JP3246063B2 - 加熱ゲル化食品の製造法 - Google Patents
加熱ゲル化食品の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱によりゲル化する
液体状原料を電子レンジ加熱によりゲル化する加熱ゲル
化食品の製造法における改良に関する。
液体状原料を電子レンジ加熱によりゲル化する加熱ゲル
化食品の製造法における改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】近時業務用及び家庭用ともに電子レンジ
（microwave oven）が普及してきており、短時間で食品
の加熱が行なえる調理機器として簡便料理に利用されて
いる。
（microwave oven）が普及してきており、短時間で食品
の加熱が行なえる調理機器として簡便料理に利用されて
いる。
【０００３】そこで、茶わん蒸し、小田巻蒸し、プリ
ン、卵豆腐などの加熱によるゲル化食品の調理において
も、従来の加熱水蒸気などによる加熱に代えて電子レン
ジ加熱が行なわれるようになった。
ン、卵豆腐などの加熱によるゲル化食品の調理において
も、従来の加熱水蒸気などによる加熱に代えて電子レン
ジ加熱が行なわれるようになった。
【０００４】尤も、電子レンジ加熱といっても、ゲル化
前の卵を含む原料（本明細書において、「卵液」と謂
う。）を充填した蒸し茶わんに蓋をし、そのまま電子レ
ンジ内に収容して漫然と電子レンジ加熱したのでは、卵
液の表層部分の局部的過加熱のために、ゲル化した卵液
の表面にいわゆるスが立ち易い。そこで、これを防止す
るために、卵液の表面をアルミニウム箔で覆って卵液の
局部的過加熱を防止し、卵液全体がなるべく均一に加熱
されるようにして電子レンジ加熱することは知られてい
る。この際、周囲に水をはる場合もある。
前の卵を含む原料（本明細書において、「卵液」と謂
う。）を充填した蒸し茶わんに蓋をし、そのまま電子レ
ンジ内に収容して漫然と電子レンジ加熱したのでは、卵
液の表層部分の局部的過加熱のために、ゲル化した卵液
の表面にいわゆるスが立ち易い。そこで、これを防止す
るために、卵液の表面をアルミニウム箔で覆って卵液の
局部的過加熱を防止し、卵液全体がなるべく均一に加熱
されるようにして電子レンジ加熱することは知られてい
る。この際、周囲に水をはる場合もある。
【０００５】しかしながら、アルミニウム箔またはホー
ルを設けたアルミニウム箔を使用して局部的過加熱を防
止し、卵液全体がなるべく均一に加熱されるようにして
スの立つのを防止することは、出力が 500〜600 Ｗ程度
の小出力の家庭用電子レンジでは時間をかけて行い得る
が、出力が1400〜1600Ｗにも達する大出力の業務用電子
レンジでは短時間で昇温するため、部分的な加熱不足
（特に表面中心部）や加熱過多（表面周囲部）によるス
の発生や容器内卵液の加熱不均一がおきる。
ルを設けたアルミニウム箔を使用して局部的過加熱を防
止し、卵液全体がなるべく均一に加熱されるようにして
スの立つのを防止することは、出力が 500〜600 Ｗ程度
の小出力の家庭用電子レンジでは時間をかけて行い得る
が、出力が1400〜1600Ｗにも達する大出力の業務用電子
レンジでは短時間で昇温するため、部分的な加熱不足
（特に表面中心部）や加熱過多（表面周囲部）によるス
の発生や容器内卵液の加熱不均一がおきる。
【０００６】従って、電子レンジ、特に業務用電子レン
ジによる電子レンジ加熱によってゲル化食品を製造する
際にムラなく均一に加熱が行われるための有効な手段の
開発が待たれている。
ジによる電子レンジ加熱によってゲル化食品を製造する
際にムラなく均一に加熱が行われるための有効な手段の
開発が待たれている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】前項に記載の技術的背
景のもとにおいて、本発明は、電子レンジ特に業務用電
子レンジを使用する電子レンジ加熱により液体状原料を
ゲル化することによるゲル化食品の製造に際して、ス立
ちを有効に防止する等の均一加熱の手段を提供すること
を目的とする。
景のもとにおいて、本発明は、電子レンジ特に業務用電
子レンジを使用する電子レンジ加熱により液体状原料を
ゲル化することによるゲル化食品の製造に際して、ス立
ちを有効に防止する等の均一加熱の手段を提供すること
を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、容器に充填した液体
状原料の表面を金属箔等のマイクロ波遮断機能を有する
材質の覆いで覆い、加えて該表層部の中心部分にアンテ
ナ状に金属片、その他のマイクロ波を集める機能を有す
る材質の突起物を配置して電子レンジ加熱を行なうこと
により業務用電子レンジを使用する場合でもス立ち等を
容易に防止し、均一な加熱を行なうことができることを
見出し、本発明をなすに至った。
目的を達成すべく鋭意研究の結果、容器に充填した液体
状原料の表面を金属箔等のマイクロ波遮断機能を有する
材質の覆いで覆い、加えて該表層部の中心部分にアンテ
ナ状に金属片、その他のマイクロ波を集める機能を有す
る材質の突起物を配置して電子レンジ加熱を行なうこと
により業務用電子レンジを使用する場合でもス立ち等を
容易に防止し、均一な加熱を行なうことができることを
見出し、本発明をなすに至った。
【０００９】すなわち、本発明は、加熱によりゲル化す
る液体状原料を電子レンジ加熱によりゲル化させるゲル
化食品の製造法において、容器に収容した液体状原料の
局部的過加熱を防止しかつ液体状原料全体が均一に加熱
されるように、該液体状原料の表面をマイクロ波遮断機
能を有する材質の覆いで覆い、かつ、表層部の中心部分
またはその近辺にアンテナ状にマイクロ波を集める機能
を有する材質の突起物を配置して電子レンジ加熱するこ
とを特徴とする加熱ゲル化食品の製造法に関する。
る液体状原料を電子レンジ加熱によりゲル化させるゲル
化食品の製造法において、容器に収容した液体状原料の
局部的過加熱を防止しかつ液体状原料全体が均一に加熱
されるように、該液体状原料の表面をマイクロ波遮断機
能を有する材質の覆いで覆い、かつ、表層部の中心部分
またはその近辺にアンテナ状にマイクロ波を集める機能
を有する材質の突起物を配置して電子レンジ加熱するこ
とを特徴とする加熱ゲル化食品の製造法に関する。
【００１０】以下、本発明を詳述する。
【００１１】本発明の方法によって製造されるべきゲル
化食品としては、前述の茶わん蒸し、小田巻蒸し、プリ
ン、卵豆腐などの卵（ここに、卵には全卵、卵黄、卵白
等いずれも含まれる。）の熱凝固性を利用して製造され
るゲル化食品を典型例として挙げることができるが、こ
れらに限られるものではなく、魚肉すり身を使用したム
ース、テリーヌ、その他の加熱によりゲル化して製造す
る食品は全て含まれる。
化食品としては、前述の茶わん蒸し、小田巻蒸し、プリ
ン、卵豆腐などの卵（ここに、卵には全卵、卵黄、卵白
等いずれも含まれる。）の熱凝固性を利用して製造され
るゲル化食品を典型例として挙げることができるが、こ
れらに限られるものではなく、魚肉すり身を使用したム
ース、テリーヌ、その他の加熱によりゲル化して製造す
る食品は全て含まれる。
【００１２】例えば、卵加工食品の場合液体状原料と
は、加熱によりゲル化をする前の液体状の材料を謂い、
茶わん蒸しであれば、例えば、全卵を調味液と撹拌混合
し、所望により具を適宜加えたものである。卵液の卵濃
度は、ゲル化する限り特に限定されない。尤も、本発明
は原料卵液そのものには特徴がなく、従来知られている
原料レシピに従うことができる。また、魚介類ムースの
場合、白身魚、帆立貝等のすり身に澱粉、卵白等のいわ
ゆる「つなぎ」を加え、適宜調味したペースト状のもの
が液体状原料となる。この液体状原料には、必要に応
じ、固形の具を加配することができる。
は、加熱によりゲル化をする前の液体状の材料を謂い、
茶わん蒸しであれば、例えば、全卵を調味液と撹拌混合
し、所望により具を適宜加えたものである。卵液の卵濃
度は、ゲル化する限り特に限定されない。尤も、本発明
は原料卵液そのものには特徴がなく、従来知られている
原料レシピに従うことができる。また、魚介類ムースの
場合、白身魚、帆立貝等のすり身に澱粉、卵白等のいわ
ゆる「つなぎ」を加え、適宜調味したペースト状のもの
が液体状原料となる。この液体状原料には、必要に応
じ、固形の具を加配することができる。
【００１３】電子レンジにも特別の制限はなく、大出力
の業務用電子レンジを使用する場合に本発明の効果（ス
立ちの防止及び均一加熱）が顕著に奏されるが、小出力
の家庭用電子レンジを使用する場合も本発明の範囲内に
含まれることはもちろんである。
の業務用電子レンジを使用する場合に本発明の効果（ス
立ちの防止及び均一加熱）が顕著に奏されるが、小出力
の家庭用電子レンジを使用する場合も本発明の範囲内に
含まれることはもちろんである。
【００１４】液体状原料を収容する容器は、電子レンジ
加熱に耐えられるものでなければならないことはもちろ
んである。茶わん蒸しの場合は、加熱水蒸気による加熱
により製造するときに従来から使用されてきた磁製の蓋
付き蒸し茶わんをそのまま使用することができる。
加熱に耐えられるものでなければならないことはもちろ
んである。茶わん蒸しの場合は、加熱水蒸気による加熱
により製造するときに従来から使用されてきた磁製の蓋
付き蒸し茶わんをそのまま使用することができる。
【００１５】覆いは、アルミニウム箔、ステンレス箔等
の金属箔をはじめマイクロ波を遮断する効果を有するも
のであればいずれでもよい。すなわち、必ずしもいわゆ
る箔の形状でなくても、いわゆる板の形状その他でもよ
く、また、その材質も同様の効果を有するものであれば
金属に限らない。これは液体状原料の表面を覆って上方
からのマイクロ波をある程度遮断し、液体状原料表層部
の局部的過加熱による表面のス立ち等を防止するための
ものである。
の金属箔をはじめマイクロ波を遮断する効果を有するも
のであればいずれでもよい。すなわち、必ずしもいわゆ
る箔の形状でなくても、いわゆる板の形状その他でもよ
く、また、その材質も同様の効果を有するものであれば
金属に限らない。これは液体状原料の表面を覆って上方
からのマイクロ波をある程度遮断し、液体状原料表層部
の局部的過加熱による表面のス立ち等を防止するための
ものである。
【００１６】このような作用を効果的に発現させるため
の覆いの設計としては、例えば、蒸し茶わんの場合は、
容器開口部全面を覆うことで効果は得られるが、更に側
面部分を液面と同位置ないしは若干上の位置まで覆う設
計により、より好ましい効果を得ることができる。その
場合、開口部の覆いにホールが設けてあってもよい。か
かる金属箔等の覆いは、使い捨てとすることもできる。
の覆いの設計としては、例えば、蒸し茶わんの場合は、
容器開口部全面を覆うことで効果は得られるが、更に側
面部分を液面と同位置ないしは若干上の位置まで覆う設
計により、より好ましい効果を得ることができる。その
場合、開口部の覆いにホールが設けてあってもよい。か
かる金属箔等の覆いは、使い捨てとすることもできる。
【００１７】ステンレスなどの、釘又は円錐状の金属片
などの突起物がマイクロ波を集める機能を有することは
既に知られている。しかしながら、電子レンジ加熱にお
いて、液体状原料全体の加熱の均一化のためにそのよう
な現象を利用することは未だ知られていない。本発明者
は、この現象を利用して、加熱によるゲル化食品の製造
時において局部的過加熱を防止し、液体状原料全体を均
一に加熱する問題を巧みに解決したのである。
などの突起物がマイクロ波を集める機能を有することは
既に知られている。しかしながら、電子レンジ加熱にお
いて、液体状原料全体の加熱の均一化のためにそのよう
な現象を利用することは未だ知られていない。本発明者
は、この現象を利用して、加熱によるゲル化食品の製造
時において局部的過加熱を防止し、液体状原料全体を均
一に加熱する問題を巧みに解決したのである。
【００１８】従って、液体状原料の表層部の中心部分又
はその近辺に配置されるべきアンテナ状の突起物の、
数、材質、サイズ、形状などは、上のような現象を生
じ、加熱の均一化をもたらすものであれば、特に制限を
受けないが、これを除去するときにゲル化した製品の形
を崩さないためになるべく細くするのがよい。アンテナ
状の突起物も、使い捨てとすることができる。
はその近辺に配置されるべきアンテナ状の突起物の、
数、材質、サイズ、形状などは、上のような現象を生
じ、加熱の均一化をもたらすものであれば、特に制限を
受けないが、これを除去するときにゲル化した製品の形
を崩さないためになるべく細くするのがよい。アンテナ
状の突起物も、使い捨てとすることができる。
【００１９】このような突起物を容器に収容された液体
状原料に配置するには、液体状原料が均一に加熱される
配置である限りは特別の制限がない。因みに、本発明に
いう「均一に加熱」は、実質的に均一に加熱される場合
はもちろん、このような突起物を使用しないときに比較
して、このような突起物を使用した以外は他の条件を全
く同じにして加熱したときに加熱がより均一化される場
合を全て包含する概念である。
状原料に配置するには、液体状原料が均一に加熱される
配置である限りは特別の制限がない。因みに、本発明に
いう「均一に加熱」は、実質的に均一に加熱される場合
はもちろん、このような突起物を使用しないときに比較
して、このような突起物を使用した以外は他の条件を全
く同じにして加熱したときに加熱がより均一化される場
合を全て包含する概念である。
【００２０】マイクロ波を集める機能を有する材質の突
起物は、その配置の目的から次のようにして配置するこ
とができる。すなわち、このようなアンテナ状の突起物
は、液体状原料の表層部分の中心部分又はその近辺即
ち、外周部に比べて加熱しにくい部分に配置される。こ
のような配置を行なうには、例えば、液体状原料の表面
の中心又はその近辺において突起物の先端部分が液体状
原料に浸るようにして突起物を液体状原料表面に配置す
る。同様の効果の奏せられる限りは、突起物の先端は必
ずしも原料に浸っている必要はなく、表面に接していて
も、また表面から若干浮いていてもよい。更に、例え
ば、アンテナ状に配置されるべき突起物を容器底から上
部に向けて配置する（図１（ｈ）参照。この場合、突起
物先端は原料中に浸漬した状態でも、或いは、原料表面
から上に突き出た状態でもよい）。また、場合によって
は、容器側壁から中心部に向けて突起物を配置すること
も可能であり（図１（ｅ）参照）、要するに、アンテナ
状突起物先端が、液体状原料の加熱されにくい部分に位
置するように配置されればよい。
起物は、その配置の目的から次のようにして配置するこ
とができる。すなわち、このようなアンテナ状の突起物
は、液体状原料の表層部分の中心部分又はその近辺即
ち、外周部に比べて加熱しにくい部分に配置される。こ
のような配置を行なうには、例えば、液体状原料の表面
の中心又はその近辺において突起物の先端部分が液体状
原料に浸るようにして突起物を液体状原料表面に配置す
る。同様の効果の奏せられる限りは、突起物の先端は必
ずしも原料に浸っている必要はなく、表面に接していて
も、また表面から若干浮いていてもよい。更に、例え
ば、アンテナ状に配置されるべき突起物を容器底から上
部に向けて配置する（図１（ｈ）参照。この場合、突起
物先端は原料中に浸漬した状態でも、或いは、原料表面
から上に突き出た状態でもよい）。また、場合によって
は、容器側壁から中心部に向けて突起物を配置すること
も可能であり（図１（ｅ）参照）、要するに、アンテナ
状突起物先端が、液体状原料の加熱されにくい部分に位
置するように配置されればよい。
【００２１】付言すると、マイクロ波遮断用の覆い及び
アンテナ状に配置されるべきマイクロ波を集める機能を
有する突起物は、前述のように、容器に収容した原料の
局部的過加熱を防止し、かつ液体状原料全体が均一に加
熱されるようにするためのものである。このような見地
から、アンテナ状に配置されるべき突起物は、具体的に
は、例えば、次のようにして配置するのが適当である。
アンテナ状に配置されるべきマイクロ波を集める機能を
有する突起物は、前述のように、容器に収容した原料の
局部的過加熱を防止し、かつ液体状原料全体が均一に加
熱されるようにするためのものである。このような見地
から、アンテナ状に配置されるべき突起物は、具体的に
は、例えば、次のようにして配置するのが適当である。
【００２２】すなわち、配置の仕方としては、まず、図
１（ａ）に示すように、金属箔の覆いに付着させて配置
する。そのためには、金属箔の覆いと突起物とを一体成
形により作成してもよく、また金属箔の覆いにハンダ付
け、適当な接着剤を介する接着等により突起物を付着さ
せてもよい。この覆いで卵液等の液体状原料の表面を覆
えば、突起物も適当位置に配置される。また、図１
（ｂ）〜（ｈ）に示すように、金属箔の覆いとは無関係
に配置することもできる。（ｂ）は、適当な材質の棒状
支持片に直角に突起物を付着させたもので、この支持片
を、突起物の先端部が液体状原料に浸るように、容器の
縁に掛けることで突起物が適当な位置に配置される。
（ｃ）はそのようにして配置された状況を示す。（ｄ）
は支持片に逆三角形の形状の突起物を付着させたもので
あり、（ｅ）は支持片の一端を容器の縁に引っ掛けるこ
とのできる構造としたもので（支持片左端が容器の縁を
挟む形状とされている）、突起物は容器側壁から液体状
原料の中心部に向けて配置され、（ｆ）は２本の棒が交
叉した形の支持片であり、この支持片に計３本の突起物
が付着せしめられており、そして（ｇ）は支持片が渦巻
状のものである。（ｈ）は突起物（３本）を容器底から
上部に向けて配置した例である。これらの場合、支持片
と突起物とは、材質によっては一体成形により作成する
ことのできることはもちろんである。
１（ａ）に示すように、金属箔の覆いに付着させて配置
する。そのためには、金属箔の覆いと突起物とを一体成
形により作成してもよく、また金属箔の覆いにハンダ付
け、適当な接着剤を介する接着等により突起物を付着さ
せてもよい。この覆いで卵液等の液体状原料の表面を覆
えば、突起物も適当位置に配置される。また、図１
（ｂ）〜（ｈ）に示すように、金属箔の覆いとは無関係
に配置することもできる。（ｂ）は、適当な材質の棒状
支持片に直角に突起物を付着させたもので、この支持片
を、突起物の先端部が液体状原料に浸るように、容器の
縁に掛けることで突起物が適当な位置に配置される。
（ｃ）はそのようにして配置された状況を示す。（ｄ）
は支持片に逆三角形の形状の突起物を付着させたもので
あり、（ｅ）は支持片の一端を容器の縁に引っ掛けるこ
とのできる構造としたもので（支持片左端が容器の縁を
挟む形状とされている）、突起物は容器側壁から液体状
原料の中心部に向けて配置され、（ｆ）は２本の棒が交
叉した形の支持片であり、この支持片に計３本の突起物
が付着せしめられており、そして（ｇ）は支持片が渦巻
状のものである。（ｈ）は突起物（３本）を容器底から
上部に向けて配置した例である。これらの場合、支持片
と突起物とは、材質によっては一体成形により作成する
ことのできることはもちろんである。
【００２３】電子レンジ加熱の程度は、液体状原料全体
が均一にゲル化する温度（許容調理温度範囲）に到達す
るまでの加熱である。このような加熱の条件（出力、加
熱時間等）は、当業者であれば過去の経験からまたは事
前トライアルにより容易に定め得る。因みに、卵の熱凝
固性を利用する卵加工食品の製造では、許容調理温度範
囲は約80〜90℃である。卵液が局部的に又は全体にわた
ってこの温度範囲を越えてスが立つようになると、それ
は過加熱である。
が均一にゲル化する温度（許容調理温度範囲）に到達す
るまでの加熱である。このような加熱の条件（出力、加
熱時間等）は、当業者であれば過去の経験からまたは事
前トライアルにより容易に定め得る。因みに、卵の熱凝
固性を利用する卵加工食品の製造では、許容調理温度範
囲は約80〜90℃である。卵液が局部的に又は全体にわた
ってこの温度範囲を越えてスが立つようになると、それ
は過加熱である。
【００２４】
【実施例】以下、比較例及び実施例をもって本発明を更
に説明する。
に説明する。
【００２５】比較例１（金属箔不使用） 全卵、調味液及び具（かまぼこ、えび及びとり肉）を原
料として茶わん蒸しの卵液を準備した。これを容量的 1
20mlの蓋付きの磁製蒸し茶わん４個に約70mlずつ分配し
た。
料として茶わん蒸しの卵液を準備した。これを容量的 1
20mlの蓋付きの磁製蒸し茶わん４個に約70mlずつ分配し
た。
【００２６】卵液を収容したこれら４個の蒸し茶わんに
蓋をして、出力1400Ｗの業務用電子レンジ内にならべて
電子レンジのスイッチを入れ、マイクロ波（ＭＷ）の照
射時間（秒）と卵液の若干部位の温度変化との関係を追
跡した。
蓋をして、出力1400Ｗの業務用電子レンジ内にならべて
電子レンジのスイッチを入れ、マイクロ波（ＭＷ）の照
射時間（秒）と卵液の若干部位の温度変化との関係を追
跡した。
【００２７】ここに、卵液の若干部位は、卵液の表面中
心、表面周囲（蒸し茶わんの内壁に沿った部分）、全体
の中心及び底（蒸し茶わんの底に接する部分）の４個所
である。図２参照。この図において、Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤ
は、上記測定部位を上記順序で、それぞれ、概念的に示
す。
心、表面周囲（蒸し茶わんの内壁に沿った部分）、全体
の中心及び底（蒸し茶わんの底に接する部分）の４個所
である。図２参照。この図において、Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤ
は、上記測定部位を上記順序で、それぞれ、概念的に示
す。
【００２８】ある１つの蒸し茶わんに関する追跡結果を
図３に示す。図３から判るように、この場合は、４個所
の測定部位が全て同時に許容調理温度範囲内に入ること
はなく、ＭＷ照射約75秒のときに卵液の表面は局部的過
加熱により既に著しいス立ちが生じていた。
図３に示す。図３から判るように、この場合は、４個所
の測定部位が全て同時に許容調理温度範囲内に入ること
はなく、ＭＷ照射約75秒のときに卵液の表面は局部的過
加熱により既に著しいス立ちが生じていた。
【００２９】比較例２（金属箔使用、突起物不使用） 箔厚 0.2mmのアルミニウム箔を用いて蒸し茶わん本体の
開口部全面及び側面を液面上 0.5mmまで覆って中蓋とし
た以外は比較例１におけると同様にして電子レンジ加熱
を行なった。
開口部全面及び側面を液面上 0.5mmまで覆って中蓋とし
た以外は比較例１におけると同様にして電子レンジ加熱
を行なった。
【００３０】比較例１におけると同様にして追跡した卵
液各部の温度変化とＭＷ照射時間との関係を図４に示
す。図４から判るように、この場合は、アルミニウム箔
の中蓋を使用しただけでは均一加熱とならず、表面中心
温度は80秒のＭＷ照射によってもなお許容調理温度範囲
に到達していないにも拘わらず、表面周囲温度は80秒で
既に過加熱となり、スが生じた。アルミ箔中心部に直径
３mmのホールを設けた場合も同様の結果であった。
液各部の温度変化とＭＷ照射時間との関係を図４に示
す。図４から判るように、この場合は、アルミニウム箔
の中蓋を使用しただけでは均一加熱とならず、表面中心
温度は80秒のＭＷ照射によってもなお許容調理温度範囲
に到達していないにも拘わらず、表面周囲温度は80秒で
既に過加熱となり、スが生じた。アルミ箔中心部に直径
３mmのホールを設けた場合も同様の結果であった。
【００３１】実施例１（金属箔及び突起物使用） 比較例２において、単なるアルミニウム箔の代りに図１
（ａ）に示すような突起物を付したアルミニウム箔の中
蓋を使用した（突起物は、ステンレスの金属片で（形状
は針状、サイズは直径 0.2mm、長さ25mm）、その先端は
液面に 0.5mm浸っていた。）以外は比較例２におけると
同様にして電子レンジ加熱を行なった。
（ａ）に示すような突起物を付したアルミニウム箔の中
蓋を使用した（突起物は、ステンレスの金属片で（形状
は針状、サイズは直径 0.2mm、長さ25mm）、その先端は
液面に 0.5mm浸っていた。）以外は比較例２におけると
同様にして電子レンジ加熱を行なった。
【００３２】比較例２におけると同様にして追跡した卵
液各部の温度変化とＭＷ照射時間の関係を図５に示す。
図５から判るように、アルミニウム箔の中蓋に加えて金
属片をアンテナ状に使用したこの場合は、照射時間約70
秒で全ての測定部位の温度が同時に許容調理温度範囲内
に入り、この時点でス立ちのない茶わん蒸しが出来た。
また、そのまま加熱を続けると、約80秒で表面周囲にス
立ちが生じた。
液各部の温度変化とＭＷ照射時間の関係を図５に示す。
図５から判るように、アルミニウム箔の中蓋に加えて金
属片をアンテナ状に使用したこの場合は、照射時間約70
秒で全ての測定部位の温度が同時に許容調理温度範囲内
に入り、この時点でス立ちのない茶わん蒸しが出来た。
また、そのまま加熱を続けると、約80秒で表面周囲にス
立ちが生じた。
【００３３】図１（ａ）に示すような、マイクロ波を集
める機能を有する材質の突起物を付した金属箔の代り
に、金属箔とは独立した図１（ｂ）〜（ｈ）に示すよう
な形状のステンレスの突起物を使用した場合も、スの入
っていない茶わん蒸しが出来た。
める機能を有する材質の突起物を付した金属箔の代り
に、金属箔とは独立した図１（ｂ）〜（ｈ）に示すよう
な形状のステンレスの突起物を使用した場合も、スの入
っていない茶わん蒸しが出来た。
【００３４】
【発明の効果】本発明により、ス立ちのない均一な卵加
工食品をはじめ、電子レンジ加熱によっても、均一な加
熱ゲル化状態のゲル化食品が容易に提供されるところと
なった。
工食品をはじめ、電子レンジ加熱によっても、均一な加
熱ゲル化状態のゲル化食品が容易に提供されるところと
なった。
【図１】突起物の配置の仕方を例示する。
【図２】蒸し茶わんに収容された卵液の温度測定部位を
示す。
示す。
【図３】比較例１における結果を示す。
【図４】比較例２における結果を示す。
【図５】実施例１における結果を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ｂ６５Ｄ 81/34 Ｈ０５Ｂ 6/64 Ｊ Ｈ０５Ｂ 6/64 Ａ２３Ｌ 1/04 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32 A23L 1/01 A47J 27/00 B65D 81/34 H05B 6/64
Claims (1)
- 【請求項１】 容器に収容した液体状原料の表面をマイ
クロ波遮断材で被覆し、棒状突起物を該容器の上面、側
面及び底面から選択される少なくとも１の面から容器内
部に向けて突出するように該液体状原料が加熱されにく
い位置に配置して電子レンジ加熱することを特徴とす
る、加熱ゲル化食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10142193A JP3246063B2 (ja) | 1992-10-27 | 1993-04-27 | 加熱ゲル化食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4-288971 | 1992-10-27 | ||
| JP28897192 | 1992-10-27 | ||
| JP10142193A JP3246063B2 (ja) | 1992-10-27 | 1993-04-27 | 加熱ゲル化食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189715A JPH06189715A (ja) | 1994-07-12 |
| JP3246063B2 true JP3246063B2 (ja) | 2002-01-15 |
Family
ID=26442293
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10142193A Expired - Fee Related JP3246063B2 (ja) | 1992-10-27 | 1993-04-27 | 加熱ゲル化食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3246063B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013066439A (ja) * | 2011-09-22 | 2013-04-18 | Sanei Gen Ffi Inc | 電子レンジで加熱調理される卵含有加熱ゲル化食品 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110215946A (zh) * | 2019-05-29 | 2019-09-10 | 西南大学 | 一种用于微波加热的新型金属试管装置 |
-
1993
- 1993-04-27 JP JP10142193A patent/JP3246063B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013066439A (ja) * | 2011-09-22 | 2013-04-18 | Sanei Gen Ffi Inc | 電子レンジで加熱調理される卵含有加熱ゲル化食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06189715A (ja) | 1994-07-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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