JP2604481B2 - プリンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、長期間保存が可能なカスタードタイプの
プリンを製造する方法に関する。 〔従来の技術〕 （１）発明の背景 近年、食生活の洋風化に伴い、デザート類を食するこ
とが一部習慣化され、冷菓類、ゼリー類、プリン類等種
々のデザート食品が食されている。その中で、プリン類
は風味、食感等で広い年令層に渡って、その嗜好性に適
合するものがあり、需要は増加の一途を辿っている。そ
の需要に応えるべく、様々な原料配合によるプリンの製
造方法が種々多数提案されている。 （２）従来技術の問題点 しかし、上記のプリンには、大きく分けてゲル化剤で
固めるゲル化タイプと卵の熱凝固力で固めるカスタード
タイプの２つに大別できる。前者のゲル化タイプの物
は、ゼラチンやカラギーナン等がゲル化剤として用いら
れ、製造工程で充分に熱が掛けられ殺菌される関係で、
製品の保存性は良く、冷蔵流通で１〜２週間保存も可能
である。しかし、後者のカスタードタイプの物は、卵の
熱凝固性が利用される関係で、卵の凝固に最適な85〜90
℃で加熱される。これ以上の温度での加熱或はこの温度
であっても長時間加熱すると凝固生地に所謂鬆と称する
細かい孔ができ、更には製品表面に亀裂や陥没が発生し
たりして商品価値を著しく低下させるので充分な殺菌を
行うのが難しい。従って、後者のカスタードタイプの物
は、冷蔵保存で２〜３日程度が限界であった。 一方、これらのプリンは、加熱方法によっても２つの
タイプに分類される。即ち、オーブンの中で蒸し焼きす
る焼きタイプとレトルト釜や蒸し機等で蒸気加熱する蒸
しタイプがある。一般に、蒸しタイプのプリンよりも焼
きタイプのプリンの方が美味しいとされ、焼きタイプの
需要が大きい。 ところが、焼きタイプのプリンは、その表面を直接火
に翳す関係で温度コントロールが非常に困難である。そ
の為、一般生菌の殺菌に必要な条件である85℃以上で15
分以上の加熱を満足させるのが非常に難しい。特に、大
量生産の連続加熱方式ではそのコントロールが困難で、
冷蔵流通に必要とされる２週間の保存性を有するものを
得ることは不可能であった。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明は、前記する焼きタイプのカスタードプリンを
連続的に製造する方法において、過加熱等での鬆の発生
等による製品の商品価値を低下させることなく保存性を
改良することを目的とする。

【発明の構成】

（１）概念 そこで本発明者は、焼きタイプのカスタートプリンの
加熱方法と組織の関係について種々検討した結果、該プ
リン容器の部位毎に加熱条件をコントロールすることで
プリンの組織が著しく改善されるとの知見を得、一般生
菌を殺菌する加熱条件でも優れた組織を得ることがで
き、本発明を完成するに至ったのである。 （２）概要 本発明に係るプリンの製造方法は、熱凝固性プリン原
料をプリン容器に充填し、連続加熱装置で加熱凝固させ
るに当たり、該プリン容器の底部及び側壁部と上部開口
部との加熱雰囲気を区分けして、異なる加熱雰囲気下で
加熱することを特徴とする。 以下、発明の構成に関する主要事項につき項分けして
説明する。 （３）原料 ここで、本発明に係る熱凝固性プリン原料は、卵の凝
固性を利用したカスタードタイプの公知のプリン原料配
合のものでもよく、例えば、牛乳、全卵、卵黄、砂糖、
洋酒、及び香料等が配合されたものが用いられる。 （４）製造方法 上記の原料配合物を連続的に加熱するのであるが、通
常の連続生産においては、原料配合物をプリン容器に充
填し、この容器をキャタビラコンベヤー等に載置した水
を張った天板に乗せ、上下から加熱する領域を連続的に
通過させ、原料を熱凝固させるが、天板を用いずに下部
から蒸気を噴射して原料を熱凝固させてプリンを得てい
た。 本発明では、例えば、この天板を用いる加熱方式にあ
っては、プリン容器を懸垂する中枠を設け、該中枠で天
板から発生する蒸気の大部分を包括しながら加熱する。
即ち、中枠より下部は略100％の湿度の状態で加熱さ
れ、中枠より上部は湿度の低い状態で加熱される。この
様にすると、プリン容器の中枠から懸垂する部分と中枠
の上部に位置するプリン容器の上部開口部との間で加熱
雰囲気に温度或は熱量の差が生じる。この差によって、
プリン容器の底部及び側壁部は蒸気を含む熱容量の大き
い湿熱雰囲気で加熱され、中枠より上部にある容器の上
部開口部は比較的乾燥した熱容量の小さい乾熱雰囲気で
加熱されて、懸垂部分の熱量を上部開口部の熱量よりも
大きく設定することができる。この様にすることによっ
て、容器内の原料の凝固を容器の底部及び側壁部との接
触部分から先に行わせる様に中枠の上下の加熱を容易に
調整することが可能になるのである。 この様に、プリン容器の底部及び側壁部の原料を凝固
させ、次いで内部及び上部開口部に位置する未凝固部分
を徐々に凝固させることによって、過加熱等で生じる凝
固組織に細孔が発生するのを極端に抑えることができ、
一般生菌を殺菌する加熱条件でのプリンの製造であって
も、組織の優れた製品を得ることができるのである。 本発明において、中枠より下の加熱条件の設定は、天
板に張る水の温度にも影響され、これによっても調整さ
れるが、天板を加熱する熱源による影響が大きく、該熱
源を電熱、又は電熱と補助熱源としてガスバーナーを用
いるのが細かい温度調整を可能にするので好ましい。 又、上記の本発明の製造方法において、天板を用いず
蒸気による直接加熱でも本発明の目的に達成し得る。こ
の場合でも、中枠或はこれに相当するプリン容器を懸垂
する枠を用い、その枠で容器の側壁及び底部と上部開口
部とが加熱雰囲気として隔離されることを要する。 本発明の加熱条件としては、プリン容器の側壁及び底
部の接触部位から凝固が開始し、容器の中心部及び上部
開口部の凝固が後になるのであれば特に限定されない。
逆に、従来法に見られる様に、容器の上部開口部の凝固
が他部位に先駆けて生じる場合、その後の加熱によって
細孔が発生する等の組織の著しい低下か生じ、甚だし場
合には、細孔の発生に加えて表面の凝固ゲルに亀裂が生
じたり、表面が陥没するなどして、商品価値を著しく低
下させる。 従って、加熱条件としては、中枠より上の上部開口部
については最初は凝固が生じ難い条件で、中断以降に中
心部と共に上部開口部にも凝固が生じる様に設定するの
が好ましい。 一方、プリン容器は、ポリプロピレン等の耐熱性合成
樹脂が用いられることが多い。これらの樹脂は160℃前
後の融点である場合が多く、上記の本発明に係る加熱方
法では、中枠より上の加熱雰囲気が乾燥加熱で在るため
温度が上がり、プリン容器の上部開口部において局部的
に融点以上の温度に上昇することが屡々ある。この為、
容器が溶融して変形する等のトラブルが発生する。 このトラブルを防止すべく、上部の加熱温度及び熱量
を調整することも可能であるが、本発明では、下部の天
板部とを仕切る中枠の一部に通気孔を設けて、天板部か
ら発生する蒸気の一部を中枠の上部へ洩らすことによっ
て、蒸気が中枠より上部の急激な温度上昇を抑える作用
を示し、プリン容器の上部開口部の側壁部分及びフラン
ジ部の熱溶融を防止することができる。この通気孔の形
状及び大きさは特に限定されないが、中枠より下部の蒸
気の大部分を閉鎖することを妨げないことが必要であ
る。 かくして、中枠より懸垂する部分は蒸気が介在する加
熱であるので、温度的には100℃前後であるが伝達する
熱量が大きく、先ずプリン容器の側面及び底部の加熱凝
固を促進し、次いで、上部からの乾熱加熱の作用が加わ
って容器の中心部及び上部開口部も加熱凝固が始まり全
体が凝固してプリンが製造される。上部の乾熱加熱は熱
量的には差ほど大きいものではないが、乾燥に近い状態
であるので温度は150℃或はそれ以上に上昇させ、プリ
ンの表面に褐変反応乃至は焦げ目を生成させ、それに伴
って好ましい風味が生成する。又、前記の様に、プリン
容器の側壁及び底部接触部位から凝固させることによっ
て、プリン全体の品温を85℃以上で15分間の一般生菌を
殺菌する温度条件に保持しても、従来の方法による様な
プリンの組織低下も抑えられた製品を得ることができ
た。 （５）用途 本発明によって得られる焼成タイプのカスタードプリ
ンは、保存性に優れるので、２週間の冷蔵流通に充分適
応できるものである。 〔実施例〕 実施例１ 牛乳61部、全卵23部、砂糖15部及び洋酒１部と適量の
香料とを攪拌混合し、均質化してプリンミックスを得
る。このプリンミックス98部とカラメルソース２部をポ
リプロピレン製プリン容器に充填する。この容器を横に
７個、縦に５個づつ収載できる中枠に懸垂し、該中枠が
天板に蓋状に被いかぶさる様に乗せる。該天板には、約
3cmの50℃の加温された温水を張って、連続的にキャタ
ビラコンベヤーに乗せて加熱ゾーンへ供給する。加熱ゾ
ーンは上下から電熱ヒーターで加熱し、滞留時間を約45
分に設定し、更にこのゾーンを略３等分して加熱条件が
異なる３つのゾーンを形成する。各加熱ゾーンの下部加
熱は略同等の加熱条件として第１加熱ゾーンの中間点付
近で天板の温水が沸騰する様に設定する。上部加熱ゾー
ンは第１加熱ゾーンを低温域、第２加熱ゾーンを高温域
更に、第３加熱ゾーンを低温域とし、高温域では約180
℃、低温域では約150℃になる様に加熱条件を設定し
た。 加熱ゾーンを通過後のプリンを冷却後、ポリプロピレ
ン製シートを上蓋としてヒートシールしてプリン製品を
得た。 かくして得られたプリンは木目細かな組織を有し、５
℃の冷蔵保管で４週間後も品質の低下が見られず、優れ
た食味を呈した。 しかし、ポリプロピレン容器の上部開口部及びその周
辺に取りつけられたフランジ部に熱変形が生じたものが
散見されて、合成樹脂の容器を使用する場合、商品とし
ての歩留面で完全に満足できる方法では無かった。 実施例２ 中枠のプリン容器懸垂孔の周囲に第４図に示す様な通
気孔を設けた以外は実施例１と同様にしてプリン製品を
得た。 このものは、実施例１で得た製品と同等の組織及び保
存製を示し、プリン容器に溶融変形の痕跡すら認められ
ず優れた製品であった。

【発明の効果】

本発明は、以上述べた通り、従来、カスタードタイプ
のプリンでは組織の低下から充分に加熱殺菌できなかっ
たことを克服し、優れた組織を有しながら冷蔵下で２週
間の保存性を有する製品の製造を可能にした。その結
果、プリン製品の流通範囲を大幅に拡大することがで
き、品質の安定した製品を幅広い消費者に供給するのに
寄与した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係わるプリン加熱装置の一例を示す
側面図、第２図は本発明で用いるプリン容器の一例、第
３図は本発明の中枠の一例、第４図は本発明の中枠一部
分で蒸気流通孔を設けた一例を示すものである。 図中の符号の意味は以下の通り： 1:キャタビラコンベヤー 2a,2b,2c,2n:天板 3a,3b,3c:上部加熱装置 4a,4b,4c:下部加熱装置 5:プリン容器上部開口部 6:プリン容器フランジ部 7:プリン容器側壁部 8:プリン容器底部 9:中枠 10:プリン容器懸垂用孔 11:蒸気抜き孔

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 新見 浩一 (56)参考文献 特開 昭57−189656（ＪＰ，Ａ) 特公 昭59−43142（ＪＰ，Ｂ２) 実公 昭53−5221（ＪＰ，Ｙ２)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】熱凝固性プリン原料を合成樹脂製プリン容
   器に充填し、連続加熱装置で加熱凝固させるに当たり、
   該プリン容器の底部及び側壁部と上部開口部との加熱雰
   囲気を中枠によって区分けし、該プリン容器底部及び側
   壁部は蒸気を含む湿熱雰囲気で加熱し、上部開口部はそ
   れより乾熱の雰囲気で加熱することを特徴とするプリン
   の製造方法。
2. 【請求項２】加熱凝固をプリン容器の底部及び側壁部に
   接する部位より開始し、次いで中心部及び上部開口部を
   凝固させる請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】プリン容器を、該容器のフランジ部で中枠
   開口部に懸垂させる請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】中枠が蒸気抜き孔を有する中枠である請求
   項１記載の方法。