JP2002101854A - 肉加工食品の製造方法 - Google Patents
肉加工食品の製造方法Info
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Abstract
風味と食感を具備させ、成形性を向上させ、かつ製造現
場の要求である衛生的で品質が安定し、保存が利いて、
製造時にすぐに使えて、製造工程が大幅に簡略、短縮で
きる豆腐代替物を使用した製造法を開発することを目的
とした。 【解決手段】肉加工食品を製造するに際して、アルカリ
土類金属もしくはグルコノデルタラクトンを含み、再加
熱しても凝集を起こさないように均質化、加熱滅菌処理
した後、無菌的に充填包装した豆腐様豆乳を肉原料と混
合し、加工することを特徴とする肉加工食品の製造方
法。
Description
ル、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工
食品および蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆
腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品に豆腐的な呈味、
豆腐的な食感を付与し、かつ製造工程を改善させる肉加
工食品の製造法に関する。
ューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺ
ん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水
産練り製品は、食肉を副材料とサイレントカッター等に
よって均質化させたペースト状のものをその他の副材料
に加えて混練し、ミートボール、ハンバーグ、シューマ
イ、ソーセージ、蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し
身豆腐、魚肉ソーセージ等の加工食品に応じた方法で成
形し、加熱して得られる。副材料には澱粉、蛋白、油
脂、塩類、野菜類、調味料、着色料、着香料等がある。
この内、蛋白に関しては、従来から大豆蛋白が利用され
てきたが、その目的は大豆蛋白質の結着性が利用されて
きた。従って、従来は大豆蛋白のゲル化力、言い換えれ
ば弾力性を阻害する豆腐用凝固剤を用いることは少なか
った。ところが、食生活の多様化と食品による健康増
進、健康維持による意識の高揚から植物性食品、特に豆
腐に対する認識の向上によって、ミートボール、ハンバ
ーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工食品や蒲
鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚肉ソーセ
ージ等の水産練り製品にも豆腐を混練する方法が試みら
れるようになって豆腐風味が付与され、弾性の少ないサ
クッとした食感の豆腐的食感の食肉加工食品が志向され
るようになってきた。しかし、豆腐は水分が多いため、
通常脱水して用いらねばならないこと、腐敗しやすいこ
と、均一に分散しにくいこと等の問題があった。また、
豆腐を添加する代わりに、大豆蛋白と油脂と凝固剤を添
加することにより、豆腐の添加なしに水産練り製品の弾
性を改善する方法が特開昭51−104064、特開昭
64−47352、特開昭64−74950、特開平2
−171159、特開平8−19384等に記載されて
いるが、豆腐をすり潰したようなペースト状であり、こ
のペーストを調製するためには、大豆蛋白と凝固剤を反
応させるのに加熱が必要で、しかもその後すり身、挽肉
に添加する前に製品の品質および製造作業上、原材料の
品温が少なくとも室温以下でなければならないので、添
加前にペーストを冷却しておく必要があり、操作が煩雑
で時間がかかり、大量調製や保存も難しいため、製造時
に調製しなければならず、生産効率が良くない。また、
豆腐様風味の付与の記載はない。また、特開昭63−2
65には豆乳に凝固しない程度にマグネシウム塩を添加
し、その後酵素を添加して蛋白質を凝集させて、この凝
集物を食品素材に使用するとの報告があるが、これもマ
グネシウム塩との反応、酵素反応に加熱が必要で、かつ
酵素反応で蛋白が完全に凝集するために時間がかかり、
また、酵素の失活するためさらに加熱が必要で実用的で
ない。そして、特開2000−50826号公報の発明
には、豆乳を加熱し凝固剤を添加して豆腐状に凝固した
凝固物を均質化処理することで微細なコロイド溶液とす
ることができ、その風味は本来の豆乳の青臭さ、苦み、
渋みが低減し、豆腐的な風味と物性に優れ、更にこの微
細なコロイド溶液となった豆乳を蒸気による直接高温瞬
間加熱処理し、その後均質処理することで風味はさらに
向上し、粘度が格段に低下し、その後加熱しても再凝固
しない豆乳を得ることができるとの報告があり、発明の
効果の項に、本発明の豆乳を利用した水畜練製品等も風
味の優れたものを得ることが出来るようになったもので
あると開示している。しかし、その利用形態などについ
ては言及しておらず、添加方法や添加量については開示
していなかった。
ル、ハンバーグ、シューマイ、ソーセージ等の食肉加工
食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚
肉ソーセージ等の水産練り製品の製造において豆腐を用
いることなく、肉加工食品に豆腐的な風味と食感を具備
させ、成形性を向上させ、かつ製造現場の要求である衛
生的で品質が安定し、保存が利いて、製造時にすぐに使
えて、製造工程が大幅に簡略、短縮できる豆腐代替物を
使用した製造法を開発することを目的とした。
を解決するための手段として、特開2000−5082
6号公報の豆腐の風味を有し低粘度で再凝固しない豆乳
について、更に研究を進めるなかで、肉加工食品を製造
する際に、この豆乳を大豆蛋白と併用して添加するこ
と、添加量の適正範囲を明らかにすること、さらにこの
豆乳を工業的に利用しやすい形態、流通に適した形態に
すべく、かかる豆乳を無菌的に充填包装することで冷蔵
保存で4.5ヶ月間、好ましくは3ヶ月間、風味、物性
の劣化なく肉加工食品の材料として使用できるようにな
った。本発明の目的とする肉加工食品の製造方法は、こ
の無菌充填包装した豆腐様豆乳を使用することによって
完成するにいたった。即ち、本発明は、肉加工食品を製
造するに際して、あらかじめアルカリ土類金属もしくは
グルコノデルタラクトン等の凝固剤を添加し、再加熱し
ても凝集を起こさないように均質化、加熱滅菌処理した
後、無菌的に充填包装した豆乳を肉原料と混合し、加工
することを特徴とする肉加工食品の製造方法である。肉
加工食品において肉100重量部に対して豆腐様豆乳を
固形分換算0.5〜15.0重量部添加することが好ま
しい。
肉等の動物性肉、魚肉すり身等の魚肉は公知のものを利
用することができ、併用して使用することもできる。副
材料も公知のものを使用することができる。豆腐様豆乳
の添加量はミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソ
ーセージ等の食肉加工食品の場合は使用する動物性肉、
また、蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、刺し身豆腐、魚
肉ソーセージ等の水産練り製品の場合は使用する魚肉す
り身のような魚肉、それぞれの100重量部に対して豆
腐風味豆乳を固形分換算で0.5〜15.0重量部、好
ましくは1.0〜10.0重量部添加するのが適当であ
る。
豆蛋白が適当であるが、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白を併用
する事もできる。油脂は動物油脂、植物油脂、これら油
脂を精製したり、分別したり、硬化したり、エステル交
換したりしたもの等、食用油脂であればいずれも用いる
ことができる。水の添加は食肉に大豆蛋白等を添加する
工程途中や粒状大豆蛋白等を加水する工程、および延ば
し水等で用いるが、この水の一部あるいは全量を豆腐様
豆乳に置き換えることにより肉加工食品に豆腐風味、食
感を付与させることができる。その他の野菜、調味料、
着色料、着香料、その他の食品添加物を用いることは自
由である。
凝固剤を添加し、均質化し、蒸気による直接高温瞬間加
熱した後均質化して得ることが出来る。この豆腐様豆乳
に使用される凝固剤はニガリ、マグネシウム塩、カルシ
ウム塩及びグルコノデルタラクトン等を利用でき、この
うちより選ばれた1種または2種以上を用いることが出
来る。また、豆腐様豆乳に使用されるこれらの凝固剤の
添加量は豆乳の粗蛋白質含有量に対して2%〜8%が好
適である。
度は120℃〜150℃、時間が2秒〜10秒が好適で
あり、滅菌処理も兼ねることができる。また、豆腐様豆
乳の均質化処理は公知の手段を利用することが出来る
が、ホモゲナイザーにより圧力が5kg/平方cm〜2
00kg/平方cmが好適である。この豆腐様豆乳の処
理後のpHは5.5〜7.4であることが好ましい。
することが重要である。無菌的に包装する手段はアセプ
テック包装など公知の手段を利用することが出来る。こ
のように無菌的に包装することにより豆腐様豆乳は3℃
〜7℃の保存で4.5ヶ月間以上、好ましくは3ヶ月間
風味、物性の劣化なく使用でき、容量が定量化でき運搬
も容易であるので流通に適している。
べ、水延ばしの幅が広く、歩留りも高く、品質の変動も
少なく衛生的で製造上の経済効果も大きい。また、従来
の技術である豆腐を添加する代わりに、大豆蛋白と油脂
と凝固剤を添加する方法と比べても、ペースト状ではな
く粘度の低い液状(20cps以下)で、大量調製が可
能で品質が安定し、冷蔵保存による長期保存が可能なの
で、肉加工食品の製造時にすぐに原料に添加でき、作業
性がよく生産効率が非常に改善できる。
地は用途に応じた形に成形し、通常加熱して肉加工食品
とすることができる。また、生地のまま流通させ調理時
に加熱することも自由である。
乳、ミートボール、シューマイ、ハンバーグ、ソーセー
ジ、揚げ蒲鉾を製造する場合について説明すると共に、
それぞれに比較例(1)、(2)、(3)をあげ、この
発明の実施例にかかる上記の各肉加工食品が優れている
こと明らかにする。(1)は豆腐添加との比較、(2)
は過去の引用特許の凝固剤添加との比較、(3)は豆腐
様豆乳と豆腐様豆乳の材料である豆乳と凝固剤を別々に
添加した場合の比較を示した。
%、pH7.3)を60℃に加熱して、塩化マグネシウ
ム(キシダ化学製食添用)を豆乳100重量部に対して
0.2重量部(豆乳の粗蛋白質含有量に対して4%)添
加した。これをホモゲナイザーで150kg/平方cm
で均質化し、直接高温瞬間加熱方式で140℃で4秒加
熱して滅菌後、さらにアセプティックホモゲナイザーで
150kg/平方cmで均質化して豆腐様豆乳を得た。
これを5℃〜7℃に冷却してアセプティックタンクに保
管して1000ml容量テトラブリックパックと10k
g容量のショーリーTLパックに無菌充填した。得られ
た無菌充填した豆腐様豆乳は固形分9%、pH7.1、
粘度10mPa・s(cps)の液状で豆腐の味のする
豆乳で、再加熱しても凝固しなかった。
最長4.5ヶ月間保存後もわずかに沈殿を生じたものの
風味、物性に変化はなく、無菌状態を維持していた。
mm程度にしたミートチョップに粉末状分離大豆蛋白
(不二製油株式会社販売「ニューフジプロSE」)を粉
体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、粒状大豆蛋白
(不二製油株式会社販売「ニューフジニックC−5
0」)、および残りの原材料を加えて十分に混練した
後、これにパン粉をつけ、1個当たりの重量が15g程
度のミートボール素材を成形し、これを170℃で約4
0秒間フライした後、さらに90℃で約8分間蒸し、各
実施例のミートボールを得た。この実施例では添加する
豆腐(固形分11%)、実施例1で得た豆腐様豆乳(固
形分9%)、豆乳(固形分9%)を延ばし水の一部と置
き換えて添加して、ミートボールの豆腐的風味、食感の
確認を行った。
ミートボールの豆腐的、食感の違いを確認した。実施例
2−1を無添加区とした。実施例2−2を豆腐添加区と
した。実施例2−3を豆腐様豆乳添加区とした。豆腐添
加区は豆腐固形分重量/畜肉重量が1.1%で強い豆腐
風味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散でき
ず、均一な食感が得られなかった。
量/畜肉重量を0.5%〜10%まで添加量を変えてみ
たが、添加量を上げるほど豆腐的風味、食感が感じられ
た。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は1.3重量部
以上の範囲で、添加水の全量を豆腐様豆乳に置き換えて
も問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常
に良く、均一な豆腐的風味、食感(弾性の少ないサクッ
とした食感、いわゆるたわみの少ない豆腐的食感)を得
ることができた。
を畜肉に対して、0.2重量(実施例2−4)、0.3
重量部(実施例2−5)をあらかじめ粉末状大豆蛋白と
大豆白絞油と水に添加して混合して70℃で加熱してペ
ースト状にしたものと豆腐様豆乳を添加したもの(実施
例2−3)でミートボールの豆腐的風味、食感の違いを
確認した。ニガリを添加すると食感は豆腐的になった
が、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて豆
腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリをさ
らに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下した。
した実施例2−6、2−7と豆腐様豆乳を添加した実施
例2−3でミートボールの豆腐的風味、食感の違いを確
認した。豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリ
だけの添加の比較例2−4、2−5と比べれば豆腐的に
なったが、風味は弱く、豆腐風味豆乳を添加したものと
比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニ
ガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低
下した。
大豆蛋白(不二製油株式会社販売「ニューフジプロS
E」)を粉体添加し、併せて大豆白絞油を添加し、豚脂
と食塩を加えて約1分間混練した後粒状大豆蛋白(不二
製油株式会社販売「ニューフジニックC−50」)と残
りの原料を加えて約45秒間混練した。これを小麦粉の
薄い皮で包み、1個当たりの重量が10g程度になった
シューマイ素材を成形し、これを95℃で約15分間蒸
し各実施例のシューマイを得た。実施例で添加する豆腐
(固形分11%)、実施例1で得た豆腐様豆乳(固形分
9%)、豆乳(固形分9%)は加水の一部を置き換えて
添加して、シューマイの豆腐的風味、食感の確認を行っ
た。
シューマイの豆腐的、食感の違いを確認した。実施例3
−1を無添加区とした。実施例3−2を豆腐添加区とし
た。実施例3−3を豆腐様豆乳添加区とした。豆腐を添
加したものと豆腐風味豆乳を添加したものでシューマイ
の豆腐的風味、食感の違いを確認した。豆腐添加区は豆
腐固形分重量/畜肉重量が2.2%で強い豆腐風味、食
感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散できず、均一
な食感が得られなかった。豆腐様豆乳添加区では0.9
重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐
添加区と比べて好ましい添加量は1.3重量部以上の範
囲で、添加水の全量を豆腐風豆乳に置き換えても問題な
く、液状であるため作業性、生地の混練も非常に良く、
均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
較 実施例3−1に凝固剤のニガリ(赤穂化成株式会社製)
を畜肉に対して、0.2重量部(実施例3−4)、0.
3重量部(実施例3−5)をあらかじめ粉末状大豆蛋白
と大豆白絞油と水に添加して混合して70℃で加熱して
ペースト状にしたもの添加したものと豆腐様豆乳を添加
したもの(実施例3−3)でシューマイの豆腐的風味、
食感の違いを確認した。ニガリを添加すると食感は豆腐
的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したもの
と比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようと
ニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じら風味が低
下した。
した実施例3−6、3−7と豆腐様豆乳を添加した実施
例3−3でシューマイの豆腐的風味、食感の違いを確認
した。豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだ
けの添加の比較例3−4、3−5と比べれば豆腐的にな
ったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べ
て豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリ
をさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下し
た。
い、分離大豆蛋白(不二製油株式会社販売「ニューフジ
プロSE」)、大豆白絞油、粒状大豆蛋白(不二製油株
式会社販売「ニューフジニックBS」)、及び残りの材
料を加えて、十分にミキサーを使用し、混練した後、1
個当たりの重量が90g程度になったハンバーグ素材を
成形し、これを90℃で約12分間蒸して各実施例のハ
ンバーグを得た。実施例で添加する豆腐(固形分11
%)、豆腐様豆乳(固形分9%)、豆乳(固形分9%)
は延ばし水の一部を置き換えて添加して、揚げ蒲の豆腐
的風味、食感の確認を行った。
ハンバーグの豆腐的、食感の違いを確認した。実施例4
−1を無添加区とした。実施例4−2を豆腐添加区とし
た。実施例4−3を豆腐様豆乳添加区とした。豆腐添加
区は豆腐固形分重量/畜肉重量が2.2%で強い豆腐風
味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散でき
ず、均一な食感が得られなかった。豆腐様豆乳添加区で
は0.9重量部以上の添加で豆腐風味、食感が感じられ
た。豆腐添加区と比べて好ましい添加量は1.3重量部
以上の範囲で、添加水の全量を豆腐様豆乳に置き換えて
も問題なく、液状であるため作業性、生地の混練も非常
に良く、均一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
較 実施例4−1に凝固剤のニガリ(赤穂化成株式会社製)
を畜肉に対して、0.2重量部(実施例4−4)、0.
3重量部(実施例4−5)添加したものと豆腐様豆乳を
添加したもの(実施例4−3)でハンバーグの豆腐的風
味、食感の違いを確認した。ニガリを添加すると食感は
豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加した
ものと比べ豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしよう
とニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味
が低下した。
した実施例4−6、4−7と豆腐様豆乳を添加した実施
例4−3でハンバーグの豆腐的風味、食感の違いを確認
した。豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだ
けの添加の実施例4−4、4−5と比べれば豆腐的にな
ったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べ
て豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリ
をさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下し
た。
大豆蛋白(不二製油株式会社販売「ニューフジプロS
E」)、大豆白絞油及び残りの原材料を加えて、ミキサ
ーを使用し、十分に混練した後、スタッファーを用いて
袋状包装材、例えば腸詰め用腸、セロファン、ライファ
ン等に詰めて完全に密封し、80℃で30分間湯中加熱
して各実施例のソーセージを得た。実施例で添加する豆
腐(固形分11%)、豆腐様豆乳(固形分9%)、豆乳
(固形分9%)は加水の一部を置き換えて添加して、ソ
ーセージの豆腐的風味、食感の確認を行った。
セージの豆腐的風味、食感の違いを確認した。実施例5
−1を無添加区とした。実施例5−2を豆腐添加区とし
た。実施例5−3を豆腐様豆乳添加区とした。豆腐添加
区は豆腐固形分重量/畜肉重量が2.2%で強い豆腐風
味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散でき
ず、均一な食感が得られなかった。
添加で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べ
て好ましい添加量は1.3重量部以上の範囲で、添加水
の全量を豆腐様豆乳に置き換えても問題なく、液状であ
るため作業性、生地の混練も非常に良く、均一な豆腐的
風味、食感を得ることができた。
較 実施例5−1に凝固剤のニガリ(赤穂化成株式会社製)
を畜肉に対して、0.2重量部(実施例5−4)、0.
3重量部(実施例5−5)添加したものと豆腐様豆乳を
添加したもの(実施例5−3)でソーセージの豆腐的風
味、食感の違いを確認した。ニガリを添加すると食感は
豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加した
ものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしよ
うとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風
味が低下した。
した実施例5−6、5−7と豆腐様豆乳を添加した実施
例5−3でソーセージの豆腐的風味、食感の違いを確認
した。豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだ
けの添加の実施例5−4、5−5と比べれば豆腐的にな
ったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べ
て豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリ
をさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下し
た。
式会社販売「サンラバー15」)を粉体添加し、併せて
大豆白絞油を添加し、サイレントカッターにかけながら
食塩及び残りの原料を添加して生地を製造し、揚げ蒲生
地に成形し、130℃で4分、100℃で1分フライし
て揚げ蒲を製造した。実施例で添加する豆腐(固形分1
1%)、豆腐様豆乳(固形分9%)、豆乳(固形分9
%)は延ばし水の一部を置き換えて添加して、揚げ蒲の
豆腐的風味、食感の確認を行った。
揚げ蒲の豆腐的、食感の違いを確認した。実施例6−1
を無添加区とした。実施例6−2を豆腐添加区とした。
実施例6−3を豆腐様豆乳添加区とした。豆腐添加区は
豆腐固形分重量/すり身重量が1.1%で強い豆腐風
味、食感が得られた。しかし、綺麗に均一に分散でき
ず、均一な食感が得られなかった。豆腐様豆乳添加区で
は豆腐様豆乳固形分重量/すり身重量を0.3〜15.
3重量部まで添加量を変えてみたが、0.3重量部では
豆腐的風味食感が感じられず、0.5重量部以上の添加
で豆腐風味、食感が感じられた。豆腐添加区と比べて好
ましい添加量は1.1〜10.0の範囲であり、液状で
あるため作業性、生地の伸びも非常に良く、揚げ蒲も均
一な豆腐的風味、食感を得ることができた。
較 実施例6−1に凝固剤のニガリ(赤穂化成株式会社製)
をすり身に対して、0.2重量部(実施例6−4)、
0.3重量部(実施例6−5)添加したものと豆腐様豆
乳を添加したもの(実施例6−3)で揚げ蒲の豆腐的風
味、食感の違いを確認した。ニガリを添加すると食感は
豆腐的になったが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加した
ものと比べて豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしよ
うとニガリをさらに添加すると塩味、渋味が感じられ風
味が低下した。
した実施例6−6、6−7と豆腐様豆乳を添加した実施
例6−3で揚げ蒲の豆腐的風味、食感の違いを確認し
た。豆乳とニガリを添加すると風味、食感はニガリだけ
の添加の実施例6−4、6−5と比べれば豆腐的になっ
たが、風味は弱く、豆腐様豆乳を添加したものと比べて
豆腐的食感も弱く、豆腐的風味を強くしようとニガリを
さらに添加すると塩味、渋味が感じられ風味が低下し
た。
り、ミートボール、ハンバーグ、シューマイ、ソーセー
ジ等の食肉加工食品や蒲鉾、はんぺん、竹輪、揚蒲鉾、
刺し身豆腐、魚肉ソーセージ等の水産練り製品の製造に
おいて、豆腐を用いることなく、肉加工食品に豆腐的な
風味と食感を均質的に具備させ、これと大豆蛋白を併用
することで大豆蛋白のぷりぷりしたゲル的食感を豆腐的
食感に変えることができ、かつ衛生的で品質が安定し、
定量包装で長期保存ができるため、製造工程が大幅に簡
略、短縮できるようになったものである。
Claims (4)
- 【請求項1】肉加工食品を製造するに際して、あらかじ
めアルカリ土類金属もしくはグルコノデルタラクトン等
の凝固剤を加え、再加熱しても凝固しないように均質
化、加熱滅菌処理した豆腐の風味を有する豆乳(以後、
豆腐様豆乳と記載する)を肉原料と混合し、加工するこ
とを特徴とする肉加工食品の製造方法。 - 【請求項2】大豆蛋白とともに豆腐様豆乳を加える請求
項1の製造方法。 - 【請求項3】肉加工食品の使用する肉100重量部に対
して豆腐様豆乳を固形分換算0.5〜15.0重量部添
加する請求項1の製造方法。 - 【請求項4】使用する豆腐様豆乳が滅菌処理後に無菌容
器に無菌充填している請求項1の製造方法。
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