JP2000050826A - 豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】コク味を有し、低粘度の液状状態で、加熱して
も再凝固を起こさない豆乳で飲料、アイスクリーム、水
畜練製品、デザート等の素材としても適した豆乳を得る
こと。 【解決手段】豆乳に凝固剤を添加し、均質化し、蒸気に
よる直接高温瞬間加熱した後均質化する豆乳の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、風味の改良された
豆乳の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、食品による健康増進、健康維持に
よる意識の高揚および植物性食品に対する認識の向上に
よって豆乳に対する期待が生じ、それに呼応して豆腐の
製造とは別個に豆乳製造のための技術が開発され、豆臭
さ、青臭さ、苦み、渋み等の抑制された飲みやすい豆乳
が市販されるようになった。改良方法は種皮、胚軸の除
去、酵素失活のための加熱、粗砕、粉砕時の処理、おか
ら分離時の処理、滅菌、脱臭工程と多岐にわたってい
る。これらの豆乳は、従来の豆乳と比べると格段に飲み
やすくなった豆乳であるが、まだ飲料素材やデザート用
素材と考えると改良されたとはいえ大豆特有の豆臭さ、
青臭さ、苦み、渋みについてはまだ改善されるべき余地
がある。かかる豆乳の風味上の問題点を克服するために
従来行われてきたことは甘味、各種フレーバー、果汁等
の添加による味付け、つまりは大豆特有の豆臭さ、青臭
さ、苦み、渋みのマスキングである。しかし、これらの
処理は未だ不十分であり、風味も不自然なものとなり、
大豆本来の風味を生かし、飲料素材に、アイスクリーム
用素材、デザート用素材、水畜練素材等に利用できる豆
乳の調製方法は未だなされていない。

【０００３】本発明者らは豆乳から伝統的な方法で調製
される豆腐が風味的に優れていることに着目し、豆腐の
風味を有する液状豆腐、ただし飲料素材に、アイスクリ
ーム用素材、デザート用素材、水畜練素材等に利用でき
る低粘度で再凝固しない豆乳を調製することができない
か検討を開始したところ、発明者らの目的とは異なる
が、内容的には類似した検討が豆乳へのカルシウム強化
法の検討として種々検討されていた。豆乳にカルシウム
を添加した場合の豆乳中の蛋白質との凝集作用による粘
性の増加や豆腐状に凝固することに対する改善策とし
て、種々の方法が以下提案されている。たとえば特開昭
５２ー９０６６２号公報、特開昭５３ー９６３５６号公
報には豆乳に水酸化カルシウム、油脂、乳化剤を加えて
ｐＨを調製することが開示されている。さらに特開昭５
３ー１８３６６９号公報にはキレート剤の添加が開示さ
れている。特開昭５４ー９５７７１号公報には大豆蛋白
水溶液にカゼインおよび／または脱リン酸βーカゼイン
を添加後、カルシウム塩溶液を添加する方法が開示され
ている。特開昭５９ー６８３９号公報には分離蛋白質を
部分加水分解し、油脂とグリセロリン酸カルシウムを加
えて均質化する方法が開示されている。特開昭５９ー１
７３０４４号公報には豆乳に乳酸カルシウムと炭酸水素
ナトリウムを併用添加する方法が開示されている。特開
昭６０ー４７６３６号公報には豆乳にグリセリンまたは
プロピレングリコールの存在下カルシウム化合物を含有
せしめる方法が開示されている。特開昭６１ー２５４５
８号公報には豆乳あるいは大豆蛋白飲料に糖類石灰を添
加し、有機酸で中和する方法が開示されている。特開昭
６１ー２４９３５５号公報には豆乳をカルシウム型強酸
性カチオン交換膜と接触させる方法が開示されている。
特開平５ー３０８９００には分離大豆蛋白溶液と種々の
豆乳にカルシウムを添加し蛋白質を凝固させた後に均質
化、さらに酸味料添加後均質化して加熱殺菌する方法が
開示されている。

【０００４】しかし、上記のいずれの発明にも大豆蛋白
凝固剤を添加した後に蒸気による直接高温瞬間殺菌と均
質化することを教示していない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記の従来の豆乳の凝
固剤の添加法には凝固剤自体や併用薬剤またはｐＨ変動
による豆乳の風味への影響が避けられなかったり、ある
いは工程操作が繁雑であるなど問題点を有していた。本
発明は前記問題点を解決し、低粘度で再凝固しない風味
良好な豆乳を目的とた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明らは豆乳から伝統
的な方法で調製される豆腐が風味的に優れていることに
着目し、豆腐の風味を有する液状豆腐、換言すれば飲料
素材やアイスクリーム用素材、デザート用素材、水畜練
素材等に利用できる低粘度で再凝固しない豆乳が風味的
にも優れる知見を得た。更に、豆乳を加熱し凝固剤を添
加して豆腐状に凝固した凝固物を均質化処理することで
微細なコロイド溶液とすることが出来、その風味は本来
の豆乳の青臭さ、苦み、渋みが低減し、豆腐的で良好で
ある知見を得た。更にこの微細なコロイド溶液となった
豆乳を蒸気による直接高温瞬間加熱処理し、その後均質
処理することで風味はさらに向上し、粘度が格段に低下
し、その後加熱しても再凝固しない豆乳を得ることが出
来る知見を得て本発明を完成するにいたった。

【０００７】即ち、本発明は、豆乳に凝固剤を添加し、
均質化し、蒸気による直接高温瞬間加熱した後均質化す
ることを特徴とする豆乳の製造法である。原料豆乳のｐ
Ｈは７〜８とすることが好ましい。凝固剤はニガリ、マ
グネシウム塩、カルシウム塩及びグルコノデルタラクト
ンのうちより選ばれた１種又は２種以上用いることが出
来る。凝固剤の添加量は豆乳の粗蛋白含有量に対して２
％〜８％が好ましい。直接高温瞬間加熱の温度は１２０
℃〜１５０℃、時間は２秒〜１０秒が好ましい。均質化
はホモゲナイザーにより圧力は特に限定しなが５ｋｇ／
平方ｃｍ〜２００ｋｇ／平方ｃｍが好ましい。得られた
豆乳のｐＨは５．５〜７．４、好ましくは６．５〜７．
４が適当である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いる豆乳は大豆を原料
とするものが適当である。大豆は種皮、胚軸の除去、酵
素失活のための加熱した大豆が好ましい。この原料豆乳
のｐＨは７〜８とすることが好ましい。これは凝固剤の
添加によるｐＨの低下に対処するためであり、原料豆乳
のｐＨが上記内のとき本発明の豆乳ｐＨを５．５〜７．
４とすることが出来る。

【０００９】本発明に用いる凝固剤の種類は天然（塩
田）ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等の
マグネシウム塩、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、乳
酸カルシウム、乳精カルシウム等のカルシウム塩、もし
くはグルコノデルタラクトンの単独、あるいは混合品で
あれば良い。 上記の凝固剤すべてにおいて豆乳の
青臭さ、苦み、渋みの低減効果が認められるが、豆乳へ
の乳味のごときコク味の付与についてはニガリやマグネ
シウム塩の方がカルシウム塩より効果的である。また、
グルコノデルタラクトンは単独では他のマグネシウム塩
やカルシウム塩より風味改良効果が少ないために他のマ
グネシウム塩やカルシウム塩と併用することが好まし
い。又、グルコノデルタラクトンの代わりにフマル酸等
の有機酸を用いることも出来る。

【００１０】本発明に用いる凝固剤の添加量は種類によ
り異なるが、塩として通常豆乳固形分あたり１〜４％、
豆乳の粗蛋白含有量に対して２％〜８％が適当である。
豆乳の粗蛋白含有量に対して２％未満では豆乳の青臭
さ、苦み、渋みの低減効果が認められず、４％を越える
と凝固剤の味がエグ味と感じられ、ｐＨが低下し風味低
下も生じたり、豆乳の凝固が強すぎて、次の均質化工程
が困難となる。風味改良の点からは豆乳の粗蛋白含有量
に対して３％〜７％が好ましい。凝固剤の添加時期は蒸
気により直接高温瞬間加熱の前であれば特に限定しな
い。例えば、次に記す均質化前の予備加熱をする場合に
は、その前でも後でも良い。ただし豆乳が豆腐状に凝固
する程度の凝固剤を添加する場合は添加時から均質化ま
での間は豆乳が凝集物と上澄みとに分離しないように絶
えず攪拌を継続することにより均質化を容易にすること
が出来る。

【００１１】凝固剤を添加した豆乳が次の蒸気による直
接高温瞬間加熱装置で処理出来る程度の凝固物の塊の集
合であれば、均質化は必ずしも必須ではないが、通常、
凝固剤を添加した豆乳を均質化（処理）することが好ま
しい。高温瞬間加熱処理により豆乳の風味改善効果が促
進されるからである。均質化処理は公知のホモゲナイザ
ー等の均質化手段を利用することが出来る。均質化によ
り次の蒸気による直接高温瞬間加熱処理の効果を有効な
ものとすることが出来る。高温瞬間加熱処理前の均質化
は高圧ホモゲナイザー等により、例えば、圧力が５ｋｇ
／平方ｃｍ〜２００ｋｇ／平方ｃｍが適当である。尚、
豆腐の製造などの場合には、凝固剤の添加前後の豆乳は
凝固剤の反応性を向上させる為に通常７０℃以上に加熱
するが、本発明においては、均質化の際に豆乳が凝固し
ていることは必ずしも必要ではないので凝固剤の添加さ
れた豆乳は必ずしも加熱されている必要はなく、むしろ
次の直接高温瞬間加熱の際に豆乳と凝固剤の反応を促進
させるほうが風味の優れた豆乳を得ることが出来る。

【００１２】均質化処理した豆乳は蒸気による直接高温
瞬間加熱処理をすることが適当である。蒸気を直接豆乳
に吹き込み瞬間的に高温にすることにより豆乳中の蛋白
等の変性をし、豆乳の風味を改善する効果が著しい。高
温瞬間加熱処理前の豆乳温度は特には限定しないが、予
備加熱しておけば蒸気吹き込みによる水分の増加を少な
くすることが出来るので、得られる豆乳の固形分の低下
を防止することが出来る。予備加熱の温度は特に限定し
ないが、６０℃以上で十分である。凝固剤と豆乳の反応
が促進される７０℃以上を必ずしも必要としない。

【００１３】本発明の高温瞬間加熱処理は蒸気による直
接高温瞬間加熱方式が必須である。かかる加熱処理によ
り、蒸気のインジェクション部での凝集豆乳と蒸気が混
合することによって凝集した蛋白質がさらに高温と高圧
による変性を受けることによる粘度の低下と微粒子化お
よびフラシュパンでの減圧による脱臭効果が再加熱によ
る再凝集の防止と風味改善に寄与するためと思われる。
直接高温瞬間加熱の温度は通常１２０℃〜１５０℃以
下、加熱時間は通常１秒〜１分とすることが出来るが、
２秒〜１０秒が好ましい。

【００１４】凝固剤剤添加により凝集した豆乳は蒸気に
よる直接高温瞬間加熱処理でその粘度が格段に低下す
る。更に、この後の均質化処理により、さらに粘度を低
下させることができる。この高温瞬間加熱処理後の均質
化処理も前述の均質化処理と同様に高圧ホモゲナイザー
等の公知の均質化手段を利用することが出来る、その圧
力は特に限定しないが５ｋｇ／平方ｃｍ〜２００ｋｇ／
平方ｃｍが好ましい。以上の製造法により得られた豆乳
は原料豆乳の有する青臭さ、苦み、渋みが低減し、乳味
のごときコク味を有する風味良好な、低粘度の液状状態
で加熱しても再凝固を起こさない豆乳となる。かかる豆
乳のｐＨは５．５〜７．４が適当である。好ましくは
６．５〜７．４が適当である。

【００１５】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 （実施例１）脱皮脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に水
１０部を加え、３０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十
分に吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量４０〜５５％）
１部に対し、熱水（９０℃）３部を加えたものをグライ
ンダー（増幸産業製）で処理し、これに重曹溶液を添加
してｐＨを７．４以上８．０以下に調整した。これをホ
モゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、１７０ｋｇ／平
方ｃｍで均質処理した。均質化した磨砕液は遠心分離機
によって３０００Ｇで５分間分離して豆乳とおからを得
た。この原料豆乳は固形分９．０％で蛋白質４．５％で
ｐＨは７．５であった。凝固剤の差による風味の違いを
みるため、原料豆乳に塩田ニガリ（赤穂化成製）、塩化
マグネシウム（キシダ化学製食添用）、硫酸カルシウム
（キシダ化学製食添用）を添加して評価した。原料豆乳
を８０℃に加熱後、水に溶解あるいは分散した凝固剤を
添加混合し、ホモゲナイザーで１００ｋｇ／平方ｃｍで
均質化処理して、蒸気による直接高温瞬間加熱方式によ
る滅菌処理（１４２℃、４秒間）後、ホモゲナイザーで
１００ｋｇ／平方ｃｍで均質化処理して評価した。

【００１６】凝固剤添加により風味は豆乳の青臭さ、苦
み、渋みがマスキングされコク味が付与され、原料豆乳
固形分に対し、２．０％（豆乳の粗蛋白含有量に対して
約４％）添加は乳味も感じられた。豆乳の固形分に対し
て３．５％（豆乳の粗蛋白含有量に対して約７％）添加
は豆腐的でわずかに凝固剤の渋味が感じられた。しか
し、豆乳の固形分に対して１．０％（豆乳の粗蛋白含有
量に対して約２％）未満ではではマスキング効果は少な
く、豆乳の固形分に対して４．０％（豆乳の粗蛋白含有
量に対して約８％）を越える凝固剤の味がエグ味と感じ
られ効果なかった。豆乳の固形分に対して２．０％（豆
乳の粗蛋白含有量に対して約４％）添加では滅菌前でも
粘度も粒子径も無添加豆乳と大差なかったが、豆乳の固
形分に対して３．５％（豆乳の粗蛋白含有量に対して約
７％）以上の凝固剤の添加はホモゲナイザーで１００ｋ
ｇ／平方ｃｍで均質化処理して液状化しても滅菌、均質
化処理を行わずに再加熱 (70℃) すると再凝集が見られ
た。凝固剤を添加し、熱凝集させた豆乳を滅菌処理する
ことで粘度、粒子径の低下が観察された。粘度的には凝
固剤の豆乳の固形分に対する２．０％添加も３．５％添
加も滅菌均質化処理後は大差なくなった。さらに、再加
熱処理（８５℃、５分間）しても、凝固剤の豆乳固形分
に対する２．０％添加はもちろん３．５％添加も粘度の
上昇はあるものの、凝集は認められず、離水もなかっ
た。最終風味はニガリと塩化マグネシウムが良く、硫酸
カルシウムはコク味の点でわずかに劣る結果となった。

【００１７】以下の表１において、 粘度はＢ型粘度計
（ＢＭ型）で１０℃で測定した。粒子径はレーザー回折
式粒度分布測定装置ＬＡ５００（堀場製作所製）で測定
した。 表１．均質処理後滅菌処理前のサンプルの物性と風味 ------------------------------------------------- pH(15℃) 粘度(cps) 粒子径 (μm) 風味 -------------------------------------------------- 無添加 7.50 11 0.98 -------------------------------------------------- ニガリ 0.8% 7.30 11 1.00 △ 無添加と差なし 2.0% 7.03 12 1.07 ◎ コク, 乳味感 3.5% 6.90 270 9.49 ○ 豆腐的、濃い ------------------------------------------------- MgCl 0.8% 7.34 11 1.00 △ 無添加と差なし 2.0% 6.97 13 1.10 ◎ コク, 乳味感 3.5% 6.87 315 10.21 ○ 豆腐的、濃い ------------------------------------------------ CaSO4 0.8% 7.30 11 1.00 △ 無添加と差なし 2.0% 6.88 14 2.13 ○ コク、僅か渋味 3.5% 6.77 1740 14.98 ○ 豆腐的, 僅か渋味 -------------------------------------------------

【００１８】次の表２において 粘度はＢ型粘度計
（ＢＭ型）で１０℃で測定した。粒子径はレーザー回折
式粒度分布測定装置ＬＡ５００（堀場製作所製）で測定
した。 表２．滅菌処理後のサンプルの物性と風味 --------------------------------------------------- pH(15℃) 粘度(cps) 粒子径 (μm) 風味 ---------------------------------------------------- -無添加 7.50 11 0.91 ------- ------------------------------------------------------------- ニガリ 0.8% 7.30 11 0.92 △ 無添加と差なし 2.0% 7.03 12 0.94 ◎ コク, 乳味感 3.5% 6.90 18 4.42 ○ 豆腐的、濃い ----------------------------------------------------------------------- MgCl2 0.8% 7.34 11 0.94 △ 無添加と差なし 2.0% 6.97 12 0.96 ◎ コク, 乳味感 3.5% 6.87 19 4.56 ○ 豆腐的、濃い ---------------------------------------------------- CaSO4 0.8% 7.30 11 1.00 △ 無添加と差なし 2.0% 6.88 11 2.13 ○ コク、僅か渋味 3.5% 6.77 25 5.98 ○ 豆腐的, 僅か渋味 -----------------------------------------------------

【００１９】次に、表３において、粘度はＢ型粘度計
（ＢＭ型）で１０℃で測定した。粒子径はレーザー回折
式粒度分布測定装置ＬＡ５００（堀場製作所製）で測定
した。 表３．滅菌処理後均質処理後のサンプルの物性と風味 ------------------------------------------------- pH(15℃) 粘度(cps) 粒子径 (μm) 風味 ---------------------------------------------------- -無添加 7.50 10 0.84 ニガリ 0.8% 7.30 10 0.82 △ 無添加と差なし 2.0% 7.03 10 0.81 ◎ コク, 乳味感 3.5% 6.90 12 3.21 ○ 豆腐的、濃い ------------------------------------------------- MgCl2 0.8% 7.34 11 0.82 △ 無添加と差なし 2.0% 6.97 11 0.85 ◎ コク, 乳味感 3.5% 6.87 12 3.51 ○ 豆腐的、濃い ------------------------------------------------- CaSO4 0.8% 7.30 11 0.87 △ 無添加と差なし 2.0% 6.88 11 1.23 ○ コク、僅か渋味 3.5% 6.77 16 3.54 ○ 豆腐的, 僅か渋味−−−−−
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
−−

【００２０】（実施例２）蒸気による直接高温瞬間方式
の加熱条件により粘度、粒子径、再加熱後（８５℃、５
分間）の凝集に差があるか調べた。実施例１と同様にし
て得られた豆乳を８０℃に加熱後、水に溶解した塩化マ
グネシウム（キシダ化学製食添用）を豆乳固形分当たり
２．０％、３．５％（豆乳の粗蛋白含有量に対して約４
％、７％）添加して混合し、ホモゲナイザーで１００ｋ
ｇ／平方ｃｍで均質化処理した。蒸気による直接高温瞬
間加熱方式による滅菌処理の条件の温度は１４２℃で加
熱時間を２秒間と４秒間に設定して処理した後、ホモゲ
ナイザーで１００ｋｇ／平方ｃｍで均質化処理して評価
した。結果は豆乳の固形分に対する凝固剤の添加量２．
０％では処理時間２秒間でも４秒間でも差は認められな
かったが、滅菌処理前に豆腐状に凝固していた。豆乳の
固形分に対する凝固剤の３．５％添加においては２秒間
の処理では後の均質化処理によっても粘度、粒子径が４
秒間処理の数値まで低下せず粘度が高いままであり、再
加熱すると凝固はしないものの部分的にもろもろの凝集
物がみとめられた。表には示していないが２秒間処理品
を均質化処理を２回行っても１回よりは粘度、粒子径の
低下はあるものの４秒間処理の状態にはならず、再加熱
後の凝集も改善されなかった。この結果から蒸気による
直接高温瞬間加熱方式の滅菌処理の処理時間が最終製品
の物性に大きく影響することが示唆された。

【００２１】次に、表４において粘度はＢ型粘度計（Ｂ
Ｍ型）で１０℃で測定した。粒子径はレーザー回折式粒
度分布測定装置ＬＡ５００（堀場製作所製）で測定し
た。

【００２２】（実施例３）蒸気による直接高温瞬間方式
の加熱条件により粘度、粒子径、再加熱後（８５℃、５
分間）の凝集に差があるか調べた。実施例１と同様にし
て得られた豆乳を８０℃に加熱後、水に溶解した塩化マ
グネシウム（キシダ化学製食添用）を豆乳固形分当たり
３．５％添加して混合し、ホモゲナイザーで１００ｋｇ
／平方ｃｍで均質化処理した。均質化処理したものは蒸
気による直接高温瞬間加熱方式による滅菌処理（１２０
℃、６秒間）と比較としてプレート加熱による間接加熱
（１２０℃、６秒間）で処理した後、ホモゲナイザーで
１００ｋｇ／平方ｃｍで均質化処理して評価した。結果
はプレートによる間接加熱処理では後の均質化処理によ
っても粘度、粒子径が蒸気直接高温瞬間処理の数値まで
低下せず粘度が高いままであり、再加熱すると凝固はし
ないものの部分的にもろもろの凝集物がみとめられた。
さらにプレート間接加熱方式ではプレートに焦げつきが
発生し操作面でも問題が大きいと判断された。この結果
から蒸気による直接高温瞬間加熱方式の滅菌処理の蒸気
混合の際の圧力等の条件が最終製品の物性に大きく影響
することが示唆された。

【００２３】次に、表５において、粘度はＢ型粘度計
（ＢＭ型）で１０℃で測定した。粒子径はレーザー回折
式粒度分布測定装置ＬＡ５００（堀場製作所製）で測定
した。 表５．滅菌加熱方式とサンプルの物性変化 ------------------------------------- 加熱方式 蒸気直接方式 間接方式 -------------------------------------- 粘度(cps) 13.0 55.0 --------------------------------------- 粒子径 (μm) 3.30 5.97 ------------------------------------- 再凝集 なし あり ----------------------------------------

【００２４】（実施例４）滅菌処理後の均質化処理の圧
力により粘度、粒子径、再加熱後（８５℃、５分間）の
凝集に差があるか調べた。実施例１と同様にして得られ
た豆乳を８０℃に加熱後、水に溶解した塩化マグネシウ
ム（キシダ化学製食添用）を豆乳固形分当たり２．０
％、３．５％（豆乳の粗蛋白含有量に対して約４％、７
％）添加して混合し、ホモゲナイザーで１００ｋｇ／平
方ｃｍで均質化処理して、蒸気による直接高温瞬間加熱
方式による滅菌処理（１４２℃、４秒間）後、ホモゲナ
イザーで５０ｋｇ／平方ｃｍ、１００ｋｇ／平方ｃｍ、
１５０ｋｇ／平方ｃｍで均質化処理して評価した。結果
は５０ｋｇ／平方ｃｍ、１００ｋｇ／平方ｃｍ、１５０
ｋｇ／平方ｃｍのすべての条件で粘度、粒子径の低下が
認められ、再加熱後の凝集も認められなかった。

【００２５】次に、表６において、粘度はＢ型粘度計
（ＢＭ型）で１０℃で測定した。粒子径はレーザー回折
式粒度分布測定装置ＬＡ５００（堀場製作所製）で測定
した。

【００２６】（実施例５）本製法で得られた豆乳と凝固
剤の添加なしに同様の処理で得られた通常豆乳を用いて
アイスクリームを作成して風味評価を行なった。比較テ
ストに用いたアイスクリームの調製法を記述する。豆乳
(固形分９％）７０部、グラニュー糖 １４部、粉末水
飴 ４部、植物油９部、水 ３部を混合し、８０℃に加
熱調合し、ホモゲナイザーで均質化して冷却後、アイス
クリーマー（ＳＩＭＡＣ社製）で仕上げた。作成された
アイスクリームについて比較官能評価を１０名で行なっ
たところ、評価者１０名中９名が本製法で得られた豆乳
を原料にしているアイスクリームが豆味、豆臭、青臭
み、苦味、渋味が少なく通常豆乳よりおいしいと評価し
た。

【００２７】(実施例６）本製法で得られた豆乳と凝固
剤の添加なしに同様の処理で得られた通常豆乳を用いて
プリンを作成して風味評価を行なった。比較テストに用
いたプリンの調製法を記述する。豆乳(固形分９％）５
５部、全卵 ２７部、上白糖 １８部を混合し、７０℃
に加熱調合し、ホモゲナイザーで均質化して、蒸し器で
３０分間加熱して仕上げた。作成されたプリンについて
比較官能評価を１０名で行なったところ、評価者１０名
中全員が本製法で得られた豆乳を原料にしているプリン
が豆味、豆臭、青臭み、苦味、渋味が少なく、かつネチ
ャツキが少なく通常豆乳よりおいしいと評価した。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、従来の豆乳に凝固剤を
添加する方法に比べて、簡便に豆乳の風味を損なうこと
なく、安定な品質の風味改良豆乳を得ることができるよ
うになったものである。即ち、本発明の豆乳は、コク味
を有し、低粘度の液状状態で、加熱しても再凝固を起こ
さない。従って、本発明の豆乳を利用した飲料、アイス
クリーム、デザート、水畜練製品等も風味の優れたもの
を得ることが出来るようになったものである。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆乳に凝固剤を添加し、均質化し、蒸気に
   よる直接高温瞬間加熱した後均質化することを特徴とす
   る豆乳の製造法。
2. 【請求項２】原料豆乳のｐＨを７〜８とする請求項１の
   製造法。
3. 【請求項３】凝固剤がニガリ、マグネシウム塩、カルシ
   ウム塩及びグルコノデルタラクトンのうちより選ばれた
   １種又は２種以上である請求項１又は請求項２の製造
   法。
4. 【請求項４】凝固剤の添加量が豆乳の粗蛋白含有量に対
   して２％〜８％である請求項１〜請求項３のいずれかの
   製造法。
5. 【請求項５】直接高温瞬間加熱の温度が１２０℃〜１５
   ０℃、時間が２秒〜１０秒である請求項１〜請求項４の
   いずれかの製造法。
6. 【請求項６】均質化がホモゲナイザーにより圧力５ｋｇ
   ／平方ｃｍ〜２００ｋｇ／平方ｃｍとする請求項１〜請
   求項５のいずれかの製造法。
7. 【請求項７】得られた豆乳のｐＨが５．５〜７．４であ
   る請求項１〜請求項６のいずれかの製造法。