KR19980086664A - 두유 및 비지의 제조방법 - Google Patents

두유 및 비지의 제조방법 Download PDF

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Abstract

두유 및 비지의 제조방법, 특히 함침된 대두(impregnated soybean)의 개량된 분쇄방법이 개시되어 있다. 이 방법은 함침된 대두를 회전 블레이드를 가진 장치에서 세절(細切)하여 약 100㎛ 미만의 평균직경을 가진 입자를 얻는 단계와, 수득한 대두 입자를 마찰 전단응력을 발생하는 장치로써 분쇄하여 수성의 대두 슬러리를 제조하는 단계, 및 물 불용성 성분으로부터 슬러리중의 물 가용성 성분을 분리하여 두유와 비지를 얻는 단계에 의한 함침 대두의 분쇄를 실시하는 것을 포함한다. 수득한 두유 및 비지는 상쾌한 풍미와 온화한 맛을 가지고 있다.

Description

두유 및 비지의 제조방법
본 발명은 두유 및 비지의 제조방법에 관한 것이다.
전통적인 두부의 제조방법은 대두를 물속에 하룻밤 침지하여 대두속으로 물을 함침한 후, 함침된 대두를 물 존재하에 분쇄하여 수성의 슬러리를 얻고, 여과포로 짤아내는 등에 의해 물 가용성 성분인 두유와 물 불용성 성분인 비지를 분리하는 단계로 되어 있다. 수득한 두유를 다시 가공하여 두부를 제조한다. 더욱이 두유와 비지는 건강식품 등으로 사용되기도 하고, 또는 가공식품의 원료로 사용되기도 한다.
그 후, 두유와 비지의 맛과 풍미를 개선하기 위하여 물속에 침지하기 전에 대두를 가열하여 효소를 실활시키거나, 냉수 대신 온수 또는 열수(熱水)속에 침지하거나, 대두를 끓이거나 증기찜하는 등의 각종 단계를 포함한 몇가지 개량된 방법이 개발되었다. 이들 방법에 있어서 수득한 함침처리된 대두를 분쇄하여 수성의 슬러리로 한후, 슬러리중의 물 가용성 성분을 물불용성 성분인 비지로부터 분리하여 두유를 얻고 있다.
종래의 방법에 있어서 함침된 대두를 마이콜로이더(Micolloider) 또는 호모지나이저 등에 의해 생기는 마찰 전단응력에 의해서만 분쇄하고 있었다. 이러한 처리의 결과로서 마찰열이 발생하고 대두의 세포벽이 파쇄된다. 주로 세포벽에서 유래하는 대두의 물 불용성 섬유 성분중의 실질적인 부분이 두유속으로 용출되어 불쾌한 맛과 풍미를 유발하고, 마찰열에 의하여 대두 단백질이 변성하며, 대두 효소가 활성화되면 불쾌한 풍미를 발생하는 것으로 알려져 있다.
두유의 맛과 풍미를 개선하기 위하여 몇 가지 개선점이 분쇄단계에 대해 제안되어 있다. 예컨대 JP-A 59-205957호에는 함침된 대두를 80∼100℃에서 직접 스팀으로 가열하면서 분쇄하는 다중상 분쇄법(multiple phase grinding)이 개시되어 있다. 이 방법은 함침된 대두를 그라인더에서 분쇄하고, 다시 햄머 밀(hammer mill)에서 대두를 분쇄하는 단계를 포함하고 있다. 1차 분쇄단계에서 회전 블레이드(blade)를 가진 장치를 사용했다는 기재는 전혀없다. JP-A 62-11068호에서는 효소 실활된 함침 대두를 40 메쉬 또는 그 이하의 조립(粗粒) 상태의 입자로 조분쇄(粗粉碎)한 다음, 대두 입자를 80 메쉬 또는 그 이상의 미립(微粒)상태의 입자로 미분쇄하는 단계를 포함하는 두유의 제조방법이 개시되어 있다. 더욱이 수득한 비지 섬유를 다시 더 분쇄하여 초미립 상태로 할 때도 있다. 이 선행기술에서는 전단응력을 발생할 수 있는 장치인 마이크로그레이터(Microgreater)를 1차 조분쇄 단계에 사용하고, 충격 응력에 의해 재료를 분쇄하는 장치인 울트라마이저(Ultramizer)를 2차 미분쇄 단계에 사용하고 있다. JP-A 61-242553호에는 효소실활된 함침 대두를 열수 또는 온수중에서 조분쇄한 다음, 미분쇄하는 단계로 된 두유의 제조방법이 개시되어 있으나, 그 구체적인 방법에 대해서는 개시되어 있지 않다.
본 발명의 주된 과제는 상쾌한 풍미와 온화한 맛을 가진 두유 및 비지의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 상기 과제와 기타 여러 가지 과제 및 장점에 대해서는 아래의 설명으로부터 명백히 알 수 있게 된다.
본 발명자들은 상쾌한 풍미와 온화한 맛을 가진 두유와 비지를 얻기 위하여 함침된 대두의 분쇄조건에 대해 연구를 한 결과, 함침된 대두를 먼저 회전 블레이드를 가진 장치에서 분쇄하여 어떤 입경의 입자를 얻은 다음, 마찰 전단응력을 발생하는 장치에서 분쇄하여 미세한 입경의 입자를 얻음으로써 소요의 두유와 비지를 얻을 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 두유 및 비지의 제조방법에 있어서, 함침된 대두를 회전 블레이드를 가진 장치로 세절(細切)하여 평균직경이 약 100㎛ 미만인 입자를 얻는 단계와, 수득한 대두 입자를 마찰 전단응력을 발생하는 장치에서 분쇄하여 수성의 대두 슬러리를 얻는 단계, 및 슬러리중의 물 가용성 부분을 물 불용성 부분으로부터 분리하여 두유와 비지를 얻는 단계에 의해 함침 대두를 분쇄하는 두유 및 비지의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 있어서, 세절 단계에서 얻은 대두 입자의 평균 입경은 약 100㎛ 미만, 바람직하게는 약 20∼100㎛, 보다 바람직하게는 약 30∼70㎛이다. 분쇄단계에서 얻은 대두 입자의 평균입경은 약 15∼40㎛, 바람직하게는 약 20∼30㎛이다. 본 발명에 의하여 절단 및/또는 분쇄 조작을 2회 이상 실시하는 것이 바람직하다.
따라서 본 발명에서는 회전 블레이드를 가진 장치로 세절하는 공정과 마찰 전단응력에 의해 분쇄하여 수성 슬러리를 제조하는 공정의 2단계 공정에 의해 대두를 분쇄한다.
본 발명에 있어서 제조단계 그 자체는 종래의 두유 및 비지의 제조 단계의 것들이어도 좋다.
두유 및 비지 제조에 사용되는 대두는 두부, 두유 또는 비지 제조에 종래부터 사용되고 있는 대두이면 어떤 것이라도 좋으며, 탈지 대두, 탈배축(脫胚軸; dehypocotyl) 대두 및 껍질을 벗긴 대두가 바람직하다. 대두를 탈배축 처리하고 껍질을 벗기자면 통상적인 방법이면 어떠한 방법이라도 이용할 수 있는데, 예컨대 대두를 70℃이상, 바람직하게는 70∼90℃에서 가열하여 건조한 다음, 2조각 내지 4조각으로 분쇄한다.
대두를 물속에 침지하여 물을 함침시킨다. 바람직하게는 함침된 대두중의 수분함량이 약 50wt.%인 것이다. 물은 냉수, 온수 또는 열수이어도 좋으며, 열수가 바람직하다. 침지시간은 물의 온도에 따라 달라지며, 온도가 높을수록 침지시간이 짧아진다.
함침된 대두를 분쇄하여 작은 입자를 얻는다. 본 발명에 의하면 함침된 대두를 침지용 물과 함께 분쇄한다. 그러나 분쇄전에 뜨거운 침지수속으로 용출한 열수 가용성 성분(주로 글리코시드)을 함침 대두로부터 분리제거하여 상쾌한 풍미를 얻도록 하는 것이 바람직하다.
열수 가용성 성분을 분리 제거하자면 침지수를 대두로부터 분리하면 된다. 제거된 물을 한외여과막 또는 역삼투압 가압여과막을 통과시켜 다시 처리하고, 여액을 분쇄단계에서 재사용하여도 좋다.
위에서 얻은 함침 대두를 1차 분쇄단계, 즉 세절 단계에서 처리한다. 이 단계에서 대두를 회전 블레이드를 가진 장치에서 세절하여 대두를 약 100㎛ 미만의 입자로 한다. 이 단계에서 대두는 평균직경 약 100㎛ 미만, 바람직하게는 약 30∼70㎛의 입자로 세절된다. 함침 대두를 평균직경 약 100㎛ 미만의 입자로 세절할 수 있는 고속 회전의 날카로운 블레이드를 가진 장치이면 어느 것이나 본 발명의 세절 단계에 사용할 수 있다. 이러한 장치의 예로서는 코밋 로울(Commit roll; 상품명)이 있다. 입경을 조절하기 위해서는 상이한 수의 블레이드를 가진 장치를 사용하여 세절 조작을 2회 이상 실시하거나 이 장치의 블레이드의 수를 증가시키는 것이 바람직하다. 블레이드의 수가 적거나 날이 무딘 블레이드를 가진 장치는 필요로 하는 입경의 입자를 제조할 수 없으므로 본 발명에서는 적합하지 않다. 따라서 재료를 세절할 수는 있으나 블레이드의 수가 적고 회전 속도가 느린 회전 블레이드를 가진 종래의 커터 밀(cutter mill) 또는 라인 밀(line mill)은 바람직하지 않다.
날이 예리한 고속 회전 블레이드의 수를 증가시킨 장치를 본 발명의 세절 단계에서 사용하면 함침 대두의 세포벽이 파쇄됨이 없이 극히 원만하게 세절된다. 따라서 수득한 대두 입자는 그 대두 단백질이 두유속으로 추출되는 양이 증가하는 것이라 기대된다. 특히, 맛을 개선하고자 대두를 열수로 처리할 경우에는 대두 단백질이 변성되어 두유 중으로 추출이 어려워지는데, 본 발명의 방법은 단백질의 두유중으로의 추출성을 증가시키는데 효과적이다.
세절 단계에서 예리하게 세절되기 때문에 세절된 대두 입자는 가장자리가 예리하여 수득한 두유와 비지의 자극적인 맛을 유발하게 되므로 두유와 비지의 온화한 맛을 얻자면 마찰 전단응력으로 대두입자를 더 분쇄하여 구상(球狀)의 입자로 하는 것이 바람직하다.
따라서 수득한 대두입자를 2차 분쇄단계에서 더욱 분쇄한다. 본 발명의 분쇄단계에 의하여 세절 단계에서 얻은 대두입자를 마찰 전단응력에 의해 더욱 미세하게 분쇄하게 된다. 본 명세서 및 특허청구의 범위에서 마찰 전단응력이라 함은 마찰력에 의해 생긴 전단응력을 뜻한다. 분쇄단계에서 마찰 전단응력을 발생할 수 있고 40㎛ 미만의 입경을 가진 입자를 제조할 수 있는 장치이면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 예컨대 본 발명의 분쇄단계에서는 마이콜로이더(Micolloider) 및 호모지나이저를 사용해도 좋다. 바람직하게는 호모지나이저를, 보다 바람직하게는 고압 호모지나이저를 사용한다. 세절 단계에서 얻은 분쇄된 대두의 입경이 비교적 큰 경우에는 150kg/cm2이하의 압력을 내는 것 등의 저압 호모지나이저는 소요의 입경의 입자를 얻기 위하여 많은 분쇄조작을 필요로 하므로 바람직하지 않다. 이러한 조작을 너무 많이 하게 되면 수득한 두유 및 비지의 풍미가 불쾌해진다. 고압 호모지나이저에서 가해지는 압력은 약 100∼400kg/cm2, 바람직하게는 약 150∼200kg/cm2이다. 압력이 너무 높으면 수득한 대두의 수성 슬러리의 입경이 너무 작아져서 비지와 두유를 효과적으로 분리할 수 없다.
본 발명에 의하면 분쇄조작을 2회 이상하는 것이 바람직하다. 2회 이상의 마찰 전단응력을 가함으로써 입자의 입도분포 범위가 좁아지기 때문에 비지와 두유를 효과적으로 분리할 수 있어 두유와 비지의 풍미를 모두 개선할 수 있다.
분쇄단계에서 얻은 대두 슬러리의 평균 입경은 약 15∼40㎛, 바람직하게는 약 20∼30㎛이다. 분쇄단계후에 수성 슬러리중의 물 불용성 성분, 즉 비지를 물 가용성 성분, 즉 두유로부터 분리한다. 분리조작은 여과포로써 수성 슬러리를 짜는 단계를 포함하는 회분법(batch process) 또는 원심분리 등의 연속법에 의해 실시하는데, 연속법이 공업적인 방법으로서 바람직하다. 두유와 비지의 수율을 증가시키자면 원심분리를 2회 이상 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 얻은 두유는 글루코오스의 함량이 비교적 높고 소량의 우론산(갈락투론산)을 함유한다. 이것은 본 발명의 두유에는 펙틴 등의 다당류를 보다 적은 량으로 함유한다는 것을 뜻한다. 이에 대하여 종래의 방법으로 함침 대두를 마찰 전단응력에 의해서만 분쇄하여 얻은 두유는 비교적 다량의 갈락토오스 또는 아라비노오스와 소량의 글루코오스를 함유하고 있다. 이러한 펙틴 또는 헤미셀룰로오스 고함유의 다당류는 대두의 세포벽 파쇄물로부터 유래하며 수득한 두유의 불쾌한 맛을 유발한다. 본 발명에 의하여 1차 분쇄단계에서 함침 대두를 세절함으로써 세포벽의 주성분인 펙틴 등의 다당류가 두유속으로 용출하는 것을 효과적으로 감소시키게 된다.
본 발명에 의하여 얻은 비지는 온화한 크림맛과 함께 그 풍미가 상쾌하다.
다음의 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다. 당업자라면 본 발명의 취지와 범위에서 벗어나지 않는 한 여러가지 변경이 가능하다.
(실시예1)
껍질을 벗기고 탈배축(dehypocotyl)한 대두 1 중량부를 물 10 중량부중에서 30∼50℃에서 60분 이상 침지하였다. 물로 함침된 대두(수분 함량 40∼50wt.%) 1 중량부와 열수(90℃) 3 중량부로 된 혼합물을 회전 블레이드를 가진 코밋 로울(Commit roll; URSCHEL)에서 2회 세절하였다. 수득한 수성의 대두 슬러리는 30∼70㎛의 대두 입자를 함유하고 있었다.
수득한 슬러리를 고압 호모지나이저(APV Co.)에서 200kg/cm2에서 2분간의 분쇄를 2회하여 20∼30㎛의 대두 입자를 함유한 수성의 슬러리(이하 CH라 함)를 얻었다.
비교예로서 상기한 함침 대두와 물의 혼합물을 회전 블레이드가 있는 코밋 로울에서만 분쇄하여 20∼30㎛의 대두입자를 함유한 수성의 대두 슬러리(이하 C라 함)를 얻고, 또한 소요의 입경이 되도록 간격이 조절되어 있고 마찰 전단응력에 의해 분쇄하는 장치인 마수콜로이더(Masucolloider; 일본국의 MASUKO SANGYO KABUSHIKI KAISHA)만을 사용하여 분쇄하여 20∼30㎛의 대두입자를 함유한 수성의 대두 슬러리(이하, M라 함)를 얻었다.
각각의 슬러리를 3,000G에서 5분간 원심처리하여 두유와 비지를 분리하였다. 슬러리의 입경, 두유와 비지 사이의 중량비, 슬러리와 두유 및 비지의 건조 고형분 함량의 중량%, 및 두유의 단백질 수율을 조사하였다. 입경은 코울터 카운터(Coulter counter; Coulter Co.)로써 측정하였다. 그 결과는 표 1에 나와 있다.
표 1
분쇄조작 슬러리의 입경(㎛) 슬러리의 건조고형분 함량(%) 두유 : 비지의중량비
CH 25 10.1 81 : 19
C 25 10.1 76 : 24
M 25 10.0 74 : 54
분쇄조작 두유의 건조고형분 함량(%) 비지의 건조고형분 함량(%) 두유의 단백질수율(%)
CH 8.4 16.3 79.0
C 8.3 15.8 72.6
M 8.2 15.4 71.1
두유의 맛을 패널리스트에 의해 평가, 비교하였다. 12명의 패널리스트 모두가 본 발명에서 얻은 두유(CH)가 기타의 것들 보다도 대두 냄새, 풀냄새 또는 자극성 냄새가 없었기 때문에 본 발명의 두유(CH)를 두유 C 또는 M 보다 훨씬 양호한 것으로 판정하였다.
(실시예2)
본 발명이 두유의 맛, 풍미 및 단백질 수율에 미치는 영향을 밝히고자 열처리된 대두를 사용하여 본 실시예를 실시하였다. 대두의 열처리에 의해 속에 함유된 단백질의 변성이 일어나서 단백질 추출량이 감소하게 된다.
껍질 벗긴 탈배축한 대두 1 중량부를 90℃의 물 8 중량부에 침지하여 대두속에 물이 충분히 함침되게 하였다. 이 함침 대두 1 중량부를 열수(90℃) 3 중량부와 혼합하고, 이 혼합물을 170개의 회전 블레이드를 가진 코밋 로울(URSCHEL)에서 대강 세절한후, 206개의 회전 블레이드를 가진 코밋 로울에서 세절하여 30∼70㎛의 입자를 함유한 슬러리를 얻었다. 수득한 슬러리를 고압 호모지나이저(APV Co.)에서 200kg/cm2에서 2회 분쇄하여 20∼30㎛의 입자를 함유한 미립 상태의 대두 슬러리(이하, CH라 함)를 얻었다. 비교예로서 함침 대두를 222개의 회전 블레이드를 가진 코밋 로울에서 세절하여 20∼30㎛의 입자를 함유한 슬러리(이하, C라 함)를 얻고, 또한 마찰 전단응력에 의해 분쇄하는 장치인 마수콜로이더(일본국의 MASUKOU SANGYOU SYA)로써만 분쇄하여 20∼30㎛의 입자를 함유한 슬러리(이하, M이라 함)를 얻었다. 입경은 코울터 카운터로 측정하였다. 그 결과는 표 2에 나와 있다.
표 2
분쇄조작 슬러리의 입경(㎛) 슬러리의 건조고형분 함량(%) 두유 : 비지의중량비
CH 25 10.1 75 : 25
C 25 10.1 69 : 31
M 25 10.0 46 : 54
분쇄조작 두유의 건조고형분 함량(%) 비지의 건조고형분 함량(%) 두유의 단백질수율(%)
CH 8.4 13.7 73.5
C 7.8 13.8 62.8
M 4.8 12.7 27.1
열처리 대두를 코밋 로울 또는 마스콜로이더 만으로 분쇄하여 얻은 두유는 단백질 수율이 적었다. 특히 마스콜로이더만으로 분쇄하여 얻은 두유의 단백질 수율은 낮았다.
두유의 맛을 패널리스트에 의해 평가, 비교하였다.
12명의 패널리스트 모두가 본 발명에서 얻은 두유(CH)가 기타의 것들 보다도 대두 냄새, 풀냄새 또는 자극성 냄새가 없었기 때문에 본 발명의 두유(CH)를 두유 C 또는 M 보다 훨씬 양호한 것으로 판정하였다. 두유의 풍미와 맛의 평가 결과는 표 3에 나와 있다.
표 3
분쇄처리 풍미 맛
CH ◎ ◎
C ○ ○
M △ △
◎ : 극히 양호, ○ : 양호, △ : 약간 양호, × : 불량
표 3으로부터 본 발명의 두유가 기타의 두유보다 맛과 풍미가 훨씬 우수함을 알 수 있다.
(실시예3)
껍질을 벗긴 탈배축한 대두 1 중량부를 90℃의 물 10 중량부에 침지하여 충분히 함침시켰다. 함침 대두 1 중량부와 열수(90℃) 3 중량부의 혼합물을 코밋 로울(URSCHEL), 마스콜로이더(일본국의 MASUKO SANGYOU), 회전 블레이드가 있는 초퍼 밀(chopper mill) (일본국의 MASUKO SANGYO) 및 회전 블레이드가 있는 라인 밀(line mill) (일본국의 TOUKSYUKITA)의 표 4에 명시된 조합에 의해 분쇄처리하여 30∼70㎛의 입자를 함유한 수성 슬러리를 얻었다. 이어서 수득한 슬러리를 고압 호모지나이저에서 200kg/cm2에서 다시 2회 분쇄하여 20∼30㎛의 입경으로 하였다.
표 4
분쇄조작
CCH 코밋 로울 → 코밋 로울 → 호모지나이저
CMH 코밋 로울 → 마수콜로이더 → 호모지나이저
MCH 마수콜로이더 → 코밋 로울 → 호모지나이저
MMH 마수콜로이더 → 마수콜로이더 → 호모지나이저
CLH 코밋 로울 → 라인 밀 → 호모지나이저
ChCH 초퍼 밀 → 코밋 로울 → 호모지나이저
ChMH 초퍼 밀 → 마수콜로이더 → 호모지나이저
수득한 슬러리, 두유 및 비지를 앞서 나온 실시예와 마찬가지로 평가하였다. 그 결과는 표 5에 나와 있다.
표 5
분쇄조작 슬러리의 입경(㎛) 슬러리의 건조고형분 함량(%) 두유 : 비지의중량비
CCH 25.6 9.5 77 : 23
CMH 24.9 9.5 74 : 26
MCH 25.0 9.4 74 : 26
MMH 25.0 9.5 76 : 24
CLH 24.6 9.4 51 : 49
ChCH 26.9 9.5 44 : 56
ChMH 25.6 9.6 49 : 51
분쇄조작 두유의 건조고형분 함량(%) 비지의 건조고형분 함량(%) 두유의 단백질수율(%)
CCH 8.4 13.2 79.1
CMH 8.1 13.8 74.3
MCH 8.0 13.5 73.4
MMH 8.2 13.6 77.3
CLH 7.5 11.1 47.4
ChCH 5.8 12.9 31.6
ChMH 5.3 14.5 32.1
단백질 수율이 양호한 두유는 CCH, CMH 및 MMH이었다. 초퍼 밀 또는 라일 밀 만으로 분쇄단계를 실시할 경우, 대두의 입경을 100㎛미만으로 할 수 없었다. 따라서 이들 각각으로 분쇄한후 코밋 로울로 대두 입자를 세절하여 소요의 입경으로 하였다. 그러나 수득한 두유는 단백질 수율이 양호하지 않았다.
단백질 수율이 양호한 두유를 패널리스트에 의해 평가하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.
표 6
분쇄조작 풍미 맛
CCH ◎ ◎
CMH ○ ◎
MCH △ ◎
MMH △ ◎
◎ : 극히 양호, ○ : 양호, △ : 약간 양호, × : 불량
표 6으로부터 먼저 마스콜로이더로 분쇄할 경우에는 대두 세포가 파쇄되고 파괴되어 세포 효소가 활성화됨으로써 불쾌한 풍미를 발생함을 알 수 있다.
(시험1)
실시예 2에서 얻은 두유 CCH 및 MMH의 당질 함유량을 분석하였다.
각각의 두유에 염산을 가해 pH 4.5로 조정하여 단백질을 침전시킨후, 원심분리하여 상청을 동결건조함으로써 시험시료를 얻었다. 동결건조한 상청에 물을 가하여 제조한 0.1% 농도의 시료에 대해 분석을 하였다. 각각의 시료 1ml에 2N 트리플루오로아세트산(TFA)을 가하고, 121℃에서 2시간 가수분해한 다음, TFA를 감합하에 증발시켜 제거하고, 잔류물에 내부 표준으로서 1% 글리세롤 수용액 0.1ml와 물 1ml를 가하였다. 수득한 시료에 대해 아래의 조건에서 HPLC로 측정하였다.
우론산 및 중성당의 분석
칼럼 : Shodex Sugar SH-1821
용리제 : 0.001N 황산
유속 : 1ml/min
검출 : RI
내부 표준의 피이크 면적에 대한 우론산 및 중성당의 피이크 면적으로부터 당질의 농도를 측정하였다.
중성당의 조성분석
칼럼 : TS Kgel Sugar AX-1
용리제 : 1% 모노에탄올 아민 함유 0.5M 붕산 완충액 (pH 7.8)
유속 : 0.4ml/min
검출 : UV 320nm
그 결과는 표 7에 나와 있다.
표 7
조작 람노오스 만노오스 푸코오스 갈락토오스
CCH 6.0 10.6 8.3 30.2
MMH 6.9 3.1 6.8 40.7
조작 아라비노오스 크실로오스 글루코오스 우론산
CCH 18.6 9.2 13.6 3.5
MMH 20.4 5.1 7.2 9.8
이들 결과에 의하면 두유 CCH는 다량의 글루코오스와 소량의 우론산을 함유하고 있는데, 즉 두유 CCH중의 펙틴 등의 다당 함유량이 적음을 알 수 있다. 이에 반하여 두유 MMH는 비교적 소량의 글루코오스와 다량의 우론산 및 람노오스를 함유하고 있는데, 즉 두유 MMH중의 펙틴 등의 다당 함유량이 비교적 많음을 알 수 있다. 이들 결과로부터 본 발명의 방법에 의하여 두유 중의 세포벽의 주성분인 펙틴 등의 다당류의 오염을 감소시킬 수 있음을 알 수 있다.
(실시예4)
껍질을 벗긴 탈배축한 대두 1 중량부를 40℃의 물 10 중량부에 60분 이상 침지하여 물을 충분히 함침시켰다. 이 함침 대두(수분 함량 50%) 1 중량부와 열수(90℃) 3 중량부의 혼합물을 코밋 로울(URSCHEL)에서 2회 세절하여 30∼70㎛의 대두 입자를 함유한 수성 슬러리를 제조하였다. 이어서 수득한 슬러리를 다시 고압 호모지나이저(APV Co.)에서 200kg/cm2에서 2회 분쇄하여 25㎛의 대두 입자를 함유한 수성 슬러리를 제조하였다. 수득한 슬러리를 원심처리하여 두유와 비지로 분리하였다. 수득한 비지의 평균 입경은 25㎛이었다. 입경은 코울터 카운터법으로 측정하였다. 수득한 비지를 다음의 사용예에 사용하였다.
(사용예1)
충분히 혼합한 난황(한개) 20g, 물 200ml, 실시예 4의 비지(미건조) 100g 및 밀가루 160g을 충분히 혼합하여 비지 반죽을 만들었다. 비교예로서 실시예 4의 비지 대신에 평균 입경이 200㎛인 시판의 미건조 비지를 사용하여 시판의 비지 반죽을 만들었다. 더욱이 난황 20g, 물 200ml 및 밀가루 170g을 충분히 반죽하여 표준 반죽을 만들었다.
껍질을 벗긴 머리가 없는 참새우를 상기한 반죽에 각각 침지한후 180℃의 기름에서 3분간 튀겨 참새우 튀김을 얻었다. 수득한 반죽과 새우 튀김을 평가하였다. 그 결과는 표 8에 나와 있다.
표 8
반 죽 표준 비지 시판품 비 지
반죽조건 표준 분리됨 표준
튀긴 새우의 색깔 표준 거의 표준 거의 표분
텍스쳐 표준 표준 표준보다 질김
맛 표준 표준 표준보다 양호함
표 8에 의하면, 본 발명의 비지 반죽으로 제조된 새우 튀김은 양호하고도 바삭바삭한 텍스쳐와 온화한 풍미를 가지며 모래같은 맛이 없이 완전히 좋은 맛을 나타내었다.
(사용예2)
충분히 혼합한 계란(네개) 200g, 물 800ml, 실시예 4의 비지 400g 및 밀가루 400g을 혼합하여 오코노미야키(okonomiyaki; 일본식의 맛좋은 팬 케이크) 반죽을 만들었다. 비교예로서 실시예 4의 비지 대신에 시판의 비지를 사용하였다. 더욱이 계란 200g, 물 400ml 및 밀가루 400g을 혼합하여 표준 오코노미야키 반죽을 만들었다. 각각의 반죽 70g씩을 바닥이 판판한 남비에서 약 2분간 구워 오코노미야키를 만들었다. 수득한 오코노미야키에 대하여 만든 직후와 만든지 1시간후 및 2시간후에 각각 평가하였다. 그 결과는 표 9에 나와 있다.
표 9
표준반죽 시판 비지로된 반죽 실시예4의비지로 된 반죽
반죽상태 표준 접착성 없음 표준
조리후에평가한오코노미야키의 맛 조리 직후 ○ △접착성 ◎연함
1시간후 △점착성 △점착성 ◎
2시간후 × △점착성 ◎
조리후에평가한오코노미야키의 풍미 조리 직후 ○ △ ○
1시간후 ○ △ ○
2시간후 ○ △ ○
◎ : 상품가치가 있고 극히 양호함
○ : 상품가치가 있고 양호함
△ : 상품가치가 없고 약간 불량함
× : 상품가치가 없고 극히 불량함
패널리스트에 의하여 본 발명의 비지를 함유한 반죽으로 제조된 오코노미야키는 방치한지 2시간후에도 상쾌하고도 연하며 담백한 맛을 가지고 있었다.
본 발명에 의하여 풍미가 양호하고 입맛이 온화한 두유를 제조할 수 있게 된 것이며, 두유의 수율도 증가된 것이다.

Claims (3)

  1. (가) 함침된 대두를 회전 블레이드를 가진 장치에서 세절하여 약 100㎛ 미만의 평균직경을 가진 입자를 얻는 단계와, (나) 수득한 대두 입자를 마찰 전단응력을 발생하는 장치로써 분쇄하여 수성의 대두 슬러리를 제조하는 단계, 및 (다) 물 불용성 성분으로부터 슬러리중의 물 가용성 성분을 분리하여 두유와 비지를 얻는 단계에 의한 함침 대두의 분쇄를 실시하는 것을 포함하는 두유 및 비지의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 세절 단계에서 얻은 입자의 평균직경이 약 20∼100㎛이고, 분쇄 단계에서 얻은 입자의 평균직경이 약 15∼40㎛인 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 세절 및/또는 분쇄 단계를 2회 이상 실시하는 제조방법.
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