JPS6016570A - 味付蒟蒻および味付豆腐蒟蒻の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は調味素材の旨味を出した高品質の味付＠篇お
よび味付豆腐両射の製造法に関する。

６５Ｍ芋の主成分はグルコマンナンであり、このグルコ
マンナンは水で浸漬すると粘度の高い膠質液となり、こ
れに石灰水を加えて加熱すると半透明の弾力ある塊に凝
固して両前が得られる。

ここで、高品質の両画を得るには添加する石灰量が重要
となり、至適添加量を超えると所謂石灰やけとなりひび
が入り溶ける。又不足すると所謂石灰めけとなりどろど
ろと溶ける。

一方、両前原料粉以外の添加物を混入した場合は石灰量
を増加しなければ凝固しない。

従って調味素材を添加して味の付いた所謂味付両射を得
るには石灰量を多く使用しなければならなＧまため好適
な味付両部を製造することは極めて困難であった・ また、味付鉤部の製造法として、両画原料粉、調味素材
、水よりなる混合物を調整後放置しゼリー状とし、次に
消石灰を無味の両射に使用する量の１．１〜２倍の量で
水性乳濁液として連続通にゼリー状物に混合して製造す
る方法が知られている。

しかし、この方法においても消石灰を多量に使用しなけ
ればならず、両前の滑らかな食感や調味素材の旨味を十
分に出すことは困難である。

本発明者は、滑らかな食感を呈し調味素材の旨味を十分
に出す味付Ｐｊ前を得るべく、鋭意研究の結果、両画原
料粉、調味素材および水の混合液の放置時間を短縮し且
つ水かき温度を低くすることによって石灰の添加量の増
加を最少に抑えることができて好適且つ高品質の味付両
前が得られることを知り、本発明を完成するに至った。

尚、このことはｆｆｉ［の原材料に豆乳を添加して作る
味付豆腐ｆｉ１ｍにおいても同様である。

この発明において使用する調味素材は両画に付与したい
味により異なるが、例えば砂糖、果糖その他の甘味料、
食塩をベースとし、（砂糖は混入する水の量に対し２．
５〜５重量％、食塩は１〜２重量％が好ましい）更に乾
燥スープ又は果実エキス、香料、色素等を必要に応じ使
用されるが、本発明において調味素材は前記素材に限定
されるものではない。

またこの調味素材の添加量はその種類及び用途とする製
品特性により異なるが、調味効果を奏するものであれば
適宜実験的に最適調合量を決定しうる。

この発明に係る味付ｋＷＪを製造するには、まず碕ｎ１
原料粉、調味素材、水よりなる混合物を調整する。

ここで添加するｆ！ｊＭ原料粉は、調味素材を使用しな
い場合の量の２〜３割多めに混合することが好ましい。

これは後述の如り碕鴎生地が目のひらかない状態のうち
に生詰めするためである。

次に上記混合液は、１時間以内、通常（精粉使用の場合
）４０分〜１時間放置する。

両射原料粉として中粉を使用する場合には、放置時間を
おかない。

また水かき温度を當温以下、より好ましくは１５°Ｃ以
下に設定する。

このように、水かき温度を低くすると共に放置時間を短
縮することによって、混合液の酸化や腐敗劣下の進行が
始まらないので凝固のための石灰添加量の増加を最少限
に抑えることが可能となる。

また放置時間が短縮されるのでグルコマンナン中に水分
が十分吸収された状態所謂目が開（状態になる迄待たず
に石灰を混入し攪拌する。

この攪拌は通常練り機により行われるが、この攪拌回数
を通常の両前製造の場合に比べ減少させれば石灰量の減
少と相俟って一層滑らかな味付画面を得ることができる
。

このようにして得られた生地は、直ちに包装用材（袋）
に充填後シールされ、必要により上記包材中にて軽く成
形後、熱凝固する常法手段によりこの発明の味付碕ＷＪ
が得られる。

熱凝固は、充填包装された味付両前を高温（７０°Ｃ〜
１００℃で１０分〜３０分間加熱）の加熱水中に浸漬す
ることにより行われる。

以上の如（、この発明は石灰の添加量を最少限に抑えた
ので石灰水の過量使用によって両画の旨味や滑らかさに
及ぼす重大な悪影響を全て解消しえて食感が良好で美味
且つ日持ちのよい味付両前の製法を提供するものである
。

尚、充填包装された生詰両前の円１は一般的に１１．５
０±０．３０の範囲が適当であり、製造時に適当なＰ、
ＩＩを保てば保存性においても問題はない。

混合液に添加される石灰水が調味素材を使用しない場合
の至適添加量の５％増以下の場合には第１図示の如く前
記適当な円１を保つことができる。

実施例１　（和風味付け） ９００１の水（２３℃前後）に食塩的１５ｋｇ、砂糖約
３５ｋｇを混ぜ調味ベースとする。

この中に乾燥スープ（コンソメ　商品名）１０ｋｇ、色
素として浜千鳥（商品名）２ｋｇ、七味唐辛子２００ｇ
を混入し攪拌する。

この中に、両前原料粉３０ｋｇを入れて攪拌する。この
時の温度は１５℃となるよう調整する。

このようにして約１時間放置した後この混合物を練り機
に入れ石灰水を１０℃位（石灰５２０ｇ　）添加して攪
拌し糊状とする。

しかる後これを包装機で所定の販売単位の大きさに切断
して密封包装し成形機に入れて成形すると共に殺菌熱処
理（熱水中を通す審決手段）して包装された和風味付け
をした両前を得る。

実施例２（中華風味付け） 実施例１と同一の調味ベースに、乾燥スープ（コンソメ
　商品名）８〜９　ｋｇを混入して攪拌する。

以後の調理法は実施例１と同様であり中華味付けをした
両前を得る。

実施例３（果実系デザート風味付け） 実施例１と同一の調味ベースに、果実エキス（メロンエ
キス）ｉ（メロンジュースでもよい）、色素及び香料を
少量混入して攪拌する。

以後の調理法は実施例１と同様であり果実系デザート風
味付けした両前を得る。

次に、味付豆腐両前の製造法に係る発明について説明す
る。

まず、防傷原料粉、豆乳、弱味素材、水よりなる混合物
を調整する。

即ち、８度位の濃度の豆乳に約３倍の水を加え、濃度を
２．６度位にし、且つ水温を１８℃〜２０℃とする。

水の中に、前記両部の味付いと同様適宜回味素月を混入
する。例えば、食塩と砂糖等の糖分とを混和して調味ベ
ースを作る。

ここで、砂糖の代わりに蜂蜜・萄萄糖その他Ｈ味料を単
独で或いは混ぜて使用しうる。

次に、この中に両前原料粉を通當添加量の２〜３割増で
入れ全く均一化しない程度に軽く混ぜ１時間以内の放置
時間をおく。次に調味素材を使用しない場合の主通添加
量の１．０５倍以下の石灰量の石灰水を入れて攪拌しそ
の生地を包祠中に充填後シールし、必要に応じ軽く成形
後加熱凝固すると第２図で示すようなｉ１！ｉａｉ中に
豆腐２の分離小塊が多数数点するようにした豆ｇｉ躬が
得られる。

この豆ｍ　ＫｉＪ　’Ａは、味付けは豆腐小塊部分も両
前部分も均一に味付けられているが、散点する豆腐部分
が５８部分に比し歯ざわりが柔らかく独特の食感を呈す
るものである。

尚、この発明においては、両前原料粉の混入時の攪拌は
、完全に均一化するよう強制攪拌する公知方法であって
もよく、この場合は豆乳小塊は生じないが同様に滑らか
で好適な味付を施した豆腐間両を得ることができる。

実施例４ ホッパー内の水７５１に食塩約１　、５　ｋｇ、砂糖約
３　ｋｇを混入し調味ベースとし、味付けをした両前の
場合（実施例１）と同様に和風用の調味素材を混入攪拌
したが、中華風・果実系デザート風等の調味素材を適宜
選択して混入攪拌してもよいこと勿論である。

この混合水に豆乳２５ｐ、碕ｍ粉２．５ｋｇを入れて軽
く攪拌し２０℃の温度で約３０分放置する。次にこれを
両前製造用の練り機に入れ石灰水１１１（石灰５８０ｇ
）と共に入れて糊状とし、しかる後これを包装機で所定
の販売単位の大きさに切断して密封包装し成形機に入れ
て成形すると共に殺菌処理（熱水中を通ず審決手段）し
て包装された和風・中華風・果実系デザート風等のいず
れかの味付けをした豆腐両前を得る。

このようにして得られた本件発明の味付’ｆｒｆｊＦＩ
および味付豆腐両前を従来例として示した味付鉤部と比
較したパネルテストの結果を次に示す。尚パネラ−は１
５人で５段階評価法によった。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の碕鵠のｐＨの経口変化を示すグラフ
、第２図はこの発明の味付豆腐両前の概略断面図である
。 図中１は両前、２は豆腐小塊。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ｉ門原料粉、調味素材、水よりなる混合物を約１
   時間以下の時間放置し、水かき温度を常温以下好ましく
   は１５°Ｃ以下に設定して調味素材を使用しない場合の
   至適添加量の約１．０５倍以下の石灰を水で溶いて添加
   攪拌した後、その生地を包材中に充填後シールし、必要
   に応し軽く成形後加熱凝固することを特徴とする味付碕
   ＨＮの製造法。
2. （２）両前原料粉、豆乳、調味素材、水よりなる混合物
   を約１時間以下の時間放置し、水かき温度を常温以下好
   ましくは１５℃以下に設定して調味素材を使用しない場
   合の至適添加量の約１．０５倍以下の石灰を水で熔いて
   添加攪拌した後、その生地を包材中に充填後シールし、
   必要に応じ軽（成形後加熱凝固することを特徴とする味
   付豆腐両前の製造法。
3. （３）混合物が豆乳、調味素材、水を混入しその中に両
   前原料粉を完全に均一化しないよう軽く攪拌してなり、
   両前中に豆腐の分離小塊が多数散点するようにしたこと
   を特徴とする特許請求の範囲第２項記載の味付豆腐鏡面
   の製造法。