JPH10295308A - 豆乳の製造方法 - Google Patents
豆乳の製造方法Info
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Abstract
ルドな口当たりの豆乳を得ることを目的とした。 【解決手段】大豆から豆乳を製造する方法において、膨
潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径100
ミクロン以下に微細化した後摩擦剪断力を作用させて微
細化することを特徴とする豆乳の製造方法
Description
がマイルドな豆乳を得る方法に関する。
せてから磨砕して濾布等で絞って得る方法が伝統的な豆
腐の製造過程で採用されてきた。その後、水浸漬の前処
理に加熱等の酵素失活等の処理を施したり、水浸漬の代
わりに温水乃至熱湯浸漬或いは蒸煮したりする等し、磨
砕し、オカラを分離して風味の優れた豆乳の製造も試み
られている。これら豆乳の製造過程において、膨潤大豆
の磨砕方法として種々の方法が試みられている。例え
ば、特開昭59-205957号公報には、脱皮大豆を熱湯と生
蒸気とで加熱しながら80〜100℃で多段(第1段を
グラインダ−により磨砕し,得られた磨砕液を第2段の
ハンマ−ミルに供給して更に磨砕する方法)が開示され
ている。しかし、第1段磨砕が摩擦剪断力によるもので
あり、本発明のような回転刃型剪断力によるものとは効
果が相違する。又、特開昭62- 11068号公報には、酵素
失活処理脱皮大豆を温水の存在下で,粗磨砕(40メッ
シュ以上)と微磨砕(80メッシュ以下)の二段磨砕処
理をすること、更に(オカラ繊維)を超微細化すること
が開示されているが、粗磨砕機として剪断粉砕機(ミク
ログレータ)、微磨砕機として衝撃粉砕機(ウルトラマ
イザ)が開示され、超微細機としてコロイドミルが実施
例に開示されている。しかし第1段に回転刃型剪断力を
作用させる記載はない。又、特開昭61-242553号公報に
は、脱皮し,酵素失活大豆を温水または熱水等と共に粗
磨砕,微細磨砕することが開示されているが、詳細は不
明である。
検討して風味が良くマイルドな口当たりの豆乳を得るこ
とを目的とした。
砕方法のように第1段に磨砕力を作用させることで細胞
壁をすり潰すのではなく、組織の断面を滑らかに細断出
来る回転刃型剪断力を作用させて微細化(平均粒子径1
00ミクロン以下)した後、摩擦剪断力により更に微細
化すれば目的の豆乳を得ることが出来る知見を得て本発
明を完成するに到った。
方法において、膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて
平均粒子径100ミクロン以下に微細化した後摩擦剪断
力を作用させて微細化することを特徴とする豆乳の製造
方法である。膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平
均粒子径20〜100ミクロン、好ましくは30〜70
ミクロンに微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒
子径が15〜40ミクロン、好ましくは20〜30ミク
ロンに微細化することが好ましい。回転刃型剪断力また
は/および摩擦剪断力は2回以上作用させることが好ま
しい
公知の方法を用いることが出来、一般に、大豆を水、温
水、熱湯等に浸漬して水分約50%前後に膨潤させ、磨
砕し、オカラを分離して得ることが出来る。しかし、風
味の良い豆乳を得るためには、用いる大豆は脱皮・脱胚
軸した大豆を用いいるのが良い。脱皮・脱胚軸は、例え
ば、大豆を品温70℃以上、好ましくは70℃〜90℃
に加熱乾燥し、2つ乃至4つ割れすることにより好適に
実施出来る。
採用出来、浸漬時間も水温が低いほど長時間、熱水にな
るにつれて短時間適宜調整することが出来るが、好まし
くは、熱水を用いることが適当である。
法も採用出来るが、得られる豆乳の風味を良くするに
は、一旦熱水に浸漬して熱水に溶出した熱水溶出物(配
糖体が主である)を分離し除去することが適当である。
熱水溶出物を除去するには、熱水溶出液を分離除去し
たり、熱水溶出液を限外濾過膜や逆浸透圧濾過膜に通し
て膜分離出来る。目的により、該濾液を磨砕の際に再利
用することも出来る。
転刃型剪断力を作用させて一定の粒子以下(平均粒子径
100ミクロン以下)に微細化し、この後更に摩擦剪断
力を作用させて微細化することが本発明の特徴である、
従来の磨砕方法のように、最初に磨砕力(マイコロイダ
ーやホモゲナイザーのような摩擦剪断力)を作用させる
ことで細胞壁をすり潰すのではなく、細胞の断面を滑ら
かに細断出来る回転刃型剪断力を作用させて微細化した
後、摩擦剪断力により更に微細化すれば目的の風味が良
くマイルドな口当たりの豆乳を得ることが出来る。特に
豆乳の風味改善のために大豆を高温浸漬処理して得られ
た膨潤大豆は熱変性により大豆中の蛋白質が抽出されに
くくなっているために特に回転刃型剪断力による微細化
は細胞壁等を綺麗に切断するため蛋白質の抽出率改善の
ために有効な手段となり得る。最初に磨砕力を作用させ
た豆乳の風味が悪いのは、磨砕による熱と磨り潰し効果
によってオカラの元となる細胞壁等の不溶性繊維成分も
一部溶出してくることにより豆乳の風味に悪影響を与え
ると推察される。また、いきなり摩擦剪断力を作用させ
て微細化したのでは、大豆の組織が引きちぎられたよう
に破壊され、摩擦剪断力により蛋白変性の度合いが大き
くなったり、磨砕力等と同様大豆組織の破壊により酵素
反応等が生じ易くなりいやな風味が発生するなどして風
味の良い豆乳が得られないものと推察される。
はグルコース含量が比較的高いにも拘わらず、ウロン酸
(ガラクツロン酸)含量が低いことから、ペクチン性の
多糖類の含量が低いものである。これに比べ最初に摩擦
剪断力処理した豆乳は相対的にガラクトース又はアラビ
ノース含量が高くなるもののグルコース含量が減り、ウ
ロン酸、ラムノースの含量が増えることから、ペクチン
性あるいはヘミセルロース性の多糖類の含量が高くな
る。換言すれば、最初に回転刃型剪断力を作用させると
微細化の際に細胞壁の主成分であるペクチン性多糖類の
溶出を抑制することが出来、豆乳の風味の悪化を防止す
るものである。
させて微細化した微細化物を顕微鏡観察すると回転刃型
剪断力で微細化したものは切片状であり、磨砕力で微細
化したものは球状になっているのが観察され、本発明の
上記指定効果を支持するものである。
しては、コミットロール(商品名)等のように、高速で
回転する鋭利な多数の刃で膨潤大豆を微細化(微細切断
或いは微細裁断)する手段のうち平均粒子径が100ミ
クロン以下になるまで微細化できる手段が適当である。
この為切断刃の数を多くしたり、切断刃数を替える等し
て2段以上の切断による微細化を行うことがより好まし
い。鈍刃や刃数が少ないと100ミクロン以下になるま
で微細化できず不適である。通常用いられるカッターミ
ルやラインミルは回転刃型剪断力を作用させることが出
来るが刃数が少なかったり回転数が十分でなかったりし
て平均粒子径が100ミクロン以下になるまで微細化す
るのが容易でないので好ましくない。鋭利な刃を多く用
いることにより磨砕力や衝撃力のような細胞壁をすり潰
して破壊することが少ないので、大豆細胞から蛋白質等
を収率よく溶出することが出来る。
均粒子径が100ミクロン以下が適当であり、好ましく
は20〜100ミクロン、更に好ましくは30〜70ミ
クロンが適当である。切断により先ず100ミクロン以
下、好ましくは更に微細に切断することにより次の摩擦
剪断力による微細化の影響を少なく出来、風味がよくマ
イルドな口あたりの豆乳を得ることが出来る。
擦剪断力を作用させて、更に微細化することが適当であ
る。切断されて微細化され切片状に角張っているので、
摩擦剪断力により球状に効率よく微細化ができ、風味が
良くマイルドな口当たりの豆乳を得ることが出来る。切
断による微細化だけでは、細胞等を摺り潰したような破
壊はないが、切断されたエッジは鋭利であるので、得ら
れた豆乳の口当たりもマイルド感に乏しい。そこで、摩
擦剪断力を更に作用させることにより、角がとれたよう
なマイルドな口当たりとなる。
0ミクロン以下に微細化出来る摩擦剪断力磨砕手段を利
用することが出来る。マイコロイダーのような磨砕機も
利用出来るが、好ましくはホモゲナイザーが適当であ
り、特に、高圧ホモゲナイザーが好適である。なぜなら
150kg/平方cm以下の低圧ホモゲナイザーでは回
転刃型剪断後のスラリー粒子径が大きい場合に設定の粒
子径まで低下させるのに多段階の処理が必要となり、豆
乳の風味の低下になるからである。高圧ホモゲナイザー
の圧力は100〜400kg/平方cm、好ましくは1
50〜200kg/平方cmが適当である。圧力が高す
ぎると粒子径が細かくなりすぎ、豆乳とおからを分離す
るときに分離性が低下することがあるからである。又、
高圧ホモゲナイザー等の摩擦剪断力を2回以上作用させ
ることが好ましい。2回以上かけることで粒子径の分布
範囲が狭くなり、その結果として分離性が向上し、風味
においてもすっきりした感じが付与されるからである。
摩擦剪断力による粒子径の目安としては、微細化した後
摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が15〜40ミクロ
ン、好ましくは20〜30ミクロンが適当である。先に
述べたように粒子径が細かくなりすぎると豆乳とおから
を分離するときの分離性が低下するからである。
径まで微細化することが困難であるので、本発明の摩擦
剪断力や回転刃型剪断力からは除く。
リーから、不溶性成分を分離して豆乳を得ることが出来
る。分離手段としては濾布等を用いて絞るバッチ式を用
いることもできるが、工業的には連続的な遠心分離が好
適である。好ましくは歩留り向上のため2段以上の遠心
分離が適当である。以上のようにして得られた豆乳は従
来の豆乳に比べ、風味が良くマイルドな口当たりの優れ
たものである。
する。 実施例1 脱皮脱胚軸大豆1重量部(以下、部)に水10部を加
え、30〜50℃で60分間以上浸漬して十分に吸水し
た脱皮脱胚軸大豆(水分含量40〜55%)1部に対
し、熱水(90℃)3部を加えたものを回転刃型剪断力
により細切するコミットロール(URSCHEL社製)
を用いて2回処理して粒子径30〜70ミクロンの粉砕
スラリーを得た。
ー(APV社製)で200kg/平方cmで2回処理し
て粒子径20〜30ミクロンの微細大豆スラリー(CH
と略す)を得た。
型剪断力だけで粒子径20〜30ミクロンに調整したス
ラリー(Cと略す)と磨り潰しにより微細化するマスコ
ロイダー(増幸産業(株)社製)を用いてクリアランス
を調整してスラリー粒子径を20〜30ミクロンにした
スラリー(Mと略す)を得た。
によって3000Gで5分間分離して豆乳(それぞれC
H豆乳、C豆乳、M豆乳)とおからを得た。得られた豆
乳とおからの重量比を測定し、スラリー、豆乳、おから
の固形含量および大豆に対する豆乳の蛋白質歩留りを測
定した。
ー(コールター社製)で分析した。また豆乳について風
味を官能評価した。
モゲナイザーの組み合わせがコミットロール、マスコロ
イダー単独よりも高くなった。また、豆乳の官能評価に
おいては、パネラー12名中12名がコミットロールと
ホモゲナイザーの組み合わせの豆乳の方がコミットロー
ル、マスコロイダー単独で処理した豆乳よりも、青臭
み、豆臭、収斂味等の厭味が少なく好ましいと評価し
た。
風味と蛋白質の抽出性の改善効果を明確にするために熱
変性により蛋白質の抽出性を低下させた戻し大豆を用い
てテストを行った。
え、90℃で十分に吸水した脱皮・脱胚軸大豆1部に対
し、熱水(90℃)3部を加えたものを回転刃型剪断力
により細切するコミットロール(URSCHEL社製)
を用いて最初に刃数170で粗砕した。この粗砕スラリ
ーを続いて刃数206で処理して粒子径30〜70ミク
ロンの粉砕スラリーを得た。得られたスラリーを次に高
圧ホモゲナイザー(APV社製)で200kg/平方c
mで2回処理して粒子径20〜30ミクロンの微細大豆
スラリーを得た。比較としてコミットロールの刃数22
2を用いて回転刃型剪断力だけで粒子径20〜30ミク
ロンに調整したスラリーと磨り潰しによる微細化するマ
スコロイダー(増幸産業社製)を用いてクリアランスを
調整してスラリー粒子径を20〜30ミクロンにしたス
ラリーを得た。そして、それぞれのスラリーを遠心分離
機によって3000Gで5分間分離して豆乳とおからを
得た。得られた豆乳(実施例1と同様CH豆乳、C豆
乳、M豆乳と略す)とおからの重量比を測定し、スラリ
ー、豆乳、おからの固形含量および大豆に対する豆乳の
蛋白質歩留りを測定した。粉砕スラリーの粒度はコール
ターカウンター(コールター社製)で分析した。また豆
乳について風味を官能評価した。高温浸漬した大豆原料
では、ホモゲナイザー処理なしでは歩留りが低下した。
特にマスコロイダー処理の歩留り低下が著しかった。
名中12名全員がコミットロールとホモゲナイザーの組
み合わせが青臭味、豆臭、収斂味等の不快風味が低減し
ていて好ましいと評価した。
歩留まりが悪いものであった。
はやや良好を表す。
で風味、口当たりともに優れた豆乳が得られた。 実施例3 脱皮脱胚軸大豆1部に水8部を加え、90℃で十分に吸
水した脱皮・脱胚軸大豆1部に対し、熱水(90℃)3
部を加えたものをコミットロール、マスコロイダーおよ
び他の粉砕機(チョッパーミル(増幸産業社製)、ライ
ンミル(特殊機化社製))を組み合わせてスラリー粒子
径が30〜70ミクロンになるように微細化した後、さ
らに高圧ホモゲナイザーで200kg/平方cmで2回
処理して粒子径20〜30ミクロンの微細大豆スラリー
を調製し、同様に比較検討した。
ダーで微細化したスラリーも、またコミットロールとマ
スコロイダーを組み合わせて微細化したスラリーでも蛋
白質歩留りがコミットロールと同程度まで向上した。し
かし、風味は以下の通りであった。又、他の組み合わせ
ではホモゲナイザー処理でスラリー粒子径を同等にして
も蛋白質歩留りは低かった。
2名にそれぞれ評価したが、12名中11名がコミット
ロールとホモゲナイザーの組み合わせで行う方法で得ら
れた豆乳が他の組み合わせたものより、豆乳特有の青臭
み、収斂味等の厭味が少なく豆っぽさや渋みが低減さ
れ、口当たり良くあっさりしていると評価した。
処理、MMH処理のみであった。L処理やCh処理単独
では平均粒子径を100ミクロン以下にはどうしても出
来なかったので、粒子径を揃えるため、さらにC処理を
施した。しかし、歩留まりを上げることはできなかっ
た。
て官能評価した。
れ、細胞内の酵素等の作用が促進され風味が悪化したも
のと推察される。 実験例1 (回転刃型剪断力と摩擦剪断力により調製した豆乳中の
糖成分の分析)実施例2のCCH処理して得られた豆乳
とMMH処理によって得られた豆乳について、それぞれ
の糖組成を分析した。
pH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離して
上澄みを得、それぞれの上澄みを凍結乾燥して試料とし
た。分析試料はそれぞれの凍結乾燥品に水を加え、0.
1%溶液1.0mlにし、2N−トリフルオロ酢酸(以
下TFAと略す)にて121℃、2時間加水分解した。
分解物は減圧乾固によりTFAを除去し、もとの液量の
水(1.0ml)を加え、更に内部標準物質として1%
グリセロール溶液を0.1ml加えた。本試料をいかの
手順で高速液体クロマトグラフィーで分析した。 (ウロン酸含量、及び中性糖含量) カラム Shodex Sugar SH−1821 溶離液 0.001N−硫酸 流速 1ml/min 検出 RI 内部標準に対するウロン酸及び中性糖のピーク面積より
糖含量を算出した。 (中性糖組成分析) カラム TSKgel Sugar AX−I 溶離液 1%モノエタノールアミンを含む0.5Mほう
酸緩衝液(pH7.8) 流速 0.4ml/min 検出 UV320nm 以下に糖組成を示す。単位はモル%で示した。
ロン酸(ガラクツロン酸)含量が低いことから、ペクチ
ン性の多糖類の含量が低いと考えられた。一方、MMH
処理豆乳はグルコース含量が減り、ウロン酸、ラムノー
スの含量が増える傾向にあり、ペクチン性あるいはヘミ
セルロース性の多糖類の含量が高くなっていることが示
唆された。この結果はCCH処理のように最初に回転刃
型剪断力を作用させると微細化の際に細胞壁の主成分で
あるペクチン性多糖類の溶出を抑制し、豆乳の風味を悪
化させないことを示唆するものであった。
ルドな豆乳を得ることが出来るようになったものであ
る。又、豆乳の収率もあがったものである。
Claims (3)
- 【請求項1】大豆から豆乳を製造する方法において、膨
潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径100
ミクロン以下に微細化した後摩擦剪断力を作用させて微
細化することを特徴とする豆乳の製造方法。 - 【請求項2】膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平
均粒子径20〜100ミクロンに微細化した後摩擦剪断
力を作用させて平均粒子径が15〜40ミクロンに微細
化する請求項1の製造方法。 - 【請求項3】回転刃型剪断力または/および摩擦剪断力
を2回以上作用させる請求項1又は請求項2の製造方
法。
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