JP2651774B2 - 即席乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は即席乾燥食品の製造方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】周知のとおり、調理またはブランチング
したのち乾燥を行うことにより容易に湯戻りする乾燥食
品（以下、「即席乾燥食品」という）が普及している。
この即席乾燥食品は即席麺等の具材や即席スープとして
巾広く利用されている。

【０００３】そして、即席乾燥食品を製造する方法につ
いては食品加工業者間で各種の試みが行われている。即
ち、畜肉製品や水産練製品の乾燥は調理後熱風乾燥によ
る乾燥が通常であるが、野菜類については湯通しまたは
ボイル等のブランチングのうえ脱水し、さらに、糖液あ
るいは調味料を添加したのち凍結乾燥をする方法が行わ
れている。

【０００４】各種製法によって得られた即席乾燥食品を
個々にまたは各種組み合わせて包装容器に充填するに際
しては、それぞれ計量したうえ該容器に充填する方法が
採用されているが、包装容器に充填される即席乾燥食品
は、作業上または品質上、幾つかの欠点を有している。
例えば、その１は、複数種の即席乾燥食品を組み合わせ
る場合、通常、個々の即席乾燥食品を少量づつ計量充填
することは煩瑣な作業である。特に、野菜類を凍結乾燥
した食品の場合、野菜どうしのからまりが起こり、計量
充填時の作業性の低下は顕著である。その２は、充填時
あるいは流通時に起こる即席乾燥食品の破損により、外
観上その商品価値を著しく低下する場合が多く、さらに
は、その３として、包装容器中の即席乾燥食品は個々の
乾燥食品間に保たれる空隙により嵩比重が増大し、その
結果、保管、流通のコストが多大となる。

【０００５】一方、食品素材を１種または複数種まとめ
て成型した凍結乾燥食品を得る技術手段が特開昭５７−
３９７３３号公報に開示されている。この技術は、野菜
類を凍結乾燥するに際し、ブランチング処理後糖液に浸
漬したのち、糊化した澱粉液あるいは合成糊料溶液等を
配合、混和して乾燥することにより、成型凍結乾燥野菜
の保型性を向上させようとするものである。しかし、こ
の技術にあっては、凍結前の野菜と糊料の混合物はペー
ストもしくは液状であり、所定形状の製品を得るために
は凍結後に切断工程を経るか、あるいは、所定のデポジ
ット等に充填したのちに冷凍して型枠から取り出す等の
手段を経て、乾燥処理を施さねばならず、非常に煩雑な
作業を必要とするうえ、型崩れが多く、工程および品質
管理上不十分なものと言わざるを得ない。

【０００６】他方、コラーゲンやゼラチン等の水可溶性
蛋白粉末または水膨潤性蛋白粉末を成型食品に利用する
技術手段が特開昭５４−８７５２号公報に開示されてい
るが、この技術は、魚卵成型品の外皮のフイルムとして
コラーゲンまたはゼラチンを酸あるいは塩化カルシウム
を利用してゲル化被覆するものである。また、特開昭５
７−１６６９７５号公報にはゼラチンによって結着した
凍結乾燥ブロック状即席食品の製造技術が開示されてい
るが、この技術は、ゼラチンの水溶液を用いているもの
である。また、特開平３−１３３３６３号公報には繊維
状凍結乾燥練り製品（例えばカニ肉風カマボコ）にコラ
ーゲン粉末とグリセリンとを添加することによって該凍
結乾燥練り製品の脆さを改善する技術が開示されている
が、この技術はコラーゲンとグリセリンとの相乗効果に
よって凍結乾燥後の脆さを改善するものである。

【０００７】さらに、特開昭６１ー２２７７４４号公報
および特開昭６２ー６５６５８号公報には、ゼラチンを
加熱溶解して食品素材と混合することにより成型食品を
得る技術手段が開示されており、また、特開昭６２ー６
５６４９号公報にはゼラチン、ペクチンおよびカルシウ
ムイオンを水溶液中で混合しゲル状食品を得る技術手段
が開示されている。しかしながら、これら各技術は、予
め水を添加し加熱操作を施した多量のコラーゲンまたは
ゼラチンに目的の食品素材を埋没せしめるものであっ
て、ここに得られた成型食品を即席乾燥食品に利用しよ
うとするときは、その乾燥コストが膨大なものとなるた
め実用性に乏しい。

【０００８】また、当業者間では、即席乾燥食品を得る
ために、少量の糊料をもって食品素材を板状に成型し、
これを切断または型抜したのち凍結乾燥するか、あるい
は、板状に成型したものを凍結乾燥したのち切断または
型抜する方法も行われているが、何れも型崩れが極めて
多く、優れた即席乾燥食品の製法とは言い難い。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記１〜３
の欠点が解決でき、即席乾燥食品の保型性や外観等によ
る商品価値を容易に高めることができる即席乾燥食品の
製造方法を提供することを技術的課題とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
とおりの本発明により達成できる。即ち、本発明は、調
理済み食品素材にコラーゲン粉末またはゼラチン粉末を
１〜７％配合すると共にｐＨ８．５〜１２．５となるよ
うにｐＨ調整剤を添加した混和物を食品成型機によって
機械成型した後に凍結乾燥することを特徴とする即席乾
燥食品の製造方法である。

【００１１】以下に本発明をさらに詳細に説明する。本
発明における即席乾燥食品としては、熱湯を加えて食品
として供することができる即席ラーメン、即席うどん、
即席そばあるいは即席ご飯等に添える具材や湯を加えて
そのまま飲用に供することのできる即席スープなどの食
品が挙げられる。

【００１２】本発明に用いる食品素材には、豚肉、牛
肉、鶏肉などの畜肉類、鮭、しらす、いか、えび、あさ
りなどの魚介類、キャベツ、もやし、ネギ、メンマ、コ
ーンなどの野菜類、わかめなどの海藻類、その他卵製
品、凍豆腐、油揚などの大豆製品あるいは植物蛋白から
なる人工肉等が使用できる。これらの食品素材は、乾燥
食品となしたのち湯戻しして直ちに喫食できる食品とす
るため、調理済みのもの（例えば加熱処理やブランチン
グ処理を行ったもの）を用いる。なお、必要に応じて、
予め食塩、砂糖等で調味を行ったものや、前記食品素材
を使用した加工食品、即ちハム、チャーシュー、蒲鉾類
または卵焼きなどの加工食品を用いて、本発明の即席乾
燥食品を製造することも可能である。

【００１３】本発明においては、コラーゲン粉末および
ゼラチン粉末（以下、これらを「特定蛋白粉末」とい
う）を用いるが、特に、コラーゲン粉末を使用する場合
には、予め、軽度の酸あるいはアルカリ処理または温水
膨潤処理を施し、水膨潤性を高めたものを使用すること
が好ましい。また、特定蛋白粉末は、食品素材との混合
時、その膨潤性を高めるため２０メッシュ以下となるよ
うに粉砕したものを使用することが望ましい。さらに、
アルギン酸、カラギーナンまたはペクチン等の増粘多糖
類のほかアルファー化澱粉等の澱粉類など他の保水剤と
特定蛋白粉末とを併用して使用することもできる。

【００１４】次いで、本発明の即席乾燥食品の製造方法
を説明する。まず、原料となる各種調理済み食品素材を
ミキサーあるいはニーダー等の食品用混合機に投入す
る。２種類以上の食品素材を用いる場合は、予め食品用
混合機中で均一になるまで混和する。このとき、前記食
品素材中の水分が多い場合には特定蛋白粉末の結着効果
が低下するとともに、凍結乾燥工程での長時間の乾燥が
必要となるため、とくに、食品素材が野菜等である場合
には、その投入前に、脱水機あるいはザルなどによる水
切りを行い、該食品素材中の水分を９０％以下にするこ
とが好ましい。

【００１５】前記調理済み食品素材に特定蛋白粉末を配
合して両者が均一になるまで混和して、食品素材・特定
蛋白粉末混合物を作成する。蛋白粉末の食品素材に対す
る配合量は後記する表１に示すごとく、０．５〜１０
％、好ましくは１〜７％が必要であり、蛋白粉末はｐＨ
調整剤によりそのｐＨを８．５〜１２．５に調整するこ
とが好ましいことは、これもまた後記する表２および表
３のとおりである。

【００１６】その後、該混合物を所定の形態および重量
に成型するため、食品用成型機を用いて機械成型を行う
ことにより、同時に、蛋白粉末による食品素材の結着も
完了する。この際使用する食品用成型機を例示すれば、
ドラム型成型機、ボール型成型機あるいは打抜き成型機
等があり、これらの成型機を使用して機械成型すること
により、食品素材を簡便に定型かつ定重量に成型するこ
とができる。

【００１７】成型した食品素材は通常−１５℃に予備凍
結を行ったのち、真空凍結乾燥機を使用して、棚加熱温
度２０℃〜７０℃、かつ、庫内真空度が１０Ｔｏｒｒ以
下の条件で乾燥を行うことにより、本発明の即席乾燥食
品を得ることができる。

【００１８】食品素材に対する特定蛋白粉末の配合割合
検討のための試験を行った結果を表１に示す。本試験に
おいては、食品素材に対する特定蛋白粉末の配合割合を
変え、それぞれの成型時の保型性、即ち結着力を、作業
時の製品割れ率を比較することにより評価した。本試験
の食品素材には、長葱１００重量部を長さ３０ｍｍ幅５
ｍｍの短冊状にスライスしたものをフライパンで胡麻油
および食塩と共に炒めたうえ、市販の野菜絞り器により
その水分を８０％とし、さらに、３０重量部の刻みカニ
足風味蒲鉾を配合したものを用いた。そして、特定蛋白
粉末には、新田ゼラチン株式会社製「コラーゲンパウダ
ーＰＫ（商品名）」（以下、「ＣＰ」という）および新
田ゼラチン株式会社製「ゼラチンＳＧＣ（商品名）」
（以下、「ＧＰ」という）を使用した。前記食品素材に
対し各蛋白粉末を粉末のまま、ＣＰでは０．５％〜１０
％（試験番号１〜５）、ＧＰでは２および７％（試験番
号６、同７）をそれぞれ配合し、フードミキサーで均一
になるまで混合後、有限会社山中食品機製作所製投入式
ドラム型成型機にて、５０ｍｍ（長さ）×３０ｍｍ
（巾）×１０ｍｍ（厚さ）に成型し、成型後ベルトコン
ベアより５０ｃｍ下の凍結乾燥用冷凍パンに落下せしめ
たときの成型品の身割れ数を測定した（ｎ＝２０）。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１から明らかなように、食品素材にＣＰ
あるいはＧＰを配合したものは成型時の保型性が向上
し、作業時の製品身割れ率が減少した。しかし、試験番
号１では保型性が向上したもののその身割れ数は２０個
中１２個であった。なお、試験番号５ではＣＰの配合量
が多かったため、食品素材間にＣＰのゲルが点在し、製
品の外観にやや劣るものがあった。予備的な試験におけ
るＧＰ１０％添加もまた同様であった。従って、食品素
材に対する蛋白粉末の配合量を１％〜７％とすることに
より、目的の即席乾燥食品を得ることができる。

【００２１】さらに、特定蛋白粉末の結着機能を充分に
発揮し得るｐＨを求める目的で、ＣＰにつき各種ｐＨを
調整して試験を行ったが、その結果を後記する表２およ
び表３に示した。本試験においては、まずｐＨ調整剤を
所定量添加したＣＰの水分散時のｐＨとその時のゲルの
破断強度を比較して表２に表す試験とした（試験番号８
−〜２０−）。次いで、食品素材に配合するＣＰに
添加するｐＨ調整剤を表２の試験と同量にしたときの製
品成型時の保型性を、その作業時の製品の割れ数を比較
することにより評価し、表３に表す試験とした（試験番
号８−〜２０−）。

【００２２】即ち、表２は蛋白粉末の水分散ゲルの破断
強度におよぼすｐＨの影響を表す表である。この場合、
ＣＰ１０ｇに対し食品添加物用水酸化ナトリウム粉砕物
あるいは貝殻焼成カルシウムを予め添加し、これを水分
散液となした場合、試料のｐＨが８〜１２．５となるよ
うに調整した。このようにｐＨを調整したＣＰに蒸留水
１００ｍｌを加え、分散後２時間経過したときのゲルの
破断強度を測定した。ここで、破断強度とは、レオメー
ター（不動工業株式会社製）を用いて測定したもので、
前記の如く作成したＣＰゲルに直角に５ｍｍ球のプラン
ジャーを押し込んだときの破断荷重（ｇ）の平均値（ｎ
＝８）を数値で表したものである。

【００２３】表３においては、表２の試験に基づき、水
酸化ナトリウムあるいは貝殻焼成カルシウムを添加して
所定のｐＨに調整したＣＰを表１で用いた食品素材に１
％配合し、表１の試験と同様の操作で製品成型時の身割
れ数を比較した。なお、表２および表３において、水酸
化ナトリウムを「ＮａＯＨ」として表し、貝殻焼成カル
シウムを「貝焼成Ｃａ」として表した。また、ｐＨ調整
剤添加量（％）はＣＰに対する添加量を指し、表３にお
けるＣＰの配合量（％）は食品素材に対する配合量を指
すものである。

【００２４】表２の結果から、ＣＰに水酸化ナトリウム
あるいは貝殻焼成カルシウムのごときｐＨ調整剤を添加
することによりそのゲル形成能が向上する。とくに、ｐ
Ｈが８．５〜１２となるようにｐＨ調整剤を添加した場
合にはＣＰ水分散ゲルの破断強度は少なくとも２０％を
大幅に超える増加を示した。

【００２５】

【表２】

【００２６】表３に示す試験では、表２の試験の結果と
同様に、ｐＨ調整剤を添加したＣＰを食品素材に配合し
た場合には、その結着機能が高まり製品成型時の保型性
が向上した。しかし、試験番号１８によるとＣＰの水分
散ｐＨを１２．５に調整した場合、そのゲルの破断強度
は低下し１９４ｇに過ぎなくなるが（表２、試験番号１
８ー）、同様のＣＰを食品素材に添加した場合、保型
性が向上する（表３、試験番号１８ー）。

【００２７】

【表３】

【００２８】従って、表２および表３に示す試験の結果
より、本発明の蛋白粉末は、本試験に使用した水酸化ナ
トリウムや貝殻焼成カルシウムのごとき水溶液がアルカ
リ性を示すｐＨ調整剤を予め添加し、その水分散液のｐ
Ｈが８．５〜１２．５となるように調整したものを用い
ることにより保型性の一層優れた即席乾燥食品を得るこ
とができる。

【００２９】

【作用】本発明においては、即席乾燥食品の製造に当た
って、調理済み食品素材に特定蛋白粉末を配合して機械
成型することにより、特定蛋白粉末が食品素材の水分を
吸収して急速に膨潤ゲル化する。その結果、食品素材ど
うしが強固に結着するため保型性に優れたものとなる。
また、本発明によって製造した即席乾燥食品は、その結
着に熱湯に容易に膨潤・溶解する特定蛋白粉末を使用し
ているため、熱湯により個々の食品素材がバラケるとと
もにその復元性も極めて優れた食品となる。

【００３０】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより詳細に説
明する。 実施例１．フードミキサーにダイスカットした焼豚２．
５Ｋｇ、味付けメンマ２．５Ｋｇ、および、８０℃で５
分間ブランチング後短冊状にカットした長ねぎ４Ｋｇを
ともに入れ、すべての食品素材が均一になるまで混合し
た。次に、ＣＰを粉末のまま２００ｇ添加し、さらに均
一になるまで混合した。この混合物を有限会社山中食品
機製作所製投入式ドラム型成型機にて４０ｍｍ（長さ）
×３０ｍｍ（巾）×１５ｍｍ（厚さ）で１００個打ち抜
いたところ、成型時の身割れ数は３個であった。 成型
した食品素材を、直ちに−２５℃まで予備凍結を行った
のち、共和真空技術株式会社製真空凍結乾燥装置で真空
度１Ｔｏｒｒ、加熱温度３０℃の条件で２０時間乾燥を
行った。得られた即席乾燥食品は保型性が良好で、市販
のカップラーメンに入れ、熱湯を加えたのち３分後に喫
食したが、湯戻りも良く美味しいものであった。

【００３１】実施例２．約３０ｍｍ×１０ｍｍにカット
したキャベツ４Ｋｇ、もやし２Ｋｇ、冷凍コーン２Ｋ
ｇ、牛脂硬化油３００ｇ、食塩１００ｇを株式会社サン
ゴー製ロータリー炒め機で十分にソテーしたところ水分
８２％の食品素材７．４Ｋｇを得た。このものを食品用
ニーダーに入れ、さらに、予め貝殻焼成カルシウム１ｇ
を添加してｐＨ１０．８となるように調整したＧＰ１０
０ｇを配合して均一になるまで混合して食品素材混合物
を得た。該混合物をレオン自動機株式会社製複合成型機
火星人を用いて長さ５０ｍｍ最大直径３５ｍｍのラグビ
ーボール状に成型したところ、成型時の身割れはなかっ
た。この成型物を−３５℃に予備凍結したのち、ヤマト
科学株式会社製凍結乾燥装置を用いて真空度０．３Ｔｏ
ｒｒの条件で１６時間乾燥を行った。得られた即席乾燥
食品は保型性が良好で、市販のカップ焼きそばに入れ、
熱湯を加えたのち３分後に湯を捨てソースを加えて喫食
したが、湯戻りも十分であり美味しいものであった。

【００３２】実施例３．溶き卵を熱湯に流し込んだの
ち、ザルで水切りしたもの６Ｋｇ、細かくカットしたボ
イル筍１．５Ｋｇ、水煮した椎茸のスライス１．５Ｋ
ｇ、短冊状にカットしたのち７５℃でブランチングした
長葱４００ｇ、カットわかめ４００ｇそれぞれをトレイ
に入れて手で混合した。これらを野菜用水切り機にて水
分が５０％になるまで脱水したところ、得られた食品素
材は３．２Ｋｇであった。この食品素材をフードミキサ
ーに投入後、すり生姜１００ｇ、市販の顆粒状白湯スー
プ５００ｇおよび胡麻油３００ｇをともに加え均一にな
るまで混合したのち、予め食品添加物用炭酸カリウム２
０ｇを添加してｐＨを８．７に調整したコラーゲン粉末
（原末は今中株式会社より購入）２００ｇを配合しさら
に均一になるまで混合した。以上の混合物を有限会社山
中食品機製作所製投入式ドラム型成型機にて５０ｍｍ
（長さ）×４０ｍｍ（巾）×２０ｍｍ（厚さ）で１００
個打ち抜き成型したところ、打ち抜き時の身割れ数は４
個であった。ここで得た食品素材成型品を−２０℃まで
予備凍結したのち、共和真空技術株式会社製真空凍結乾
燥装置で真空度０．５Ｔｏｒｒ、加熱温度４０℃の条件
で１８時間乾燥を行った。得られた即席乾燥食品は保型
性に優れ、木椀に入れ１５０ｍｌの熱湯を注いだとこ
ろ、直ちに湯戻りする美味しい中華スープであった。

【００３３】実施例４．短冊状にスライスした長葱５Ｋ
ｇ、胡麻油１００ｇおよび食塩１００ｇをフライパンで
炒め、市販の野菜絞り機により水分が８０％になるまで
脱水し、さらに、刻みカニ足風味蒲鉾１．５Ｋｇを加え
て食品素材混合物を４．５Ｋｇとした。これをフードミ
キサーに投入後、予め粉砕した水酸化ナトリウム３ｇを
添加しｐＨを１１．７に調整したＣＰ６０ｇを加え均一
になるまで混合し、有限会社山中食品機製作所製投入式
ドラム型成型機にて５０ｍｍ（長さ）×３０ｍｍ（巾）
×１０ｍｍ（厚さ）に成型した。この場合、２００個成
型したが成型時の身割れは全く見られなかった。このも
のを共和真空技術株式会社製真空凍結乾燥装置で真空度
０．２Ｔｏｒｒ、加熱温度３０℃の条件で１２時間乾燥
を行った。得られた即席乾燥食品は保型性が良好で、市
販のカップワンタンに入れ熱湯を注いだのち１分後に喫
食したが、湯戻りもよく美味しいものであった。

【００３４】

【発明の効果】本発明によれば、保型性および外観に優
れ、湯戻りの良好な即席乾燥食品を、簡便な機械成型に
より歩留りよく製造することができるので、当業界に資
するところが大きい。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理済み食品素材にコラーゲン粉末また
   はゼラチン粉末を１〜７％配合すると共にｐＨ８．５〜
   １２．５となるようにｐＨ調整剤を添加した混和物を食
   品用成型機によって機械成型した後に凍結乾燥すること
   を特徴とする即席乾燥食品の製造方法。
2. 【請求項２】 ｐＨ調整剤が食品添加物用水酸化ナトリ
   ウム粉砕物である請求項１記載の即席乾燥食品の製造
   法。
3. 【請求項３】 ｐＨ調整剤が貝殻焼成カルシウムである
   請求項１記載の即席乾燥食品の製造法。