JPH11239458A - 微細おから、その製造法及びその利用食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、風味が良く口当たりがクリーミー
なおからを得ることを目的とした。又、このおからの特
徴を生かして小麦粉を用いた食品に利用することを目的
とした。 【解決手段】膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平
均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断
力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細
化したおから、その製造法、そのおからを小麦粉代替若
しくは小麦粉と併用したおから利用食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は風味が良く口当たり
がクリーミーなおから及びその利用食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】おからは従来から一部食用として用いら
れているほか飼料、肥料として利用されてきたが、その
利用率は低く、その有効利用が求められている。

【０００３】おからそのものは栄養学的にみても固形分
あたり、およそ炭水化物３８％、蛋白質３５％、油脂２
２％で、炭水化物中の９割以上が食物繊維で生理機能面
でも優れており、産業廃棄物とするのはあまりにも無策
でありその高度利用特に食品への応用研究が進められて
いる。

【０００４】また、おからは概してざらつきがあって、
口あたりが必ずしも良くなく、このようなおからの口当
たりや食感を改善するために生おからを加水することな
くそのままの状態で磨砕し１００ミクロン以下の微粒子
状のスラリーとしそのまま食品加工原料に添加する方法
が提案されている（特公昭６１ー５０５７８号公報）。

【０００５】又、特開平７ー５１０１４号公報には、切
断されたおから繊維と、おから繊維から放出された水可
溶性多糖類とを含む高粘性液体からなることを特徴とす
るおから加工品が提案されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味が良く
口当たりがクリーミーなおからを得ることを目的とし
た。又、このおからの特徴を生かして小麦粉を用いた食
品に利用することを目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、従来のおからの製造方法
（大豆浸漬後、破砕、分離）では破砕により大豆の細胞
壁がすり潰されるため酵素等の反応により得られるおか
らの風味が悪く、しかも粒子径が大きいのでクリーミー
な滑らかな食感が得られない知見を得た。又、従来の方
法で得られたおからをいくら磨砕などして微細化しても
目的とする風味や口当たりが得られない知見を得た。

【０００８】そこで、鋭意研究の結果、一旦おからに分
離してしまう前の段階、即ち水乃至湯で膨潤させた大豆
を大豆組織の断面を滑らかに細断出来る回転刃型剪断力
を作用させて微細化（平均粒子径１００ミクロン以下）
した後、摩擦剪断力により更に微細化し、豆乳を分離除
去すれば目的のおからを得ることが出来る知見を得て本
発明を完成するに到った。又、このおからを小麦粉代替
或いは併用して小麦粉利用食品に用いれば、ざらつきの
ない口当たりの良い、しかも大豆由来の臭いの極めて少
ない風味の良い小麦粉利用食品が得られる知見を得て本
発明を完成するに到った。

【０００９】即ち、本発明は、膨潤大豆を回転刃型剪断
力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細
化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４
０ミクロンに微細化したおからである。

【００１０】又、本発明は、膨潤大豆を回転刃型剪断力
を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化
した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０
ミクロンに微細化することを特徴とするおからの製造法
である。

【００１１】本発明に用いるおからは、回転刃型剪断力
または／および摩擦剪断力を２回以上作用させて製造す
ること、そのようにして製造されたおからが好ましい。

【００１２】又、本発明は、膨潤大豆を回転刃型剪断力
を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化
した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０
ミクロンに微細化したおからを小麦粉代替若しくは小麦
粉と併用したおから利用食品である。

【００１３】

【発明の実施の形態】先ず、本発明のおから及びその製
造法について説明する。 本発明の膨潤大豆は、大豆を
好ましくは脱皮し脱胚軸して水乃至熱湯に浸漬するなど
して膨潤させた大豆を用いることが出来る。

【００１４】この膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させ
て平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦
剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに
微細化することが重要である。微細化は膨潤大豆に対し
て実施することが必要である。一旦おからに分離したも
のを微細化したのではクリーミーな口当たりも、優れた
風味も得られない。

【００１５】微細化は、回転刃型剪断力と摩擦剪断力を
併用することで細胞壁への損傷が少なく適当である。従
来の大豆の組織を引きちぎるような微細化では細胞壁か
ら酵素が漏出していやな風味が発生する。

【００１６】回転刃型剪断力としては、コミットロール
（商品名）等のように、高速で回転する鋭利な多数の刃
で膨潤大豆を微細化（微細切断或いは微細裁断）する手
段であって平均粒子径が１００以下、好ましくは２０〜
１００ミクロン、更に好ましくは３０〜７０ミクロンに
なるまで微細化できる手段が適当である。この為切断刃
の数を多くしたり、切断刃数を替える等して２段以上の
切断による微細化を行うことがより好ましい。次の摩擦
剪断力による細胞壁損傷の影響を少なく出来、風味が良
く口当たりがクリーミーなおからを得ることが出来る。

【００１７】次いで、微細に切断された微細切断物を摩
擦剪断力を作用させて、更に平均粒子径１５〜４０ミク
ロン微細化することが適当である。切断されて微細化さ
れ切片状に角張っているので、摩擦剪断力により球状に
効率よく微細化ができ、風味が良く口当たりがクリーミ
ーなおからを得ることができる。回転刃型剪断力による
微細化だけでは、細胞等を摺り潰したような破壊はない
が、切断されたエッジは鋭利であるので、得られたおか
らの口当たりはクリーミー感に乏しい。そこで、摩擦剪
断力を更に作用させることにより、角がとれたようなク
リーミーな口当たりとなる。

【００１８】摩擦剪断力を作用させる手段としては、マ
イコロイダーのような磨砕機も利用出来るが、好ましく
はホモゲナイザーが適当であり、特に、１００〜４００
ｋｇ／平方ｃｍ、好ましくは１５０〜３００ｋｇ／平方
ｃｍで処理出来る高圧ホモゲナイザーが好適である。な
ぜなら低圧ホモゲナイザーでは回転刃型剪断後のスラリ
ー粒子径が大きい場合に設定の粒子径まで低下させるの
に２段階以上の多段階の処理が必要となり、おからの風
味が低下する。但し、圧力が高すぎると粒子径が細かく
なりすぎ、豆乳とおからを分離するときに分離性が低下
する点留意すべきである。

【００１９】摩擦剪断力による粒子径の目安としては、
微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５
〜４０ミクロン、好ましくは２０〜３０ミクロンが適当
である。先に述べたように粒子径が細かくなりすぎると
豆乳とおからを分離するときの分離性が低下するからで
ある。

【００２０】次に、本発明の微細おからの利用食品につ
いて説明する。本発明の微細おからを小麦粉を用いた食
品に用いることが出来る、本発明の微細おからを小麦粉
の全部又は一部と代替して用いることが出来る。

【００２１】小麦粉を用いる食品の例示としてはバッタ
ー付き食品、お好み焼き、たこ焼き、パン等のベーカリ
ー製品、ビスケット等の焼菓子、フラワーペースト等を
あげることが出来る。

【００２２】公知のおからがざらついているのに比べ、
本発明のおからはクリーミーで粘弾性があるので、例え
ばフラワーペーストの小麦粉の代替として一部を置換し
た場合に食感のざらつきがなくクリーミーで喉通りが良
く、風味も良い。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 脱皮脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に水１０部を加
え、４０℃で６０分間以上浸せきして十分に吸水した脱
皮脱胚軸大豆（水分含量５０％）１部に対し、熱水（９
０℃）３部を加えたものを回転刃型剪断力により細切す
るコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）を用いて２回
処理して平均粒子径４５ミクロンの粉砕スラリーを得
た。

【００２４】得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザ
ー（ＡＰＶ社製）で２００ｋｇ／平方ｃｍで２回処理し
て平均粒子径２５ミクロンの微細大豆スラリーを得た。
この微細大豆スラリーを遠心分離して豆乳とおからを得
た。

【００２５】得られたオカラの平均粒子径２５ミクロン
であった。尚、粒子径の測定はコールターカウンター法
によった。

【００２６】実施例2 卵黄２０ｇ（卵１個分）を、かき混ぜて溶液状態にし、
そこに水を２００ｍｌ加え、それに実施例１のおからを
１００ｇと小麦粉１６０ｇを加えて均一に混和しおから
バッター液とした。又、実施例１のおから（非乾燥）の
替わりに市販おから（非乾燥で平均粒子径は２００ミク
ロン）を使用し「市販おからバッター液」とした。標準
品として、卵黄２０ｇ、水２００ｍｌ、小麦粉１７０ｇ
を標準バッター液とした。

【００２７】無頭皮むきブラックタイガーエビをこれら
３種類のバッター液に浸漬し、１８０℃で３分間油ちょ
うしてエビフライを得た。結果を表１に示す。

【００２８】

【表１】 -------------------------------------------------------------- バッター液 標準品 市販おから 実施例１ （ｓ） バッター液 おからバッター液 ------------------------------------------------------------- 生地の状態 標準状態 オカラが分離状態 標準状態 フライ品 色調 標準色 標準色に近い 標準色に近い 食感 標準的な 標準的な （ｓ）や市販品より 歯ごたえ 歯ごたえ ざらつき無し ざらつき有り 風味 標準的な味 標準的な味 （ｓ）より美味しい （まろやか） -------------------------------------------------------------- 以上のように市販の粒子径の大きいおからに比べ、この
粒子径の小さいおからを用いたエビフライのバッターの
衣はサクサクした歯ごたえでありながら、ざらつきがな
く、風味もまろやかで美味しいものであった。

【００２９】実施例3 全卵200ｇ（卵4個分）を、かき混ぜて溶液状態にし、そ
こに水を800ｍｌ加え、それに実施例１のおからを400ｇ
と小麦粉400ｇを加えて均一に混和しお好み焼き生地と
した。実施例1のおからの替わりに市販おからを使用し
市販おからお好み焼き生地とした。標準品として全卵20
0ｇ、水400ｍｌ、小麦粉４00ｇを標準お好み焼き生地と
した。これらお好み焼き生地をそれぞれ生地調製直後、
1時間、2時間放置後生地70ｇをホットプレートで２分程
焼いた。結果を表２に示す。

【００３０】

【表２】 ------------------------------------------------------------------ 標準品 市販おから 実施例1おから （ｓ） お好み焼き生地 お好み焼き生地 ------------------------------------------------------------------ 生地状態 標準的な生地 生地に粘りがない 標準的な生地 食感） 直後 ○ △モチッとしている ◎ソフト 1時間後 △モチッとしている △ ◎ 2時間後 × △ ◎ （風味） 直後 ○ △ ○ 1時間後 ○ △ ○ 2時間後 ○ △ ○ ------------------------------------------------------------- 但し ◎ 非常に良い商品価値あり ○ 良い商品価値あり △ 商品価値なし × 非常に悪い商品価値なし -------------------------------------------------------------

【００３１】粒子径の大きい市販おからに比べ粒子径の
小さい微細おからを用いたお好み焼きは焼いた直後も時
間が経過してもソフトな軽い歯触りのするおいしいもの
であった。即ち、ざらつきがなく大豆由来の臭いもなく
風味の優れたものであった。

【００３２】

【発明の効果】本発明により風味が良く口当たりがクリ
ーミーなおからを得ることが出来るようになったもので
ある。又、このおからを小麦粉利用食品等に用いること
により、従来のおからを用いた場合より風味・食感の優
れた各種食品を得ることが出来るようになったものであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西村 隆司 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内 (72)発明者 菅野 秀夫 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平
   均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断
   力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細
   化したおから。
2. 【請求項２】膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平
   均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断
   力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細
   化することを特徴とするおからの製造法。
3. 【請求項３】回転刃型剪断力または／および摩擦剪断力
   を２回以上作用させる請求項２の製造法。
4. 【請求項４】膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平
   均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断
   力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細
   化したおからを小麦粉代替若しくは小麦粉と併用したお
   から利用食品。