JPS6150578B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 従来、豆腐製造の過程で分取したオカラを一旦
乾燥した後、これを微細に粉砕した乾燥オカラ粉
砕物を、澱粉加工食品原料に添加し、従来廃棄さ
れていたオカラを活用することは公知であるが、
その加熱乾燥に手間がかゝると共にその加熱装置
及び加熱源を要し不経済であり実用に不適となる
ばかりでなく、オカラを乾燥した状態で微細に粉
砕する際に生ずる摩擦熱により、オカラに未だ比
較的多く含まれる蛋白質等が熱変質を起こし、又
その組織が固くなり、親和性が著しく劣化する。
従て、たとえこれを、ミクロンオーダーの粒径か
ら成る無数の乾燥オカラ粉砕粒子とし、これを水
と混和しても良く馴じまず互に分離し易く、加工
食品の澱粉等の主成分に少量混ぜても、均一な混
合が得られにくゝ且つその加工食品は、ミクロン
オーダーの微粒子であり乍ら、尚、舌ざわりのあ
るざらついたものとなり、特になめらかな美味を
要求する水産練製品や麺類等の澱粉加工食品の添
加には好ましくなく、その活用範囲が実際上狭く
なる嫌いがあることが実験により判明した。

本発明は、かゝる上記の従来のオカラの加工利
用法の欠点を解消し、水産練製品、麺類等の加工
食品の原料として配合添加し、加工澱粉粒子と同
様のなめらかな食感を与え全く異和感のない美味
な加工食品を提供し得られるようにオカラ全体を
加工し、且つその加工が、容易、経済的であるオ
カラの加工利用法を提供するもので、豆腐製造の
過程で分取されるオカラ或はこれを凍結したオカ
ラを、これに加水することなく、そのまゝの含水
状態で摩砕し、100μ以下の微粒子から成る水性
コロイド状スラリーを生成せしめ、且つこれをそ
のスラリー状態のまゝ食品加工原料に添加するこ
とを特徴とする。

本発明実施例を次に詳述する。

常法によつて豆腐を製造する過程で、圧搾過
して分取した80℃程度以上の熱いオカラを直ちに
上下対向面に無数の歯をもつた臼式の超微粒摩砕
機にかけて摩砕し粒度100μ以下の微細な粒子と
するが、含まれている水中に親和性の極めて強い
コロイド状として混和し全体として泥漿状の粘性
水性コロイド物として得られる。又、上記のよう
にして熱いオカラは、水分の蒸散、臭気の発生、
品質の劣化を生ぜしめないために、一旦これを直
ちにその含水状態のまゝ−20℃以下で急速凍結し
て保管し、必要時取り出し、その含水凍結状態の
オカラを上記と同様に超微粒摩砕機にかける。然
るときは、その摩砕熱で氷解し乍ら上記と同様に
親和力の極めて強い水と100μ以下の微粒子との
混合１体のオカラの水性コロイド状スラリーを得
る。

このようにして得たオカラの水性コロイド状ス
ラリーは、保管に当り、これを乾燥すると、本発
明の目的とする加工食品原料との親和性並に超微
粒子のなめらかさが全く失なわれるので、これを
加熱乾燥することなく直ちに、或は密閉釜で加熱
蒸着殺菌し保存容器に充填密封し保管して、必要
時そのスラリー状のまゝ添加することが重要であ
る。多くの試験研究の結果、次の事実が分つた。
即ち、オカラの粒度100μを越える、例えば110μ
以上のものが大部分を占めた水性スラリー状物
は、ばれいしよ澱粉、甘藷澱粉等の澱粉原料に少
量混ぜ、加熱し或は、かまぼこ等の水産練製品の
原料に少量混ぜ加熱して、加工食品を作成する
と、オカラ粒子のざらついた食感がさけられなか
つた。１方、100μ以下のオカラの微粒子から成
る水性スラリーでも、一旦加熱乾燥することによ
り、水との親和力が失なわれ、改めてこれに水を
添加しても、当初のような極めて親和性の強く分
子的に水とオカラ微粒子がコロイド状に結合した
全体として均一なめらかなスラリー物が得られ
ず、従つて、澱粉を主とした加工食品或は水産練
製品の製造時、この乾燥微粒オカラを比較的多量
に混ぜ、これに水を添加し、主成分と混合して
も、オカラ粒子が部分的に粗密に混合された不均
一な製品が得られ好ましくなかつた。

而して種々比較検討の結果、次のことが判明し
た。即ち、100μ以下の粒度のオカラが、摩砕作
用で含有水と分子的に結合したコロイド状スラリ
ーをそのまゝ使用することにより、均質な且つ澱
粉粒子と同様のなめらかな食感を与え、全くその
オカラの種皮や黒い〓部の存在感並に異和感がな
い、良好な加工食品を提供することが認められ
た。

尚、本発明加工法で得られる粒度100μ以下の
摩砕オカラの水性コロイド状スラリー（含有水分
80〜85％）の添加量は、一般に５〜35重量％の範
囲に於て使用し、その分特に水を添加する必要も
なくなる。

次に具体的な実施例を説明する。

実施例 １ 豆腐の製造過程にて豆乳と分離し、水分84％に
脱水された温度80℃程度の熱いオカラを、その
まゝ臼式の超微粒摩砕機にかけ粒度を100μ以下
に摩砕してオカラのペーストを100Kg作つた。こ
れをそのまゝ下記配合の「コンビーフコロツケ」
のマツシユポテトの代りに全量使用してみたが、
冷凍製造上何の相違点もなく、食感にてもマツシ
ユポテトと同様の滑らかさで、オカラ臭もなく、
充分冷食の素材になり得ることを発見した。

しかも分析結果、糖質が少ない、蛋白、センイ
の多い、且つカルシユームが多いことが分り理想
的食品に成り得ることが認められた。

オカラペースト 34.0 ％ コンビーフ 7.8 マーガリン 0.8 生クリーム 7.6 パン粉 7.6 オニオン 15.1 調味料 0.8 塩 0.45 水 7.6 コロモ 18.25 実施例 ２ 脱水された直後のオカラ（温度80〜85℃，水分
80〜85％）をそのまゝ10Kのポリ袋に即座に包装
し急速凍結し、−20℃以下に保存する。

凍結時の凍結変性は、完全にオカラ時に蛋白が
熱変性しているため大豆蛋白と比較して全く認め
られなかつた。

凍結オカラをそのまゝフローズンカツターにて
細片化し、臼式の超微粒摩砕機にて、凍結のまゝ
摩砕して品温５℃以下、粒度100μ以下の種皮、
黒い〓部を感じないオカラの水性コロイドを作り
次の配合にて従来使用の粉末状大豆植物たん白の
代りに練製品に８％使用したが、製造上何の差も
なく、かえつて、ソフト感のある食感が良好であ
る製品ができた。

魚肉スリ身 74.0％ オカラペースト 8.0 澱 粉 6.7 砂 糖 2.1 調味料 0.3％ 食 塩 2.2 水 6.7 このように本発明によるときは、豆腐製造時過
程で得られるオカラを、加熱乾燥することなく、
その含水状態のまゝ直ちに、或は一旦これを凍結
保存しておいたものを、これに加水することな
く、そのまゝの含水状態で摩砕するようにしたの
で、その摩砕時の発熱による微粒子の硬化のない
柔軟なコロイド状水性スラリーが容易に得られ、
又その摩砕粒子の粒度を100μ以下とし且つその
コロイド状水性スラリーのまゝ加工食品の原料に
配合添加するようにしたので、大豆の皮や黒い〓
部までも存在感、異和感が全くなく、利用し得ら
れ、澱粉粒子と仝様に微細な粒子状態で均一に混
合し得られ且つコロイド質のなめらかな食感を与
える加工食品が得られ、広範囲の加工食品の分野
にオカラ全体の利用を可能にし、経済的に且つ栄
養に富む加工食品の製造を可能にする等の効果を
有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 豆腐製造の過程で分取されるオカラ或はこれ
   を凍結したオカラを、これに加水することなく、
   そのまゝの含水状態で摩砕し、100μ以下の微粒
   子から成る水性コロイド状スラリーを生成せし
   め、且つこれをそのスラリー状態のまゝ食品加工
   原料を添加することを特徴とするオカラの加工利
   用法。