JP4631143B2 - 肉加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えばミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品および蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品に豆腐的な呈味、豆腐的な食感を付与し、かつ製造工程を改善させる肉加工食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品は、食肉を副材料とサイレントカッター等によって均質化させたペースト状のものをその他の副材料に加えて混練し、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ、蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の加工食品に応じた方法で成形し、加熱して得られる。
副材料には澱粉、蛋白、油脂、塩類、野菜類、調味料、着色料、着香料等がある。
この内、蛋白に関しては、従来から大豆蛋白が利用されてきたが、その目的は大豆蛋白質の結着性が利用されてきた。従って、従来は大豆蛋白のゲル化力、言い換えれば弾力性を阻害する豆腐用凝固剤を用いることは少なかった。
ところが、食生活の多様化と食品による健康増進、健康維持による意識の高揚から植物性食品、特に豆腐に対する認識の向上によって、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品にも豆腐を混練する方法が試みられるようになって豆腐風味が付与され、弾性の少ないサクッとした食感の豆腐的食感の食肉加工食品が志向されるようになってきた。
しかし、豆腐は水分が多いため、通常脱水して用いらねばならないこと、腐敗しやすいこと、均一に分散しにくいこと等の問題があった。
また、豆腐を添加する代わりに、大豆蛋白と油脂と凝固剤を添加することにより、豆腐の添加なしに水産練り製品の弾性を改善する方法が特開昭５１−１０４０６４、特開昭６４−４７３５２、特開昭６４−７４９５０、特開平２−１７１１５９、特開平８−１９３８４等に記載されているが、豆腐をすり潰したようなペースト状であり、このペーストを調製するためには、大豆蛋白と凝固剤を反応させるのに加熱が必要で、しかもその後すり身、挽肉に添加する前に製品の品質および製造作業上、原材料の品温が少なくとも室温以下でなければならないので、添加前にペーストを冷却しておく必要があり、操作が煩雑で時間がかかり、大量調製や保存も難しいため、製造時に調製しなければならず、生産効率が良くない。
また、豆腐様風味の付与の記載はない。
また、特開昭６３−２６５には豆乳に凝固しない程度にマグネシウム塩を添加し、その後酵素を添加して蛋白質を凝集させて、この凝集物を食品素材に使用するとの報告があるが、これもマグネシウム塩との反応、酵素反応に加熱が必要で、かつ酵素反応で蛋白が完全に凝集するために時間がかかり、また、酵素の失活するためさらに加熱が必要で実用的でない。
そして、特開２０００−５０８２６号公報の発明には、豆乳を加熱し凝固剤を添加して豆腐状に凝固した凝固物を均質化処理することで微細なコロイド溶液とすることができ、その風味は本来の豆乳の青臭さ、苦み、渋みが低減し、豆腐的な風味と物性に優れ、更にこの微細なコロイド溶液となった豆乳を蒸気による直接高温瞬間加熱処理し、その後均質処理することで風味はさらに向上し、粘度が格段に低下し、その後加熱しても再凝固しない豆乳を得ることができるとの報告があり、発明の効果の項に、本発明の豆乳を利用した水畜練製品等も風味の優れたものを得ることが出来るようになったものであると開示している。
しかし、その利用形態などについては言及しておらず、添加方法や添加量については開示していなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品の製造において豆腐を用いることなく、肉加工食品に豆腐的な風味と食感を具備させ、成形性を向上させ、かつ製造現場の要求である衛生的で品質が安定し、保存が利いて、製造時にすぐに使えて、製造工程が大幅に簡略、短縮できる豆腐代替物を使用した製造法を開発することを目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の問題を解決するための手段として、特開２０００−５０８２６号公報の豆腐の風味を有し低粘度で再凝固しない豆乳について、更に研究を進めるなかで、肉加工食品を製造する際に、この豆乳を大豆蛋白と併用して添加すること、添加量の適正範囲を明らかにすること、さらにこの豆乳を工業的に利用しやすい形態、流通に適した形態にすべく、かかる豆乳を無菌的に充填包装することで冷蔵保存で４.５ヶ月間、好ましくは３ヶ月間、風味、物性の劣化なく肉加工食品の材料として使用できるようになった。
本発明の目的とする肉加工食品の製造方法は、この無菌充填包装した豆腐様豆乳を使用することによって完成するにいたった。
即ち、本発明は、肉加工食品を製造するに際して、あらかじめアルカリ土類金属もしくはグルコノデルタラクトン等の凝固剤を添加し、再加熱しても凝集を起こさないように均質化、加熱滅菌処理した後、無菌的に充填包装した豆乳を肉原料と混合し、加工することを特徴とする肉加工食品の製造方法である。
肉加工食品において肉１００重量部に対して豆腐様豆乳を固形分換算０．５〜１５．０重量部添加することが好ましい。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる食肉に関して、畜肉等の動物性肉、魚肉すり身等の魚肉は公知のものを利用することができ、併用して使用することもできる。副材料も公知のものを使用することができる。
豆腐様豆乳の添加量はミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品の場合は使用する動物性肉、また、蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品の場合は使用する魚肉すり身のような魚肉、それぞれの１００重量部に対して豆腐風味豆乳を固形分換算で０．５〜１５．０重量部、好ましくは１．０〜１０．０重量部添加するのが適当である。
【０００６】
副材料で大豆蛋白を用いる場合は粉末状大豆蛋白が適当であるが、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白を併用する事もできる。
油脂は動物油脂、植物油脂、これら油脂を精製したり、分別したり、硬化したり、エステル交換したりしたもの等、食用油脂であればいずれも用いることができる。
水の添加は食肉に大豆蛋白等を添加する工程途中や粒状大豆蛋白等を加水する工程、および延ばし水等で用いるが、この水の一部あるいは全量を豆腐様豆乳に置き換えることにより肉加工食品に豆腐風味、食感を付与させることができる。
その他の野菜、調味料、着色料、着香料、その他の食品添加物を用いることは自由である。
【０００７】
本発明に用いる豆腐様豆乳は、豆乳に下記凝固剤を添加し、均質化し、蒸気による直接高温瞬間加熱した後均質化して得ることが出来る。
この豆腐様豆乳に使用される凝固剤はニガリ、マグネシウム塩、カルシウム塩及びグルコノデルタラクトン等を利用でき、このうちより選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。
また、豆腐様豆乳に使用されるこれらの凝固剤の添加量は豆乳の粗蛋白質含有量に対して２％〜８％が好適である。
【０００８】
また、豆腐様豆乳の直接高温瞬間加熱の温度は１２０℃〜１５０℃、時間が２秒〜１０秒が好適であり、滅菌処理も兼ねることができる。
また、豆腐様豆乳の均質化処理は公知の手段を利用することが出来るが、ホモゲナイザーにより圧力が５ｋｇ／平方ｃｍ〜２００ｋｇ／平方ｃｍが好適である。
この豆腐様豆乳の処理後のｐＨは５．５〜７．４であることが好ましい。
【０００９】
かかる豆乳を無菌的に滅菌済み包材に充填することが重要である。無菌的に包装する手段はアセプテック包装など公知の手段を利用することが出来る。
このように無菌的に包装することにより豆腐様豆乳は３℃〜７℃の保存で４.５ヶ月間以上、好ましくは３ヶ月間風味、物性の劣化なく使用でき、容量が定量化でき運搬も容易であるので流通に適している。
【００１０】
本発明の方法は、豆腐を使用する方法に比べ、水延ばしの幅が広く、歩留りも高く、品質の変動も少なく衛生的で製造上の経済効果も大きい。
また、従来の技術である豆腐を添加する代わりに、大豆蛋白と油脂と凝固剤を添加する方法と比べても、ペースト状ではなく粘度の低い液状（２０ｃｐｓ以下）で、大量調製が可能で品質が安定し、冷蔵保存による長期保存が可能なので、肉加工食品の製造時にすぐに原料に添加でき、作業性がよく生産効率が非常に改善できる。
【００１１】
以上のようにして得られた肉加工食品の生地は用途に応じた形に成形し、通常加熱して肉加工食品とすることができる。また、生地のまま流通させ調理時に加熱することも自由である。
【００１２】
【実施例】
以下、この発明の実施例として、豆腐様豆乳、ミートボール、シューマイ、ハンバーグ、ソーセージ、揚げ蒲鉾を製造する場合について説明すると共に、それぞれに比較例（１）、（２）、（３）をあげ、この発明の実施例にかかる上記の各肉加工食品が優れていること明らかにする。
（１）は豆腐添加との比較、（２）は過去の引用特許の凝固剤添加との比較、（３）は豆腐様豆乳と豆腐様豆乳の材料である豆乳と凝固剤を別々に添加した場合の比較を示した。
【００１３】
実施例１ 豆腐様豆乳の無菌充填品の製造
常法で得られた豆乳（固形分９％、蛋白質含量４．５％、ｐＨ７．３）を６０℃に加熱して、塩化マグネシウム（キシダ化学製食添用）を豆乳１００重量部に対して０．２重量部（豆乳の粗蛋白質含有量に対して４％）添加した。これをホモゲナイザーで１５０ｋｇ／平方ｃｍで均質化し、直接高温瞬間加熱方式で１４０℃で４秒加熱して滅菌後、さらにアセプティックホモゲナイザーで１５０ｋｇ／平方ｃｍで均質化して豆腐様豆乳を得た。
これを５℃〜７℃に冷却してアセプティックタンクに保管して１０００ｍｌ容量テトラブリックパックと１０ｋｇ容量のショーリーＴＬパックに無菌充填した。
得られた無菌充填した豆腐様豆乳は固形分９％、ｐＨ７．１、粘度１０ｍＰａ・ｓ（ｃｐｓ）の液状で豆腐の味のする豆乳で、再加熱しても凝固しなかった。
【００１４】
これらを３℃〜７℃で保存試験した結果、最長４．５ヶ月間保存後もわずかに沈殿を生じたものの風味、物性に変化はなく、無菌状態を維持していた。
【００１５】
実施例２ ミートボールの製造
原料肉として豚肉を用い、それをミートチョッパーで３ｍｍ程度にしたミートチョップに粉末状分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジプロＳＥ」）を粉体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、粒状大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジニックＣ−５０」）、および残りの原材料を加えて十分に混練した後、これにパン粉をつけ、１個当たりの重量が１５ｇ程度のミートボール素材を成形し、これを１７０℃で約４０秒間フライした後、さらに９０℃で約８分間蒸し、各実施例のミートボールを得た。
この実施例では添加する豆腐（固形分１１％）、実施例１で得た豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）を延ばし水の一部と置き換えて添加して、ミートボールの豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００１６】
(1)豆腐と豆腐様豆乳の比較
市販豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したものでミートボールの豆腐的、食感の違いを確認した。
実施例２−１を無添加区とした。実施例２−２を豆腐添加区とした。
実施例２−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐添加区は豆腐固形分重量／畜肉重量が１．１％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
【００１７】
豆腐様豆乳添加区では豆腐様豆乳固形分重量／畜肉重量を０．５％〜１０％まで添加量を変えてみたが、添加量を上げるほど豆腐的風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．３重量部以上の範囲で、添加水の全量を豆腐様豆乳に置き換えても問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的風味、食感（弾性の少ないサクッとした食感、いわゆるたわみの少ない豆腐的食感）を得ることができた。
【００１８】
【００１９】
(2)大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例２−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）を畜肉に対して、０．２重量（実施例２−４）、０．３重量部（実施例２−５）をあらかじめ粉末状大豆蛋白と大豆白絞油と水に添加して混合して７０℃で加熱してペースト状にしたものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例２−３）でミートボールの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００２０】
【００２１】
(3)豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例２−６、２−７と豆腐様豆乳を添加した実施例２−３でミートボールの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の比較例２−４、２−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐風味豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００２２】
【００２３】
実施例３ （シューマイの製造）
この実施例においては、原料肉として豚肉を用い、分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジプロＳＥ」）を粉体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、豚脂と食塩を加えて約１分間混練した後粒状大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジニックＣ−５０」）と残りの原料を加えて約４５秒間混練した。これを小麦粉の薄い皮で包み、１個当たりの重量が１０ｇ程度になったシューマイ素材を成形し、これを９５℃で約１５分間蒸し各実施例のシューマイを得た。
実施例で添加する豆腐（固形分１１％）、実施例１で得た豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）は加水の一部を置き換えて添加して、シューマイの豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００２４】
（１）豆腐と豆腐様豆乳の比較
市販豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したものでシューマイの豆腐的、食感の違いを確認した。
実施例３−１を無添加区とした。実施例３−２を豆腐添加区とした。
実施例３−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐を添加したものと豆腐風味豆乳を添加したものでシューマイの豆腐的風味、食感の違いを確認した。豆腐添加区は豆腐固形分重量／畜肉重量が２．２％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
豆腐様豆乳添加区では０．９重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．３重量部以上の範囲で、添加水の全量を豆腐風豆乳に置き換えても問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
【００２５】
【００２６】
（２）大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例３−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）を畜肉に対して、０．２重量部（実施例３−４）、０．３重量部（実施例３−５）をあらかじめ粉末状大豆蛋白と大豆白絞油と水に添加して混合して７０℃で加熱してペースト状にしたもの添加したものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例３−３）でシューマイの豆腐的風味、食感の違いを確認した。ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じら風味が低下した。
【００２７】
【００２８】
（３）豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例３−６、３−７と豆腐様豆乳を添加した実施例３−３でシューマイの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の比較例３−４、３−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００２９】
【００３０】
実施例４ （ハンバーグの製造）
この実施例においては、原料肉として豚肉と牛肉を用い、分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジプロＳＥ」）、大豆白絞油、粒状大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジニックＢＳ」）、及び残りの材料を加えて、十分にミキサーを使用し、混練した後、１個当たりの重量が９０ｇ程度になったハンバーグ素材を成形し、これを９０℃で約１２分間蒸して各実施例のハンバーグを得た。
実施例で添加する豆腐（固形分１１％）、豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）は延ばし水の一部を置き換えて添加して、揚げ蒲の豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００３１】
（１）豆腐と豆腐様豆乳の比較
市販豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したものでハンバーグの豆腐的、食感の違いを確認した。実施例４−１を無添加区とした。実施例４−２を豆腐添加区とした。実施例４−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐添加区は豆腐固形分重量／畜肉重量が２．２％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
豆腐様豆乳添加区では０．９重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．３重量部以上の範囲で、添加水の全量を豆腐様豆乳に置き換えても問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
【００３２】
【００３３】
（２）大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例４−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）を畜肉に対して、０．２重量部（実施例４−４）、０．３重量部（実施例４−５）添加したものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例４−３）でハンバーグの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べ豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００３４】
【００３５】
（３）豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例４−６、４−７と豆腐様豆乳を添加した実施例４−３でハンバーグの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の実施例４−４、４−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００３６】
【００３７】
実施例５ （ソーセージの製造）
この実施例においては、原料肉として豚肉を用い、分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジプロＳＥ」）、大豆白絞油及び残りの原材料を加えて、ミキサーを使用し、十分に混練した後、スタッファーを用いて袋状包装材、例えば腸詰め用腸、セロファン、ライファン等に詰めて完全に密封し、８０℃で３０分間湯中加熱して各実施例のソーセージを得た。
実施例で添加する豆腐（固形分１１％）、豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）は加水の一部を置き換えて添加して、ソーセージの豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００３８】
（１）豆腐と豆腐様豆乳の比較
豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したものでソーセージの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
実施例５−１を無添加区とした。実施例５−２を豆腐添加区とした。実施例５−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐添加区は豆腐固形分重量／畜肉重量が２．２％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
【００３９】
豆腐様豆乳添加区では０．９重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．３重量部以上の範囲で、添加水の全量を豆腐様豆乳に置き換えても問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
【００４０】
【００４１】
（２）大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例５−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）を畜肉に対して、０．２重量部（実施例５−４）、０．３重量部（実施例５−５）添加したものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例５−３）でソーセージの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００４２】
【００４３】
（３）豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例５−６、５−７と豆腐様豆乳を添加した実施例５−３でソーセージの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の実施例５−４、５−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００４４】
【００４５】
実施例６ （揚げ蒲鉾の製造）
実施例としてすり身に粉末状分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「サンラバー１５」）を粉体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、サイレントカッターにかけながら食塩及び残りの原料を添加して生地を製造し、揚げ蒲生地に成形し、１３０℃で４分、１００℃で１分フライして揚げ蒲を製造した。
実施例で添加する豆腐（固形分１１％）、豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）は延ばし水の一部を置き換えて添加して、揚げ蒲の豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００４６】
（１）豆腐と豆腐様豆乳の比較
市販豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したもので揚げ蒲の豆腐的、食感の違いを確認した。
実施例６−１を無添加区とした。実施例６−２を豆腐添加区とした。実施例６−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐添加区は豆腐固形分重量／すり身重量が１．１％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
豆腐様豆乳添加区では豆腐様豆乳固形分重量／すり身重量を０．３〜１５．３重量部まで添加量を変えてみたが、０．３重量部では豆腐的風味食感が感じられず、０．５重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．１〜１０．０の範囲であり、液状であるため作業性、生地の伸びも非常に良く、揚げ蒲も均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
【００４７】
【００４８】
（２）大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例６−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）をすり身に対して、０．２重量部（実施例６−４）、０．３重量部（実施例６−５）添加したものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例６−３）で揚げ蒲の豆腐的風味、食感の違いを確認した。ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００４９】
【００５０】
（３）豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例６−６、６−７と豆腐様豆乳を添加した実施例６−３で揚げ蒲の豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の実施例６−４、６−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００５１】
【００５２】
【発明の効果】
本発明の豆腐様豆乳の無菌充填品により、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品の製造において、豆腐を用いることなく、肉加工食品に豆腐的な風味と食感を均質的に具備させ、これと大豆蛋白を併用することで大豆蛋白のぷりぷりしたゲル的食感を豆腐的食感に変えることができ、かつ衛生的で品質が安定し、定量包装で長期保存ができるため、製造工程が大幅に簡略、短縮できるようになったものである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えばミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品および蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品に豆腐的な呈味、豆腐的な食感を付与し、かつ製造工程を改善させる肉加工食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品は、食肉を副材料とサイレントカッター等によって均質化させたペースト状のものをその他の副材料に加えて混練し、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ、蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の加工食品に応じた方法で成形し、加熱して得られる。
副材料には澱粉、蛋白、油脂、塩類、野菜類、調味料、着色料、着香料等がある。
この内、蛋白に関しては、従来から大豆蛋白が利用されてきたが、その目的は大豆蛋白質の結着性が利用されてきた。従って、従来は大豆蛋白のゲル化力、言い換えれば弾力性を阻害する豆腐用凝固剤を用いることは少なかった。
ところが、食生活の多様化と食品による健康増進、健康維持による意識の高揚から植物性食品、特に豆腐に対する認識の向上によって、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品にも豆腐を混練する方法が試みられるようになって豆腐風味が付与され、弾性の少ないサクッとした食感の豆腐的食感の食肉加工食品が志向されるようになってきた。
しかし、豆腐は水分が多いため、通常脱水して用いらねばならないこと、腐敗しやすいこと、均一に分散しにくいこと等の問題があった。
また、豆腐を添加する代わりに、大豆蛋白と油脂と凝固剤を添加することにより、豆腐の添加なしに水産練り製品の弾性を改善する方法が特開昭５１−１０４０６４、特開昭６４−４７３５２、特開昭６４−７４９５０、特開平２−１７１１５９、特開平８−１９３８４等に記載されているが、豆腐をすり潰したようなペースト状であり、このペーストを調製するためには、大豆蛋白と凝固剤を反応させるのに加熱が必要で、しかもその後すり身、挽肉に添加する前に製品の品質および製造作業上、原材料の品温が少なくとも室温以下でなければならないので、添加前にペーストを冷却しておく必要があり、操作が煩雑で時間がかかり、大量調製や保存も難しいため、製造時に調製しなければならず、生産効率が良くない。
また、豆腐様風味の付与の記載はない。
また、特開昭６３−２６５には豆乳に凝固しない程度にマグネシウム塩を添加し、その後酵素を添加して蛋白質を凝集させて、この凝集物を食品素材に使用するとの報告があるが、これもマグネシウム塩との反応、酵素反応に加熱が必要で、かつ酵素反応で蛋白が完全に凝集するために時間がかかり、また、酵素の失活するためさらに加熱が必要で実用的でない。
そして、特開２０００−５０８２６号公報の発明には、豆乳を加熱し凝固剤を添加して豆腐状に凝固した凝固物を均質化処理することで微細なコロイド溶液とすることができ、その風味は本来の豆乳の青臭さ、苦み、渋みが低減し、豆腐的な風味と物性に優れ、更にこの微細なコロイド溶液となった豆乳を蒸気による直接高温瞬間加熱処理し、その後均質処理することで風味はさらに向上し、粘度が格段に低下し、その後加熱しても再凝固しない豆乳を得ることができるとの報告があり、発明の効果の項に、本発明の豆乳を利用した水畜練製品等も風味の優れたものを得ることが出来るようになったものであると開示している。
しかし、その利用形態などについては言及しておらず、添加方法や添加量については開示していなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品の製造において豆腐を用いることなく、肉加工食品に豆腐的な風味と食感を具備させ、成形性を向上させ、かつ製造現場の要求である衛生的で品質が安定し、保存が利いて、製造時にすぐに使えて、製造工程が大幅に簡略、短縮できる豆腐代替物を使用した製造法を開発することを目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の問題を解決するための手段として、特開２０００−５０８２６号公報の豆腐の風味を有し低粘度で再凝固しない豆乳について、更に研究を進めるなかで、肉加工食品を製造する際に、この豆乳を大豆蛋白と併用して添加すること、添加量の適正範囲を明らかにすること、さらにこの豆乳を工業的に利用しやすい形態、流通に適した形態にすべく、かかる豆乳を無菌的に充填包装することで冷蔵保存で４.５ヶ月間、好ましくは３ヶ月間、風味、物性の劣化なく肉加工食品の材料として使用できるようになった。
本発明の目的とする肉加工食品の製造方法は、この無菌充填包装した豆腐様豆乳を使用することによって完成するにいたった。
即ち、本発明は、肉加工食品を製造するに際して、あらかじめアルカリ土類金属もしくはグルコノデルタラクトン等の凝固剤を添加し、再加熱しても凝集を起こさないように均質化、加熱滅菌処理した後、無菌的に充填包装した豆乳を肉原料と混合し、加工することを特徴とする肉加工食品の製造方法である。
肉加工食品において肉１００重量部に対して豆腐様豆乳を固形分換算０．５〜１５．０重量部添加することが好ましい。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる食肉に関して、畜肉等の動物性肉、魚肉すり身等の魚肉は公知のものを利用することができ、併用して使用することもできる。副材料も公知のものを使用することができる。
豆腐様豆乳の添加量はミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品の場合は使用する動物性肉、また、蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品の場合は使用する魚肉すり身のような魚肉、それぞれの１００重量部に対して豆腐風味豆乳を固形分換算で０．５〜１５．０重量部、好ましくは１．０〜１０．０重量部添加するのが適当である。
【０００６】
副材料で大豆蛋白を用いる場合は粉末状大豆蛋白が適当であるが、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白を併用する事もできる。
油脂は動物油脂、植物油脂、これら油脂を精製したり、分別したり、硬化したり、エステル交換したりしたもの等、食用油脂であればいずれも用いることができる。
水の添加は食肉に大豆蛋白等を添加する工程途中や粒状大豆蛋白等を加水する工程、および延ばし水等で用いるが、この水の一部あるいは全量を豆腐様豆乳に置き換えることにより肉加工食品に豆腐風味、食感を付与させることができる。
その他の野菜、調味料、着色料、着香料、その他の食品添加物を用いることは自由である。
【０００７】
本発明に用いる豆腐様豆乳は、豆乳に下記凝固剤を添加し、均質化し、蒸気による直接高温瞬間加熱した後均質化して得ることが出来る。
この豆腐様豆乳に使用される凝固剤はニガリ、マグネシウム塩、カルシウム塩及びグルコノデルタラクトン等を利用でき、このうちより選ばれた１種または２種以上を用いることが出来る。
また、豆腐様豆乳に使用されるこれらの凝固剤の添加量は豆乳の粗蛋白質含有量に対して２％〜８％が好適である。
【０００８】
また、豆腐様豆乳の直接高温瞬間加熱の温度は１２０℃〜１５０℃、時間が２秒〜１０秒が好適であり、滅菌処理も兼ねることができる。
また、豆腐様豆乳の均質化処理は公知の手段を利用することが出来るが、ホモゲナイザーにより圧力が５ｋｇ／平方ｃｍ〜２００ｋｇ／平方ｃｍが好適である。
この豆腐様豆乳の処理後のｐＨは５．５〜７．４であることが好ましい。
【０００９】
かかる豆乳を無菌的に滅菌済み包材に充填することが重要である。無菌的に包装する手段はアセプテック包装など公知の手段を利用することが出来る。
このように無菌的に包装することにより豆腐様豆乳は３℃〜７℃の保存で４.５ヶ月間以上、好ましくは３ヶ月間風味、物性の劣化なく使用でき、容量が定量化でき運搬も容易であるので流通に適している。
【００１０】
本発明の方法は、豆腐を使用する方法に比べ、水延ばしの幅が広く、歩留りも高く、品質の変動も少なく衛生的で製造上の経済効果も大きい。
また、従来の技術である豆腐を添加する代わりに、大豆蛋白と油脂と凝固剤を添加する方法と比べても、ペースト状ではなく粘度の低い液状（２０ｃｐｓ以下）で、大量調製が可能で品質が安定し、冷蔵保存による長期保存が可能なので、肉加工食品の製造時にすぐに原料に添加でき、作業性がよく生産効率が非常に改善できる。
【００１１】
以上のようにして得られた肉加工食品の生地は用途に応じた形に成形し、通常加熱して肉加工食品とすることができる。また、生地のまま流通させ調理時に加熱することも自由である。
【００１２】
【実施例】
以下、この発明の実施例として、豆腐様豆乳、ミートボール、シューマイ、ハンバーグ、ソーセージ、揚げ蒲鉾を製造する場合について説明すると共に、それぞれに比較例（１）、（２）、（３）をあげ、この発明の実施例にかかる上記の各肉加工食品が優れていること明らかにする。
（１）は豆腐添加との比較、（２）は過去の引用特許の凝固剤添加との比較、（３）は豆腐様豆乳と豆腐様豆乳の材料である豆乳と凝固剤を別々に添加した場合の比較を示した。
【００１３】
実施例１ 豆腐様豆乳の無菌充填品の製造
常法で得られた豆乳（固形分９％、蛋白質含量４．５％、ｐＨ７．３）を６０℃に加熱して、塩化マグネシウム（キシダ化学製食添用）を豆乳１００重量部に対して０．２重量部（豆乳の粗蛋白質含有量に対して４％）添加した。これをホモゲナイザーで１５０ｋｇ／平方ｃｍで均質化し、直接高温瞬間加熱方式で１４０℃で４秒加熱して滅菌後、さらにアセプティックホモゲナイザーで１５０ｋｇ／平方ｃｍで均質化して豆腐様豆乳を得た。
これを５℃〜７℃に冷却してアセプティックタンクに保管して１０００ｍｌ容量テトラブリックパックと１０ｋｇ容量のショーリーＴＬパックに無菌充填した。
得られた無菌充填した豆腐様豆乳は固形分９％、ｐＨ７．１、粘度１０ｍＰａ・ｓ（ｃｐｓ）の液状で豆腐の味のする豆乳で、再加熱しても凝固しなかった。
【００１４】
これらを３℃〜７℃で保存試験した結果、最長４．５ヶ月間保存後もわずかに沈殿を生じたものの風味、物性に変化はなく、無菌状態を維持していた。
【００１５】
実施例２ ミートボールの製造
原料肉として豚肉を用い、それをミートチョッパーで３ｍｍ程度にしたミートチョップに粉末状分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジプロＳＥ」）を粉体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、粒状大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジニックＣ−５０」）、および残りの原材料を加えて十分に混練した後、これにパン粉をつけ、１個当たりの重量が１５ｇ程度のミートボール素材を成形し、これを１７０℃で約４０秒間フライした後、さらに９０℃で約８分間蒸し、各実施例のミートボールを得た。
この実施例では添加する豆腐（固形分１１％）、実施例１で得た豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）を延ばし水の一部と置き換えて添加して、ミートボールの豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００１６】
(1)豆腐と豆腐様豆乳の比較
市販豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したものでミートボールの豆腐的、食感の違いを確認した。
実施例２−１を無添加区とした。実施例２−２を豆腐添加区とした。
実施例２−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐添加区は豆腐固形分重量／畜肉重量が１．１％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
【００１７】
豆腐様豆乳添加区では豆腐様豆乳固形分重量／畜肉重量を０．５％〜１０％まで添加量を変えてみたが、添加量を上げるほど豆腐的風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．３重量部以上の範囲で、添加水の全量を豆腐様豆乳に置き換えても問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的風味、食感（弾性の少ないサクッとした食感、いわゆるたわみの少ない豆腐的食感）を得ることができた。
【００１８】
(2)大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例２−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）を畜肉に対して、０．２重量（実施例２−４）、０．３重量部（実施例２−５）をあらかじめ粉末状大豆蛋白と大豆白絞油と水に添加して混合して７０℃で加熱してペースト状にしたものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例２−３）でミートボールの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００２０】
(3)豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例２−６、２−７と豆腐様豆乳を添加した実施例２−３でミートボールの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の比較例２−４、２−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐風味豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００２２】
実施例３ （シューマイの製造）
この実施例においては、原料肉として豚肉を用い、分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジプロＳＥ」）を粉体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、豚脂と食塩を加えて約１分間混練した後粒状大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジニックＣ−５０」）と残りの原料を加えて約４５秒間混練した。これを小麦粉の薄い皮で包み、１個当たりの重量が１０ｇ程度になったシューマイ素材を成形し、これを９５℃で約１５分間蒸し各実施例のシューマイを得た。
実施例で添加する豆腐（固形分１１％）、実施例１で得た豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）は加水の一部を置き換えて添加して、シューマイの豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００２４】
（１）豆腐と豆腐様豆乳の比較
市販豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したものでシューマイの豆腐的、食感の違いを確認した。
実施例３−１を無添加区とした。実施例３−２を豆腐添加区とした。
実施例３−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐を添加したものと豆腐風味豆乳を添加したものでシューマイの豆腐的風味、食感の違いを確認した。豆腐添加区は豆腐固形分重量／畜肉重量が２．２％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
豆腐様豆乳添加区では０．９重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．３重量部以上の範囲で、添加水の全量を豆腐風豆乳に置き換えても問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
【００２５】
（２）大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例３−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）を畜肉に対して、０．２重量部（実施例３−４）、０．３重量部（実施例３−５）をあらかじめ粉末状大豆蛋白と大豆白絞油と水に添加して混合して７０℃で加熱してペースト状にしたもの添加したものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例３−３）でシューマイの豆腐的風味、食感の違いを確認した。ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じら風味が低下した。
【００２７】
（３）豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例３−６、３−７と豆腐様豆乳を添加した実施例３−３でシューマイの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の比較例３−４、３−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００２９】
実施例４ （ハンバーグの製造）
この実施例においては、原料肉として豚肉と牛肉を用い、分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジプロＳＥ」）、大豆白絞油、粒状大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジニックＢＳ」）、及び残りの材料を加えて、十分にミキサーを使用し、混練した後、１個当たりの重量が９０ｇ程度になったハンバーグ素材を成形し、これを９０℃で約１２分間蒸して各実施例のハンバーグを得た。
実施例で添加する豆腐（固形分１１％）、豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）は延ばし水の一部を置き換えて添加して、揚げ蒲の豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００３１】
（１）豆腐と豆腐様豆乳の比較
市販豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したものでハンバーグの豆腐的、食感の違いを確認した。実施例４−１を無添加区とした。実施例４−２を豆腐添加区とした。実施例４−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐添加区は豆腐固形分重量／畜肉重量が２．２％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
豆腐様豆乳添加区では０．９重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．３重量部以上の範囲で、添加水の全量を豆腐様豆乳に置き換えても問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
【００３２】
（２）大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例４−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）を畜肉に対して、０．２重量部（実施例４−４）、０．３重量部（実施例４−５）添加したものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例４−３）でハンバーグの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べ豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００３４】
（３）豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例４−６、４−７と豆腐様豆乳を添加した実施例４−３でハンバーグの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の実施例４−４、４−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００３６】
実施例５ （ソーセージの製造）
この実施例においては、原料肉として豚肉を用い、分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「ニューフジプロＳＥ」）、大豆白絞油及び残りの原材料を加えて、ミキサーを使用し、十分に混練した後、スタッファーを用いて袋状包装材、例えば腸詰め用腸、セロファン、ライファン等に詰めて完全に密封し、８０℃で３０分間湯中加熱して各実施例のソーセージを得た。
実施例で添加する豆腐（固形分１１％）、豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）は加水の一部を置き換えて添加して、ソーセージの豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００３８】
（１）豆腐と豆腐様豆乳の比較
豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したものでソーセージの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
実施例５−１を無添加区とした。実施例５−２を豆腐添加区とした。実施例５−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐添加区は豆腐固形分重量／畜肉重量が２．２％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
【００３９】
豆腐様豆乳添加区では０．９重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．３重量部以上の範囲で、添加水の全量を豆腐様豆乳に置き換えても問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
【００４０】
（２）大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例５−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）を畜肉に対して、０．２重量部（実施例５−４）、０．３重量部（実施例５−５）添加したものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例５−３）でソーセージの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００４２】
（３）豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例５−６、５−７と豆腐様豆乳を添加した実施例５−３でソーセージの豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の実施例５−４、５−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００４４】
実施例６ （揚げ蒲鉾の製造）
実施例としてすり身に粉末状分離大豆蛋白（不二製油株式会社販売「サンラバー１５」）を粉体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、サイレントカッターにかけながら食塩及び残りの原料を添加して生地を製造し、揚げ蒲生地に成形し、１３０℃で４分、１００℃で１分フライして揚げ蒲を製造した。
実施例で添加する豆腐（固形分１１％）、豆腐様豆乳（固形分９％）、豆乳（固形分９％）は延ばし水の一部を置き換えて添加して、揚げ蒲の豆腐的風味、食感の確認を行った。
【００４６】
（１）豆腐と豆腐様豆乳の比較
市販豆腐を添加したものと豆腐様豆乳を添加したもので揚げ蒲の豆腐的、食感の違いを確認した。
実施例６−１を無添加区とした。実施例６−２を豆腐添加区とした。実施例６−３を豆腐様豆乳添加区とした。
豆腐添加区は豆腐固形分重量／すり身重量が１．１％で強い豆腐風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一な食感が得られなかった。
豆腐様豆乳添加区では豆腐様豆乳固形分重量／すり身重量を０．３〜１５．３重量部まで添加量を変えてみたが、０．３重量部では豆腐的風味食感が感じられず、０．５重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は１．１〜１０．０の範囲であり、液状であるため作業性、生地の伸びも非常に良く、揚げ蒲も均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
【００４７】
（２）大豆蛋白＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
実施例６−１に凝固剤のニガリ（赤穂化成株式会社製）をすり身に対して、０．２重量部（実施例６−４）、０．３重量部（実施例６−５）添加したものと豆腐様豆乳を添加したもの（実施例６−３）で揚げ蒲の豆腐的風味、食感の違いを確認した。ニガリを添加すると食感は豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００４９】
（３）豆乳＋凝固剤と豆腐様豆乳の比較
豆腐の原料である豆乳（固形分 ９％）とニガリを添加した実施例６−６、６−７と豆腐様豆乳を添加した実施例６−３で揚げ蒲の豆腐的風味、食感の違いを確認した。
豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけの添加の実施例６−４、６−５と比べれば豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
【００５１】
【発明の効果】
本発明の豆腐様豆乳の無菌充填品により、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品の製造において、豆腐を用いることなく、肉加工食品に豆腐的な風味と食感を均質的に具備させ、これと大豆蛋白を併用することで大豆蛋白のぷりぷりしたゲル的食感を豆腐的食感に変えることができ、かつ衛生的で品質が安定し、定量包装で長期保存ができるため、製造工程が大幅に簡略、短縮できるようになったものである。
Claims (2)
- 肉加工食品を製造するに際して、あらかじめアルカリ土類金属もしくはグルコノデルタラクトン等の凝固剤を豆乳の粗蛋白質含有量に対して２〜８％加え、再加熱しても凝固しないように均質化、加熱滅菌処理した豆腐の風味を有する豆乳（以後、豆腐様豆乳と記載する）を、肉加工食品に使用する肉１００重量部に対して固形分換算１．０〜１０．０重量部添加し、かつ大豆蛋白を肉加工食品に使用する肉１００重量部に対して6〜15重量部を他の原料に対し粉体添加し、混合、加工することを特徴とする肉加工食品の製造方法。
- 使用する豆腐様豆乳が滅菌処理後に無菌容器に無菌充填している請求項１の製造方法。
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