JPH01300860A - 包装ゲル化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、包装ゲル化食品に関する。

〔従来の技術〕

従来より、卵白等の卵液やカラギーナン、アルギン酸等
の多糖類をゲル化剤として用いたゲル化食品が種々販売
されている。

そして、このようなゲル化食品は、適度のゼリー強度を
有し、供食の際独特の食感を有することが大きな持ち味
となっている０ところで、卵プリンや茶碗蒸しのように
、卵液をゲル化剤としたゲル化食品は、その製造工程に
おいて、８０〜９０℃程度で加熱処理し、卵液をゲル化
するのであれば、最適の食感のゲル化食品を得ることが
できる。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、製品に保存性を持たせるため、ゲル化食
品の原料を合成樹脂製の袋に充填・密封し、１００℃以
上の高温で加熱すると、卵の蛋白質が強くゲル化し、ゼ
リー強度の強過ぎる食品となってしまう。したがって、
このような食品は食感・食味の点からふされしくないの
で、従来においては、卵液を用いた包装ゲル化食品は市
販されていない。

することを目的としてなされたものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は包装ゲル化食品に関し、耐熱性卵白を含有する
ことを特徴とするものである。

本発明において耐熱性卵白とは、卵白から熱凝固に関与
する蛋白質を除くことなく、卵白中の蛋白質のほとんど
が耐熱性を付与されている卵白をいう。

耐熱性卵白の製法の一例を示すと、まず、卵白液（例え
ば生卵白）に１〜３倍量の清水を加えて春眠し、次に、
この卵白液にアルカリを添加して卵白液のＰＨを１０以
上に調整し、最後に、この卵白液を８５℃以上で５〜１
５分間加熱した後、乾燥すれば目的の耐熱性卵白を得る
ことができる。

また、耐熱性卵白の製法の他の一例を示すと、まず、卵
白に卵白１００重量部に対して０．１〜１０重量部の界
面活性剤（アルキル硫酸塩、アルキルリン酸塩、アミノ
酸塩等）を加え、次に、常温（２０〜３０°Ｃ）で１〜
６０分間ゆるやかに攪拌して、卵白の蛋白質と界面活性
剤を結合させた後、乾燥すれば目的の耐熱性卵白を得る
ことができる。

また、本発明において包装ゲル化食品とは、プリン、バ
バロアこ茶碗蒸し、卵どうふ、卵焼き、オムレッ、温泉
たまご、ゆで卵等卯製品ノ他、カマボコ、ハム書ソーセ
ージ、ゼリー菓子、心太、水ようかん等の食品の原料を
容器や合成磨脂裂の袋に充填・密封後、９０℃以上で加
熱殺菌して得られる食品をいう。

本発明の包装ゲル化食品を得るには、耐熱性卵白のほか
好みの原料を用意する。

耐熱性卵白の使用量は得られるゲル化食品に対して、固
形分換算で１〜７０％（重量％をいう。以下同じ）にな
るようにするのが望ましい。その使用量が多過ぎると、
得られる製品の食味が低下する傾向にあり、一方、少な
過ぎると、適度のゼリー強度の食品が得にくくなる傾向
にあるからである。

耐熱性卵白以外の原料としては、例えば、プリンの場合
には、卵黄、牛乳及び甘味料等、茶碗蒸しの場合には、
卵黄、だし汁、調味料等、通常用いられるものを使用す
ればよい〇後加熱殺菌し、而る後、冷却すれば包装ゲル
化食品を得ることができる。加熱殺菌にはレトルト殺菌
法や湯殺菌法によればよい。

〔作　用〕

このようにして得られた本発明の包装ゲル化食品は適度
のゼリー強度を有する。

その原理については深く追求したわけではないが、この
食品は耐熱性卵白を含有するので、耐熱性卵白と耐熱性
卵白以外のゲル形成能を有する原料（例えば、卵黄、す
り身、アルギン酸等の高分子ゲル化剤等）が高温加熱中
に補完し合い、適度にゲル化するからではないかと推察
される。

〔実施例〕

耐熱性卵白の製造例１゜ 攪拌機付タンク内に、生卵白１０に９と０．（１７５Ｎ
苛性ソーダ水溶液１０ｔを投入し、卵白液のＰＨを１１
，０に調整した。

次に、この卵白液を攪拌しながら８５℃で３０分間加熱
した後、常温（２０℃）に冷却した。

次に、この卵白液を１００メツシユのストレーナ−にか
けて卵白液より不溶物を除去した後、卵白液に１０　％
　ＨＣＬ水溶液を添加してそのＰＨを７．０に調整した
。

そして、この卵白液をスプレードライによシ乾燥したと
ころ、耐熱性卵白の粉末ｌ　Ｋｑが得られた。

耐熱性卵白の製造例２゜ 攪拌機付タンク内に、生卵白１０Ｋｇとポリオキシエチ
レンラウリルエーテル硫酸ナトリウムの１０係水溶液５
ｔを投入し、ゆるやかに３０分間攪拌した。

次に、上記溶液を真空乾燥したところ、耐熱性卵白の粉
末１．３　Ｋｑが得られた。

実施例１（カスタードプリン） 次の原料を用意した。

耐熱性卵白　　　　　　　　３０１ （製造例１．で得られたもの、粉末） 卵　　黄　　　　　　　　　　　　　　　　２５０牛　
　乳　　　　　　　　　　　　　　　　１５０砂　　糖
　　　　　　　　　　　　　　　３００上記原料を混合
した後、攪拌しながら５０℃に加熱してゾル状液を得、
このゾル状液を１２０ｄ容フルオープンのプリン型缶容
器に１２０２ずつ充填・密封した後１２１℃で２０分間
レトルト殺菌し、而る後、冷却してカスタードプリンの
缶詰８缶を得た。

実施例２．（茶碗蒸し） 次の原料を用意した。

耐熱性卵白　　　　　　　　　３１ （製造例２．で得られたもの、粉末） 卵　　黄　　　　　　　　　　　　　　　　１２０だし
汁　　　　　　　　　　６０ 食塩　　　　　１ しょうゆ　　　　　　　　　　　１ 砂糖　　　　　１ 酒　　　　　　１ 上記原料を混合した後、攪拌しながら５０°Ｃに加熱し
て茶碗蒸しペースを得、これに味付けした後みじん切り
した鶏ささみ、芝えび、生シいたけ、カマボコ、ぎんな
んを加え、このペースを２０〇−容フルオープン缶に２
３０１ずつ充填・密封した後１１６°Ｃで３０分間レト
ルト中で倒置殺菌し、而る後、冷却して茶碗蒸しの缶詰
１０缶を得た。

実施例３．（カマポコ） 次の原料を用意した。

スケトウダラすり身　　１０００ｒ （特級） 耐熱性卵白　　　　　　　　３０ （製造例１．で得られたもの、粉末） ばれいしょ澱粉　　　　　　８０ 食塩　　　　　２０ グルタミン酸ソーダ　　　　　　５ 砂糖　　　　　５ みりん　　　　　　　　　１゜ 上記原料を混合してペーストを得、このペーストを折経
２５朋の耐熱性合成樹脂製の袋に１００１づつ充填・密
封した後リテーナ−に入れて１１８℃で２０分間レトル
ト殺菌し、而る後、冷却して包装カマボッ１５袋を得た
。

〔試験例〕

次の６つのサンプルを用意した。

テスト区１：実施例１．で得られたカスタードプリン 対照区ｌ：実施例１．において耐熱性卵白の代りに市販
の乾燥卵白（キューピー 株式会社製、商品名「乾燥卵白に タイプ」）を用いたほかは、実施 例１．と同じ方法で得られたカスタ ードプリン テスト区２：実施例２．で得られた茶碗蒸し対照区２：
実施例２．において耐熱性卵白の代りに市販の乾燥卵白
（キューピー 株式会社製、商品名「乾燥卵白に タイプ」）を用いたほかは、実施 例２．と同じ方法で得られたカスタ ードプリン テスト区３：実施例３．で得られたカマボッ対照区３：
実施例３において耐熱性卵白の代りに市販の乾燥卵白（
キューピー 株式会社製、商品名「乾燥卵白に タイプ」）を用いたほかは、実施 例３．と同じ方法で得られたカスタ ードプリン 上記各サンプルについて、開缶又は開封した後、ゲル化
食品のゼリー強度を測定すると共に、供食して食味と食
感を観察したところ、表−１の結果が得られた。

表　　−１ 尚、表中においてゼリー強度は、レオメータを用いた測
定値（単位：り）であり、テスト区１、対照区１、テス
ト区２及び対照区２のサンプルはプランジャー径３ｃｒ
ｎ１上昇６４分の条件により、またテスト区３と対照区
３のサンプルはプランジャー径８Ｍ％上昇６ｃｒｒ／分
の条件によった。

また、表中の記号は、よく訓練したパネル１０名の評価
結果であり、食味において○は美味なことを、△は離水
が多く味がよくないことを、×は口当りが悪く味気がな
いことを示す。

また、食感において、○は口の中で適度にくずれ口ざわ
りが良いことを、×は固く口ざわりが悪いことを、口は
歯ごたえが良いことを、××はゴムをかむような感じが
することを意味する。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の包装ゲル化食品は、耐熱性
卵白を含有するので、適当なゼリー強度を有し、また、
高温殺菌ができるので、保存性にも優れている。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）耐熱性卵白を含有することを特徴とする包装ゲル
   化食品。
2. （２）ゲル化食品に対し、固形分換算で１〜７０％の耐
   熱性卵白を含有することとした特許請求の範囲第１項記
   載の包装ゲル化食品。