JPS62205768A - 即席かき卵汁の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、産業上の利用分野 本発明は乾燥食品、特に即席乾燥食品の製造分野におい
て利用しうる。

口、従来の技術 かき卵汁は通常スープの中に具材を加えて加熱し次いで
卵液を加えて凝固させて調製される。

即席食品としての乾燥製品の製造法については例えば特
公昭６１年６４号に記載があるが、単なる卵液のみのも
のであり、具材を加えた製品については言及がない。ま
た、その製法も熱凝固せしめたタンパク性粉末と熱凝固
性のタンパク粉末を混合するというものであり、卵液部
のみを形成するために相当複雑な工程が必要である。

本発明の目的とする、喫食時に混合等の手間が不要で、
熱湯を注ぐだけで瞬時に復元し、かつ具材も含有されて
いる製品は新規な食品であり未だ製造方法は提案されて
いない現状である。

ハ０発明が解決しようとする問題点 本発明は喫食時に混合等の手間が不要で、熱湯を注ぐｔ
ごけて瞬時に復元し、かつ具材も含有されているような
簡便で美味な即席かき卵汁製品を提供せんとするもので
ある。

一般にかき卵汁には野菜の具材が含有されるが、従来の
即席乾燥食品の製造法の常識では乾燥かき卵汁を製造す
る方法としては具材の野菜は小袋等に別Ａ゛ 包装して添付する射、乾燥かき卵汁の本体となる粉末品
に混合するか、あるいはかき卵汁部分を固形に製造して
この上に載置する等の方式が考えられる。

しかし、本発明は製品喫食時に小袋を開封する手間や、
粉末製品の場合の食器への移し替えの際の包装中への残
留、あるいは粉立ち等の不快、あるいは固形の卵液部の
上に具材を載置した場合の輸送時等の振動、積圧等によ
る壊れの問題等を回避し、なおかつ、ワンタッチで取り
扱え、瞬時に復元される、美味な即席かき卵汁を提供せ
んとするものである。

卵汁は高級感を出すためにかたくり粉、コーンスターチ
、馬れいしょデンプン等によりとろみをつけられること
が多いが、乾燥食品の場合にはデンプン類を卵汁中に添
加して凍結乾燥品とした場合には熱水で復元することが
困難となることが明らかとなった。

また、実際の製造面において具材としての野菜類を複数
種類用いろと、本発明の場合のように凍結前に容器に加
える場合には作業が繁雑となり作業時間が多くかかって
しまう。しかるに高級感のある製品を提供するためには
複数種類の野菜を用いることが好ましいとされる。

二０問題を解決するための手段 本発明は （Ａｔ喫食時に熱湯を加えれば瞬時に復元する。

ｆｎｌかき卵汁部と具材部とが一体となっていて、具材
の壊れがなく、喫食時の取り扱いがワンタッチでできる
。

ｆｃ）具材としては複数種類の野菜を用いる。

（Ｄ）高級感を出すために復元時にかき卵汁にとろみが
付与されている。

という、簡便性と高級感のある即席かき卵汁を製造する
にあたり、以下のような手段を採用する。

ｔａ＋デキストリン溶液、あるいはデキストリン溶液と
は従来のでんぷん類と同様のとろみをかき卵液に付与す
るが乾燥した後の復元性に何らの悪影響も与えない。本
発明者等の研究によればＤＥＱ〜１０程度のデキストリ
ンを１〜５％程度に溶解すればでん粉類に劣らないとろ
みを付与でき、かつ復元性の速さと、かき卵の分散性に
何らの影響も与えないことが知られた。卵液（多くの場
合全卵を用いる）とデキスト２夕１ リン液との割合は卵液１００部に対し、ｍ〜４００部が
良く、デキストリン液は９５℃程度に加熱しておき卵液
を滴下して薄膜状のかき卵を調製する。デキストリン液
の中にだし、その他のスープを添加しても何ら悪影響は
及ぼさない。

（ｂｌ具材としての野菜を簡便に容器中へ供給するため
に、本発明においては野菜に充分アルファー化したデキ
ストリン溶液を加えて、この混合物を薄いフィルムによ
り形成された袋中に入れ、真空処理して袋中の空気を脱
気した後一定の厚みに圧延する。もし脱気を施さない場
合には圧延中の壊れが多（、板状に圧延する際も過大な
労力が必要となる。

デキストリン溶液を野菜に加えて混合すれば乾燥後の野
菜の保形性が良く、容器より取り出す場合でも円滑に行
ないうる。またデキストリン液の添加により野菜は乾燥
後もブロック状に結着しており製品の保形性を高めるこ
とに貢献している。

デキストリン溶液の濃度としては２．５〜７％が良く混
合量は野菜全量１００部に対し、１５〜６０部が良い。

ただし、混合量については具材の野菜の種類、切り方に
よって適宜増減する必要がある。

＋Ｃ１（ｂｌにより調製された板状の野菜凍結物を一定
の形状に切断し、容器に加える。次にｆａｔにより調製
されたかき卵汁を容器に注加する。この際にブロック状
に切断された野菜凍結物を包みこむようにかき卵汁影 を注加すれば乾燥後の噛ばえが良い。

次に内容物を容器ごと常法によって凍結乾燥する。

乾燥後の製品は容器の形状のままの固形状をしており、
そのまま上部をシールすれば容器内部で振動により破壊
されることもなく、上部のシールをはがし製造しうる。

また、乾燥品を容器より取り出し、別の容器へ移しかえ
て包装することもできる。

なお、保存性を向上させ輸送中の壊れを防止するために
は耐衝撃性、ガスバリア性（特に酸素、水蒸気の透過に
対して）のある容器、例えばプラスチック、アルミはく
製等の容器を用いて包装すれば良い。

ホ、実施例 一定の形状に切断したしいたけ２００ｇ、青ねぎ２００
ｇ１人参２００ｇに対し５％デキストリン溶液（デキス
トリンとしては日数化学■「アミコールＴＰＪを用いた
。）　４６０　ｇを混合しポリ袋に詰めた。ポリ袋を１
０Ｔｏｒｒ以下の高真空下にて脱気し、厚みを約１１に
して板状のまま一晩冷凍庫にて凍結した。凍結物を３０
ｍｍ×３Ｑｍｍに切断し、プラスチック製の枠容器に加
えた。この容器は長方形、逆微垂直体の一定容量と形状
を有するものである。

デキストリン９３ｇを水３６７８　ｇに溶解し、加熱し
て充分アルファー化させた後、食塩、みりん、ｔごし、
香辛料等を添加し、９０〜９５℃まで加熱し全卵をとい
てからざ等の不純物を除いた後に先のデキストリン溶液
に！重下して薄膜状のかき卵を調製し、直ちに４０℃以
下に冷却した。

このものを野菜凍結物の入った容器内に野菜凍結物を包
むように５５ｇ注加した。分注後直ちに一２５℃の冷凍
庫にて２時間以上予備凍結した。完全に凍結後真空度０
．２〜Ｑ、５Ｔｏｒｒ下にて２４時間常法により凍結乾
燥した。

乾燥した固形物を枠芥器より取り出し、耐衝撃性ガスバ
リア性のプラスチック容器に移し、上面をアルミフィル
ムにてシールして製品とした。所望によってはシールの
際に窒素置換をすればより長１ｃＩ］の保存性がＥ１１
待される。氷晶をＪＱに入れ熱湯を注げば瞬時にしてか
き卵汁に復元する。

乙・″

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）（イ）デキストリン溶液、あるいはデキストリン
   溶液とスープの混合液に加熱かくはん下に卵液を滴下さ
   せてかき卵液を調製する工程。 （ロ）野菜に充分アルファー化したデキストリン溶液を
   加えて薄いフィルムにて形成される袋中に詰め真空処理
   し、脱気した後均一の厚さに圧延して凍結し一定の形状
   に切断して具材を調製する工程。 （ハ）（ロ）の工程にて調製される具材を容器に入れ、
   （イ）の工程にて調製されるかき卵液を加えて凍結乾燥
   する工程。 以上（イ）、（ロ）、（ハ）の三つの工程を結合してな
   ることを特徴とする即席かき卵汁の製造方法。
2. （２）卵液１００部に対し、２５０〜４００部のデキス
   トリン溶液あるいはデキストリンとスープの混合液を使
   用することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   即席かき卵汁の製造方法。
3. （３）野菜１００部に対し、１５〜６０部の２．５〜７
   ％濃度のアルファー化したデキストリンを含有する液を
   加えることを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項
   のいづれか１項に記載の即席かき卵汁の製造方法。