CN107334034A - 一种高蛋白油炸食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种高蛋白油炸食品，由如下重量份的原料加工制作而成：大豆分离蛋白粉10~15份；鸡肉12~18份；大豆油4~7份；小麦蛋白粉15~25份；磷酸脂变性淀粉4~8份；魔芋粉0.3~0.6份；卡拉胶0.3~0.6份；结冷胶0.3~0.6份；谷氨酰胺转胺酶0.1~0.3份；水40~50份；调味料适量。其加工过程包括乳化、酶解、打面、挤压成型、切花、油炸、调味、包装、灭菌。本发明蛋白质含量高，脂肪含量低，营养搭配合理，口感细腻，同时无需添加防腐剂，安全营养，加工生产过程中面团乳化稳定性好、成型简单，操作方便，能耗低、废水少，适于规模化生产。

Description

一种高蛋白油炸食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及营养食品技术领域，具体涉及一种高蛋白油炸食品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着经济发展和生活水平的提高，人们对食品的营养和健康标准要求越来越高，而传统油炸食品作为人们生活中常见的食品，香脆美味，深受人们的喜爱，但目前来说大部分油炸食品的营养不均衡，脂肪含量高、蛋白质含量低、防腐剂、色素等其它添加剂含量多，热量高，营养成分少，重口感而轻营养搭配，并且制作过程偏手工作坊，不利于规模化生产。

蛋白质作为人体最重要的物质之一，对人体健康起着重大的作用，当人体内蛋白质量不足时，需要额外摄取，目前油炸食品中蛋白质含量过低，由于蛋白质含量高影响口感、乳化稳定性，热稳定性以及产品的最终成型，因此如何提高油炸食品中蛋白质的含量，并保证油炸食品生产过程的顺畅以及最终产品的口感，是目前急需解决的问题。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种高蛋白油炸食品及其制备方法，以解决上述背景技术中提到的现有油炸食品营养不均衡、蛋白质含量低，而开发中的高蛋白油炸食品生产过程不够顺畅、最终产品口感不佳的问题。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种高蛋白油炸食品，由如下重量份的原料加工而成：

大豆分离蛋白粉10~15份；

鸡肉12~18份；

大豆油4~7份；

小麦蛋白粉15~25份；

磷酸脂变性淀粉4~8份；

魔芋粉0.3~0.6份；

卡拉胶0.3~0.6份；

结冷胶0.3~0.6份；

谷氨酰胺转胺酶0.1~0.3份；

水40~50份；

调味料适量；

其中魔芋粉、卡拉胶、结冷胶三者含量相等。

一种高蛋白油炸食品，进一步优选地由如下重量份的原料加工而成：

大豆分离蛋白粉10份；

鸡肉15份；

大豆油5份；

小麦蛋白粉20份；

磷酸脂变性淀粉5份；

魔芋粉0.5份；

卡拉胶0.5份；

结冷胶0.5份；

谷氨酰胺转胺酶0.1份；

水43.6份；

调味料适量；

其中调味料包括盐、糖、味精、香辛料。

一种高蛋白油炸食品的制作方法，包括如下步骤：

1）将鸡肉剔除骨头后在斩拌机中斩拌成鸡肉糜待用；

2）将大豆分离蛋白粉和水在斩拌机中斩拌乳化4~8min，然后将鸡肉糜、魔芋粉，卡拉胶，结冷胶，磷酸脂变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶加入并继续斩拌8~12min得到胶状混合物待用；

3）将胶状混合物与小麦蛋白粉混合并在打面机中打面6~8min，得到面团；

4）打面机中打出的面团迅速放入成型机中挤压成型，再在85~95℃热水中定型35~45min，室温冷却得到成型面团；

5）将成型面团用切花机切成螺旋状并串好竹签，串好竹签后在175~185℃条件下油炸45~60sec，室温下冷却后加入适量调味料拌匀即得到产品；

6）将产品真空袋装，杀菌。

有益效果：本发明选择大豆分离蛋白粉、鸡肉、小麦蛋白粉作为优质蛋白质来源，并采用易糊化、高黏度、强胶黏性、良好冻融稳定性和弱凝沉性的磷酸脂变性淀粉作为粘结剂和稳定剂，磷酸脂变性淀粉用量少而粘结效果好，能减少最终产品的热量含量，同时本发明在机械斩拌辅助下通过谷氨酰胺转胺酶催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而形成网络致密结构，利于成型，并使蛋白质的乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力得到改进，进而改善最终产品的风味和口感，本发明的最终产品蛋白质含量高，脂肪含量低，营养搭配合理，口感细腻，同时无需添加防腐剂，安全营养，加工生产过程中面团乳化稳定性好、成型简单，操作方便，能耗低、废水少，适于规模化生产。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。

具体实施例1

一种高蛋白油炸食品，由如下原料加工制作而成：

大豆分离蛋白粉10份；

鸡肉15kg；

大豆油5kg；

小麦蛋白粉20kg；

磷酸脂变性淀粉5kg；

魔芋粉0.5kg；

卡拉胶0.5kg；

结冷胶0.5kg；

谷氨酰胺转胺酶0.1kg；

水43.6kg；

调味料适量。

该高蛋白油炸食品的制作方法包括如下步骤：

1）将鸡肉剔除骨头后在斩拌机中斩拌10min左右使之成鸡肉糜待用；

2）将大豆分离蛋白粉和水在斩拌机中斩拌乳化5min，然后将鸡肉糜、魔芋粉，卡拉胶，结冷胶，磷酸脂变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶加入并继续斩拌10min得到胶状混合物待用；

3）将胶状混合物与小麦蛋白粉混合并在打面机中打面7min，得到面团；

4）打面机中打出的面团迅速放入成型机中挤压成型，再在90℃热水中定型40min，室温冷却得到成型面团；

5）将成型面团用切花机切成螺旋状并串好竹签，串好竹签后在180℃条件下油炸50sec，室温下冷却后加入适量盐、糖、味精、香辛料拌匀即得到产品；

6）将产品真空袋装，在121℃条件下杀菌30min，得到最终成品。

具体实施例2

一种高蛋白油炸食品，由如下原料加工制作而成：

大豆分离蛋白粉15份；

鸡肉18kg；

大豆油7kg；

小麦蛋白粉25kg；

磷酸脂变性淀粉8kg；

魔芋粉0.6kg；

卡拉胶0.6kg；

结冷胶0.6kg；

谷氨酰胺转胺酶0.2kg；

水60kg；

调味料适量。

该高蛋白油炸食品的制作方法包括如下步骤：

1）将鸡肉剔除骨头后在斩拌机中斩拌12min左右使之成鸡肉糜待用；

2）将大豆分离蛋白粉和水在斩拌机中斩拌乳化8min，然后将鸡肉糜、魔芋粉，卡拉胶，结冷胶，磷酸脂变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶加入并继续斩拌12min得到胶状混合物待用；

3）将胶状混合物与小麦蛋白粉混合并在打面机中打面8min，得到面团；

4）打面机中打出的面团迅速放入成型机中挤压成型，再在95℃热水中定型45min，室温冷却得到成型面团；

5）将成型面团用切花机切成螺旋状并串好竹签，串好竹签后在175℃条件下油炸45sec，室温下冷却后加入适量盐、糖、味精、香辛料拌匀即得到产品；

6）将产品真空袋装，在121℃条件下杀菌30min，得到最终成品。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种高蛋白油炸食品，其特征在于由如下重量份的原料加工而成：

大豆分离蛋白粉10~15份；

鸡肉12~18份；

大豆油4~7份；

小麦蛋白粉15~25份；

磷酸脂变性淀粉4~8份；

魔芋粉0.3~0.6份；

卡拉胶0.3~0.6份；

结冷胶0.3~0.6份；

谷氨酰胺转胺酶0.1~0.3份；

水40~50份；

调味料适量；

其中魔芋粉、卡拉胶、结冷胶三者含量相等。

2.根据权利要求1所述的一种高蛋白油炸食品，其特征在于由如下重量份的原料加工而成：

大豆分离蛋白粉10份；

鸡肉15份；

大豆油5份；

小麦蛋白粉20份；

磷酸脂变性淀粉5份；

魔芋粉0.5份；

卡拉胶0.5份；

结冷胶0.5份；

谷氨酰胺转胺酶0.1份；

水43.6份；

调味料适量。

3.一种权利1或2所述的高蛋白油炸食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）将鸡肉剔除骨头后在斩拌机中斩拌成鸡肉糜待用；

2）将大豆分离蛋白粉和水在斩拌机中斩拌乳化4~8min，然后将鸡肉糜、魔芋粉，卡拉胶，结冷胶，磷酸脂变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶加入并继续斩拌8~12min得到胶状混合物待用；

3）将胶状混合物与小麦蛋白粉混合并在打面机中打面6~8min，得到面团；

4）打面机中打出的面团迅速放入成型机中挤压成型，再在85~95℃热水中定型35~45min，室温冷却得到成型面团；

5）将成型面团用切花机切成螺旋状并串好竹签，串好竹签后在175~185℃条件下油炸45~60sec，室温下冷却后加入适量调味料拌匀即得到产品；

6）将产品真空袋装，杀菌。