加するのに適当なも
のであればなにでもよく、例えば、正油、ゴマ油のごと
き食用油、水中ゴマ破砕物、砂糖、種々の果汁、例えば
レモン、オレンジ、キウイ等の果汁、イチゴ、キウイ等
の果物、種々のジャム、例えば梅ジャム、マーボ豆腐調
味ベース、チョコレートパフェ、等種々の調味食材を用
いることができる。これらは、非アミド化低メトキシペ
クチンと共にゲルを形成することができるものであれば
よい。
る調味成分としては、豆腐に味を付加するのに適当なも
のであればなにでもよく、例えば、正油、ゴマ油のごと
き食用油、水中ゴマ破砕物、砂糖、種々の果汁、例えば
レモン、オレンジ、キウイ等の果汁、イチゴ、キウイ等
の果物、種々のジャム、例えば梅ジャム、マーボ豆腐調
味ベース、チョコレートパフェ、等種々の調味食材を用
いることができる。これらは、非アミド化低メトキシペ
クチンと共にゲルを形成することができるものであれば
よい。
【００１０】本発明のゲル状調味成分を構成する非アミ
ド化低メトキシペクチンは、エステル化度が５０％未満
のものであり、好ましくはエステル化度が４０％〜５％
のものである。なお、ペクチンは遊離の又はエステル化
されたカルボキシル基を１個有するガラクチュロン酸が
主としてα−１，４結合により連結された多糖類であ
り、エステル化度（すなわちガラクチュロン酸分子の総
数に対するエステル化されたガラクチュロン酸の数の百
分率）が５０％未満のものを低メトキシペクチンと称
し、低メトキシペクチンの内遊離のガラクチュロン酸が
アミド化されていないペクチンを非アミド化低メトキシ
ガラクチュロン酸と称する。なお、ジャム等の製造に使
用されるペクチンはエステル化度が５０％以上の高メト
キシペクチンである。
ド化低メトキシペクチンは、エステル化度が５０％未満
のものであり、好ましくはエステル化度が４０％〜５％
のものである。なお、ペクチンは遊離の又はエステル化
されたカルボキシル基を１個有するガラクチュロン酸が
主としてα−１，４結合により連結された多糖類であ
り、エステル化度（すなわちガラクチュロン酸分子の総
数に対するエステル化されたガラクチュロン酸の数の百
分率）が５０％未満のものを低メトキシペクチンと称
し、低メトキシペクチンの内遊離のガラクチュロン酸が
アミド化されていないペクチンを非アミド化低メトキシ
ガラクチュロン酸と称する。なお、ジャム等の製造に使
用されるペクチンはエステル化度が５０％以上の高メト
キシペクチンである。
【００１１】本発明において使用する非アミド化低メト
キシペクチンは、一旦ゲルを形成した後、９８℃程度の
加熱によっても溶融しないものである。非アミド化低メ
トキシペクチンの添加量は、ゲル状調味成分の全重量に
対して０．５〜３重量％、例えば、１．０〜２．０重量
％である。非アミド化低メトキシペクチンの適切な量
は、調味成分の種類や量により異るが、豆腐の硬度より
低い硬度を有し、豆腐の表面に塗り付けることができる
程度の硬度を与える量として、実験的に容易に決定する
ことができる。
キシペクチンは、一旦ゲルを形成した後、９８℃程度の
加熱によっても溶融しないものである。非アミド化低メ
トキシペクチンの添加量は、ゲル状調味成分の全重量に
対して０．５〜３重量％、例えば、１．０〜２．０重量
％である。非アミド化低メトキシペクチンの適切な量
は、調味成分の種類や量により異るが、豆腐の硬度より
低い硬度を有し、豆腐の表面に塗り付けることができる
程度の硬度を与える量として、実験的に容易に決定する
ことができる。
【００１２】本発明のゲル状調味成分にはまた、その粘
度を調整するために、非アミド化低メトキシペクチンに
加えて、セルロースを添加することができる。その添加
量は、要求される粘度、食感、調味成分の種類等により
異る。ゲル状調味成分を形成する方法は特に限定されな
い。例えば、調味成分が、砂糖、食塩、正油等、水に溶
解するものであれば、非アミド化低メトキシペクチンと
これらの調味成分とを一緒に水に加え、この混合物を加
熱することにより全体を溶解し、これを冷却することに
よりゲルを形成することができる。調味成分が水に不溶
性の成分を含有する場合、例えばある種のジャム等の場
合には、非アミド化低メトキシペクチンを単独で、又は
水に完全に溶解する材料、例えば砂糖、正油等と共に水
に加えて加熱溶解し、これとは別に不溶物を含む材料、
例えばジャム等を別途水に加えて加熱して均一にし、こ
れらを混合して冷却し、ゲル化することもできる。
度を調整するために、非アミド化低メトキシペクチンに
加えて、セルロースを添加することができる。その添加
量は、要求される粘度、食感、調味成分の種類等により
異る。ゲル状調味成分を形成する方法は特に限定されな
い。例えば、調味成分が、砂糖、食塩、正油等、水に溶
解するものであれば、非アミド化低メトキシペクチンと
これらの調味成分とを一緒に水に加え、この混合物を加
熱することにより全体を溶解し、これを冷却することに
よりゲルを形成することができる。調味成分が水に不溶
性の成分を含有する場合、例えばある種のジャム等の場
合には、非アミド化低メトキシペクチンを単独で、又は
水に完全に溶解する材料、例えば砂糖、正油等と共に水
に加えて加熱溶解し、これとは別に不溶物を含む材料、
例えばジャム等を別途水に加えて加熱して均一にし、こ
れらを混合して冷却し、ゲル化することもできる。
【００１３】本発明における豆腐成分としては、通常の
豆腐であればよい。この豆腐には、調味成分が添加され
ていなくてもよく、あるいは、ゲル中の調味成分とは別
に調味成分を添加してもよい。豆腐は豆腐製造の常法に
従って製造すればよく、本発明の特徴を構成するもので
はない。本発明の充填豆腐の豆腐成分とゲル状調味成分
とを不均一に併存せしめる方法としては、（１）容器中
にゲル状調味成分を用意し、次にこれに、凝固剤を添加
した後の豆乳を充填することもでき、あるいは、（２）
容器中に、凝固剤を添加した後の豆乳を充填し、これ
に、所望の形状にしたゲル状調味成分を混入してもよ
い。
豆腐であればよい。この豆腐には、調味成分が添加され
ていなくてもよく、あるいは、ゲル中の調味成分とは別
に調味成分を添加してもよい。豆腐は豆腐製造の常法に
従って製造すればよく、本発明の特徴を構成するもので
はない。本発明の充填豆腐の豆腐成分とゲル状調味成分
とを不均一に併存せしめる方法としては、（１）容器中
にゲル状調味成分を用意し、次にこれに、凝固剤を添加
した後の豆乳を充填することもでき、あるいは、（２）
容器中に、凝固剤を添加した後の豆乳を充填し、これ
に、所望の形状にしたゲル状調味成分を混入してもよ
い。
【００１４】（１）の方法において、容器中にゲル状調
味成分を用意する方法としては、例えば容器に、非アミ
ド化低メトキシペクチンのゲル化前の調味溶液を注入
し、これを冷却することによりゲル化し、次にこれに豆
乳を注入することができる。この場合には、ゲル状調味
成分と、豆腐成分との２層から成る充填豆腐が得られ
る。あるいは、あらかじめ所定の形状のゲル化調味成分
を形成し、これを容器に入れ、その後で豆乳を充填して
もよい。（２）の方法においては、（１）の方法で使用
したような所定の形状のゲル状調味成分を、あらかじめ
容器に充填しておいた豆乳中に入れればよい。
味成分を用意する方法としては、例えば容器に、非アミ
ド化低メトキシペクチンのゲル化前の調味溶液を注入
し、これを冷却することによりゲル化し、次にこれに豆
乳を注入することができる。この場合には、ゲル状調味
成分と、豆腐成分との２層から成る充填豆腐が得られ
る。あるいは、あらかじめ所定の形状のゲル化調味成分
を形成し、これを容器に入れ、その後で豆乳を充填して
もよい。（２）の方法においては、（１）の方法で使用
したような所定の形状のゲル状調味成分を、あらかじめ
容器に充填しておいた豆乳中に入れればよい。
【００１５】上記いずれの方法においても、あらかじめ
成形したゲル状調味成分の形状としては、立方体、長方
体、球状（ビーズ状）等任意の形状とすることができ
る。本発明における、容器に充填するための豆乳の調製
は、充填豆腐の製造における常法に従って行えばよい。
また、容器に豆乳及びゲル状調味成分を充填した後の処
理も充填豆腐の製造における常法に従って行えばよい。
例えば、充填後フィルムにより容器をシールし、次に８
０〜９８℃に３０〜６０分間加熱し、豆乳を凝固させる
と共に殺菌し、次にこれを通常の製品温度まで冷却すれ
ばよい。
成形したゲル状調味成分の形状としては、立方体、長方
体、球状（ビーズ状）等任意の形状とすることができ
る。本発明における、容器に充填するための豆乳の調製
は、充填豆腐の製造における常法に従って行えばよい。
また、容器に豆乳及びゲル状調味成分を充填した後の処
理も充填豆腐の製造における常法に従って行えばよい。
例えば、充填後フィルムにより容器をシールし、次に８
０〜９８℃に３０〜６０分間加熱し、豆乳を凝固させる
と共に殺菌し、次にこれを通常の製品温度まで冷却すれ
ばよい。
【００１６】
【実施例】次に、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。実施例１． 非アミド化低メトキシペクチン１重量部と砂
糖２重量部を混合し、これを２０重量部の水に加えて加
熱し、溶解した。他方、予めペースト状にした梅肉２０
重量部、砂糖１０重量部及びミリン５重量部を添加し、
加熱溶解した。次に、上記の非アミド化低メトキシペク
チン溶液と梅肉溶液を混合し、さらにオリゴ糖１０重量
部を加えて加熱した後冷却し、ゲルを形成した。これを
直方体状に切断し、容器に入れ、通常の豆腐製造工程か
ら得た、凝固剤添加後の豆乳を入れ、フィルムによりシ
ール・密閉し、約８５℃に５０分間加熱した後に１０℃
まで冷却し本発明の味付け充填豆腐を得た。
説明する。実施例１． 非アミド化低メトキシペクチン１重量部と砂
糖２重量部を混合し、これを２０重量部の水に加えて加
熱し、溶解した。他方、予めペースト状にした梅肉２０
重量部、砂糖１０重量部及びミリン５重量部を添加し、
加熱溶解した。次に、上記の非アミド化低メトキシペク
チン溶液と梅肉溶液を混合し、さらにオリゴ糖１０重量
部を加えて加熱した後冷却し、ゲルを形成した。これを
直方体状に切断し、容器に入れ、通常の豆腐製造工程か
ら得た、凝固剤添加後の豆乳を入れ、フィルムによりシ
ール・密閉し、約８５℃に５０分間加熱した後に１０℃
まで冷却し本発明の味付け充填豆腐を得た。
【００１７】実施例２．実施例１において、非アミド化
低メトキシペクチン溶液と梅肉溶液を混合した後、冷却
せず容器に深さ１０mmになるように注入し、これを冷却
してゲル化し、次に凝固剤添加後の豆乳を充填して、フ
ィルムでシール・密閉し、約８６℃に４５分間加熱して
豆乳を凝固させた後１０℃まで冷却して本発明の充填豆
腐を得た。
低メトキシペクチン溶液と梅肉溶液を混合した後、冷却
せず容器に深さ１０mmになるように注入し、これを冷却
してゲル化し、次に凝固剤添加後の豆乳を充填して、フ
ィルムでシール・密閉し、約８６℃に４５分間加熱して
豆乳を凝固させた後１０℃まで冷却して本発明の充填豆
腐を得た。
Claims (6)
- 【請求項１】 豆腐成分とゲル状調味成分とを含んで成
る味付け充填豆腐において、該豆腐成分と該ゲル状調味
成分とは均一に混合しておらず、ゲル状調味成分のゲル
は、ゲル状調味成分の重量に対して０．５〜３重量％の
非アミド化低メトキシペクチンにより形成されており、
且つゲル状調味成分の硬度は豆腐成分の硬度より低いこ
とを特徴とする味付け充填豆腐。 - 【請求項２】 前記非アミド化低メトキシペクチンのメ
トキシ化度が４０％〜５％である、請求項１に記載の味
付け充填豆腐。 - 【請求項３】 前記ゲル状調味成分中の非アミド化低メ
トキシペクチンの量が、該ゲル状調味成分全重量に対し
て１．０〜２．０重量％である、請求項１又は２に記載
の味付け充填豆腐。 - 【請求項４】 前記ゲル状調味成分がさらに食用セルロ
ース粉末を含んで成る、請求項１〜３のいずれか１項に
記載の味付け充填豆腐。 - 【請求項５】 前記ゲル状調味成分中の調味成分が正
油、食塩、砂糖、ミリン、食用油、チョコレート、ジャ
ム、果汁、味噌、水中ゴマ破砕物、マーボ豆腐調味ベー
ス、又はチョコレートパフェである、請求項１〜４のい
ずれか１項記載の味付け充填豆腐。 - 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項に記載の味
付け充填豆腐の製造方法において、（１）容器内にゲル
状調味成分を用意し、この容器に凝固剤を添加した後の
豆乳を充填し、次に８０℃〜９８℃に加熱して豆乳を凝
固させた後に冷却するか、あるいは（２）容器に凝固剤
を添加した後の豆乳を充填し、これにゲル状調味成分を
投入し、次に８０℃〜９８℃に加熱して豆乳を凝固させ
た後に冷却する工程を含むことを特徴とする充填豆腐の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10068771A JPH11262366A (ja) | 1998-03-18 | 1998-03-18 | 味付け食材を内包した充填豆腐 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10068771A JPH11262366A (ja) | 1998-03-18 | 1998-03-18 | 味付け食材を内包した充填豆腐 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11262366A true JPH11262366A (ja) | 1999-09-28 |
Family
ID=13383341
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10068771A Pending JPH11262366A (ja) | 1998-03-18 | 1998-03-18 | 味付け食材を内包した充填豆腐 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11262366A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010187546A (ja) * | 2009-02-13 | 2010-09-02 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP2018519291A (ja) * | 2015-07-10 | 2018-07-19 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 体重管理用の食料組成物 |
| KR102173358B1 (ko) * | 2019-07-24 | 2020-11-03 | 이경애 | 양파잼이 첨가된 야채두부 및 그 제조방법 |
-
1998
- 1998-03-18 JP JP10068771A patent/JPH11262366A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010187546A (ja) * | 2009-02-13 | 2010-09-02 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP2018519291A (ja) * | 2015-07-10 | 2018-07-19 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 体重管理用の食料組成物 |
| KR102173358B1 (ko) * | 2019-07-24 | 2020-11-03 | 이경애 | 양파잼이 첨가된 야채두부 및 그 제조방법 |
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