JPS59196077A - 殻付乾燥シジミ汁の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 法に関するものであるが、史に詳細には、具材として殻
付シジミを使用する従来製造し得なかった全く新規なイ
ンスタント味噌汁を工業的な規模で且つ低コストで製造
する新しい方法に関するものである。

現在市販されている即席シジミ汁としては、殻付シジミ
を用いるタイプのものは全くなく、わずかに、次のよう
々乾燥むき身シジミ（殻なし）を用いる２つのタイプの
みが市販されているにすぎない。すなわち、だし入夛生
味噌パックと乾燥むき身シジミ（殻なし）の・ぐツクと
を別々に構成したもの（生味噌タイプのシジミ汁）、及
び、乾燥味噌パウダーもしくは乾燥味噌カリューと乾燥
むき身シジミ（殻なし）とをパックしたもの（乾燥タイ
プのシジミ汁）とが知られているたけで、殻付シジミを
用いる即席シジミ汁は全く知られていないし、もちろん
市販もされていない。

その理由は、従来の技術では乾燥殻付シジミ汁は製造す
ることができなかったからである。つまり、殻付シジミ
を乾燥させると、殻と身とが非常に外れやすくなるため
に、殻と身との同時パックがきわめて困難となるし、ま
だ、殻付乾燥シジミを粉末味噌汁等とともに袋に包装し
た場合、殻によって包装袋にピンホールができたり、大
きな穴があいたり、破れてしまったりして、包装できな
くなるためにあるいは品質劣化が生じるために、乾燥殻
付シジミ汁は従来技術では製造できなかったのである。

しかしながら、殻付シジミの方が風味がすぐれているう
え、本物と同一の外観及び食感をインスタント食品にも
求めるという消費者側の高級な嗜好性もめるだめに、乾
燥殻付７ジミ汁を求める声はきわめて高い。

そこで本発明者は、このように需要者側の強い要望に応
えるべく食品乾燥テクニックについて抜本的なω［究を
続けた結果、従来からの固定観念にとられれて粉末化し
たのでは所期の目的が達成されないとの知見を得だ。そ
して、これとは全く逆に、加水による再現性がきわめて
悪いであろうと予想された味噌汁をブロック状に固化す
るシステムについ−Ｃ検討したところ、全く予想に反し
て、湯もどりも迅速で粉末製品と全く異なることがない
し、それよシもまして、このブロック内に殻付シジミが
うまく即没されてかくれてしまい上記した問題点が解消
されるという新規にしてかつきわめて有用な知見を得た
。本発明は、この新知見を基礎とし、更に改良、研究し
た結果、完成されたものである。

すなわち、本発明は、原料の殻付シジミを加熱処理して
殻をひらかせた後、これをそのまま容器内に収容し、こ
れに味噌汁を貝殻がかくれる程度又はそれ以上に流し込
み、これを容器ごと凍精し、更にこれを凍結乾燥して固
形状とすることを特徴とする殻付乾燥シジミ汁の製造方
法に関するものである。

本発明方法を実施するには、先ず、シジミを必要に応じ
て砂出しした後、熱湯、直火、オーブン、電子レンジそ
の他適宜力加熱手段によシ加熱処理して可食性にすると
ともに、殻をひらかせる。そして、これをパックトレー
等の容器に収容する。

必要ある場合には、野菜、キノコ、豆腐、油揚、海草、
肉、魚といった味噌汁に通常用いられる具材を一緒に収
容してもよい。これらの具材は、物によっては加熱処理
しない生のままでもよいが、水煮等加熱処理をしたもの
を用いてもよいし、更にそれを凍結乾燥しておき、これ
を利用するのも便利である。

容器は、アルミフォイル、陶磁器、金属、発泡スチロ、
−ル等プラスチック等の材料で製造し、その大きさも１
人用又は数人用とすることができる。

２００ｒｎＩ！容量の容器に１人分を充填しておけば、
これに熱湯を注ぐだけで、あるいは水を入れてレンジ等
で加熱するだけで、容器伺きの即席味噌汁として利用す
ることができる。もちろん、そうすることなく、本製品
を椀その他の容器に移し、これに熱湯を注ぐという常法
によっても、これを元の味噌汁に復元することが適宜自
由にできる。

これとは別に、常法によって、かつお節、薫干し、シイ
タケ、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料等で調味した
味噌汁を製造しておく。この味噌汁を、上記によって製
造して容器に収容した殻付シジミ及び又はその他の具材
上に流し込むのであるが、その際貝殻がかくれる相変又
はそれ以上の分量だけ味噌汁を流し込むことが必要であ
る。これを常法によ勺−１５°Ｃ〜−７０°Ｃに急速凍
結した後、真空中で５０〜７０℃に加温し、水分の昇華
とともに加熱温度を徐々に低下させて品温を４０〜５０
℃にして真空凍結乾燥して、固形状に乾燥した製品を得
る。

この固形状製品は、容器ごとその貰ま密封包装してもよ
いし、これを容器から取り外した後、袋に入れた簡易包
装の形態にしてもよいし、湯を注げばすぐに殻付シジミ
汁が得られるよう大きめの容器に入れてこれを商品包装
することも可能である。

上記したように本発明によれば、貝殻を味噌汁を用いて
ブロック状に封じ込めてしまったために、パウダー状の
製品とは異なｐ１露出した貝殻によって包装が破れたり
又はピンホールが生じたりすることがなく、そのうえ、
シジミの身と貝殻が外れることがないので、即席食品で
ありなから）亀常のシジミ汁と全くそん色のない外観を
呈して食欲をそそるものであり、そのうえ、貝殻と身と
が一緒に入っているので従来の身のみを用いた製品より
も風味が更に高まるという効果が得られる。しかも、こ
の製品はブロック状でありながら、熱湯を加えるとすぐ
に元に復元してシジミ汁となるので、即席性がきわめて
高いし、パウダー製品とは異なシ包装開封時に粉が飛散
したり空中に舞い上つだすして消費者の目に入ったり手
を汚したシすることもない。

すなわち、本発明方法によって、はじめて、従来製造年
ａｆ能であった具殻付の乾燥シジミ汁を製ヌ１りするこ
とが可能になったのである。

また、本発明は、上記したように殻付シジミのほかに他
の具も包含することができるのであるが、これらの具も
味噌汁によってコーティングされているために、特に野
菜等においては独特の枯草臭を防出できるだけでなく、
豆腐のようにこわれ易い具であっても運搬移動、及び衝
撃時に具が壊れることがなく、商品価値が非常に高いも
のである。

そのうえ、品質のムラがなく、数種類の具をバランスよ
く配合するとともできるので、この点でもきわめてずぐ
れている。

以下、本発明を実施例について更に詳しく述べる。

実施例 砂出ししだシジミを殻付のまま熱湯に入れて１０分間ボ
イルして殻をひらかせた。アルミ箔がら成り、一枚のシ
ートに１０個の容器を連設したものを用意し、これらの
容器内に上記殻付シジミ（中〜小り８〜１０個／容器の
割合で収容した。

一方上記とは別に、次のようにして味噌汁を調製してお
く。八丁味噌１５０９を用意しておき、これを上述のシ
ジミの煮汁２１５ｅｅ及びかつお節２５、！９からなる
煮出汁（沸騰させておく）に入れ、再び沸騰したところ
で加熱を停止し、６０分間放置する。１これを濾過して
しじみの風味を有する味噌汁を得る。

このようにして製造した味噌汁を１０等分して、前記に
よシ製造した殻付シジミ入シの容器にゆっくりと分注し
、殻が丁度覆れだところで分注をとめる。これを容器ご
と一２５℃に急速冷却し、次いでこれを凍結乾燥機に入
れて真空度０．４　Ｔｏｒｒ以下の条件で２０時間乾燥
する。このときの最終品温は５０℃、水分１．０％であ
り、これを容器から取シ外して、縦５與、横４．５Ｃ７
１Ｌ、厚さ４ｃｒＩＬのブロック状の乾燥味噌汁を得た
、 殻の中にはシジミの身が保持されておシ、この殻付シジ
ミは味噌汁の内部に埋没して殻が外部へ露出することは
なく、すべて表面は平滑であった。

これを１個ずつ包装して最終製品とした。

これを汁椀に入れ、１６（１１の熱湯を注ぐと、わずか
３０秒でシジミ汁が出来た。このシジミ汁は、シジミの
殻と身が分離しておらず、外観及び風味の双方ともに生
のシジミを用いたシジミ汁と全くかわるところがなかっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料シジミを加熱し、殻をひらかせた後これを殻付の１
   ま容器に入れ、これに味噌汁を貝殻ががくれる程度又は
   それ以上に流し込み、これを容器ごと凍結し、更にこれ
   を凍結乾燥して固形状どすることを特徴とする殻付乾燥
   シジミ汁の製造方法。