JPH11127803A - 麺の調理方法 - Google Patents
麺の調理方法Info
- Publication number
- JPH11127803A JPH11127803A JP9311331A JP31133197A JPH11127803A JP H11127803 A JPH11127803 A JP H11127803A JP 9311331 A JP9311331 A JP 9311331A JP 31133197 A JP31133197 A JP 31133197A JP H11127803 A JPH11127803 A JP H11127803A
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- JP
- Japan
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- noodles
- cooking
- noodle
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- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】麺の食味、食感を向上でき、しかも調理条件の
設定が容易な調理方法を提供する。 【解決手段】麺３を収納した容器２内に調理用水を注入
し、その調理用水に浸漬した状態の麺３を設定時間だけ
マイクロ波加熱する。
設定が容易な調理方法を提供する。 【解決手段】麺３を収納した容器２内に調理用水を注入
し、その調理用水に浸漬した状態の麺３を設定時間だけ
マイクロ波加熱する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、調理に用いること
のできる容器に収納された乾燥麺、ＬＬ(Long Life）
麺、チルド麺、冷凍麺等の麺の調理方法に関するもので
ある。
のできる容器に収納された乾燥麺、ＬＬ(Long Life）
麺、チルド麺、冷凍麺等の麺の調理方法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】麺の調理方法としては、鍋等に麺と調理
用水とを入れて煮立てるのが一般的であるが、近年、熱
湯を注ぐだけで加熱調理できる容器入りの乾燥麺やＬＬ
麺が販売されている。
用水とを入れて煮立てるのが一般的であるが、近年、熱
湯を注ぐだけで加熱調理できる容器入りの乾燥麺やＬＬ
麺が販売されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】容器に熱湯を注ぐだけ
で麺を加熱調理する場合、鍋等に入れた熱湯に麺を入れ
て煮込むことで加熱調理する場合に比べ、アルファ化度
が低く不均一なため、麺に透明感や腰がなく、賞味した
場合にぼそぼそしたり表面がざらつくという問題があっ
た。一方、麺を煮立てることで加熱調理する場合、アル
ファ化度を高くすることはできるが、調理に手間と時間
を要し、煮込み過ぎによる膨潤、崩壊、溶解、溶出によ
り麺が軟化し、このような軟化が生じないように加熱条
件を微妙に設定するのは困難である。
で麺を加熱調理する場合、鍋等に入れた熱湯に麺を入れ
て煮込むことで加熱調理する場合に比べ、アルファ化度
が低く不均一なため、麺に透明感や腰がなく、賞味した
場合にぼそぼそしたり表面がざらつくという問題があっ
た。一方、麺を煮立てることで加熱調理する場合、アル
ファ化度を高くすることはできるが、調理に手間と時間
を要し、煮込み過ぎによる膨潤、崩壊、溶解、溶出によ
り麺が軟化し、このような軟化が生じないように加熱条
件を微妙に設定するのは困難である。
【０００４】本発明は、上記問題を解決することのでき
る乾燥麺の調理方法を提供することを目的とする。
る乾燥麺の調理方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明による麺の調理方
法は、麺を収納した容器内に調理用水を注入し、その調
理用水に浸漬した状態の麺を設定時間だけマイクロ波加
熱することを特徴とする。本件発明者は、調理用水に浸
漬された状態の麺をマイクロ波加熱することで、容器に
熱湯を注ぐだけで麺を加熱するのに比べ、調理後におけ
る麺のアルファ化度を高く均一にし、麺の透明感や腰を
増し、ぼそぼそした食感をなくし、麺表面を滑らかにで
きることを見出した。これは、容器に熱湯を注ぐだけで
麺を加熱する場合、麺は表面から加熱されるために内部
が加熱されるまでに時間を要し、内部が加熱される頃に
は麺表面の糊化した澱粉が崩壊を開始するのに対して、
マイクロ波加熱する場合は、麺を表面だけでなく内部か
らも加熱でき、麺表面の糊化澱粉の崩壊を防止できるこ
とによる。すなわち、調理用水に浸漬された状態の麺を
マイクロ波加熱することで、その麺の熟成効果を奏する
ことができる。さらに、麺をマイクロ波加熱する場合、
麺を煮立てることで加熱調理する場合に比べ、調理に要
する手間と時間を軽減でき、また、電子レンジを用いて
容易に調理条件を設定できるため、加熱過剰による糊化
澱粉の溶解、溶出による麺の軟化を防止できる。
法は、麺を収納した容器内に調理用水を注入し、その調
理用水に浸漬した状態の麺を設定時間だけマイクロ波加
熱することを特徴とする。本件発明者は、調理用水に浸
漬された状態の麺をマイクロ波加熱することで、容器に
熱湯を注ぐだけで麺を加熱するのに比べ、調理後におけ
る麺のアルファ化度を高く均一にし、麺の透明感や腰を
増し、ぼそぼそした食感をなくし、麺表面を滑らかにで
きることを見出した。これは、容器に熱湯を注ぐだけで
麺を加熱する場合、麺は表面から加熱されるために内部
が加熱されるまでに時間を要し、内部が加熱される頃に
は麺表面の糊化した澱粉が崩壊を開始するのに対して、
マイクロ波加熱する場合は、麺を表面だけでなく内部か
らも加熱でき、麺表面の糊化澱粉の崩壊を防止できるこ
とによる。すなわち、調理用水に浸漬された状態の麺を
マイクロ波加熱することで、その麺の熟成効果を奏する
ことができる。さらに、麺をマイクロ波加熱する場合、
麺を煮立てることで加熱調理する場合に比べ、調理に要
する手間と時間を軽減でき、また、電子レンジを用いて
容易に調理条件を設定できるため、加熱過剰による糊化
澱粉の溶解、溶出による麺の軟化を防止できる。
【０００６】その麺に増粘安定剤が添加されているのが
好ましく、特にアルギン酸が添加されているのが好まし
い。調理用水に浸漬された状態の麺をマイクロ波加熱す
る場合、その麺に増粘安定剤、特にアルギン酸を添加す
ることで、調理後における麺の粘りを強くできるだけで
なく、麺同志の付着を防止し、ほぐれの良さを保つこと
ができ、また、茹で伸びし難くできることを見出したこ
とに基づく。これは、増粘安定剤の添加によりマイクロ
波加熱時に麺の熟成効果を促進できることによる。
好ましく、特にアルギン酸が添加されているのが好まし
い。調理用水に浸漬された状態の麺をマイクロ波加熱す
る場合、その麺に増粘安定剤、特にアルギン酸を添加す
ることで、調理後における麺の粘りを強くできるだけで
なく、麺同志の付着を防止し、ほぐれの良さを保つこと
ができ、また、茹で伸びし難くできることを見出したこ
とに基づく。これは、増粘安定剤の添加によりマイクロ
波加熱時に麺の熟成効果を促進できることによる。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、図面を参照して本発明の実
施形態を説明する。
施形態を説明する。
【０００８】図１に示す容器入り即席麺１は、容器２
と、この容器２に収納された乾燥麺３と、その容器２の
上部開口２′を閉鎖する蓋５とを備え、さらに、その容
器２に第１小袋６に収納された粉末スープ７と第２小袋
８に封入された乾燥野菜等の食材９が収納されている。
なお、粉末スープ７と食材９は、調理に際して小袋６、
８から取り出されて容器２内に入れられる。
と、この容器２に収納された乾燥麺３と、その容器２の
上部開口２′を閉鎖する蓋５とを備え、さらに、その容
器２に第１小袋６に収納された粉末スープ７と第２小袋
８に封入された乾燥野菜等の食材９が収納されている。
なお、粉末スープ７と食材９は、調理に際して小袋６、
８から取り出されて容器２内に入れられる。
【０００９】その乾燥麺３に増粘安定剤としてアルギン
酸が添加されている。そのアルギン酸の添加量は、その
麺３の原料粉に対して０．３〜０．５重量％とするのが
好ましい。
酸が添加されている。そのアルギン酸の添加量は、その
麺３の原料粉に対して０．３〜０．５重量％とするのが
好ましい。
【００１０】その容器２は、マイクロ波加熱可能な耐熱
性を有する合成樹脂材等から形成され、底壁２ａと、こ
の底壁２ａの周囲から上向きに延びる周壁２ｂと、この
周壁２ｂの上端外周から外方に張り出すフランジ２ｃと
から構成され、その周壁２ｂは、上方に向かうに従い外
方に広がる円錐面に沿う。この容器２内に前記開口２′
から乾燥麺３の調理用水が注入され、図中２点鎖線は調
理用水の液面Ｌを示す。この容器２を形成する合成樹脂
材としては、例えば発泡ポリスチレンを用いることがで
きる。
性を有する合成樹脂材等から形成され、底壁２ａと、こ
の底壁２ａの周囲から上向きに延びる周壁２ｂと、この
周壁２ｂの上端外周から外方に張り出すフランジ２ｃと
から構成され、その周壁２ｂは、上方に向かうに従い外
方に広がる円錐面に沿う。この容器２内に前記開口２′
から乾燥麺３の調理用水が注入され、図中２点鎖線は調
理用水の液面Ｌを示す。この容器２を形成する合成樹脂
材としては、例えば発泡ポリスチレンを用いることがで
きる。
【００１１】その蓋５は、マイクロ波加熱可能な耐熱性
を有する合成樹脂製シート等から形成され、その容器２
のフランジ２ｃの上面に剥離可能に接着される。なお、
その蓋５を容器２から完全に取り去った状態で調理する
場合は、その蓋５はマイクロ波加熱可能な耐熱性を有す
る必要はない。
を有する合成樹脂製シート等から形成され、その容器２
のフランジ２ｃの上面に剥離可能に接着される。なお、
その蓋５を容器２から完全に取り去った状態で調理する
場合は、その蓋５はマイクロ波加熱可能な耐熱性を有す
る必要はない。
【００１２】上記即席麺１を調理するには、まず、乾燥
麺３を収納した容器２内に調理用水を注入し、その乾燥
麺３を調理用水に浸漬させる。しかる後に、その容器２
内で調理用水に浸漬された状態の乾燥麺３を、電子レン
ジにより設定時間だけマイクロ波加熱する。その調理用
水は熱湯であってもよいし、熱湯でなく加熱されていな
い水でもよい。なお、そのマイクロ波加熱に際しては、
蓋５を容器２から完全に取り去ってもよいし、加熱効果
を高める場合は部分的に容器２から剥離して開口２′を
部分的に開放してもよい。
麺３を収納した容器２内に調理用水を注入し、その乾燥
麺３を調理用水に浸漬させる。しかる後に、その容器２
内で調理用水に浸漬された状態の乾燥麺３を、電子レン
ジにより設定時間だけマイクロ波加熱する。その調理用
水は熱湯であってもよいし、熱湯でなく加熱されていな
い水でもよい。なお、そのマイクロ波加熱に際しては、
蓋５を容器２から完全に取り去ってもよいし、加熱効果
を高める場合は部分的に容器２から剥離して開口２′を
部分的に開放してもよい。
【００１３】そのマイクロ波加熱の時間は、調理用水の
量、温度、乾燥麺３の量に応じて適切な調理ができるよ
うに設定される。例えば、容器２内で沸騰した３９０グ
ラムの調理用水に浸漬された７０グラムの乾燥麺３を、
出力６００ワットの電子レンジを用いてマイクロ波加熱
する場合、その加熱時間は２分３０秒程度が適当であ
る。
量、温度、乾燥麺３の量に応じて適切な調理ができるよ
うに設定される。例えば、容器２内で沸騰した３９０グ
ラムの調理用水に浸漬された７０グラムの乾燥麺３を、
出力６００ワットの電子レンジを用いてマイクロ波加熱
する場合、その加熱時間は２分３０秒程度が適当であ
る。
【００１４】上記構成によれば、調理用水に浸漬された
乾燥麺３をマイクロ波加熱することで、容器に熱湯を注
ぐだけで乾燥麺を加熱するのに比べ、調理後における麺
のアルファ化度を高く均一にすることで、麺の透明感や
腰を増し、ぼそぼそした食感をなくし、麺表面を滑らか
にできる。すなわち、調理用水に浸漬された状態の麺３
をマイクロ波加熱することで、その麺３の熟成効果を奏
することができる。さらに、麺３をマイクロ波加熱する
ことで、麺を煮立てることで加熱調理する場合に比べ、
調理に要する手間と時間を軽減でき、また、電子レンジ
を用いて容易に微妙な加熱条件を設定できるため、加熱
過剰による麺の糊化澱粉の膨潤、崩壊、溶解、溶出によ
る軟化を防止できる。さらに、その乾燥麺３にアルギン
酸が添加されているので、その麺３を調理用水に浸漬し
てマイクロ波加熱することで、上記熟成効果を促進し、
調理後における麺同志の付着を防止し、ほぐれの良さを
保つことができ、また、茹で伸びし難くできる。
乾燥麺３をマイクロ波加熱することで、容器に熱湯を注
ぐだけで乾燥麺を加熱するのに比べ、調理後における麺
のアルファ化度を高く均一にすることで、麺の透明感や
腰を増し、ぼそぼそした食感をなくし、麺表面を滑らか
にできる。すなわち、調理用水に浸漬された状態の麺３
をマイクロ波加熱することで、その麺３の熟成効果を奏
することができる。さらに、麺３をマイクロ波加熱する
ことで、麺を煮立てることで加熱調理する場合に比べ、
調理に要する手間と時間を軽減でき、また、電子レンジ
を用いて容易に微妙な加熱条件を設定できるため、加熱
過剰による麺の糊化澱粉の膨潤、崩壊、溶解、溶出によ
る軟化を防止できる。さらに、その乾燥麺３にアルギン
酸が添加されているので、その麺３を調理用水に浸漬し
てマイクロ波加熱することで、上記熟成効果を促進し、
調理後における麺同志の付着を防止し、ほぐれの良さを
保つことができ、また、茹で伸びし難くできる。
【００１５】なお、本発明は上記各実施形態に限定され
ない。例えば、容器に収納される麺は乾燥麺に限定され
ず、茹で生麺を真空包装したＬＬ麺や、茹で生麺を冷蔵
したチルド麺や冷凍した冷凍麺等であってもよい。その
麺を乾燥麺や密封包装されたＬＬ麺とすることで、常温
での長期保存が可能になり、チルド麺とすることで約１
週間の冷蔵保存を可能にし、冷凍麺とすることで冷凍状
態での長期保存が可能になる。ＬＬ麺、チルド麺等にア
ルギン酸を添加することで、麺同志の付着を防止し、ほ
ぐれの良さを保てる。また、容器に収納される麺の種類
は特に限定されず、例えば、うどん、ラーメン、蕎麦を
収納でき、特にラーメンにアルギン酸を添加することで
熟成効果を大きく促進できる。また、アルギン酸以外の
増粘安定剤を添加してもよく、例えばカードラン、カラ
ギナン、キサンタンガム、ペクチン等を添加でき、さら
に、複数種類の増粘安定材を混合して添加してもよい。
ない。例えば、容器に収納される麺は乾燥麺に限定され
ず、茹で生麺を真空包装したＬＬ麺や、茹で生麺を冷蔵
したチルド麺や冷凍した冷凍麺等であってもよい。その
麺を乾燥麺や密封包装されたＬＬ麺とすることで、常温
での長期保存が可能になり、チルド麺とすることで約１
週間の冷蔵保存を可能にし、冷凍麺とすることで冷凍状
態での長期保存が可能になる。ＬＬ麺、チルド麺等にア
ルギン酸を添加することで、麺同志の付着を防止し、ほ
ぐれの良さを保てる。また、容器に収納される麺の種類
は特に限定されず、例えば、うどん、ラーメン、蕎麦を
収納でき、特にラーメンにアルギン酸を添加することで
熟成効果を大きく促進できる。また、アルギン酸以外の
増粘安定剤を添加してもよく、例えばカードラン、カラ
ギナン、キサンタンガム、ペクチン等を添加でき、さら
に、複数種類の増粘安定材を混合して添加してもよい。
【００１６】
【実験例】以下の表１は、６０グラムの乾燥麺（ラーメ
ン）を、沸騰水に３分間浸漬させて熱湯加熱した場合
と、沸騰水に浸漬させた直後に出力６００ワットの電子
レンジにより１分３０秒間および２分間マイクロ波加熱
した場合とで、麺の状態とアルファ化度とを測定した結
果を示す。
ン）を、沸騰水に３分間浸漬させて熱湯加熱した場合
と、沸騰水に浸漬させた直後に出力６００ワットの電子
レンジにより１分３０秒間および２分間マイクロ波加熱
した場合とで、麺の状態とアルファ化度とを測定した結
果を示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】上記表１より、調理用水に浸漬された状態
の麺をマイクロ波加熱する場合、熱湯加熱する場合に比
べ、調理後における麺のアルファ化度を高くして麺の透
明感を増すことができるのを確認できる。
の麺をマイクロ波加熱する場合、熱湯加熱する場合に比
べ、調理後における麺のアルファ化度を高くして麺の透
明感を増すことができるのを確認できる。
【００１９】以下の表２は、７０グラムのＬＬ麺（うど
ん）を、沸騰水に浸漬させた直後に出力６００ワットの
電子レンジによりマイクロ波加熱した場合と、沸騰水に
浸漬させて熱湯加熱した場合と、鍋等に入れた熱湯に麺
を入れてコンロにより煮込み加熱した場合とで、加熱時
間とアルファ化度とを測定した結果を示す。
ん）を、沸騰水に浸漬させた直後に出力６００ワットの
電子レンジによりマイクロ波加熱した場合と、沸騰水に
浸漬させて熱湯加熱した場合と、鍋等に入れた熱湯に麺
を入れてコンロにより煮込み加熱した場合とで、加熱時
間とアルファ化度とを測定した結果を示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】上記表２より、調理用水に浸漬された状態
の麺をマイクロ波加熱することで、熱湯加熱や煮込み加
熱するのに比べ、短時間で麺のアルファ化度を高くでき
るのを確認できる。
の麺をマイクロ波加熱することで、熱湯加熱や煮込み加
熱するのに比べ、短時間で麺のアルファ化度を高くでき
るのを確認できる。
【００２２】以下の表３は、アルギン酸を添加していな
い乾燥麺（７０グラムのうどん）とアルギン酸を添加し
ている乾燥麺（７０グラムのうどん）とを、沸騰水に浸
漬させた直後に出力６００ワットの電子レンジにより２
分３０秒マイクロ波加熱して調理し、調理直後と、調理
後５分経過した時点で、麺の破断荷重、歪率、明度を測
定した結果を示す。なお、表３における明度はＬａｂ表
色座標系におけるＬ値である。
い乾燥麺（７０グラムのうどん）とアルギン酸を添加し
ている乾燥麺（７０グラムのうどん）とを、沸騰水に浸
漬させた直後に出力６００ワットの電子レンジにより２
分３０秒マイクロ波加熱して調理し、調理直後と、調理
後５分経過した時点で、麺の破断荷重、歪率、明度を測
定した結果を示す。なお、表３における明度はＬａｂ表
色座標系におけるＬ値である。
【００２３】
【表３】
【００２４】上記表３より、麺にアルギン酸を添加した
場合は添加しない場合に比べて、明度が高いことからア
ルファ化度が高く、５分経過後における破断荷重の低下
が小さいことから茹で伸びし難く、歪率が高いことから
粘りが強いことを確認できる。
場合は添加しない場合に比べて、明度が高いことからア
ルファ化度が高く、５分経過後における破断荷重の低下
が小さいことから茹で伸びし難く、歪率が高いことから
粘りが強いことを確認できる。
【００２５】
【発明の効果】本発明によれば、麺の食味、食感を向上
でき、しかも調理条件の設定が容易な調理方法を提供で
きる。
でき、しかも調理条件の設定が容易な調理方法を提供で
きる。
【図１】本発明の実施形態の容器入り即席麺の断面図
１ 容器入り即席麺 ２ 容器 ３ 乾燥麺
Claims (3)
- 【請求項１】 麺を収納した容器内に調理用水を注入
し、その調理用水に浸漬した状態の麺を設定時間だけマ
イクロ波加熱することを特徴とする麺の調理方法。 - 【請求項２】 その麺に増粘安定剤が添加されている請
求項１に記載の麺の調理方法。 - 【請求項３】 その増粘安定剤としてアルギン酸が添加
されている請求項２に記載の麺の調理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9311331A JPH11127803A (ja) | 1997-10-27 | 1997-10-27 | 麺の調理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9311331A JPH11127803A (ja) | 1997-10-27 | 1997-10-27 | 麺の調理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11127803A true JPH11127803A (ja) | 1999-05-18 |
Family
ID=18015860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9311331A Pending JPH11127803A (ja) | 1997-10-27 | 1997-10-27 | 麺の調理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11127803A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004004487A1 (de) * | 2002-07-04 | 2004-01-15 | Andrea Capovilla | Verfahren zur zubereitung von gegarten und angemachten nudelgericht-portionen |
-
1997
- 1997-10-27 JP JP9311331A patent/JPH11127803A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004004487A1 (de) * | 2002-07-04 | 2004-01-15 | Andrea Capovilla | Verfahren zur zubereitung von gegarten und angemachten nudelgericht-portionen |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040611 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050719 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050823 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051024 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20060117 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070423 |