JP3027399B2 - 容器包装詰プディングの製造方法 - Google Patents
容器包装詰プディングの製造方法Info
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- JP3027399B2 JP3027399B2 JP02208642A JP20864290A JP3027399B2 JP 3027399 B2 JP3027399 B2 JP 3027399B2 JP 02208642 A JP02208642 A JP 02208642A JP 20864290 A JP20864290 A JP 20864290A JP 3027399 B2 JP3027399 B2 JP 3027399B2
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、諸品に加熱凝固性多糖類を添加し、特定な
加圧加熱殺菌条件のもとで加熱凝固性多糖類をゲル化さ
せた容器包装詰食品の製造方法に関する。
加圧加熱殺菌条件のもとで加熱凝固性多糖類をゲル化さ
せた容器包装詰食品の製造方法に関する。
本発明における容器包装詰食品とは、食品衛生法七条
及び厚生省告示370号による容器包装詰加圧加熱殺菌食
品を主とするが、これ以外の食品にも適用可能である。
及び厚生省告示370号による容器包装詰加圧加熱殺菌食
品を主とするが、これ以外の食品にも適用可能である。
（従来の技術） 従来より、プディングはホームベーキングかあるいは
家内工業的に製造されるか、小規模生産で１〜３年の長
期保存は不可能であった。
家内工業的に製造されるか、小規模生産で１〜３年の長
期保存は不可能であった。
従来のプディングは、卵白、卵黄の熱凝固性を利用し
て製造されるが、缶詰等の容器に詰め加熱殺菌した場
合、缶内の熱対流により熱凝固した組織が破壊され保形
性を損ねる。または、過熱によるいわゆる「すだち」現
象（凝固した蛋白質等の物質のつくっているスポンジ構
造の隙間を満たしている液の水分が、蒸気となって急激
に逃げるために起こる現象）が発生し商品価値を損ね
る。
て製造されるが、缶詰等の容器に詰め加熱殺菌した場
合、缶内の熱対流により熱凝固した組織が破壊され保形
性を損ねる。または、過熱によるいわゆる「すだち」現
象（凝固した蛋白質等の物質のつくっているスポンジ構
造の隙間を満たしている液の水分が、蒸気となって急激
に逃げるために起こる現象）が発生し商品価値を損ね
る。
一方、卵白、卵黄の熱凝固に頼らず、耐熱性のゼラチ
ン、寒天、カラギーナン等を添加しホットパックし加熱
殺菌した後、冷却してゼリー状に保形する方法がある
が、本来のプディングの卵白、卵黄の熱凝固による食感
と風味には及ばなかった。また、ゼラチン、寒天、カラ
ギーナン等は常温で凝固及び粘性を増加するため、室温
や容器温度の影響を受けて、定量充填や密封性を阻害す
る。
ン、寒天、カラギーナン等を添加しホットパックし加熱
殺菌した後、冷却してゼリー状に保形する方法がある
が、本来のプディングの卵白、卵黄の熱凝固による食感
と風味には及ばなかった。また、ゼラチン、寒天、カラ
ギーナン等は常温で凝固及び粘性を増加するため、室温
や容器温度の影響を受けて、定量充填や密封性を阻害す
る。
食品のpHを著しく低くした酸性低温殺菌法によるプテ
ィングもあるが、酸味が強いため商品が限定され、本来
のプディングの食感と風味には及ばなかった。
ィングもあるが、酸味が強いため商品が限定され、本来
のプディングの食感と風味には及ばなかった。
（発明が解決しようとする課題） 上述した如く、従来の製造方法では加熱殺菌した場
合、缶詰内部に生じる熱対流によって、一旦は熱凝固し
た組織が崩壊する。または過熱によって、一旦は熱凝固
した組織にいわゆる「すだち」現象が生じる事がある。
合、缶詰内部に生じる熱対流によって、一旦は熱凝固し
た組織が崩壊する。または過熱によって、一旦は熱凝固
した組織にいわゆる「すだち」現象が生じる事がある。
本発明は、それらを防止し、かつ本来のプディングの
特徴である卵白と卵黄の熱凝固による食感と風味を保持
し、製品の表面及び切断面の滑らかさを保持することを
目的とする。
特徴である卵白と卵黄の熱凝固による食感と風味を保持
し、製品の表面及び切断面の滑らかさを保持することを
目的とする。
また、本発明は、添加する全ての食品材料の混合物が
常温温度帯でモノポンプにより輸送可能な液状にし、定
量的自動充填を容易ならしめ、かつ加熱殺菌工程とその
食品に相応した形状形成工程を同時に行ない、工程を短
絡し、工業化を可能ならしめる容器包装詰食品の製造法
を提供することを目的とする。
常温温度帯でモノポンプにより輸送可能な液状にし、定
量的自動充填を容易ならしめ、かつ加熱殺菌工程とその
食品に相応した形状形成工程を同時に行ない、工程を短
絡し、工業化を可能ならしめる容器包装詰食品の製造法
を提供することを目的とする。
（課題を解決する手段） 上記目的を達成するために、本発明の容器包装詰プデ
ィングの製造方法は、卵白および卵黄を含むプディング
の材料にβ−1,3−グルコース結合を有する加熱凝固性
多糖類を0.1〜３％添加して攪拌し、この攪拌混合液を
常温下で包装容器に充填密封し、これをレトルト釜内で
97〜103℃の温度に到達後４〜20分間保持することによ
りゲル化させて内容物に保形性を付与した上で0.5〜3.0
kg/平方cmの加圧下で104〜136℃の最終温度まで加圧加
熱することにより殺菌処理する各工程からなることを特
徴とする。
ィングの製造方法は、卵白および卵黄を含むプディング
の材料にβ−1,3−グルコース結合を有する加熱凝固性
多糖類を0.1〜３％添加して攪拌し、この攪拌混合液を
常温下で包装容器に充填密封し、これをレトルト釜内で
97〜103℃の温度に到達後４〜20分間保持することによ
りゲル化させて内容物に保形性を付与した上で0.5〜3.0
kg/平方cmの加圧下で104〜136℃の最終温度まで加圧加
熱することにより殺菌処理する各工程からなることを特
徴とする。
（作用） 加熱殺菌時のカムアップ段階（レトルト釜内に蒸気を
入れ空気を排除し、常温から殺菌する目的温度まで温度
上昇させる期間及び工程）において、雰囲気温度97℃〜
103℃到達より４〜20分間その温度を保持し、余熱を利
用して缶詰内部の中心温度と缶詰内壁付近の温度との温
度差並びに雰囲気温度との温度差を縮小させ、加圧加熱
殺菌処理を行ない、容器包装詰プディングの製造を行な
ったところ、美味で、きめ細かな良質なプディングを得
た。
入れ空気を排除し、常温から殺菌する目的温度まで温度
上昇させる期間及び工程）において、雰囲気温度97℃〜
103℃到達より４〜20分間その温度を保持し、余熱を利
用して缶詰内部の中心温度と缶詰内壁付近の温度との温
度差並びに雰囲気温度との温度差を縮小させ、加圧加熱
殺菌処理を行ない、容器包装詰プディングの製造を行な
ったところ、美味で、きめ細かな良質なプディングを得
た。
本発明では通常行なわれる低温度帯でゼリー状にゲル
を形成するゼラチン寒天、カラゲーナン等を添加しな
い。このため、加熱前の常温では凝固や粘性の増加がな
く流動性に富み、容器に一定量を誤差率を縮小して自動
充填することが可能となる。しかる後、食品の加熱殺菌
と同時に加熱凝固性多糖類と食品に含まれる卵白・卵黄
を65〜95℃の温度帯で一斉に熱凝固させる。
を形成するゼラチン寒天、カラゲーナン等を添加しな
い。このため、加熱前の常温では凝固や粘性の増加がな
く流動性に富み、容器に一定量を誤差率を縮小して自動
充填することが可能となる。しかる後、食品の加熱殺菌
と同時に加熱凝固性多糖類と食品に含まれる卵白・卵黄
を65〜95℃の温度帯で一斉に熱凝固させる。
本発明に供する加熱凝固性多糖類は、均一な水分散液
の状態で使用するが、その作り方は、公知の方法（例え
ば、特開昭49−80275公報・特開昭48−15620公報）に従
って、30〜40℃で高速回転するホモジナイザー、カッタ
ーミキサー等で激しく撹拌する方法を用いる。
の状態で使用するが、その作り方は、公知の方法（例え
ば、特開昭49−80275公報・特開昭48−15620公報）に従
って、30〜40℃で高速回転するホモジナイザー、カッタ
ーミキサー等で激しく撹拌する方法を用いる。
この加熱凝固性多糖類水分散液に、ペースト類、食物
繊維、オリゴ糖、卵白卵黄糖を脱気しながら混合する。
常温で流動性のあるこの混合液状物質を食品容器に充填
し減圧下で密封した。混合液状物質に含まれる卵白・卵
黄は、加熱の速度、卵の希釈度、塩分濃度、糖類添加比
率等の条件によって異なるため、約65〜95℃の温度帯で
凝集が始まり、やや遅れて凝固するが、この熱凝固温度
帯で加熱凝固性多糖類も同時凝固する。
繊維、オリゴ糖、卵白卵黄糖を脱気しながら混合する。
常温で流動性のあるこの混合液状物質を食品容器に充填
し減圧下で密封した。混合液状物質に含まれる卵白・卵
黄は、加熱の速度、卵の希釈度、塩分濃度、糖類添加比
率等の条件によって異なるため、約65〜95℃の温度帯で
凝集が始まり、やや遅れて凝固するが、この熱凝固温度
帯で加熱凝固性多糖類も同時凝固する。
（発明の効果） 加熱前の常温で、食品に流動性を持たせることによ
り、容器に食品を定量的に自動充填することが可能とな
り、かつ加熱殺菌に付与する熱エネルギーにより、容器
内の食品に含まれる加熱凝固性多糖類がゲル化すること
から、食品の加熱殺菌工程と形状形成工程を同時に行な
うことができ、工程の短絡化・簡便化が可能となる。
り、容器に食品を定量的に自動充填することが可能とな
り、かつ加熱殺菌に付与する熱エネルギーにより、容器
内の食品に含まれる加熱凝固性多糖類がゲル化すること
から、食品の加熱殺菌工程と形状形成工程を同時に行な
うことができ、工程の短絡化・簡便化が可能となる。
加熱凝固性多糖類を食品に添加することにより、過熱
による「すだち」現象を防止することが可能となり熱凝
固性の有する物質（例えば卵白・卵黄等）で一旦は凝固
した組織が、その後の対流加熱で破壊されることを防止
し、食品容器のあらゆる内部形状と同等の形状に食品を
凝固させることが可能となる。特に、卵白・卵黄等で弱
く固めたプディングや茶碗蒸し等卵加工品の工業的製造
に格別なる効果を発揮する。
による「すだち」現象を防止することが可能となり熱凝
固性の有する物質（例えば卵白・卵黄等）で一旦は凝固
した組織が、その後の対流加熱で破壊されることを防止
し、食品容器のあらゆる内部形状と同等の形状に食品を
凝固させることが可能となる。特に、卵白・卵黄等で弱
く固めたプディングや茶碗蒸し等卵加工品の工業的製造
に格別なる効果を発揮する。
（実施例１） 実施例１と実施例２においては、加熱凝固性多糖類と
して、武田薬品工業株式会社の製品「カードラン」を使
用した。
して、武田薬品工業株式会社の製品「カードラン」を使
用した。
あらかじめ、800Lの真空撹拌装置に、35℃の温湯91.7
5リットルにカードラン3.3kgを投入し3600rpmの撹拌を2
5分間行い、均一なカードラン水分散液を作成した。次
に、表１の配合割合で裏漉南瓜・卵白・オリゴ糖・生ク
リーム・全脂粉乳・全卵・ブランデー・食物繊維・クエ
ン酸・澱粉・シナモン・カスタード・キサンタンン等44
4.948kgを投入し、40rpmの撹拌で前に投入してあるカー
ドラン水分散液と混合した。この時、800Lの真空撹拌装
置の内部に存在する空気を真空ポンプで脱気しながら最
終的に真空度600mmHgにし、その状態で10分間撹拌をし
た。
5リットルにカードラン3.3kgを投入し3600rpmの撹拌を2
5分間行い、均一なカードラン水分散液を作成した。次
に、表１の配合割合で裏漉南瓜・卵白・オリゴ糖・生ク
リーム・全脂粉乳・全卵・ブランデー・食物繊維・クエ
ン酸・澱粉・シナモン・カスタード・キサンタンン等44
4.948kgを投入し、40rpmの撹拌で前に投入してあるカー
ドラン水分散液と混合した。この時、800Lの真空撹拌装
置の内部に存在する空気を真空ポンプで脱気しながら最
終的に真空度600mmHgにし、その状態で10分間撹拌をし
た。
撹拌終了後、装置内を常圧に戻し、このペースト状の
混合物をモノポンプで自動充填装置に送り、１容器当り
95g充填し、減圧密封・加圧加熱殺菌・加圧冷却した。
加熱殺菌条件は、100℃迄のカムアップ10分、100℃での
余熱時間10分、110℃迄のカムアップ５分、殺菌温度110
℃・時間75分・釜内圧力1.8kg/cm2加圧冷却15分であっ
た。この時の製品のＦ値は、4.34であった。
混合物をモノポンプで自動充填装置に送り、１容器当り
95g充填し、減圧密封・加圧加熱殺菌・加圧冷却した。
加熱殺菌条件は、100℃迄のカムアップ10分、100℃での
余熱時間10分、110℃迄のカムアップ５分、殺菌温度110
℃・時間75分・釜内圧力1.8kg/cm2加圧冷却15分であっ
た。この時の製品のＦ値は、4.34であった。
この製品を開缶し、賞味したところ卵白・全卵で固め
た本来のプディングの特徴である食感と風味を得た。
又、保形性に優れ、容器から取り出しても、プディング
の形状は保持された。製品出来高は5416缶で、製品歩留
りは95.3％であった。なお、この製品の破断強度は785.
9gで、目標とする破断強度400g以上を十分満たした。
た本来のプディングの特徴である食感と風味を得た。
又、保形性に優れ、容器から取り出しても、プディング
の形状は保持された。製品出来高は5416缶で、製品歩留
りは95.3％であった。なお、この製品の破断強度は785.
9gで、目標とする破断強度400g以上を十分満たした。
なお、上記の例で、余熱時間４〜20分の保持を行わな
かったものは、破断強度が小さくなり、製品は保形性が
無く、容器から取りだしても、のり状であり著しく商品
価値を損ねプディングとは異なるものであった。
かったものは、破断強度が小さくなり、製品は保形性が
無く、容器から取りだしても、のり状であり著しく商品
価値を損ねプディングとは異なるものであった。
（実施例２） あらかじめ、800Lの真空撹拌装置に、30℃の温湯65.8
0リットルにカードラン4.2kgを投入し、3600rpmの撹拌
を25分間行ない、均一なカードラン水分散液を作成し
た。次に、表２に配合割合で裏漉人参・卵白・オリゴ糖
・生クリーム・全脂粉乳・全卵・オレンジキュラソー・
食物繊維・クエン酸・澱粉・天然色素・水・キサンタン
等530kgを投入し、40rpmの撹拌で前に投入してあるカー
ドラン水分散液と混合した。
0リットルにカードラン4.2kgを投入し、3600rpmの撹拌
を25分間行ない、均一なカードラン水分散液を作成し
た。次に、表２に配合割合で裏漉人参・卵白・オリゴ糖
・生クリーム・全脂粉乳・全卵・オレンジキュラソー・
食物繊維・クエン酸・澱粉・天然色素・水・キサンタン
等530kgを投入し、40rpmの撹拌で前に投入してあるカー
ドラン水分散液と混合した。
この時、800Lの真空撹拌装置の内部に存在する空気を
真空ポンプで脱気しながら最終的に真空度600mmHgに
し、その状態で10分間撹拌をした。撹拌終了後、装置内
を常圧に戻し、このペースト状の混合物を、モノポンプ
で自動充填装置に送り、１容器当り95g充填し、減圧密
封・加圧加熱殺菌・加圧冷却した。加熱殺菌条件は、10
0℃迄のカムアップ10分、100℃での余熱時間10分、110
℃迄のカムアップ５分、殺菌温度110℃時間70分・釜内
圧力1.8kg/cm2加圧冷却15分であった。この時の製品の
Ｆ値は、4.26であった。
真空ポンプで脱気しながら最終的に真空度600mmHgに
し、その状態で10分間撹拌をした。撹拌終了後、装置内
を常圧に戻し、このペースト状の混合物を、モノポンプ
で自動充填装置に送り、１容器当り95g充填し、減圧密
封・加圧加熱殺菌・加圧冷却した。加熱殺菌条件は、10
0℃迄のカムアップ10分、100℃での余熱時間10分、110
℃迄のカムアップ５分、殺菌温度110℃時間70分・釜内
圧力1.8kg/cm2加圧冷却15分であった。この時の製品の
Ｆ値は、4.26であった。
この製品を開缶し、賞味したところ卵白・全卵で固め
た本来のプディングの特徴である食感と風味を得た。ま
た、保形性に優れ、容器から取り出しても、プディング
の形状は保持された、製品出来高は6050缶で、製品歩留
り95.8％であった。なお、この製品の破断強度は401.7g
で、目標とする破断強度400g以上を満たした。
た本来のプディングの特徴である食感と風味を得た。ま
た、保形性に優れ、容器から取り出しても、プディング
の形状は保持された、製品出来高は6050缶で、製品歩留
り95.8％であった。なお、この製品の破断強度は401.7g
で、目標とする破断強度400g以上を満たした。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 内田 あゆみ 東京都渋谷区神宮前６丁目33番14号 日 本オルト食品株式会社内 (56)参考文献 特開 平２−411（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−124066（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−79960（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−72846（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−91152（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−126776（ＪＰ，Ａ) 実開 昭58−973（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 3/10 A23L 3/00 A23L 1/187 A23L 1/03
Claims (1)
- 【請求項１】卵白および卵黄を含むプディングの材料に
β−1,3−グルコース結合を有する加熱凝固性多糖類を
0.1〜３％添加して攪拌し、この攪拌混合液を常温下で
包装容器に充填密封し、これをレトルト釜内で97〜103
℃の温度に到達後４〜20分間保持することによりゲル化
させて内容物に保形性を付与した上で0.5〜3.0kg/平方c
mの加圧下で104〜136℃の最終温度まで加圧加熱するこ
とにより殺菌処理する各工程からなる容器包装詰プディ
ングの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02208642A JP3027399B2 (ja) | 1990-08-07 | 1990-08-07 | 容器包装詰プディングの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02208642A JP3027399B2 (ja) | 1990-08-07 | 1990-08-07 | 容器包装詰プディングの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0491771A JPH0491771A (ja) | 1992-03-25 |
| JP3027399B2 true JP3027399B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=16559625
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02208642A Expired - Fee Related JP3027399B2 (ja) | 1990-08-07 | 1990-08-07 | 容器包装詰プディングの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3027399B2 (ja) |
-
1990
- 1990-08-07 JP JP02208642A patent/JP3027399B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH0491771A (ja) | 1992-03-25 |
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