JP3648346B2 - 半熟卵入り玉子豆腐およびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、半熟卵を内包する玉子豆腐、およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玉子豆腐は、鶏卵、だし汁、必要に応じて調味料などを均一に混合して裏ごしすることによって玉子豆腐製造用卵液を調製し、この卵液を容器に入れ、加熱して凝固させることによって製造される食品である。原料の組成や製造条件を適宜変えれば、さまざまな味や固さを有する玉子豆腐を製造することができる。玉子豆腐は、大豆から作った豆腐に似た食感を有していながら、豆腐とは異なる風味を有しており、消費者に広く好まれている。
玉子豆腐の中には、アンコウの肝、かにみそ、うになどの他の風味原料を入れたものがある。これらの玉子豆腐は他の原料の風味を生かしたものであり、ここでベースになっている卵はゲル化のための材料である。一方、卵を内包させた玉子豆腐はいまだ製造・販売されるに至っていない。とくに、卵の中でも半熟卵を内包させた玉子豆腐については、これまでに製造の提案すらなされていない。
【０００３】
半熟卵は、卵黄、卵白またはその両方が半熟状態にある卵であり、卵を適度に加熱することによって作ることができる。そして、程よい半熟状態にある卵を作るには、卵の加熱条件を厳密に制御することが必要とされる。加熱が足りないと生卵のままであり、逆に加熱し過ぎると凝固して固ゆで卵になってしまう。玉子豆腐を製造する際にも加熱が必要であることを考慮すると、程よい半熟状態にある卵を内包する玉子豆腐を製造することは容易ではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような技術水準の中で、本発明は、程よい半熟状態にある半熟卵を内包する玉子豆腐を提供することを課題とした。また、本発明は、このような半熟卵入り玉子豆腐を製造する方法を提供することをも課題とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
これらの課題を解決するために鋭意検討を行なった結果、本発明者らは驚くべきことに半熟卵を玉子豆腐用卵液とともに容器に入れて加熱すれば、望ましい半熟状態の卵を内包した玉子豆腐を製造することができることを見出した。
すなわち、本発明は、半熟卵入り玉子豆腐；および、成分として少なくとも卵およびだし汁を混合して玉子豆腐用卵液を調製し、この玉子豆腐用卵液と半熟卵を容器に入れて加熱することにより前記卵液を凝固させることを特徴とする、半熟卵入り玉子豆腐の製造方法を提供するものである。
【０００６】
本発明の玉子豆腐に内包される半熟卵の種類は、鶏卵のみならず、鶉卵など食用に付される卵を広く使用することができる。本発明で使用する卵は一種類であってもよいし、複数種であってもよい。卵の大きさは特に制限されない。また、本発明で用いる半熟卵は、少なくとも半熟卵黄または半熟卵白のいずれかを有していればよい。すなわち、半熟卵黄または半熟卵白のみからなるものであってもよいし、卵黄および卵白の両方を有していてそのいずれかまたは両方が半熟状態にあるものであってもよい。半熟の程度は特に制限されない。
【０００７】
半熟卵はさまざまな製造法によって製造することができる。たとえば、沸騰直前の熱湯中に殻付き卵を約7 分間入れることによって調製することができる。また、沸騰水中に殻付き卵を３〜７分程度入れることによって調製することもできる。さらに、70〜75℃の湯中に殻付き卵を約15分間入れることによって調製することもできる。いずれの場合も湯中に殻付き卵全体が浸かるようにする。これらの方法によれば、いずれも卵白よりも卵黄が柔らかい半熟卵を得ることができる。一方、65〜68℃の湯中に殻付き卵を30分以上浸けておけば、卵黄よりも卵白が柔らかい半熟卵（温泉卵）を得ることができる。この他にも、ポーチドエッグや目玉焼きを加熱時間を短めにして調製することによって半熟状態にすることもできる。このように、半熟状態を有する卵であればその製法や種類はとくに制限されず、本発明で有効に使用することができる。
【０００８】
玉子豆腐の部分を調製するための原料には、普通の玉子豆腐を製造する際に用いられる一般的な原料を用いることができる。玉子豆腐用卵液には、通常、卵とだし汁が含まれる。卵には、一般に鶏卵が用いられるが、鶉卵などの食用に付されるその他の卵も使用することができる。本発明では、これらの卵の中から一種類のみを選択して用いてもよいし、複数種の卵を混合して用いてもよい。その選択は、最終製品である玉子豆腐に求められる食感に応じて決定する。卵の使用量は、玉子豆腐用卵液の２５〜４０重量％にするのが一般的である。卵の含有量が多いと玉子豆腐は固くなり、少ないと柔らかくなる。玉子豆腐に使用するだし汁は、料理用に通常用いられているものを広く使用することができる。一般に、かつお節、昆布、小魚などを煮出すことによって調製することができる。
玉子豆腐用卵液には、卵とだし汁の他に、日本酒やワインなどの酒類、醤油、みりん、グルタミン酸ナトリウム、塩、砂糖、みそなどの調味料、こしょうやわさびなどの香辛料を必要に応じて添加して、玉子豆腐の味を調節することができる。さらに、アンコウの肝、かにみそ、うになどを添加することもできる。
【０００９】
本発明の半熟卵入り玉子豆腐は、容器に半熟卵と玉子豆腐用卵液を一緒に入れて加熱し、玉子豆腐用卵液を凝固させることによって製造することができる。容器の種類は特に制限されず、通常の加熱に用いられる合成樹脂製容器などを用いることができる。加熱は、半熟卵と玉子豆腐用卵液が入った容器を、たとえば蒸し器または湯槽中に入れることによって行なうことができる。加熱温度と加熱時間は、玉子豆腐用卵液が凝固する範囲内で設定し、凝固後に不必要な加熱を行なわないように注意する。加熱時間が不必要に長いと、内包される半熟卵が固ゆで状態になってしまうので好ましくない。玉子豆腐用卵液が凝固する程度の加熱を行い不必要な加熱を回避すれば、内包された卵が半熟状態を維持したまま玉子豆腐ができる。このことは従来技術からはまったく予測できなかった事実である。加熱温度と加熱時間は、玉子豆腐用卵液の組成や量にもよるが、一般に75〜90℃で20〜90分間にする。たとえば、玉子豆腐用卵液100g〜120gを80℃で加熱する場合は、加熱時間は40分以内にするのが好ましい。
このようにして製造された本発明の半熟卵入り玉子豆腐は、通常の玉子豆腐の滑らかな舌触りと半熟卵の風味が溶け合って、従来にない独特の美味しさを有している。本発明の半熟卵入り玉子豆腐は、このようなまったく新しい食感を有する斬新な食品である。
【００１０】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって限定的に解釈されるものではない。
【００１１】
（実施例１）
殻付き鶏卵を水中で11分間茹でた後、殻を剥いて半熟卵を得た。これとは別に、とき卵37部、かつお節のだし汁62部、醤油0.5 部および塩0.5 部を混合して、玉子豆腐用卵液を調製した。合成樹脂製容器に半熟卵（約50ｇ）を入れ、さらに玉子豆腐用卵液（約70ｇ）を注ぎ入れて、上部をヒートシールした。この容器を80℃で20分間加熱して玉子豆腐用卵液を凝固させ、玉子豆腐を得た。この玉子豆腐に内包される卵を調べたところ、半熟状態であった。
【００１２】
（実施例２）
沸騰直前の１％食塩水に鶏卵を入れ、表面が白く凝固した時点で取り出してポーチドエッグを得た。これとは別に、とき卵35部、かつお節のだし汁63部、醤油1 部、食塩0.5 部およびグルタミン酸ナトリウム0.5 部を混合して、玉子豆腐用卵液を調製した。合成樹脂製容器にポーチドエッグ（約50ｇ）を入れ、さらに玉子豆腐用卵液（約70ｇ）を注ぎ入れて、上部をヒートシールした。この容器を85℃の熱水中に入れて20分間加熱し、玉子豆腐用卵液を凝固させて玉子豆腐を得た。この玉子豆腐に内包される卵を調べたところ、半熟状態であった。

Claims (4)

1. 半熟卵を内包する玉子豆腐。
2. 成分として少なくとも卵およびだし汁を混合して玉子豆腐用卵液を調製し、この玉子豆腐用卵液と半熟卵を容器に入れて加熱することにより前記卵液を凝固させ、卵液が凝固した後に加熱を行わないことを特徴とする、半熟卵を内包する玉子豆腐の製造方法。
3. 前記玉子豆腐用卵液の２５〜４０重量％が卵である、請求項２に記載の半熟卵を内包する玉子豆腐の製造方法。
4. 前記玉子豆腐用卵液と前記半熟卵を容器に入れて７５〜９０℃で２０〜９０分間加熱することを特徴とする、請求項２または３に記載の半熟卵を内包する玉子豆腐の製造方法。