JP2571264B2 - 包装ゲル化食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、包装ゲル化食品に関する。

〔従来の技術〕

従来より、卵白等の卵液やカラギーナン、アルギン酸
等の多糖類をゲル化剤として用いたゲル化食品が種々販
売されている。

そして、このようなゲル化食品は、適度のゼリー強度
を有し、供食の際独特の食感を有することが大きな持ち
味となっている。

ところで、卵プリンや茶碗蒸しのように、卵液をゲル
化剤としたゲル化食品は、その製造工程において、80〜
90℃程度で加熱処理し、卵液をゲル化するのであれば、
最適の食感のゲル化食品を得ることができる。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、製品に保存性を持たせるため、ゲル化
食品の原料を合成樹脂製の袋に充填・密封し、100℃以
上の高温で加熱すると、卵の蛋白質が強くゲル化し、ゼ
リー強度の強過ぎる食品となってしまう。したがって、
このような食品は食感・食味の点からふさわしくないの
で、従来においては、卵液を用いた包装ゲル化食品は市
販されていない。

本発明は、適度なゼリー強度を有しかつ日持ちの良い
卵白配合の包装ゲル化食品を提供することを目的として
なされたものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は包装ゲル化食品に関し、耐熱性卵白を含有す
ることを特徴とするものである。

本発明において耐熱性卵白とは、卵白から熱凝固に関
与する蛋白質を除くことなく、卵白中の蛋白質のほとん
どが耐熱性を付与されている卵白をいう。

耐熱性卵白の製法の一例を示すと、まず、卵白液（例
えば生卵白）に１〜３倍量の清水を加えて希釈し、次
に、この卵白液にアルカリを添加して卵白液のPHを10以
上に調整し、最後に、この卵白度を85℃以上で５〜15分
間加熱した後、乾燥すれば目的の耐熱性卵白を得ること
ができる。

また、耐熱性卵白の製法の他の一例を示すと、まず、
卵白に卵白100重量部に対して0.1〜10重量部の界面活性
剤（アルキル硫酸塩、アルキルリン酸塩、アミノ酸塩
等）を加え、次に、常温（20〜30℃）で１〜60分間ゆる
やかに撹拌して、卵白の蛋白質と界面活性剤を結合させ
た後、乾燥すれば目的の耐熱性卵白を得ることができ
る。

また、本発明において包装ゲル化食品とは、プリン、
ババロア、茶碗蒸し、卵どうふ、卵焼き、オムレツ、温
泉たまご、ゆで卵等卵製品の他、カマボコ、ハム・ソー
セージ、ゼリー菓子、心太、水ようかん等の食品の原料
を容器や合成樹脂製の袋に充填・密封後、90℃以上で加
熱殺菌して得られる食品をいう。

本発明の包装ゲル化食品を得るには、耐熱性卵白のほ
かの好みの原料を用意する。

耐熱性卵白の使用量は得られるゲル化食品に対して、
固形分換算で１〜70％（重量％をいう。以下同じ）にな
るようにするのが望ましい。その使用量が多過ぎると、
得られる製品の食味が低下する傾向にあり、一方、少な
過ぎると、適度のゼリー強度の食品が得にくくなる傾向
にあるからである。

耐熱性卵白以外の原料としては、例えば、プリンの場
合には、卵黄、牛乳及び甘味料等、茶碗蒸しの場合に
は、卵黄、だし汁、調味料等、通常用いられるものを使
用すればよい。

次に、上記原料を混合して、ゾル化物とし、このゾル
化物を耐熱性容器（缶，合成樹脂製シートからなる袋
等）に充填・密封した後加熱殺菌し、而る後、冷却すれ
ば包装ゲル化食品を得ることができる。加熱殺菌にはレ
トルト殺菌法や湯殺菌法によればよい。

〔作 用〕

このようにして得られた本発明の包装ゲル化食品は適
度のゼリー強度を有する。

その原理については深く追求したわけではないが、こ
の食品は耐熱性卵白を含有するので、耐熱性卵白と耐熱
性卵白以外のゲル形成能を有する原料（例えば、卵黄、
すり身、アルギン酸等の高分子ゲル化剤等）が高温加熱
中に補完し合い、適度にゲル化するからではないかと推
察される。

〔実施例〕

耐熱性卵白の製造例1. 撹拌機付タンク内に、生卵白10Kgと0.075N苛性ソーダ
水溶液10を投入し、卵白液のPHを11.0に調整した。

次に、この卵白液を撹拌しながら85℃で30分間加熱し
た後、常温（20℃）に冷却した。

次に、この卵白液を100メッシュのストレーナーにか
けて卵白液より不溶物を除去した後、卵白液に10％HCl
水溶液を添加してそのPHを7.0に調整した。

そして、この卵白液をスプレードライにより乾燥した
ところ、耐熱性卵白の粉末1Kgが得られた。

耐熱性卵白の製造例2. 撹拌機付タンク内に、生卵白10Kgとポリオキシエチレ
ンラウリルエーテル硫酸ナトリウムの10％水溶液５を
投入し、ゆるやかに30分間撹拌した。

次に、上記溶液を真空乾燥したところ、耐熱性卵白の
粉末1.3Kgが得られた。

実施例1.（カスタードプリン） 次の原料を用意した。

耐熱性卵白 30g （製造例1.で得られたもの、粉末） 卵黄 250 牛乳 150 砂糖 300 清水 270 合計 1Kg 上記原料を混合した後、撹拌しながら50℃に加熱して
ゾル状液を得、このゾル状液を120ml容フルオープンの
プリン型缶容器に120gずつ充填・密封した後121℃で20
分間レトルト殺菌し、而る後、冷却してカスタードプリ
ンの缶詰８缶を得た。

実施例2.（茶碗蒸し） 次の原料を用意した。

耐熱性卵白 3g （製造例2.で得られたもの、粉末） 卵黄 120 だし汁 60 食塩 1 しようゆ 1 砂糖 1 酒 1 清水 816 合計 1Kg 上記原料を混合した後、撹拌しながら50℃に加熱して
茶碗蒸しベースを得、これに味付けした後みじん切りし
た鶏ささみ、芝えび、生しいたけ、カマボコ、ぎんなん
を加え、このベースを200ml容フルオープン缶に230gず
つ充填・密封した後116℃で30分間レトルト中で倒置殺
菌し、而る後、冷却して茶碗蒸しの缶詰10缶を得た。

実施例3.（カマボコ） 次の原料を用意した。

スケトウダラすり身 1000g （特級） 耐熱性卵白 30 （製造例1.で得られたもの、粉末） ばれいしよ澱粉 80 食塩 20 グルタミン酸ソーダ 5 砂糖 5 みりん 10 清水 350 合計 1.5Kg 上記原料を混合してペーストを得、このペーストを折
経25mmの耐熱性合成樹脂製の袋に100gづつ充填・密封し
た後リテーナーに入れて118℃で20分間レトルト殺菌
し、而る後、冷却して包装カマボコ15袋を得た。

〔試験例〕 次の６つのサンプルを用意した。

テスト区1:実施例1.で得られたカスタードプリン 対照区1:実施例1.において耐熱性卵白の代りに市販の乾
燥卵白（キユーピー株式会社製、商品名「乾燥卵白Ｋタ
イプ」）を用いたほかは、実施例1.と同じ方法で得られ
たカスタードプリン テスト区2:実施例2.で得られた茶碗蒸し 対照区2:実施例2.において耐熱性卵白の代りに市販の乾
燥卵白（キユーピー株式会社製、商品名「乾燥卵白Ｋタ
イプ」）を用いたほかは、実施例2.と同じ方法で得られ
たカスタードプリン テスト区3:実施例3.で得られたカマボコ 対照区3:実施例３において耐熱性卵白の代りに市販の乾
燥卵白（キユーピー株式会社製、商品名「乾燥卵白Ｋタ
イプ」）を用いたほかは、実施例3.と同じ方法で得られ
たカスタードプリン 上記各サンプルについて、開缶又は開封した後、ゲル
化食品のゼリー強度を測定すると供に、供食して食味と
食感を観察したところ、表−１の結果が得られた。

尚、表中においてゼリー強度は、レオメータを用いた
測定値（単位:g）であり、テスト区１、対照区１、テス
ト区２及び対照区２のサンプルはプランジャー径3cm、
上昇6cm/分の条件により、またテスト区３と対照区３の
サンプルはプランジャー径8mm、上昇6cm/分の条件によ
った。

また、表中の記号は、よく訓練したパネル10名の評価
結果であり、食味において○は美味なことを、△は離水
が多く味がよくないことを、×は口当りが悪く味気がな
いことを示す。

また、食感において、○は口の中で適度にくずれ口ざ
わりが良いことを、×は固く口ざわりが悪いことを、 は歯ごたえが良いことを、××はゴムをかむような感じ
がすることを意味する。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の包装ゲル化食品は、耐熱
性卵白を含有するので、適当なゼリー強度を有し、ま
た、高温殺菌ができるので、保存性にも優れている。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】耐熱性卵白を含有することを特徴とする包
   装ゲル化食品。
2. 【請求項２】ゲル化食品に対し、固形分換算で１〜70％
   の耐熱性卵白を含有することとした特許請求の範囲第１
   項記載の包装ゲル化食品。