JPH0420255A - プリンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、長期間保存が可能なカスタードタイプのプ
リンを製造する方法に関する。 〔従来の技術〕 （１）発明の背景 近年、食生活の洋風化に伴い、テザード類を食すること
が一部習慣化され、冷菓類、ゼリー類、プリン類等種々
のデザート食品が食されている。 その中で、プリン類は風味、食感等で広い年令層に渡っ
て、その嗜好性に適合するものがあり、需要は増加の一
途を辿っている。その需要に応えるべく、様々な原料配
合によるプリンの製造方法が種々多数提案されている。 （２）従来技術の問題点 しかし、」二記のプリンには、大きく分けてゲル化剤で
固めるゲル化タイプと卯の熱凝固力で固めるカスター１
ζタイプの２つに大別できる。前者のゲル化タイプの物
は、ゼラチンやカラギーリーン等がゲル化剤として用い
られ、製造工程で充分に熱が掛けられ殺菌される関係で
、製品の保存性は良く、冷蔵流通で１〜２週間保存も可
能である。しかし、後者のカスクー１タイプの物は、卯
の熱祷固性が利用される関係で、卵の凝固に最適な８５
〜９０°Ｃで加熱される。これ以上の温度での加熱或は
この温度であっても長時間加熱すると凝固生地に所謂に
と称する細かい孔ができ、更には製品表面に亀裂や陥没
が発生したりして商品価値を著しく低下させるので充分
な殺菌を行うのが難しい。従って、後者のカスターＩ・
タイプの物は、冷蔵保存で２〜３日程度が限界であった
。 一方、これらのプリンは、加熱方法によっても２つのタ
イプに分類される。即ち、オーブンの中で蒸し焼きする
焼きタイプとしｌ〜ルト釜や蒸し機等で蒸気加熱する衆
しタイプがある。一般に、蒸しタイプのプリンよりも焼
きタイプのプリンの方が美味しいとされ、焼きタイプの
需要が大きい。 ところが、焼きタイプのプリンは、その表面を直接火に
翳す関係で温度コン１〜ロールが非常に困難である。そ
の為、一般生菌の殺菌に必要な条件である８５°Ｃ以」
二で１５分以上の加熱を満足させるのが非常に難しい。 特に、大量生産の連続加熱方式ではそのコンＩ・ロール
が困難で、冷蔵流通に必要とされる２週間の保存性を有
するものを得ることは不可能であった。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明は、前記する焼きタイプのカスタードプリンを連
続的に製造する方法において、過加熱等での髭の発生等
による製品の商品価値を低下させることなく保存性を改
良することを目的とする。

【発明の構成】

（１）概念 そこで木発明者は、焼きタイプのカスタードプリンの加
熱方法と組織の関係について種々検討した結果、該プリ
ン容器の部位毎に加熱条件をコンＩ・ロールすることで
プリンの組織が著しく改善されるとの知見を得、一般生
菌を殺菌する加熱条件でも優れた組織を得ることができ
、本発明を完成するに至ったのである。 （２）　　　イ既要 本発明に係るプリンの製造方法は、熱凝固性プリン原料
をプリン容器に充填し、連続加熱装置で加熱凝固させる
に当たり、該プリン容器の底部及び側壁部と上部開口部
との加熱雰囲気を区分げして、異なる加熱雰囲気下で加
熱することを特徴とする。 以下、発明の構成に関する主要事項につき項分けして説
明する。 （３）原料 ここで、本発明に係る熱凝固性プリン原料は、卵の凝固
性を利用したカスタードタイプの公知のプリン原料配合
のものでもよく、例えば、牛乳、金印、卵黄、砂糖、洋
酒、及び香料等が配合されたものが用いられる。 （４）製造方法 上記の原料配合物を連続的に加熱するのであるが、通常
の連続生産においては、原料配合物をプリン容器に充填
し、この容器をキャタピラコンヘヤー等に載置した水を
張った天板に乗せ、上下から加熱する領域を連続的に通
過させ、原料を熱凝固させるか、天板を用いずに下部か
ら蒸気を噴射して原料を熱凝固させてプリンを得ていた
。 本発明では、例えば、この天板を用いる加熱方式にあっ
ては、プリン容器を懸垂する中枠を設け、該中枠で天板
から発生する蒸気の大部分を包括しながら加熱する。即
ち、中枠より下部は略１００％の湿度の状態で加熱され
、中枠より上部は湿度の低い状態で加熱される。この様
にすると、プリン容器の中枠から懸垂する部分と中枠の
上部に位置するプリン容器の上部開口部との間で加熱雰
囲気に温度或は熱量の差が生しる。この差によって、プ
リン容器の底部及び側壁部は蒸気を含む熱容量の大きい
湿熱雰囲気で加熱され、中枠より上部にある容器の上部
開口部は比較的乾燥した熱容量の小さい乾熱雰囲気で加
熱されて、）上乗部分の熱量を１一部間口部の熱量より
も大きく設定することができる。この様にすることによ
って、容器内の原料の凝固を容器の底部及び側壁部との
接触部分から先に行わせる様に中枠の上下の加熱を容易
に調整するごとか可能になるのである。 この様乙こ、プリン容器の底部及び側壁部の原料を凝固
させ、次いて内部及び」二部開口部に位置する未凝固部
分を徐々に凝固させることによって、過加熱等で生じる
凝固組織に細孔が発生ずるのを極端に抑えることができ
、一般生菌を殺菌する加熱条件でのプリンの製造であっ
ても、組織の優れた製品を得ることかできるのである。 本発明において、中枠より下の加熱条件の設定は、天板
に張る水の温度にも影響され、これによっても調整され
るが、天板を加熱する熱源による影響が大きく、該熱源
を電熱、又は電熱と補助熱源としてガスバーナーを用い
るのが細かい温度調整を可能にするので好ましい。 又、」二部の本発明の製造方法において、天板を用いず
蒸気による直接加熱でも本発明の目的に達成し得る。こ
の場合でも、中枠或はこれに相当するプリン容器を懸垂
する枠を用い、その枠で容器の側壁及び底部と上部開口
部とか加熱雰囲気として隔離されることを要する。 本発明の加熱条件としては、プリン容器の側壁及び底部
の接触部位から凝固が開始し、容器の中心部及び上部開
口部の凝固が後になるのであれは特に限定されない。逆
に、従来法に見られる様に、容器の上部開口部の凝固が
他部位に先駆けて生じる場合、その後の加熱によって細
孔が発生する等の組織の著しい低下か生じ、甚だし場合
には、細孔の発生に加えて表面の凝固ゲルに亀裂が生じ
たり、表面が陥没するなどして、商品価値を著しく低下
させる。 従って、加熱条件としては、中枠より上の上部開口部に
ついては最初は凝固か生じ難い条件で、中段以降に中心
部と共に」二部開口部にも凝固が生じる様に設定するの
が好ましい。 一方、プリン容器は、ポリプロピレン等の耐熱性合成樹
脂が用いられることが多い。これらの樹脂は１６０°Ｃ
前後の融点である場合が多く、」二部の本発明に係る加
熱方法では、中枠より上の加熱雰囲気が乾燥加熱で在る
ため温度が上がり、プリン容器の上部開口部において局
部的に融点以上の温度に上昇することが屡々ある。この
為、容器が溶融して変形する等のトラブルが発生ずる。 このトラブルを防止ずへく、上部の加熱温度及び熱量を
調整することも可能であるが、本発明では、下部の天板
部とを仕切る中枠の一部に通気孔を設けて、天板部から
発生ずる蒸気の一部を中枠の」二部へ洩らすことによっ
て、蒸気か中枠より上部の急激な温度上昇を抑える作用
を示し、プリン容器の上部開口部の側壁部分及びフラン
ジ部の熱溶融を防止することかできる。この通気孔の形
状及び大きさは特に限定されないが、中枠より下部の蒸
気の大部分を閉鎖することを妨げないことが必要である
。 かくして、中枠より）懸垂する部分は蒸気が介在する加
熱であるので、温度的には１００°Ｃ前後であるが伝達
する熱量が大きく、先ずプリン容器の側面及び底部の加
熱凝固を促進し、次いで、上部からの乾熱加熱の作用が
加わって容器の中心部及び上部開口部も加熱凝固が始ま
り全体が凝固してプリンが製造される。」二部の乾熱加
熱は熱量的には差はど大きいものではないが、乾燥に近
い状態であるので温度は１５０°Ｃ或はそれ以上に上昇
させ、プリンの表面に褐変反応乃至は焦げ目を生成させ
、それに伴って好ましい風味が生成する。又、前記の様
に、プリン容器の側壁及び底部接触部位から凝固させる
ことによって、プリン全体の品温を８５°Ｃ以」二で１
５分間の一般生菌を殺菌する温度条件に保持しても、従
来の方法による様なプリンの組織低下も抑えられた製品
を得ることかできた。 （５）用途 本発明によって得られる焼成タイプのカスタードプリン
は、保存性に優れるので、２週間の冷蔵流通に充分適応
できるものである。 〔実施例〕 実施例１ 牛乳６１部、全卵２３部、砂糖１５部及び洋酒１部と適
量の香料とを撹拌混合し、均質化してプリンミックスを
ｊＭる。このプリンミックス９８部とカラメルソース２
部をポリプロピレン製プリン容器に充填する。この容器
を横に７個、縦に５個づつ収載できる中枠に懸垂し、該
中枠が天板に蓋状に被いかぶさる様に乗せる。該天板に
は、約３（・ｍの５０°Ｃの力■温された温水を張って
、連続的にギヤタヒラコンヘヤーに乗せて加熱ゾーン−
・供給する。加熱ゾーンは上下から電熱ヒーターで加熱
し、滞留時間を約４５分に設定し、更にこのゾーンを略
３等分して加熱条件が異なる３つのゾーンを形成する。 各加熱ゾーンの下部加熱は路間等の加熱条件として第１
加熱ゾーンの中間点付近で天板の温水が沸騰する様に設
定する。上部加熱ゾーンは第１加熱ゾーンを低温域、第
２加熱ゾーンを高温域更に、第３加熱ゾーンを低温域と
し、高温域では約１８０゛Ｃ１低温域では約１．５０″
Ｃになる様に加熱条件を設定した。 加熱ゾーンを通過後のプリンを冷却後、ポリプ０ピレン
製シートを」−蓋としてピー１−シールしてプリン製品
を得た。 かくして得られたプリンは木目細かな組織を有し、５°
Ｃの冷蔵保管で４週間後も品質の低下か見られず、優れ
た食味を呈した。 しかし、ポリプロピレン容器の上部開口部及びその周辺
に取りつけられたフランジ部に熱変形が生じたものが散
見されて、合成樹脂の容器を使用する場合、商品とし″
ての歩留面で完全に満足できる方法では無かった。 実施例２ 中枠のプリン容器懸垂孔の周囲に第４図に示す様な通気
孔を設けた以外は実施例１と同様にしてプリン製品を得
た。 このものは、実施例１で得た製品と同等の組織及び保存
性を示し、プリン容器に溶融変形の痕跡すら認められず
優れた製品であった。 【発明の効果］ 本発明は、以」−述べた通り、従来、カスタードタイプ
のプリンでは組織の低下から充分に加熱段菌できなかっ
たことを克服し、優れた組織を有しながら冷蔵Ｆて２週
間の保存性を有する製品の製造を可能にした。その結果
、プリン製品の流通範囲を大幅乙こ拡大することができ
、品質の安定した製品を幅広い消費者に供給ずろのに寄
与した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係わるプリン加熱装置の一例を示す
側面図、第２図は本発明で用いるプリン容器の−・例、
第３図は本発明の中枠の一例、第４図は本発明の中枠一
部分て蒸気流通孔を設けた一例を示すものである。 図中の符号の意味は以下の通り： １：二）−ヤタヒ゛ラコンヘＡ−− ２ａ、２ｈ、２ｃ、２ｎ　　：天板 ３ａ　３ｂ　３ｃ　：上部加熱装置 ４ａ、４１）＋’ｌｃ　ニード部加熱装置５ニブリン容
器−Ｌ部開Ｉ」部 ６：プリン容器フランジ部 ７・プリン容器側壁部 ８ニブリン容器底部 ：天板 １０ニブリン容器懸垂用孔 １に通気孔

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　熱凝固性プリン原料をプリン容器に充填し、連続加
   熱装置で加熱凝固させるに当たり、該プリン容器の底部
   及び側壁部と上部開口部との加熱雰囲気を区分けし、異
   なる加熱雰囲気下で加熱することを特徴とするプリンの
   製造方法。 ２　加熱凝固をプリン容器の底部及び側壁部に接する部
   位より開始し、次いで中心部及び上部開口部を凝固させ
   る請求項１記載の方法。 ３　異なる加熱雰囲気を中枠によって区分けする請求項
   １記載の方法。 ４　プリン容器を、該容器のフランジ部乃至は該容器先
   太り側壁で中枠開口部に懸垂させる請求項１記載の方法
   。 ５　プリン容器の底部及び側壁部の加熱雰囲気が蒸気を
   含む湿熱雰囲気である請求項１記載の方法。 ６　プリン容器の上部開口部の加熱雰囲気が底部及び側
   壁部の加熱雰囲気より乾熱した雰囲気である請求項１記
   載の方法。 ７　中枠に蒸気抜き孔を設ける請求項１記載の方法。