JPH0675483B2 - 即席かき卵汁の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ．産業上の利用分野 本発明は乾燥食品、特に即席乾燥食品の製造分野におい
て利用しうる。

ロ．従来の技術 かき卵汁は通常スープの中に具材を加えて加熱し次いで
卵液を加えて凝固させて調製される。

即席食品としてのかき卵汁乾燥製品の製造法については
例えば特公昭61年64号に記載があるが、単なる卵液のみ
のものであり、具材を加えた製品については言及がな
い。また、その製法も熱凝固せしめたタンパク性粉末と
熱凝固性のタンパク粉末を混合するというものであり、
卵液部のみを形成するために相当複雑な工程が必要であ
る。

本発明の目的とする、喫食時に混合等の手間が不要で、
熱湯を注ぐだけで瞬時に復元し、かつ具材も含有されて
いる製品は新規な食品であり未だ製造方法は提案されて
いない現状である。

ハ．発明が解決しようとする問題点 本発明は喫食時に混合等の手間が不要で、熱湯を注ぐだ
けで瞬時に復元し、かつ具材も含有されているような簡
便で美味な即席かき卵汁製品を提供せんとするものであ
る。

一般にかき卵汁には野菜の具材が含有されるが、従来の
即席乾燥食品の製造法の常識では乾燥かき卵汁を製造す
る方法はしては具材の野菜は小袋等に別包装して添付す
るか、乾燥かき卵汁の本体となる粉末品に混合するか、
あるいはかき卵汁部分を固形に製造してこの上に載置す
る等の方式が考えられる。しかし、本発明は製品喫食時
に小袋を開封する手間や、粉末製品の場合の食器への移
し替えの際の包袋中への残留、あるいは粉立ち等の不
快、あるいは固形の卵液部の上に具材を載置した場合の
輸送時等の振動、積圧等による壊れの問題等を回避し、
なおかつ、ワンタッチで取り扱え、瞬時に復元される、
美味な即席かき卵汁を提供せんとするものである。

卵汁は高級感を出すためにかたくり粉、コーンスター
チ、馬れいしょデンプン等によりとろみをつけられるこ
とが多いが、本発明者等の実験によれば乾燥食品の場合
にはデンプン類を卵汁中に添加して凍結乾燥品とした場
合には熱水で復元することが困難となることが明らかと
なった。

また、実際の製造面において具材としての野菜類を複数
種類用いると、本発明の場合のように凍結前に容器に加
える場合には作業が繁雑となり作業時間が多くかかって
しまう。しかるに高級感のある製品を提供するためには
複数種類の野菜を用いることが好ましいとされる。

ニ．問題を解決するための手段 本発明は （Ａ）喫食時に熱湯を加えれば瞬時に復元する。

（Ｂ）かき卵汁と具材部とが一体となっていて、具材の
壊れがなく、喫食時の取り扱いがワンタッチでできる。

（Ｃ）具材としては複数種類の野菜を簡便、能率的に用
いることができる。

（Ｄ）高級感を出すために復元時にかき卵汁にとろみが
付与されている。

という、簡便性と高級感のある即席かき卵汁を製造する
にあたり、以下のような手段を採用する。

（ａ）デキストリン溶液、あるいはデキストリン溶液と
スープの混合液に加熱かくはん下に卵液を滴下させてか
き卵液を調製する。この場合にデキストリンは従来ので
んぷん類と同様のとろみをかき卵液に付与するが乾燥し
た後の復元性に何らの悪影響も与えない。本発明者等の
研究によればDE0〜10程度のデキストリンを１〜５％程
度に溶解すればでん粉類に劣らないとろみを付与でき、
かつ復元性の速さと、かき卵の分散性に何らの影響も与
えないことが知られた。卵液（多くの場合全卵を用い
る）とデキストリン液との割合は卵液100部に対し、250
〜400部が良く、デキストリン液は95℃程度に加熱して
おき卵液を滴下して薄膜状のかき卵を調製する。デキス
トリン液の中にだし、その他のスープを添加しても何ら
悪影響は及ぼさない。

具材は、充分アルファー化したデキストリン溶液を加え
た後、冷凍して一定の形状に調製する。即ち、具材とし
て野菜を用いる場合、本発明においては野菜に充分アル
ファー化したデキストリン溶液を加えて、この混合物を
薄いフィルムにより形成された袋中に入れ、真空処理し
て袋中の空気を脱気した後一定の厚みに圧延する。もし
脱気を施さない場合には圧延中の壊れが多く、板状に圧
延する際も過大な労力が必要となる。

デキストリン溶液を野菜に加えて混合すれば乾燥後の野
菜の保形性が良く、容器より取り出す場合でも円滑に行
いうる。またデキストリン液の添加により野菜は乾燥後
もブロック状に結着しており製品の保形性を高めること
に貢献している。

デキストリン溶液の濃度としては2.5〜７％が良く混合
量は野菜全量100部に対し、15〜60部が良い。ただし、
混合量については具材の野菜の種類、切り方によって適
宜増減する必要がある。

次に、板状に圧延した具材を冷凍し、袋から取り出して
一定形状に切断する。

（ｃ）（ｂ）により調製された一定形状の具材を容器に
入れる。次に（ａ）により調製されたかき卵汁を容器に
注加する。この際にブロック状に切断された野菜凍結物
を包みこむようにかき卵汁を注加すれば乾燥後の見ばえ
が良い。

次に内容物を容器ごと常法によって凍結乾燥する。乾燥
後の製品は容器の形状のままの固形状をしており、その
まま上部をシールすれば容器内部で振動により破壊され
ることもなく、上部きシールをはがして容器を傾ければ
ワンタッチで食器内へ移すことができる。大きさとして
は１食分から数十食分のものも製造しうる。また、乾燥
品を容器より取り出し、別の容器へ移しかえて包装する
こともできる。

なお、保存性を向上させ輸送中の壊れを防止するために
は耐衝撃性、ガスバリア性（特に酸素、水蒸気の透過に
対して）のある容器、例えばプラスチック、アルミはく
製等の容器を用いて包装すれば良い。

ホ．実施例 一定の形状に切断したしいたけ200g、青ねぎ200g、人参
200gに対し５％デキストリン溶液（デキストリンとして
は日澱科学（株）「アミコールTP」を用いた。）460gを
混合しポリ袋に詰めた。ポリ袋を100Torr以下の高真空
下にて脱気し、厚みを約1cmにして板状のまま一晩冷凍
庫にて凍結した。ポリ袋から取り出した凍結物を300mm
×30mmに切断し、プラスチック製の枠容器に加えた。こ
の容器は長方形、逆微垂直体の一定容量と形状を有する
ものである。

デキストリン93gを水3678gに溶解し、加熱して充分アル
ファー化させた後、食塩、みりん、だし、香辛料等を添
加し、90〜95℃まで加熱し全卵をといてからざ等の不純
物を除いた後に先のデキストリン溶液に滴下して薄膜状
のかき卵を調製し、直ちに40℃以下に冷却した。

このものを野菜凍結物の入った容器内に野菜凍結物を包
むように55g注加した。分注後直ちに−25℃の冷凍庫に
て２時間以上予備凍結した。完全に凍結後真空度0.2〜
0.5Torr下にて24時間常法により凍結乾燥した。

乾燥した固形物を枠容器より取り出し、耐衝撃性ガスバ
リア性のプラスチック容器に移し、上面をアルミフィル
ムにてシールして製品とした。所望によってはシールの
際に窒素置換をすればより長期の保存性が期待される。
本品を椀に入れ熱湯を注げば瞬時にしてかき卵汁に復元
する。

ヘ．発明の効果 本発明は上記のように構成することから、次の効果を奏
することができる。

（イ）充分アルファー化したデキストリン溶液を加えて
具材を調製してあるので、具材部は冷凍後に加えられた
かき卵汁部と一体となる。この結果、喫食時に熱湯を注
ぐだけで具材を含んだかき卵汁を瞬時に復元でき、美味
なかき卵汁を簡便に提供することができる。

（ロ）具材は、充分アルファー化したデキストリン溶液
を加えて調製することから、製品取扱時にも壊れ難く、
乾燥後の保形性がよいので、復元後の見ばえや食感を良
好にできる。

（ハ）具材はデキストリン溶液の添加により乾燥後もブ
ロック状に結着しており、しかも乾燥されたかき卵汁部
は、この保形性の良い具材部と一体になっているため、
乾燥後のかき卵汁部も保形性を高めることができ、製品
の取り扱いを極めて容易にすることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）デキストリン溶液、あるいはデキス
   トリン溶液とスープの混合液に加熱かくはん下に卵液を
   滴下させてかき卵液を調製する工程。 （ｂ）具材に充分アルファー化したデキストリン溶液を
   加えた後、冷凍して一定の形状に具材を調製する工程。 （ｃ）（ｂ）の工程にて調製される具材を容器に入れ、
   （ａ）の工程にて調製されるかき卵液を加えて凍結乾燥
   する工程。 以上、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の三つの工程を結合して
   なることを特徴とする即席かき卵汁の製造方法。
2. 【請求項２】卵液100部に対し250〜400部のデキストリ
   ン溶液、あるいはデキストリンとスープの混合液を使用
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の即
   席かき卵汁の製造方法。
3. 【請求項３】具材100部に対し15〜60部の、2.5〜７％濃
   度のデキストリン溶液を使用することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項、もしくは第２項に記載の即席かき卵
   汁の製造方法。