JPS5950295B2 - 雑魚より鰹節類似品を製造する方法 - Google Patents

雑魚より鰹節類似品を製造する方法

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JPS5950295B2
JPS5950295B2 JP53095017A JP9501778A JPS5950295B2 JP S5950295 B2 JPS5950295 B2 JP S5950295B2 JP 53095017 A JP53095017 A JP 53095017A JP 9501778 A JP9501778 A JP 9501778A JP S5950295 B2 JPS5950295 B2 JP S5950295B2
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JP
Japan
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fish
small fish
container
small
fillets
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JP53095017A
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JPS5521774A (en
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亘 清水
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Yamaki KK
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Yamaki KK
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は例えばサバ、イワシ、アジその他の小形の雑魚
より鰹節類似品を製造する方法に関する。
従来、サバ、イワシなどの小形の雑魚を厚相としていわ
ゆるサバ節、イワシ節などの節類が製造されているが、
これらはいずれも形が小さいので削り節にすると、細か
(なりすぎて一般には使用しにくい欠点があり、主とし
てそば屋でそばのだしをつくるのに使用されているだけ
である。
そしてサバ、イワシなどの小形の雑魚を原料としてカツ
オ節位の大きさの大きな節を製造するために、サバ、イ
ワシなどの小形の雑魚の魚肉を固める手段として、かま
ぼこのようにこれら魚肉をすり身にして固める方法も提
案されているが、このような製品では削ったとき削り節
の感じがしないという難点がある。
このような事情から、例えばサバ、イワシなどの小形の
雑魚を反相として従来得られなかった大きな形の節類を
製造するという問題を解決したのが本発明であって、本
発明は小形の雑魚の切身に飲食可能な塩類、必要に応じ
て調味粕、香辛料などを加え、これを数片以上、加熱処
理の際に熱膨張しないように容器に詰めて加熱処理し、
ついで容器より出して乾燥し、または乾燥後放置するこ
とを特徴とする、雑魚より鰹節類似品を製造する方法で
ある。
本発明において厚相として使用する小形の雑魚としては
任意の魚を用いることができ、その具体例としてサバ、
イワシ、アジ、ムロアジ、トビウオ、カレイ、スケトウ
タラ、タカベ、カマス、イカナゴなどが挙げられる。
このうち、サバ、イワシ、アジなどは大量漁獲物である
ので、本発明における原料として好適である。
厚相の雑魚は、必要に応じて皮を剥ぎ、身を卸しまたは
すき取って切身を得る。
この切身に飲食可能な塩類、必要に応じて調味粕、香辛
料などを加え、これを数片以上、加熱処理の際に熱膨張
しないように容器に詰める。
切身に加える飲食可能な塩類としては、例えば食塩、リ
ン酸塩、酢酸塩、クエン酸塩などのような無機酸塩また
は有機酸塩が用いられる。
また必要に応じてふりかける調味料としては例えば砂糖
、化学調味料(グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ
など)が、香辛料としては例えば胡淑、ニンニク、ショ
ウガ、タイム、セージ、オールスパイス、ニクヅクなど
が挙げられる。
切身に飲食可能な塩類、必要に応じて調味料、香辛料な
どを加えるには、振りかけ、溶液への浸漬後取り出しな
ど適宜の手段をとることができるが、振りかゆが最も便
利である。
切身を詰める容器としては、例えば木箱、紙箱、金属箱
、合成樹脂製の箱(例えばビニール箱)、布袋、紙袋、
合成樹脂製の袋(例えばビニール袋)などを用いること
ができる。
飲食可能な塩類、必要に応じて調味料、香辛料などを加
えた切身は、数片以上容器の大きさに応じた数を容器に
詰める。
この場合、切身の魚肉かつぎの加熱処理の際に熱膨張し
ないように容器に詰めるのである。
すなわち、魚肉を加熱すると約20チの水分が分離し、
それだけ容積が小となるが、一方加熱により魚肉が熱膨
張するので、この膨張を防止するように詰めないと、切
身の魚肉の結着が悪くなるからである。
このように切身の魚肉が熱膨張しないように容器に詰め
る手段としては、例えば容器が箱である場合は、切身を
箱に所望の数詰め、上に蓋を置き、さらにその上に重し
をのせて全体を紐でしばるのがよく、また袋の場合は、
切身を袋に所望の数詰め、袋全体を紐でしばるのがよい
このように切身を容器に詰めたものを加熱処理する。
加熱処理としては、例えば熱湯処理、熱風処理、交流電
流処理、蒸煮処理、赤外線処理、電子レンジでの処理な
どが挙げられるが、熱湯処理が最も便利である。
魚が死ぬと魚肉の蛋白質が収縮し、いわゆる死後硬直を
起すが、その時活性基が隠れるのでこのような魚肉は結
着しに(くなる。
これに上記のような飲食可能な塩類を加えると魚肉の収
縮した蛋白質が繊維状に伸びて活性基が露出するので魚
肉は結合しやすくなる。
かくして上記のように飲食可能な塩類、必要に応じて調
味料、香辛料などを加えた切身を容器に詰めたものを加
熱処理すると、切身の魚肉は結合し、固まって容器の形
にしたがい大きな塊となる。
そこでこの加熱処理により固まった大きな塊を容器より
出してそのまま、もしくは適当な大きさに切り、必要な
場合は冷却したのち、水分35〜40係位となるまで乾
燥する。
この乾燥は風乾でも加熱乾燥(例えば熱風乾燥)でも行
なうことができる。
この乾燥により得られたものは生部(半乾燥節)として
用いることができるが、これを適当期間放置しておくと
カビが付くとともに乾燥して所謂カビ付き節となり、こ
れの表面を削り取ると本節が得られる。
この本節をさらに削って削り節(花鰹)とすることがで
きる。
上述したように、本発明によれば小形の雑魚を反相とし
て従来得られなかった大きい形の鰹節類似品を得ること
ができるので、本発明は有用な方法である。
つぎに本発明の実施例を示すが、本発明はこれより制限
されるものではない。
実施例 1 サバの身を卸して得た切身に食塩0.5係、グルタミン
酸ソーダおよび胡淑を少量振りかける。
この切身20枚を縦横7crrL長さ20cIrL位の
木製の小箱に詰め、上に反差を置き、さらに重しをのせ
て、箱全体を紐でしばる。
これを90℃位の熱湯中に入れ、約1時間加熱して取り
出す。
中身を箱から出し、100℃位の熱風で水分35〜40
係位になるまで乾燥する。
か(して生部を得る。この生部を空気中に放置しておく
と、夏の場合1〜2日で青カビが発生し同時に水分が3
0チ位に乾燥する。
この表面を削り取って本節を得る。この本節はさらに削
って削り節とすることができる。
実施例2 カワハギの皮を剥ぎ取り、両側の身をすき取って得た切
身に、食塩1チ、砂糖1チ、リン酸ソーダ0.3チを振
りかける。
この切身を1kg位(100片位)ビニールケーシング
に詰め、ケーシング全体を紐でしばり、これを90℃位
の熱湯中に入れ、約1時間加熱する。
ついでケーシングを熱湯から取り出して冷却し、ケーシ
ングを取り除き、100℃位の熱風で数時間水分が35
〜40係位になるまで乾燥して生部を得、以下実施例1
に記載したと同様にして本節、削り節を得る。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 小形の雑魚の切身に飲食可能な塩類、必要に応じて
    調味料、香辛料などを加え、これを数片以上、加熱処理
    の際に熱膨張しないように容器に詰めて加熱処理し、つ
    いで容器より出して乾燥し、または乾燥後放置すること
    を特徴とする、雑魚より鰹節類似品を製造する方法。
JP53095017A 1978-08-05 1978-08-05 雑魚より鰹節類似品を製造する方法 Expired JPS5950295B2 (ja)

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JPS5521774A JPS5521774A (en) 1980-02-16
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5641762B2 (ja) * 2010-04-06 2014-12-17 味の素株式会社 魚節

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS4875756A (ja) * 1972-01-18 1973-10-12
JPS5352654A (en) * 1976-10-23 1978-05-13 Ninben Kk Method of producing dried fish such as dried bonito

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