JP2002058453A - 玉子の加熱調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食して美味しい玉子の加熱調理品を短時間で
大量にしかも安定した品質で得ることのできる玉子の加
熱調理方法を提供することを課題とする。 【解決手段】 開放された調理器具で、玉子に直接過熱
蒸気を吹き付けて加熱調理を行うことを特徴とする玉子
の加熱調理方法。玉子を攪拌しつつ過熱蒸気を直接吹き
付けてスクランブルエッグ又は炒り玉子を得る玉子の加
熱調理方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スクランブルエッ
グなどの玉子の加熱調理品を得る玉子の加熱調理方法、
殊に食して美味しい玉子の加熱調理品を短時間で大量に
しかも安定した品質で得ることができる玉子の加熱調理
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】玉子の加熱調理は、美味しさを出すた
め、１００℃よりも高い温度（例えば１３０〜１８０
℃）で行われている。例えば、スクランブルエッグなど
の玉子の加熱調理を行う場合、液卵などの溶き玉子を油
をひいたフライパンに入れ、直火加熱で加熱調理してい
る。直火加熱することにより高い温度で加熱調理するこ
とができ、美味しいスクランブルエッグなどの玉子の加
熱調理品を得ることができる。しかし、フライパンを使
用した直火加熱では、大量のスクランブルエッグなどの
玉子の加熱調理品を得ることが困難であると共に、火加
減が難しく固くなりすぎたり凝固が不充分であったり、
あるいは焦げたり、品質の安定性に欠ける点がある。

【０００３】ところで、玉子に蒸気（水蒸気）を吹き付
けて加熱調理を行う玉子の加熱調理方法が知られてい
る。この蒸気による玉子の加熱調理方法によれば、直火
加熱とは異なり火加減（加熱加減）の調節が容易で、品
質的に安定したスクランブルエッグなどの玉子加熱調理
品を大量に得ることができる。例えば、特開平１０−３
０４８５０号公報には、蒸気を利用した「スクランブル
エッグの連続製造方法及びその装置」が開示されてい
る。この連続製造方法（装置）は、閉鎖系のラインミキ
サ（ミキサ）を用い、温度９８〜１０３℃の飽和蒸気を
原料液（溶き卵）と共にラインミキサに供給し、攪拌し
ながら連続的にスクランブルエッグを得るものである。
また、特開平１−１８１７４１号公報には、圧力鍋及び
レトルトパウチを利用し、高温（１２１℃）で玉子の加
熱調理を行う「卵料理の保存食製造方法」が開示されて
いる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開平
１０−３０４８５０号公報の「スクランブルエッグの連
続製造方法及びその装置」では、調理時の温度が低く、
美味しい玉子の加熱調理品を得ることができない。一
方、特開平１−１８１７４１号公報の「卵料理の保存食
製造方法」は、レトルトパウチの中で加熱調理が行われ
るので加熱効率が悪く、大量に製品を作ることができな
い。また、調理時の温度もまだ不充分である。しかも、
レトルトパウチの中で玉子の凝固を行うためスクランブ
ルエッグを得ることができない。

【０００５】本発明は、前記した課題に鑑み、食して美
味しい玉子の加熱調理品を短時間で大量にしかも安定し
た品質で得ることのできる玉子の加熱調理方法を提供す
ることを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決した本発
明のうち請求項１に記載の玉子の加熱調理方法は、開放
された調理器具で玉子に直接過熱蒸気を吹き付けて加熱
調理を行う構成を有する。ここで、「開放された」と
は、例えば、特開平１０−３０４８５０号公報の「スク
ランブルエッグの連続製造方法及びその装置」における
ラインミキサや、特開平１−１８１７４１号公報の「卵
料理の保存食製造方法」におけるレトルトパウチや圧力
釜（圧力容器）などの閉鎖系の調理器具を除く趣旨であ
る。これによれば、調理器具を一般的なものとすること
ができ、製品のコストを安くすることができる。なお、
「開放された」には、調理器具に、一般的な蓋や覆いを
設けることを除く（禁ずる）趣旨ではない。また、「過
熱蒸気」は、飽和蒸気を除く趣旨である。過熱蒸気は飽
和蒸気よりも高い温度を有するので、高温で玉子を美味
しく調理することができる。殊に、玉子を高温で調理す
ることにより、香ばしい香りが玉子から引き出される。
また、過熱蒸気は保有熱量が多く、飽和蒸気による調理
に比べて製品が水っぽくなることがない。なお、「吹き
付けて」とは、過熱蒸気を玉子に吹き付けることである
が、吹き付けるには、玉子の表面に吹き付ける場合、玉
子の内部に吹き込む場合がある。

【０００７】また、請求項２に記載の玉子の加熱調理方
法は、前記玉子を攪拌しつつ前記過熱蒸気を直接吹き付
けてスクランブルエッグ又は炒り玉子を得る構成を有す
る。この構成では、加熱と共に攪拌が行われるので、確
実に美味しいスクランブルエッグや炒り玉子を得ること
ができる。なお、「攪拌しつつ」は、途中で攪拌を中断
したり、過熱蒸気を吹き付け始めてしばらくしてから攪
拌を開始するなどの攪拌方法を排除する趣旨ではない。
スクランブルエッグ又は炒り玉子が得られるように攪拌
するという趣旨の「攪拌しつつ」である。

【０００８】なお、前記構成において、前記玉子に前記
過熱蒸気を直接吹き付けて玉子焼き又は目玉焼きを得る
構成とすることができる。前記と同様に玉子焼きや目玉
焼きを高温で美味しく調理することができる。ここで
「卵焼き」には、厚焼き玉子や薄焼き玉子などが含まれ
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、スクランブルエッグを例
に、本発明の玉子の加熱調理方法の実施の形態を、図面
を参照して詳細に説明する。図１は、玉子の加熱調理方
法が実施されるスクランブルエッグ製造装置の構成図で
ある。図２は、スクランブルエッグを得る玉子の加熱調
理方法の工程図である。

【００１０】スクランブルエッグの原材料である玉子Ｅ
は、全卵液、卵白液、卵黄液それぞれ単体、あるいはこ
れらを任意の割合で混合した未加熱（未凝固）の液体状
のものである。この玉子Ｅには、一般に業務用に用いら
れている市販の液卵を用いることができる。業務用に市
販されている液卵であれば、割卵する手間もなく、かつ
安価に入手することができる。この玉子Ｅの混合割合な
どは、製品Ｐの種類に応じて適宜調整される。また、玉
子Ｅには、だし汁や砂糖・塩などの調味料や具材が添加
されることがある。なお、加熱調理の際にサラダ油など
の食用油が使用され、製品Ｐに照りや風味などを加え
る。

【００１１】スクランブルエッグ製造装置１は、調理器
具１０及び過熱蒸気発生装置２０から構成される。調理
器具１０は、蒸煮釜１１、蓋１１ａ及び攪拌装置１２な
どから構成される。蒸煮釜１１は、玉子Ｅの加熱を行う
加熱容器である。本実施の形態では、蒸煮釜１１は、円
筒を縦割りにしたような、断面略半円形状をしている
（蒲鉾をひっくり返したような形状、上面は解放されて
いる）。その寸法は、幅４００ｍｍ、高さ６００ｍｍ、
奥行き６００ｍｍである。この蒸煮釜１１は、熱交率を
高めるため、外周を保温してもよい。蓋１１ａは、熱ロ
ス防止などの役割を有する。攪拌装置１２は、スクラン
ブルエッグを得るべく、電動又は手動などで蒸煮釜１１
の中の玉子Ｅ（製品Ｐ）を攪拌するものである。なお、
蒸煮釜１１の寸法は一例であり、本発明がこの寸法の蒸
煮釜１１を用いた発明に限定されるものでないことは言
うまでもない。つまり、蒸煮釜１１の寸法及び形状など
は、想定する生産量や過熱蒸気の供給態様などに応じて
適宜決定されるものである。

【００１２】過熱蒸気を発生する過熱蒸気発生装置２０
は、蒸気発生装置２１、蒸気過熱装置２２及び供給ライ
ン２３などから構成される。蒸気発生装置２１は、水を
例えばガスなどの熱源で加熱・沸騰して蒸発させ、蒸気
（水蒸気）を発生させる。蒸気過熱装置２２は、蒸気を
例えばガスなどの熱源で過熱（スーパーヒート）して、
過熱蒸気を発生させる。本実施の形態では、発生した過
熱蒸気の温度は約１３０〜２５０℃である。したがっ
て、大きな潜熱の他に大きな顕熱を有するので保有熱量
が多く、高い加熱能力がある。供給ライン２３は、過熱
蒸気を導いて蒸煮釜１１の中の玉子Ｅに吹き付けるもの
である。このような高温の加熱蒸気を使用することで、
香ばしい香りが玉子から引き出される。なお、本発明に
おいて、過熱蒸気は幅広い温度範囲のものを適用するこ
とができるが、過熱蒸気の温度が低すぎると玉子が香ば
しくなり難いのでよくない。また、温度が高すぎると調
理における制御性が困難になるのでよくない。したがっ
て、前記のように、過熱蒸気の温度は１３０〜２５０℃
であり、より好ましくは１５０〜２２０℃である。

【００１３】次に、図２の工程図に基づいて、前記した
スクランブルエッグ製造装置１を使用したスクランブル
エッグの製造方法（加熱調理方法）を説明する。

【００１４】先ず、蒸煮釜１１に原材料である未凝固液
体状の玉子Ｅを投入する（Ｓ１）。玉子Ｅには、旨みを
出すため、だし汁が入れてある。この段階での玉子Ｅの
温度は、常温よりもやや高い温度である。次に、蓋１１
ａを被せ、蒸煮釜１１に過熱蒸気発生装置２０から過熱
蒸気を供給して蒸煮釜１１内の玉子Ｅの加熱を開始する
（Ｓ２）。この際の加熱は、玉子Ｅの凝固を目的とする
ものではなく、玉子Ｅを凝固温度の手前まで予熱するこ
とにある。なお、過熱蒸気の発生量（供給速度）は、実
験や理論計算などにより適宜設定することができる。過
熱蒸気を蒸煮釜１１に吹き込むと、玉子Ｅが過熱蒸気の
流れにより攪拌され、玉子Ｅの予熱が均一に行われる。

【００１５】過熱蒸気を供給して約１分程度すると玉子
Ｅの温度が凝固温度になる。すると、玉子Ｅがたんぱく
質の熱変性により凝固し始める。この時点で食用油を投
入すると共に、攪拌装置１２による攪拌を開始する（Ｓ
３）。この段階で、高温の過熱蒸気により玉子Ｅが美味
しく凝固する。また、攪拌操作により玉子Ｅが適度に食
用油を付着しつつスクランブルエッグ状に凝固する。過
熱蒸気を供給しつつ２分程度満遍なく攪拌を行うと、玉
子Ｅが適度に凝固し、製品Ｐたるスクランブルエッグが
仕上がる。なお、過熱蒸気は、凝固したスクランブルエ
ッグの間を通過することができるので、加熱蒸気が満遍
なく行き渡り加熱調理がムラなく行われる。この製造工
程において玉子Ｅの温度が凝固温度になる前となった後
とで、過熱蒸気の供給速度や温度を異なるものとしても
よい。

【００１６】スクランブルエッグが仕上がると過熱蒸気
の供給を停止して蓋１１ａをはずし、蒸煮釜１１を傾斜
・反転させるなどして製品Ｐをコンベアに取り出す（Ｓ
４）。取り出したスクランブルエッグは、必要に応じて
冷却を行い、計量して容器などに詰め、製品として出荷
などを行う。

【００１７】なお、蒸煮釜１１の全体として均一に加熱
調理が行われていれば、製品Ｐのスクランブルエッグに
は、玉子Ｅの半凝固の部分を含んでいても支障ない。ち
なみに、スクランブルエッグ状になった後さらに加熱を
続けると、玉子Ｅは、炒り玉子状になる。

【００１８】このように高温の過熱蒸気で玉子の調理を
行うことにより、飽和蒸気で加熱調理するのと異なり、
高温で玉子が美味しく調理され、良好なスクランブルエ
ッグを得ることができる。同時に凝縮水の量が飽和蒸気
の場合に比べて少なくなるので、スクランブルエッグが
水っぽくなることがない。したがって、従来技術に比べ
て優れた玉子の加熱調理を行うことができる。しかも、
高温で短時間に調理を行うことができるため、生産性に
優れる。さらに、製造装置は従来技術のようにミキサで
連続的に製造するものに比べて安価であり、製品のコス
ト削減に寄与する。

【００１９】なお、本発明の玉子の加熱調理方法は、前
記した実施の形態に限定されることなく、広く変形実施
することができる。例えば、過熱蒸気を吹き付けること
により目玉焼きを製造することもできる。また、過熱蒸
気を吹き付けることにより厚焼き玉子や薄焼き玉子など
を製造することもできる。

【００２０】

【発明の効果】以上説明した本発明のうち請求項１に記
載の玉子の加熱調理方法は、飽和蒸気とは異なり過熱蒸
気を使用するため、玉子の加熱調理を高温で行う。した
がって、玉子を美味しく仕上げることができる。殊に、
高温で調理することにより、香ばしい香りが玉子から引
き出される。また、ガスなどの火による加熱と異なり、
火加減（加熱加減）の調節が容易である。例えば、製品
を焦がしてしまうことがない。また、過熱蒸気は、同じ
量の飽和蒸気に比べて顕熱分だけ多くの熱量を保有す
る。したがって、大きな加熱能力を有するので、蒸気の
使用量を少なくすることができる。このため、製品が水
っぽくなることがない。そして、短時間に玉子を加熱調
理することができるので、生産性が向上する。なお、生
産性の向上は、製品コストの削減につながる。さらに、
解放された調理器具で加熱を行うため、一般的な調理器
具を使用することができ、特別な装置を必要としない。
したがって、製品のコストの削減につながる。よって、
本発明によれば、優れた品質の製品を生産性よく、しか
も安価に製造することができる。

【００２１】また、請求項２に記載の玉子の加熱調理方
法によれば、玉子を攪拌しつつ過熱蒸気を直接吹き付け
るので、確実にスクランブルエッグ又は炒り玉子を製造
することができる。また、過熱蒸気が、スクランブルエ
ッグなどの間に行き渡るので、ムラなく加熱調理を行う
ことができ、食して美味しく安定した品質のスクランブ
ルエッグなどを短時間に大量に得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本実施の形態の玉子の加熱調理方法が実施
されるスクランブルエッグ製造装置の構成図である。

【図２】 本実施の形態の玉子の加熱調理方法のスク
ランブルエッグを得るための工程の一例を示す図であ
る。

【符号の説明】

１ … スクランブルエッグ製造装置 １０ … 調理器具 １１ … 蒸煮釜 １１ａ… 蓋 １２ … 攪拌装置 ２０ … 過熱蒸気発生装置 ２１ … 蒸気発生装置 ２２ … 蒸気加熱装置 ２３ … 供給ライン

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 開放された調理器具で玉子を加熱調理
   する玉子の加熱調理方法であって、玉子に直接過熱蒸気
   を吹き付けて加熱調理を行うことを特徴とする玉子の加
   熱調理方法。
2. 【請求項２】 前記玉子を攪拌しつつ前記過熱蒸気を
   直接吹き付けてスクランブルエッグ又は炒り玉子を得る
   ことを特徴とする請求項１に記載の玉子の加熱調理方
   法。