JP2021153509A - 卵白加工食品の製造方法及び卵白加工食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】加熱しても卵白が半熟状態を維持することができ、卵白の風味が強く、かつ本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感を有する卵白加工食品を得ることができる卵白加工食品の製造方法及び卵白加工食品を提供する。【解決手段】本発明の卵白加工食品の製造方法は、卵白、増粘剤、ｐＨ調整剤、食塩及び水を混合して調合液を得た後、容器に充填後密閉し、中心温度８５℃以上かつ１分以上の加熱処理を行うことを特徴とする。かかる製造方法によって、加熱しても卵白が半熟状態を維持することができ、卵白の風味が強く、かつ本来の半熟状の卵白に近い滑らかな食感を有する卵白加工食品を得ることができる。【選択図】図１
Description
本発明は、卵白加工食品の製造方法及び卵白加工食品に関する。
親子丼やカツ丼等の卵とじに使用される卵は、見た目や食感の観点から卵白の部分が加熱後であっても半熟状であることが好まれる。このような状態の卵白は、加熱条件を調整することで得ることは可能であるが、総菜や弁当等のように調理加熱され、さらにチルドの状態で流通販売され、レンジで再加熱される商品の場合には、加熱の際に卵白が熱凝固してしまうために、この半熟状の卵白の自然な調理感、食感が損なわれてしまうという問題があった。
かかる問題に対し、加熱しても卵白が固く凝固することなく、トロっとした半熟状態を維持する技術として、卵白固形分１１部である液卵白１００部に対し、清水１０〜２００部及び脂肪酸を含有することを特徴とする卵白組成物がある（特許文献１）。また、寒天とゲル化材、着色料及び増粘剤を含むゲル状塊体の疑似卵白を含む卵含有組成物（特許文献２）及びアルギン酸カルシウムを含む卵白様ゲルを含有する丼用冷凍卵とじの製造方法（特許文献３）が知られている。
しかしながら、特許文献１にかかる技術は、加熱しても卵白が凝固しない半熟状の卵白は得られるものの、脂肪酸を使用するために、苦味が発生し、風味に影響がでてしまったり、食感が本来の半熟状の卵白のようになめらかではなかったりするという問題があった。また、特許文献２又は特許文献３にかかる技術は、加熱しても凝固しない卵白様のゲルは得られるものの、卵白を全く使用しない疑似卵白であるため、本来の半熟状の卵白の風味を得ることができないという問題があった。
そこで、本発明は、こうした課題を鑑みてなされたものであり、加熱しても卵白が半熟状態を維持することができ、卵白の風味が強く、かつ本来の半熟状の卵白に近い滑らかな食感を有する卵白加工食品を得ることができる卵白加工食品の製造方法及び卵白加工食品を提供することを目的とする。
本発明は、上述の目的を達成するために、以下の手段を採った。
本発明にかかる卵白加工食品の製造方法は、卵白、増粘剤、ｐＨ調整剤、食塩及び水を混合して調合液を得た後、容器に充填後密閉し、中心温度８５℃以上かつ１分以上の加熱処理を行うことを特徴とする。
かかる方法によって得られた卵白加工食品は、オーブンによる加熱やレンジ加熱等、複数回強く加熱しても凝固せず、半熟状態を保ったまま、本来の半熟状の卵白風味の強いものとすることができる。
また、本発明にかかる卵白加工食品の製造方法において、前記調合液は、２．０重量％〜３．５重量％の卵白（固形分換算）、調合液の粘度が０．０５〜１．５Ｐａ・ｓとなる量の増粘剤、調合液のｐＨが６．５〜９．０となる量のｐＨ調整剤、０．１〜０．５重量％の食塩及び水を混合したものであることを特徴とするものであってもよい。
さらに、本発明にかかる卵白加工食品の製造方法において、前記調合液は、２．５重量％〜３．０重量％の卵白（固形分換算）、調合液の粘度が０．１〜０．５Ｐａ・ｓとなる量の増粘剤、調合液のｐＨが７．５〜８．５となる量のｐＨ調整剤、０．２〜０．４重量％の食塩及び水を混合したものであることを特徴とするものであってもよい。
また、本発明にかかる卵白加工食品は、卵白、増粘剤、ｐＨ調整剤、食塩及び水を含み、下記（１）〜（２）の条件を満たし、加熱しても凝固せず半熟状であることを特徴とする卵白加工食品。
（１）粘度：１．５〜４．０Ｐａ・ｓ
（２）かたさ：１００〜５００Ｎ／ｍ２
（１）粘度：１．５〜４．０Ｐａ・ｓ
（２）かたさ：１００〜５００Ｎ／ｍ２
さらに、本発明にかかる卵白加工食品は、２．０重量％〜３．５重量％（固形分換算）の卵白、０．１重量％〜０．５重量％の食塩を含むことを特徴とするものであってもよい。
さらに、本発明にかかる卵白加工食品は、２．５重量％〜３．０重量％（固形分換算）の卵白、０．２重量％〜０．４重量％の食塩を含むことを特徴とするものであってもよい。
以下、本発明にかかる卵白加工食品の製造方法及び卵白加工食品を実施するための形態について詳細に説明する。一般的に卵白の風味は、卵白に含まれる含硫アミノ酸を加熱した際に発生する硫化水素によるものである。硫化水素は強い加熱を行うことでより多く発生し、卵白風味も強くなるが通常の卵は強い加熱を与えると凝固してしまい見栄えや食感が損なわれてしまう。そのため、半熟状を保つためには、加熱を強くすることができず硫化水素の発生が少ないため、卵白風味もあまり感じられなかった。また、加熱を強くすることができないので、微生物が多く残存して保存性がよくないという課題があった。本発明は、卵白、増粘剤、ｐＨ調整剤、食塩の配合割合を調整することで、加熱を強くしても半熟状態を確保し、かつ卵白の風味及び食感を維持することができ、保存性がよい卵白加工食品の製造方法及び卵白加工食品を提供するものである。
本発明にかかる卵白加工食品は、卵白、増粘剤、ｐＨ調整剤、食塩及び水を所定の割合で配合して混合、撹拌した後、溶解して得られる調合液が使用される。
卵白は、特に指定はなく、卵を割卵して卵黄から分離した状態のもの、これを加熱等によって殺菌したもの、凍結後解凍したもの、粉末卵白又は濃縮卵白等種々のものを使用することができる。卵白は、調合液に対して、固形分換算で２．０〜３．５重量％、好ましくは２．５〜３．０重量％含まれる。なお、固形分換算は、生卵の状態とした場合に、卵を割卵して卵黄から分離した状態の重量に対して、１１％として計算した。
増粘剤は、特に限定するものではないが、キサンタンガム又はグァーガム、あるいはこれらを２種併用してもよい。増粘剤の添加量は調合液の粘度が０．０５〜１．５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．１〜０．５Ｐａ・ｓとなるように調整するとよい。添加量が少なすぎると離水が多く、添加量が多すぎると、食感が悪くなったり気泡が十分に抜けなくなり、加熱時の変色や変性の原因になるためである。なお、調合液の粘度は、以下のようにして測定した。５℃に調温した試料を３００ｍｌのトールビーカーに３００ｍｌ入れ、「ＢＬ−ＩＩ型粘度計（株式会社東機産業）を使用し、粘度０．５Ｐａ・ｓ未満はローターＮｏ．６０、６０ｒｐｍ、粘度０．５Ｐａ・ｓ以上はローターＮｏ．４、３０ｒｐｍで測定した。
ｐＨ調整剤は、特に限定されるものではないが、クエン酸又は炭酸ナトリウム等を使用するとよい。調合液のｐＨ値が低いと凝固物が発生したり、固くなって食感が悪くなったりする。逆に、ｐＨが高すぎると、半透明状となり、食感も悪くなる。そのため、ｐＨ値を適切な範囲に調整することは重要である。ｐＨ値の目安としては、調合液のｐＨ値が６．５〜９．０となるように、好ましくは７．０〜８．５となるようにｐＨ調整剤の量を調整して混合する。概ね、添加されるｐＨ調整剤の量は、１．０重量％クエン酸水溶液の場合、４．５重量％未満である。１０重量％炭酸ナトリウム水溶液の場合は、０．２重量％未満である。
食塩は、卵白と水の混合物のたんぱく質の凝集を抑えて食感をよくするために添加されるものである。食塩の添加量は、調合液に対して０．１〜０．５重量％、好ましくは０．２〜０．４重量％である。添加量が少なすぎるとたんぱく質の凝集が発生し、添加量が多すぎると塩味が強くなり、卵白の風味が損なわれることになる。
使用される水は、食品に使用可能な水であればよい。
以下、上述した原材料を使用して卵白加工食品を製造する方法について、以下に説明する。本発明にかかる卵白加工食品を製造する方法は、主として、図１に示すように、調合液作製工程Ｓ１、充填工程Ｓ２、加熱処理工程Ｓ３及び冷却工程Ｓ４を含む。
調合液作製工程Ｓ１では、まず、タンク等に、卵白を調合液に対して固形分換算で２．０〜３．５重量％、調合液の粘度が０．０５〜１．５Ｐａ・ｓとなる添加量の増粘剤、調合液のｐＨが６．５〜９．０となるｐＨ調整剤、原料の食塩を調合液の０．１〜０．５重量％、残りを水として投入し、混合、撹拌及び溶解して調合液を得る。
得られた調合液は、耐熱性のある容器に充填（充填工程Ｓ２）し、密閉した後、加熱処理を行う（加熱処理工程Ｓ３）。加熱処理方法は、特に限定されないが、温水、蒸気等による加熱が挙げられる。加熱条件は、卵白加工食品の中心温度が８５℃以上かつ１分相当以上の熱履歴となるように設定する。加熱温度が高く、処理時間が長くなればなるほど、殺菌効果は高くなり、加熱によって卵白の好ましい風味が強くなる。
冷却工程では、加熱処理を行ったものを冷水中で冷却し、卵白加工食品を得た。以上のようにして最終的に作製された卵白加工食品は、粘度が１．５〜４．０Ｐａ・ｓで、かたさが１００〜５００Ｎ／ｍ２の特性を有し、加熱しても半熟状態を維持することができ、卵白風味が強く本来の半熟状の卵白に近い食感のものとすることができる。
（実施例１）
・卵白配合量による比較
調合液の卵白の配合割合を固形分換算で、それぞれ２．０重量％（実施例１−１）、２．５重量％（実施例１−２）、３．０重量％（実施例１−３）及び３．５重量％（実施例１−４）混合し、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．３重量％、食塩０．２重量％混合し、残りを水及びｐＨが８．０５〜８．０８の範囲となるようにｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸を混合して調合液を得た。比較例として、それぞれ、調合液の卵白の配合割合を固形分換算で、１．５重量％（比較例１−１）、４．０重量％（比較例１−２）混合し、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．３重量％、食塩０．２重量％混合し、残りを水、及びｐＨがそれぞれ７．９２、８．０８となるようにｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸を混合して調合液を得た。こうして得られたそれぞれの調合液１ｋｇを耐熱袋に充填した後、密閉し、恒温水槽にて９０℃で３０分の加熱処理を行った。その後、冷水中で冷却し、卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価（風味、状態）を行った。測定結果を図２に示す。なお、卵白加工食品の粘度は、２０℃に調温した試料を３００ｍｌのトールビーカーに３００ｍｌ入れ、「ＢＬ−II型粘度計 株式会社東機産業）」を使用し、ローターＮｏ．４、３０ｒｐｍで測定した。また、かたさは、２０℃に調温した試料を直径４０ｍｍの円筒状容器に高さ１５ｍｍまで充填し、「ＦＵＤＯＨ レオメーターＲＴＣ（株式会社レオテック）」を使用し、２５ｍｍ円錐プランジャー、３０ｃｍ／ｍｉｎで測定した。
・卵白配合量による比較
調合液の卵白の配合割合を固形分換算で、それぞれ２．０重量％（実施例１−１）、２．５重量％（実施例１−２）、３．０重量％（実施例１−３）及び３．５重量％（実施例１−４）混合し、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．３重量％、食塩０．２重量％混合し、残りを水及びｐＨが８．０５〜８．０８の範囲となるようにｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸を混合して調合液を得た。比較例として、それぞれ、調合液の卵白の配合割合を固形分換算で、１．５重量％（比較例１−１）、４．０重量％（比較例１−２）混合し、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．３重量％、食塩０．２重量％混合し、残りを水、及びｐＨがそれぞれ７．９２、８．０８となるようにｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸を混合して調合液を得た。こうして得られたそれぞれの調合液１ｋｇを耐熱袋に充填した後、密閉し、恒温水槽にて９０℃で３０分の加熱処理を行った。その後、冷水中で冷却し、卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価（風味、状態）を行った。測定結果を図２に示す。なお、卵白加工食品の粘度は、２０℃に調温した試料を３００ｍｌのトールビーカーに３００ｍｌ入れ、「ＢＬ−II型粘度計 株式会社東機産業）」を使用し、ローターＮｏ．４、３０ｒｐｍで測定した。また、かたさは、２０℃に調温した試料を直径４０ｍｍの円筒状容器に高さ１５ｍｍまで充填し、「ＦＵＤＯＨ レオメーターＲＴＣ（株式会社レオテック）」を使用し、２５ｍｍ円錐プランジャー、３０ｃｍ／ｍｉｎで測定した。
調合液の卵白配合量が固形分換算で２．０重量％（実施例１−１）、２．５重量％（実施例１−２）、３．０重量％（実施例１−３）及び３．５重量％（実施例１−４）混合したものは、かたさがそれぞれ１４５．６Ｎ／ｍ２、２２０．０Ｎ／ｍ２、３００．０Ｎ／ｍ２及び４０２．３Ｎ／ｍ２であり、粘度は、それぞれ１．４Ｐａ・ｓ、２．１Ｐａ・ｓ、２．７Ｐａ・ｓ及び３．４Ｐａ・ｓと、２．０〜３．５重量％の範囲において、本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られ、卵白の風味も強くなった。特に、２．５〜３．０重量％の範囲において、より本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られ、卵白の風味も強くなった。これに対し、調合液の卵白配合量が固定分換算で１．５重量％のものは、かたさが９４．０Ｎ／ｍ２と非常に柔らかく、かつ粘度も０．８Ｐａ・ｓと低すぎるものとなった。また、調合液の卵白配合量が固定分換算で４．０重量％のものは、かたさが５６８．７Ｎ／ｍ２と非常にかたく、粘度も４．４Ｐａ・ｓと高くなった。
（実施例２）
・ｐＨ値による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で２．５重量％、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．３重量％、食塩を０．２重量％混合し、残りを水及びｐＨ値をそれぞれ６．５６（実施例２−１）、７．０８（実施例２−２）、７．５７（実施例２−３）、８．０５（実施例２−４）、８．４８（実施例２−５）となるように、１．０重量％クエン酸水溶液をそれぞれ４．３重量％（実施例２−１）、２．０重量％（実施例２−２）、１．４重量％（実施例２−３）、０．７重量％（実施例２−４）及び０．３重量％（実施例２−５）混合し、実施例２−６は、ｐＨ値が８．９６となるように１０重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．１重量％混合し、調合液を得た。なお、このときの水の量は、それぞれ７２．５重量％（実施例２−１）、７４．８重量％（実施例２−２）、７５．４重量％（実施例２−３）、７６．１重量％（実施例２−４）、７６．５重量％（実施例２−５）及び７６．７重量％（実施例２−６）であった。比較例として、それぞれ、ｐＨがそれぞれ６．０５（比較例２−１）及び９．４６（比較例２−２）となるように、比較例２−１では、ｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸水溶液を７．７重量％、比較例２−２では、１０重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．４重量％混合し、調合液を得た。その後、実施例１と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価（風味、状態）を行った。測定結果を図３に示す。
・ｐＨ値による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で２．５重量％、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．３重量％、食塩を０．２重量％混合し、残りを水及びｐＨ値をそれぞれ６．５６（実施例２−１）、７．０８（実施例２−２）、７．５７（実施例２−３）、８．０５（実施例２−４）、８．４８（実施例２−５）となるように、１．０重量％クエン酸水溶液をそれぞれ４．３重量％（実施例２−１）、２．０重量％（実施例２−２）、１．４重量％（実施例２−３）、０．７重量％（実施例２−４）及び０．３重量％（実施例２−５）混合し、実施例２−６は、ｐＨ値が８．９６となるように１０重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．１重量％混合し、調合液を得た。なお、このときの水の量は、それぞれ７２．５重量％（実施例２−１）、７４．８重量％（実施例２−２）、７５．４重量％（実施例２−３）、７６．１重量％（実施例２−４）、７６．５重量％（実施例２−５）及び７６．７重量％（実施例２−６）であった。比較例として、それぞれ、ｐＨがそれぞれ６．０５（比較例２−１）及び９．４６（比較例２−２）となるように、比較例２−１では、ｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸水溶液を７．７重量％、比較例２−２では、１０重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．４重量％混合し、調合液を得た。その後、実施例１と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価（風味、状態）を行った。測定結果を図３に示す。
ｐＨ値が、それぞれ６．５６（実施例２−１）、７．０８（実施例２−２）、７．５７（実施例２−３）、８．０５（実施例２−４）、８．４８（実施例２−５）、８．９６（実施例２−６）に調整したものは、かたさがそれぞれ１８０．３Ｎ／ｍ２、２４２．７Ｎ／ｍ２、２７０．５Ｎ／ｍ２、２７０．５Ｎ／ｍ２、２８４．４Ｎ／ｍ２及び２７７．４Ｎ／ｍ２、であり、粘度は、それぞれ１．６Ｐａ・ｓ、１．８Ｐａ・ｓ、１．９Ｐａ・ｓ、１．９Ｐａ・ｓ、１．９Ｐａ・ｓ及び２．０Ｐａ・ｓと、調合液のｐＨが６．５〜９．０の範囲において、本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られ、卵白の風味も強くなった。特にｐＨが７．５〜８．５の範囲において、より本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られ、卵白の風味も強くなった。これに対し、調合液のｐＨ値が６．０５のもの（比較例２−１）は、かたさが１３１．８Ｎ／ｍ２と非常に柔らかく、かつ粘度も１．０Ｐａ・ｓと低すぎるものとなった。また、調合液のｐＨ値が９．４６のもの（比較例２−２）は、かたさは２２１．９Ｎ／ｍ２、粘度は１．８Ｐａ・ｓであったが、見た目が半透明のような状態となり悪いものとなった。
（実施例３）
・増粘剤添加量による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で２．５重量％、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．２重量％から０．８重量％まで混合し（実施例３−１〜実施例３−６）、食塩０．２重量％混合し、残りを水及びｐＨ値をそれぞれ７．９９〜８．０５の範囲となるようにｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸を混合して調合液を得た。調合液の粘度は、それぞれ０．０５Ｐａ・ｓ、０．１２Ｐａ・ｓ、０．２０Ｐａ・ｓ、０．３５Ｐａ・ｓ、０．６８Ｐａ・ｓ、１．４２Ｐａ・ｓだった。比較例として、それぞれ増粘剤なし（比較例３−１）、増粘剤０．１重量％（比較例３−２）、０．９重量％（比較例３−３）、１．０重量％（比較例３−４）混合して調合液を得た。それぞれの調合液の粘度は、０．００４Ｐａ・ｓ、０．０１Ｐａ・ｓ、１．６９Ｐａ・ｓ、２．４６Ｐａ・ｓだった。その後、実施例１と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価（風味、状態）を行った。測定結果を図４に示す。
・増粘剤添加量による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で２．５重量％、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．２重量％から０．８重量％まで混合し（実施例３−１〜実施例３−６）、食塩０．２重量％混合し、残りを水及びｐＨ値をそれぞれ７．９９〜８．０５の範囲となるようにｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸を混合して調合液を得た。調合液の粘度は、それぞれ０．０５Ｐａ・ｓ、０．１２Ｐａ・ｓ、０．２０Ｐａ・ｓ、０．３５Ｐａ・ｓ、０．６８Ｐａ・ｓ、１．４２Ｐａ・ｓだった。比較例として、それぞれ増粘剤なし（比較例３−１）、増粘剤０．１重量％（比較例３−２）、０．９重量％（比較例３−３）、１．０重量％（比較例３−４）混合して調合液を得た。それぞれの調合液の粘度は、０．００４Ｐａ・ｓ、０．０１Ｐａ・ｓ、１．６９Ｐａ・ｓ、２．４６Ｐａ・ｓだった。その後、実施例１と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価（風味、状態）を行った。測定結果を図４に示す。
増粘剤を０．２重量％〜０．８重量％まで混合したもの（実施例３−１〜実施例３−６）は、かたさがそれぞれ２４０．０Ｎ／ｍ２、２７０．５Ｎ／ｍ２、２４２．７Ｎ／ｍ２、２２８．９Ｎ／ｍ２、２７０．５Ｎ／ｍ２及び２８４．４Ｎ／ｍ２であり、粘度は、それぞれ１．６Ｐａ・ｓ、１．９Ｐａ・ｓ、２．１Ｐａ・ｓ、２．３Ｐａ・ｓ、３．１Ｐａ・ｓ及び４．０Ｐａ・ｓと、原料混合後の調合液の粘度が０．０５〜１．４２Ｐａ・ｓの範囲において、本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られ、卵白の風味も強くなった。特に０．１〜０．５Ｐａ・ｓの範囲において、より本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られ、卵白の風味も強くなった。より卵白の風味が強く、本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られた。これに対し、増粘剤なしのもの（比較例３−１）は、かたさが１３８．７Ｎ／ｍ２とよかったものの、粘度が０．２Ｐａ・ｓと低すぎるものとなった。また、増粘剤が０．１重量％のもの（比較例３−２）は、かたさが２０８．１Ｎ／ｍ２とよかったものの、粘度が１．２Ｐａ・ｓと低すぎるものとなった。増粘剤が０．９重量％のもの（比較例３−３）は、かたさが３６０．７Ｎ／ｍ２とよかったものの、粘度が４．６Ｐａ・ｓと高すぎるものとなった。増粘剤が１．０重量％のもの（比較例３−４）は、かたさが３６７．６Ｎ／ｍ２とよかったものの、粘度が５．３Ｐａ・ｓと高すぎるものとなった。
（実施例４）
・食塩添加量による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で２．５重量％、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．３重量％、食塩の濃度が０．１重量％（実施例４−１）、０．２重量％（実施例４−２）、０．４重量％（実施例４−３）、０．５重量％（実施例４−４）混合し、残りを水及びｐＨ値をそれぞれ８．０５〜８．０７の範囲となるようにｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸を混合して調合液を得た。比較例として、それぞれ食塩なし（比較例４−１）、食塩０．７重量％（比較例４−２）混合して調合液を得た。その後、実施例１と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価（風味、状態）を行った。測定結果を図５に示す。
・食塩添加量による比較
調合液の卵白配合量が固定分換算で２．５重量％、それぞれ増粘剤としてキサンタンガムとグァーガムの混合製剤を０．３重量％、食塩の濃度が０．１重量％（実施例４−１）、０．２重量％（実施例４−２）、０．４重量％（実施例４−３）、０．５重量％（実施例４−４）混合し、残りを水及びｐＨ値をそれぞれ８．０５〜８．０７の範囲となるようにｐＨ調整剤として１．０重量％クエン酸を混合して調合液を得た。比較例として、それぞれ食塩なし（比較例４−１）、食塩０．７重量％（比較例４−２）混合して調合液を得た。その後、実施例１と同様の方法で卵白加工食品を得た。得られた卵白加工食品について、かたさ及び粘度を測定するとともに官能評価（風味、状態）を行った。測定結果を図５に示す。
食塩を０．１重量％（実施例４−１）、０．２重量％（実施例４−２）、０．４重量％（実施例４−３）、０．５重量％（実施例４−４）混合したものは、かたさがそれぞれ１６６．５Ｎ／ｍ２、２０８．１Ｎ／ｍ２、２０１．１Ｎ／ｍ２、１５２．６Ｎ／ｍ２であり、粘度は、それぞれ１．８Ｐａ・ｓ、１．９Ｐａ・ｓ、１．５Ｐａ・ｓ、１．５Ｐａ・ｓ、と、調合液の食塩濃度が０．１〜０．５％の範囲において、本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られ、卵白の風味も強くなった。特に０．２〜０．４％の範囲において、より本来の半熟状の卵白に近いなめらかな食感が得られ、卵白の風味も強くなった。これに対し、食塩なしのもの（比較例４−１）は、かたさが１１１．０Ｎ／ｍ２とよかったものの、粘度が１．０Ｐａ・ｓと低すぎるものとなった。また、食塩が０．７重量％のもの（比較例４−２）は、かたさが１３８．７Ｎ／ｍ２とよかったものの、粘度が１．２Ｐａ・ｓと低すぎるものとなった。
（従来例）
また、従来の技術である卵白、水、脂肪酸を含有する卵白加工食品（従来例１、２）について測定した。配合割合は、図６の表のとおりである。測定結果を図６に示す。従来例１は、かたさが１７３４．０Ｎ／ｍ２と非常にかたく、粘度は測定不可能であった。その結果、ボソボソした食感で脂肪酸の苦味があり、卵白の風味を感じられなかった。従来例２は、かたさが２０８．０Ｎ／ｍ２、粘度は１．４Ｐａ・ｓであり、なめらかな食感であるものの、脂肪酸による苦味が強く卵白の風味は感じられなかった。
また、従来の技術である卵白、水、脂肪酸を含有する卵白加工食品（従来例１、２）について測定した。配合割合は、図６の表のとおりである。測定結果を図６に示す。従来例１は、かたさが１７３４．０Ｎ／ｍ２と非常にかたく、粘度は測定不可能であった。その結果、ボソボソした食感で脂肪酸の苦味があり、卵白の風味を感じられなかった。従来例２は、かたさが２０８．０Ｎ／ｍ２、粘度は１．４Ｐａ・ｓであり、なめらかな食感であるものの、脂肪酸による苦味が強く卵白の風味は感じられなかった。
上述した実施の形態で示すように、卵白が半熟状で自然な調理感を表現するための調理用うわがけ卵白加工食品として産業上利用可能である。
Ｓ１…調合液作製工程、Ｓ２…充填工程、Ｓ３…加熱処理工程、Ｓ４…冷却工程
Claims (6)
- 卵白、増粘剤、ｐＨ調整剤、食塩及び水を混合して調合液を得た後、容器に充填後密閉し、中心温度８５℃以上かつ１分以上の加熱処理を行うことを特徴とする卵白加工食品の製造方法。
- 前記調合液は、２．０重量％〜３．５重量％の卵白（固形分換算）、調合液の粘度が０．０５〜１．５Ｐａ・ｓとなる量の増粘剤、調合液のｐＨが６．５〜９．０となる量のｐＨ調整剤、０．１〜０．５重量％の食塩及び水を混合したものであることを特徴とする請求項１に記載の卵白加工食品の製造方法。
- 前記調合液は、２．５重量％〜３．０重量％の卵白（固形分換算）、調合液の粘度が０．１〜０．５Ｐａ・ｓとなる量の増粘剤、調合液のｐＨが７．５〜８．５となる量のｐＨ調整剤、０．２〜０．４重量％の食塩及び水を混合したものであることを特徴とする請求項１に記載の卵白加工食品の製造方法。
- 卵白、増粘剤、ｐＨ調整剤、食塩及び水を含み、下記（１）〜（２）の条件を満たし、加熱しても凝固せず半熟状であることを特徴とする卵白加工食品。
（１）粘度：１．５〜４．０Ｐａ・ｓ
（２）かたさ：１００〜５００Ｎ／ｍ２ - ２．０重量％〜３．５重量％（固形分換算）の卵白、０．１重量％〜０．５重量％の食塩を含むことを特徴とする請求項４記載の卵白加工食品。
- ２．５重量％〜３．０重量％（固形分換算）の卵白、０．２重量％〜０．４重量％の食塩を含むことを特徴とする請求項４記載の卵白加工食品。
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