JP3359749B2 - 豆腐様食品の素 - Google Patents
豆腐様食品の素Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は豆腐様食品の素に係り、
特に、牛乳成分を含む豆腐状またはチーズ状食品を簡単
に作ることが出来るインスタント食材に関する。
特に、牛乳成分を含む豆腐状またはチーズ状食品を簡単
に作ることが出来るインスタント食材に関する。
【０００２】
【従来の技術】牛乳はタンパク質や脂質、無機質などの
各種の栄養素をバランス良く含む栄養価に優れた食品で
あるが、我国では近年酪農業の規模拡大や乳製品の輸入
自由化、景気低迷による乳製品の消費減などにより、生
乳の生産過剰が社会的な問題となっている。
各種の栄養素をバランス良く含む栄養価に優れた食品で
あるが、我国では近年酪農業の規模拡大や乳製品の輸入
自由化、景気低迷による乳製品の消費減などにより、生
乳の生産過剰が社会的な問題となっている。
【０００３】一方、牛乳の消費拡大を図る様々な食品の
一つとして、従来から牛乳成分を豆腐状に固めたいわゆ
る牛乳豆腐が提供されている。しかしながらこの牛乳豆
腐の製造には次のような技術的困難性があった。すなわ
ち、牛乳タンパク質の主成分であるカゼインは加熱して
も容易に凝固しない性質がある上、凝固剤を加えて加熱
しても大豆タンパク質と異なって均一なゲルを形成せ
ず、ホエー分離を生じてしまうのである。
一つとして、従来から牛乳成分を豆腐状に固めたいわゆ
る牛乳豆腐が提供されている。しかしながらこの牛乳豆
腐の製造には次のような技術的困難性があった。すなわ
ち、牛乳タンパク質の主成分であるカゼインは加熱して
も容易に凝固しない性質がある上、凝固剤を加えて加熱
しても大豆タンパク質と異なって均一なゲルを形成せ
ず、ホエー分離を生じてしまうのである。
【０００４】そこで従来の牛乳豆腐ではその製造にあた
り、牛乳（または粉乳溶解液）に各種の糊剤を加える方
法や、牛乳中のホエータンパク質やカゼインを増加させ
て乳酸発酵させ、または酸を加えてカゼインのゲル組織
を強固にしてホエー分離を抑制する方法、さらにはグル
コノデルタラクトンと必要に応じて酸を加えてヨーグル
ト状組織にする方法などがとられた。
り、牛乳（または粉乳溶解液）に各種の糊剤を加える方
法や、牛乳中のホエータンパク質やカゼインを増加させ
て乳酸発酵させ、または酸を加えてカゼインのゲル組織
を強固にしてホエー分離を抑制する方法、さらにはグル
コノデルタラクトンと必要に応じて酸を加えてヨーグル
ト状組織にする方法などがとられた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで、かかる従来
の牛乳豆腐は、調理素材としてより広範な利用を図るた
めには未だ改良の余地を残している。なぜなら、第一
に、従来の牛乳豆腐は糊剤凝固或いは酸性ゲル化に係る
ものであるが、比較的低温ではゲル状態を保持できるも
のの、加熱すると分散状となるか或いはカゼインを主体
とした沈澱物を形成してしまい、加熱調理に利用するこ
とが出来ないからである。
の牛乳豆腐は、調理素材としてより広範な利用を図るた
めには未だ改良の余地を残している。なぜなら、第一
に、従来の牛乳豆腐は糊剤凝固或いは酸性ゲル化に係る
ものであるが、比較的低温ではゲル状態を保持できるも
のの、加熱すると分散状となるか或いはカゼインを主体
とした沈澱物を形成してしまい、加熱調理に利用するこ
とが出来ないからである。
【０００６】例えば、このような従来の牛乳豆腐とし
て、牛乳に脱脂粉乳を５〜１０％加えてタンパク質含量
を高め、これに硫酸カルシウム、グルコノデルタラクト
ンの適量を加え、さらに各種濃厚化剤としてガム質や寒
天、ゼラチン、ペクチン、カルボキシメチルセルロー
ス、スターチ、プロピレングライコール、アルギネー
ト、アルギン酸ソーダ、カラギーナンなどのうちの１種
または２〜３種を原材料に対して０．５〜２％加えて加
熱後冷却して固形化させたものが知られているが、該牛
乳豆腐を調理素材として加熱した場合には、すべて溶解
分散してしまう。
て、牛乳に脱脂粉乳を５〜１０％加えてタンパク質含量
を高め、これに硫酸カルシウム、グルコノデルタラクト
ンの適量を加え、さらに各種濃厚化剤としてガム質や寒
天、ゼラチン、ペクチン、カルボキシメチルセルロー
ス、スターチ、プロピレングライコール、アルギネー
ト、アルギン酸ソーダ、カラギーナンなどのうちの１種
または２〜３種を原材料に対して０．５〜２％加えて加
熱後冷却して固形化させたものが知られているが、該牛
乳豆腐を調理素材として加熱した場合には、すべて溶解
分散してしまう。
【０００７】第二に、従来の牛乳豆腐は一般にその製造
上、凝固させた牛乳を濾過し圧搾する工程を含むが、こ
れらの工程では、タンパク質や脂質以外のほとんどの栄
養成分が排出されてしまい、牛乳に含まれるその他の様
々な栄養成分を捨ててしまっている。
上、凝固させた牛乳を濾過し圧搾する工程を含むが、こ
れらの工程では、タンパク質や脂質以外のほとんどの栄
養成分が排出されてしまい、牛乳に含まれるその他の様
々な栄養成分を捨ててしまっている。
【０００８】第三に、生活様式の多様化に伴い食品の保
存性の向上が求められる今日においては、従来の牛乳豆
腐は長期間の保存が出来ないという難をもつ。
存性の向上が求められる今日においては、従来の牛乳豆
腐は長期間の保存が出来ないという難をもつ。
【０００９】そこで本発明の目的は、加熱調理が可能で
調理素材として利用範囲が広く、牛乳に含まれる各種の
栄養素を含んで栄養価が高く、長期間の保存も可能な豆
腐様食品を得ることにある。
調理素材として利用範囲が広く、牛乳に含まれる各種の
栄養素を含んで栄養価が高く、長期間の保存も可能な豆
腐様食品を得ることにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成して課題
を達成するため、請求項１の発明は、全脂粉乳にチーズ
ホエーから得られたホエータンパク質を配合したものを
主材料とし、これに組織改良剤として粉末状のコーンス
ターチ、親水性乳化剤および重合リン酸塩を適量混合し
たことを特徴とする。
を達成するため、請求項１の発明は、全脂粉乳にチーズ
ホエーから得られたホエータンパク質を配合したものを
主材料とし、これに組織改良剤として粉末状のコーンス
ターチ、親水性乳化剤および重合リン酸塩を適量混合し
たことを特徴とする。
【００１１】請求項２の発明は、全脂粉乳に、脱脂粉乳
と、チーズホエーから得られたホエータンパク質とを配
合したものを主材料とし、これに組織改良剤として粉末
状のコーンスターチ、親水性乳化剤および重合リン酸塩
を適量混合したことを特徴とする。
と、チーズホエーから得られたホエータンパク質とを配
合したものを主材料とし、これに組織改良剤として粉末
状のコーンスターチ、親水性乳化剤および重合リン酸塩
を適量混合したことを特徴とする。
【００１２】請求項３の発明は、全脂粉乳に、脱脂粉乳
と、鶏卵卵白粉または全卵粉とを配合したものを主材料
とし、これに組織改良剤として粉末状のコーンスター
チ、親水性乳化剤および重合リン酸塩を適量混合したこ
とを特徴とする。尚、これらの発明で混合する前記重合
リン酸塩は、ヘキサメタリン酸塩またはテトラポリリン
酸塩が望ましい。
と、鶏卵卵白粉または全卵粉とを配合したものを主材料
とし、これに組織改良剤として粉末状のコーンスター
チ、親水性乳化剤および重合リン酸塩を適量混合したこ
とを特徴とする。尚、これらの発明で混合する前記重合
リン酸塩は、ヘキサメタリン酸塩またはテトラポリリン
酸塩が望ましい。
【００１３】また、栄養の点での完全食品を得るため、
食物繊維を添加する場合があり、またβカロチンまたは
ビタミンＡを加えることがある。さらにインスタントと
しての利便性を高めるため液状の食材として包装を行う
ことがある。
食物繊維を添加する場合があり、またβカロチンまたは
ビタミンＡを加えることがある。さらにインスタントと
しての利便性を高めるため液状の食材として包装を行う
ことがある。
【００１４】
【作用】本発明の豆腐様食品の素は粉末状を呈してお
り、これに水分を加え（例えば温湯に溶解する）加熱し
た後、冷却することにより豆腐状の食品（牛乳豆腐）を
得ることが出来るものである。
り、これに水分を加え（例えば温湯に溶解する）加熱し
た後、冷却することにより豆腐状の食品（牛乳豆腐）を
得ることが出来るものである。
【００１５】本発明者はタンパク質のゲル形成について
種々研究した結果、チーズ製造の副産物であるホエーか
ら分離したホエータンパク質および卵白が、加熱凝固性
を持ち、しかも均一なゲル形成能を有することを見いだ
した。すなわち、牛乳にホエータンパク質（または卵
白）を加え、さらに組織改良剤としてコーンスターチ、
乳化剤および重合リン酸塩を適量添加したものを用意
し、これを加熱したところ、均一なゲルが形成された。
また、牛乳の代わりに全脂粉乳を溶解して液状としたも
のを用いても全く同様にゲル組織を得ることが出来た。
さらに、脱脂粉乳を加えた場合にはゲル組織が一層強固
になることも判った。
種々研究した結果、チーズ製造の副産物であるホエーか
ら分離したホエータンパク質および卵白が、加熱凝固性
を持ち、しかも均一なゲル形成能を有することを見いだ
した。すなわち、牛乳にホエータンパク質（または卵
白）を加え、さらに組織改良剤としてコーンスターチ、
乳化剤および重合リン酸塩を適量添加したものを用意
し、これを加熱したところ、均一なゲルが形成された。
また、牛乳の代わりに全脂粉乳を溶解して液状としたも
のを用いても全く同様にゲル組織を得ることが出来た。
さらに、脱脂粉乳を加えた場合にはゲル組織が一層強固
になることも判った。
【００１６】本発明はかかる知見に基づくもので、請求
項１および請求項２の豆腐様食品の素では、全脂粉乳に
チーズホエーから得られたホエータンパク質を、また請
求項３の豆腐様食品の素では鶏卵卵白粉（または全卵
粉）を加えている。したがってこれらのパウダを水（温
湯）に溶かして加熱処理を行えば、均一なゲルが形成さ
れ、豆腐状の食品（牛乳豆腐）を得ることが出来る。し
かもこのようにして得られた牛乳豆腐は、加熱凝固に係
るものであるから、加熱しても従来の牛乳豆腐のように
溶解分散してしまうことがなく、例えば汁物やすき焼
き、煮つけ物、揚げ物等、様々な加熱調理に広く利用す
ることが出来る。
項１および請求項２の豆腐様食品の素では、全脂粉乳に
チーズホエーから得られたホエータンパク質を、また請
求項３の豆腐様食品の素では鶏卵卵白粉（または全卵
粉）を加えている。したがってこれらのパウダを水（温
湯）に溶かして加熱処理を行えば、均一なゲルが形成さ
れ、豆腐状の食品（牛乳豆腐）を得ることが出来る。し
かもこのようにして得られた牛乳豆腐は、加熱凝固に係
るものであるから、加熱しても従来の牛乳豆腐のように
溶解分散してしまうことがなく、例えば汁物やすき焼
き、煮つけ物、揚げ物等、様々な加熱調理に広く利用す
ることが出来る。
【００１７】さらに、脱脂粉乳を加えた請求項２および
請求項３の豆腐様食品の素では、より強固なゲル組織が
形成されるから、これを種々の調理に利用する場合に煮
崩れ等を生じることがない。また脱脂粉乳の添加によ
り、牛乳豆腐中のタンパク質およびカルシウムの含量も
高められる。
請求項３の豆腐様食品の素では、より強固なゲル組織が
形成されるから、これを種々の調理に利用する場合に煮
崩れ等を生じることがない。また脱脂粉乳の添加によ
り、牛乳豆腐中のタンパク質およびカルシウムの含量も
高められる。
【００１８】本発明の豆腐様食品の素は基本的には粉末
状のものであるから、長期間、例えば１年以上の保存が
可能である。一方、食する場合には、前述のように水分
を加えて加熱する簡単な操作を行うだけで良いから、手
軽なインスタント食品として利用することが出来る。勿
論、十分な殺菌処理と気密包装を施すことにより請求項
６に記載したように、液状のインスタント食材として使
用できる。液状にした場合には、パックのまま湯煎する
ことでより簡単に豆腐様食品を得ることが出来る。
状のものであるから、長期間、例えば１年以上の保存が
可能である。一方、食する場合には、前述のように水分
を加えて加熱する簡単な操作を行うだけで良いから、手
軽なインスタント食品として利用することが出来る。勿
論、十分な殺菌処理と気密包装を施すことにより請求項
６に記載したように、液状のインスタント食材として使
用できる。液状にした場合には、パックのまま湯煎する
ことでより簡単に豆腐様食品を得ることが出来る。
【００１９】尚、本発明と同様に牛乳を利用した食品と
してチーズがあるが、現在提供されているチーズは、牛
乳に乳酸菌と酵素を加えて牛乳中のカゼインタンパク質
と乳脂肪を凝固させ発酵させたものであり、その他の牛
乳成分の半分以上はホエーとして排出されてしまう。こ
れに対し本発明は牛乳成分のほとんどすべてを利用する
ことが出来るから牛乳成分の利用度という点でも優れた
食品であり、栄養価も高い。
してチーズがあるが、現在提供されているチーズは、牛
乳に乳酸菌と酵素を加えて牛乳中のカゼインタンパク質
と乳脂肪を凝固させ発酵させたものであり、その他の牛
乳成分の半分以上はホエーとして排出されてしまう。こ
れに対し本発明は牛乳成分のほとんどすべてを利用する
ことが出来るから牛乳成分の利用度という点でも優れた
食品であり、栄養価も高い。
【００２０】また請求項４に記載したように、この豆腐
様食品の素は食物繊維成分を添加することがあるが、こ
れは次のような理由に基づく。現在、日本人の食物繊維
質の摂取量は、一日平均１５〜１７ｇと推定され、この
摂取量の低さが特に女性や老人の便秘と原因となり、大
腸内に有害物質が長期間滞留することによって大腸ガン
の危険性を高めている。
様食品の素は食物繊維成分を添加することがあるが、こ
れは次のような理由に基づく。現在、日本人の食物繊維
質の摂取量は、一日平均１５〜１７ｇと推定され、この
摂取量の低さが特に女性や老人の便秘と原因となり、大
腸内に有害物質が長期間滞留することによって大腸ガン
の危険性を高めている。
【００２１】繊維質の摂取量は、１０００ｋｃａｌあた
り１０ｇ程度が適当であるとされているので、便秘を予
防するということから一日当たりの目標摂取量は２０〜
３０ｇが望ましい。従って、不足分の繊維質を補うため
には例えば牛乳豆腐１００ｇ当たり５ｇ程度の食物繊維
を添加する。食物繊維としては、例えばポリデキストロ
ースを加える。そしてこの場合の成分比は、例えば全脂
粉乳２４ｇ，脱脂粉乳１０ｇ，卵白粉１０ｇ，コーンス
ターチ２ｇおよび微量の乳化剤とリン酸塩に対し、ポリ
デキシトロース１０ｇである。
り１０ｇ程度が適当であるとされているので、便秘を予
防するということから一日当たりの目標摂取量は２０〜
３０ｇが望ましい。従って、不足分の繊維質を補うため
には例えば牛乳豆腐１００ｇ当たり５ｇ程度の食物繊維
を添加する。食物繊維としては、例えばポリデキストロ
ースを加える。そしてこの場合の成分比は、例えば全脂
粉乳２４ｇ，脱脂粉乳１０ｇ，卵白粉１０ｇ，コーンス
ターチ２ｇおよび微量の乳化剤とリン酸塩に対し、ポリ
デキシトロース１０ｇである。
【００２２】また請求項５に記載したように、この豆腐
様食品の素はβカロチン或いはビタミンＡを添加する場
合があるが、これは次のような理由に基づく。すなわち
緑黄色野菜には発ガンのリスクを低下させる傾向がある
ことは周知であるが、緑黄色野菜の成分の最大の特徴は
βカロチンを代表とするカロテノイドを大量に含んでい
る点にある。
様食品の素はβカロチン或いはビタミンＡを添加する場
合があるが、これは次のような理由に基づく。すなわち
緑黄色野菜には発ガンのリスクを低下させる傾向がある
ことは周知であるが、緑黄色野菜の成分の最大の特徴は
βカロチンを代表とするカロテノイドを大量に含んでい
る点にある。
【００２３】またβカロチンは生体内でビタミンＡに転
換されるので、ビタミンＡもβカロチンと同様に発ガン
抑制作用をもつ物質のひとつと考えられる。ところで、
もともと牛乳にもビタミンＡおよびβカロチンが１５０
ＩＵ／１００ｇほど含まれているが、現在、日本人のビ
タミンＡ必要量は２０００ＩＵ程度といわれることか
ら、平均的な食事によって不足する量、すなわち最大で
５００ＩＵ（０．３ｍｇ／製品１００ｇ当たり）以下の
量のβカロチン（またはビタミンＡ）を添加すれば良
い。
換されるので、ビタミンＡもβカロチンと同様に発ガン
抑制作用をもつ物質のひとつと考えられる。ところで、
もともと牛乳にもビタミンＡおよびβカロチンが１５０
ＩＵ／１００ｇほど含まれているが、現在、日本人のビ
タミンＡ必要量は２０００ＩＵ程度といわれることか
ら、平均的な食事によって不足する量、すなわち最大で
５００ＩＵ（０．３ｍｇ／製品１００ｇ当たり）以下の
量のβカロチン（またはビタミンＡ）を添加すれば良
い。
【００２４】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。第一の実
施例は、全脂粉乳とホエータンパク質を主材料とし、こ
れに組織改良剤としてコーンスターチ、乳化剤粉末およ
びヘキサメタリン酸塩を加えたもので、次のような重量
組成を有する。 全脂粉乳 ２４ｇ ホエータンパク質 ２０ｇ コーンスターチ ２ｇ 乳化剤粉末 ０．６ｇ ヘキサメタリン酸塩 ０．０６ｇ 尚、ホエータンパク質は、全脂粉乳に対して重量比で７
５％以上であることが望ましく、本発明者が確認したと
ころ、これ未満では良好な豆腐様食品は得られなかっ
た。
施例は、全脂粉乳とホエータンパク質を主材料とし、こ
れに組織改良剤としてコーンスターチ、乳化剤粉末およ
びヘキサメタリン酸塩を加えたもので、次のような重量
組成を有する。 全脂粉乳 ２４ｇ ホエータンパク質 ２０ｇ コーンスターチ ２ｇ 乳化剤粉末 ０．６ｇ ヘキサメタリン酸塩 ０．０６ｇ 尚、ホエータンパク質は、全脂粉乳に対して重量比で７
５％以上であることが望ましく、本発明者が確認したと
ころ、これ未満では良好な豆腐様食品は得られなかっ
た。
【００２５】第二の実施例は、第一実施例に脱脂粉乳を
加えたもので、次の組成を有する。 全脂粉乳 ２４ｇ ホエータンパク質 １０ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ コーンスターチ ２ｇ 乳化剤粉末 ０．６ｇ ヘキサメタリン酸塩 ０．０６ｇ 尚、この実施例におけるホエータンパク質の必要下限量
は、全脂粉乳に対し、重量比で３７．５％である。
加えたもので、次の組成を有する。 全脂粉乳 ２４ｇ ホエータンパク質 １０ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ コーンスターチ ２ｇ 乳化剤粉末 ０．６ｇ ヘキサメタリン酸塩 ０．０６ｇ 尚、この実施例におけるホエータンパク質の必要下限量
は、全脂粉乳に対し、重量比で３７．５％である。
【００２６】第三の実施例は、第二実施例のホエータン
パク質に代え鶏卵卵白粉（または全卵粉）を配合したも
ので、次の組成を有する。 全脂粉乳 ２４ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ 鶏卵卵白粉（または全卵粉） １０ｇ コーンスターチ ２ｇ 乳化剤粉末 ０．６ｇ ヘキサメタリン酸塩 ０．０６ｇ 尚、この実施例における鶏卵卵白粉（または全卵粉）の
必要下限量は、全脂粉乳に対し、重量比で３３％であ
る。また、第二実施例および第三実施例における脱脂粉
乳の量は、全脂粉乳に対し、重量比４０〜５０％が適量
である。
パク質に代え鶏卵卵白粉（または全卵粉）を配合したも
ので、次の組成を有する。 全脂粉乳 ２４ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ 鶏卵卵白粉（または全卵粉） １０ｇ コーンスターチ ２ｇ 乳化剤粉末 ０．６ｇ ヘキサメタリン酸塩 ０．０６ｇ 尚、この実施例における鶏卵卵白粉（または全卵粉）の
必要下限量は、全脂粉乳に対し、重量比で３３％であ
る。また、第二実施例および第三実施例における脱脂粉
乳の量は、全脂粉乳に対し、重量比４０〜５０％が適量
である。
【００２７】これらの実施例は各構成材料を混合した粉
末状のものであるが、製品化する場合には、例えば適量
をパック詰めし、インスタント食品として販売すれば良
い。一方、食する場合には、該混合粉末を３０〜４０℃
の温湯２００ｍｌに充分撹拌溶解し、蓋付き容器に入れ
て９０〜９５℃で２０〜２５分間加熱固形化、または電
子レンジで２〜３分間加熱固形化する。尚、混合粉末を
温湯に溶解した際、適当な調味料や野菜、キノコなどを
加えても良く、嗜好に応じて調理を楽しむことが出来
る。
末状のものであるが、製品化する場合には、例えば適量
をパック詰めし、インスタント食品として販売すれば良
い。一方、食する場合には、該混合粉末を３０〜４０℃
の温湯２００ｍｌに充分撹拌溶解し、蓋付き容器に入れ
て９０〜９５℃で２０〜２５分間加熱固形化、または電
子レンジで２〜３分間加熱固形化する。尚、混合粉末を
温湯に溶解した際、適当な調味料や野菜、キノコなどを
加えても良く、嗜好に応じて調理を楽しむことが出来
る。
【００２８】本発明は、実施例の組成に限定されるもの
ではなく、他の材料を加えても良い。例えば、前記実施
例のパウダ（混合粉末）にポリデキストローズを５％程
度混ぜれば、食品中の繊維質が強化され、便秘を予防す
ることが出来る。また嗜好に応じて、ウニ、ホタテ、カ
ニ、エビなどの粉末を１〜２％加えれば、ウニ風味、ホ
タテ風味等の豆腐様食品とすることが出来る。またチー
ズケーキやムースその他の菓子を作る材料として用いる
ことも出来る。
ではなく、他の材料を加えても良い。例えば、前記実施
例のパウダ（混合粉末）にポリデキストローズを５％程
度混ぜれば、食品中の繊維質が強化され、便秘を予防す
ることが出来る。また嗜好に応じて、ウニ、ホタテ、カ
ニ、エビなどの粉末を１〜２％加えれば、ウニ風味、ホ
タテ風味等の豆腐様食品とすることが出来る。またチー
ズケーキやムースその他の菓子を作る材料として用いる
ことも出来る。
【００２９】実施例の豆腐様食品の成分組織を従来の大
豆豆腐のそれと比較すると次の表に示すとおりである。
豆豆腐のそれと比較すると次の表に示すとおりである。
【００３０】
【表１】
【００３１】同表から判るように、本豆腐様食品は主材
料が乳製品または一部卵白粉であるから大豆豆腐に比べ
て栄養価が高く、特にタンパク質、カルシウム、ビタミ
ンＢ2が豊富に含まれ、全固形分含量も高い。さらに食
味も優れ、試食調査の結果、多くの者から美味であると
の評価を受けた。
料が乳製品または一部卵白粉であるから大豆豆腐に比べ
て栄養価が高く、特にタンパク質、カルシウム、ビタミ
ンＢ2が豊富に含まれ、全固形分含量も高い。さらに食
味も優れ、試食調査の結果、多くの者から美味であると
の評価を受けた。
【００３２】また、本発明の豆腐様食品の素は粉末状態
においては１年以上の長期間に亙る保存が可能である
が、豆腐状に固形化した状態でも従来の大豆豆腐より長
期間の保存が可能である。表２に豆腐状に固形化させた
本豆腐様食品を冷蔵庫内（庫内温度１０℃以下）に保存
した場合の細菌検査の結果を示す。
においては１年以上の長期間に亙る保存が可能である
が、豆腐状に固形化した状態でも従来の大豆豆腐より長
期間の保存が可能である。表２に豆腐状に固形化させた
本豆腐様食品を冷蔵庫内（庫内温度１０℃以下）に保存
した場合の細菌検査の結果を示す。
【００３３】
【表２】
【００３４】同表から明かなように冷蔵庫内では１ヶ月
以上保存しても細菌の繁殖はほとんど認められず、風味
も異常はなかった。
以上保存しても細菌の繁殖はほとんど認められず、風味
も異常はなかった。
【００３５】
【発明の効果】以上説明したように本発明に係る豆腐様
食品の素によれば、牛乳に含まれる各種の栄養素を含ん
だ美味しい豆腐様食品を簡単な操作で得ることが出来
る。また、かかる操作により得られた豆腐様食品は、加
熱して固形化したものであるから、そのまま栄養食品と
して（例えば冷や奴として）食することも出来るが、汁
物やすき焼き、煮つけ物、揚げ物等の加熱調理用として
幅広い利用を図ることができ、牛乳の利用の新たな分野
を開くものである。また、本豆腐様食品の素は乾燥した
粉末状のものであるから、長期間の保存が可能である。
さらに構成材料も一般に入手容易なものばかりであるか
ら、経済的にも十分な市場性を備えるものであり、牛乳
の消費拡大にも寄与することが出来る。
食品の素によれば、牛乳に含まれる各種の栄養素を含ん
だ美味しい豆腐様食品を簡単な操作で得ることが出来
る。また、かかる操作により得られた豆腐様食品は、加
熱して固形化したものであるから、そのまま栄養食品と
して（例えば冷や奴として）食することも出来るが、汁
物やすき焼き、煮つけ物、揚げ物等の加熱調理用として
幅広い利用を図ることができ、牛乳の利用の新たな分野
を開くものである。また、本豆腐様食品の素は乾燥した
粉末状のものであるから、長期間の保存が可能である。
さらに構成材料も一般に入手容易なものばかりであるか
ら、経済的にも十分な市場性を備えるものであり、牛乳
の消費拡大にも寄与することが出来る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−76280（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−108333（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 20/00 - 21/06 A23L 1/20 A23L 1/056 - 1/562
Claims (6)
- 【請求項１】 全脂粉乳にチーズホエーから得られたホ
エータンパク質を配合したものを主材料とし、組織改良
剤として適当微量の粉末状コーンスターチ、親水性乳化
剤および重合リン酸塩を適量混合することを特徴とする
豆腐様食品の素。 - 【請求項２】 全脂粉乳に、脱脂粉乳と、チーズホエー
から得られたホエータンパク質とを配合したものを主材
料とし、これに組織改良剤として適当微量の粉末状コー
ンスターチ、親水性乳化剤および重合リン酸塩を適量混
合したことを特徴とする豆腐様食品の素。 - 【請求項３】 全脂粉乳に、脱脂粉乳と、鶏卵卵白粉ま
たは全卵粉とを配合したものを主材料とし、これに組織
改良剤として適当微量の粉末状コーンスターチ、親水性
乳化剤および重合リン酸塩を適量混合したことを特徴と
する豆腐様食品の素。 - 【請求項４】 前記各請求項記載の成分に加え、食物繊
維成分を添加することを特徴とする請求項１乃至請求項
３記載の豆腐様食品の素。 - 【請求項５】 前記各請求項記載の成分に加え、βカロ
チンおよびビタミンＡの少なくとも一方を添加すること
を特徴とする請求項１乃至請求項３記載の豆腐様食品の
素。 - 【請求項６】 前記各請求項記載の成分を含有する液体
であることを特徴とする請求項１乃至請求項５記載の豆
腐様食品の素。
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|---|---|---|---|
| JP20458494A JP3359749B2 (ja) | 1994-08-05 | 1994-08-05 | 豆腐様食品の素 |
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|---|---|---|---|
| JP20458494A JP3359749B2 (ja) | 1994-08-05 | 1994-08-05 | 豆腐様食品の素 |
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