JPH07203892A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
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- JPH07203892A JPH07203892A JP6003921A JP392194A JPH07203892A JP H07203892 A JPH07203892 A JP H07203892A JP 6003921 A JP6003921 A JP 6003921A JP 392194 A JP392194 A JP 392194A JP H07203892 A JPH07203892 A JP H07203892A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 豆腐および豆乳の製造方法を、おから粕が副
生せず、食物繊維その他の大豆の全成分含まれており、
健康的で付加価値の高い製品となるように製造する。 【構成】 水洗して夾雑物を取り除いた大豆を１０〜２
０時間水に漬けて吸水させ、これを粒径３００μｍ以下
に粉砕し、この粉砕物に約６〜１１倍量の水を加え約１
００℃に加熱して全粉豆乳とし得、さらにこの全粉豆乳
に凝固剤を混合して凝固させて豆腐を製造する。ろ過工
程を省略して、おから粕が副生せず、製品には食物繊維
が含まれ、しかも好ましい食感であるものが得られる。
生せず、食物繊維その他の大豆の全成分含まれており、
健康的で付加価値の高い製品となるように製造する。 【構成】 水洗して夾雑物を取り除いた大豆を１０〜２
０時間水に漬けて吸水させ、これを粒径３００μｍ以下
に粉砕し、この粉砕物に約６〜１１倍量の水を加え約１
００℃に加熱して全粉豆乳とし得、さらにこの全粉豆乳
に凝固剤を混合して凝固させて豆腐を製造する。ろ過工
程を省略して、おから粕が副生せず、製品には食物繊維
が含まれ、しかも好ましい食感であるものが得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、豆腐の製造方法およ
び全粉豆乳の製造方法に関する。
び全粉豆乳の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、豆腐は、原料の大豆を吸水さ
せ、次いで粉砕し水を加え、さらに加熱して変性した蛋
白質をろ過して豆乳を得、この豆乳に凝固剤を混合して
凝固させたものであり、大豆に対して１０〜１１倍程度
を加水した豆乳から得られるもめん豆腐（普通豆腐）、
または大豆に対して６倍程度の加水した豆乳から得られ
るきぬごし豆腐などが良く知られている。
せ、次いで粉砕し水を加え、さらに加熱して変性した蛋
白質をろ過して豆乳を得、この豆乳に凝固剤を混合して
凝固させたものであり、大豆に対して１０〜１１倍程度
を加水した豆乳から得られるもめん豆腐（普通豆腐）、
または大豆に対して６倍程度の加水した豆乳から得られ
るきぬごし豆腐などが良く知られている。
【０００３】このような豆腐の製造工程中の原料大豆の
粉砕処理は、大豆の組織を壊して細胞内の蛋白質などの
成分を溶出しやすくするために行われ、一般的手法で
は、吸水した大豆をグラインダーなどを用いて粉砕する
ことにより行なわれる。この場合、粉砕物の粒径をあま
り細かくすると、水に不溶性の大豆の皮や細胞膜がろ布
を通過して豆乳に多く混入し、舌がざらざらするような
食感が生じて良質の豆腐や豆乳が得られない。このよう
に需要を満足する豆腐を製造するためには、原料大豆を
粉砕処理した後に、ろ過工程を経て大豆の皮や細胞膜を
除いて豆乳を製造することは必須の工程であった。
粉砕処理は、大豆の組織を壊して細胞内の蛋白質などの
成分を溶出しやすくするために行われ、一般的手法で
は、吸水した大豆をグラインダーなどを用いて粉砕する
ことにより行なわれる。この場合、粉砕物の粒径をあま
り細かくすると、水に不溶性の大豆の皮や細胞膜がろ布
を通過して豆乳に多く混入し、舌がざらざらするような
食感が生じて良質の豆腐や豆乳が得られない。このよう
に需要を満足する豆腐を製造するためには、原料大豆を
粉砕処理した後に、ろ過工程を経て大豆の皮や細胞膜を
除いて豆乳を製造することは必須の工程であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記したよう
な従来の豆腐の製造方法では、ろ過工程を経て豆乳を製
造する際に、食品として現在では需要の少ない「おから
粕」が多量に発生し、製造効率が悪いという問題点があ
る。
な従来の豆腐の製造方法では、ろ過工程を経て豆乳を製
造する際に、食品として現在では需要の少ない「おから
粕」が多量に発生し、製造効率が悪いという問題点があ
る。
【０００５】このようなおから粕は、比較的少量であれ
ば家畜の餌料としても利用できるが、腐りやすい欠点が
あるので、多量を一時に処理できない。また、おから粕
を肥料として用いた場合には、異臭が発生し易く、悪臭
公害の原因ともなる。
ば家畜の餌料としても利用できるが、腐りやすい欠点が
あるので、多量を一時に処理できない。また、おから粕
を肥料として用いた場合には、異臭が発生し易く、悪臭
公害の原因ともなる。
【０００６】一方、従来の製法による豆腐およびその中
間製品である豆乳は、ろ過工程を経ているから、現代の
食生活に積極的に摂取することが好ましい食物繊維が除
去されたものとなる問題点がある。このことは、通常、
大豆１００ｇ中に４．５ｇ含まれている炭水化物の繊維
が、豆乳の段階では０．２ｇ、製品の豆腐では全く含ま
れない（日本食品標準成分表）、ということからもわか
る。
間製品である豆乳は、ろ過工程を経ているから、現代の
食生活に積極的に摂取することが好ましい食物繊維が除
去されたものとなる問題点がある。このことは、通常、
大豆１００ｇ中に４．５ｇ含まれている炭水化物の繊維
が、豆乳の段階では０．２ｇ、製品の豆腐では全く含ま
れない（日本食品標準成分表）、ということからもわか
る。
【０００７】そこで、この発明は、上記した問題点を解
決し、豆腐およびその中間製品である豆乳の製造方法
を、おから粕が副生せず、食物繊維その他の大豆の全成
分が含まれており、健康的で付加価値の高い製品となる
よう製造することを課題としている。
決し、豆腐およびその中間製品である豆乳の製造方法
を、おから粕が副生せず、食物繊維その他の大豆の全成
分が含まれており、健康的で付加価値の高い製品となる
よう製造することを課題としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、吸水した大豆を粒径３００μ
ｍ以下に粉砕し、この粉砕物に水を加え加熱して全粉豆
乳とし、この全粉豆乳に凝固剤を混合して凝固させるこ
とによって豆腐を製造したのである。前記粉砕物の粒径
を、１００〜２００μｍとして豆腐を製造することがよ
り好ましい。
め、この発明においては、吸水した大豆を粒径３００μ
ｍ以下に粉砕し、この粉砕物に水を加え加熱して全粉豆
乳とし、この全粉豆乳に凝固剤を混合して凝固させるこ
とによって豆腐を製造したのである。前記粉砕物の粒径
を、１００〜２００μｍとして豆腐を製造することがよ
り好ましい。
【０００９】また、全粉豆乳の製造方法では、吸水した
大豆を粒径３００μｍ以下に粉砕し、この粉砕物に水を
加え加熱する手段を採用したのである。
大豆を粒径３００μｍ以下に粉砕し、この粉砕物に水を
加え加熱する手段を採用したのである。
【００１０】以下に、その詳細を述べる。この発明にお
ける大豆およびその吸水させる手法は、一般の豆腐製造
に用いる大豆、および手法と同じであってよい。原料大
豆は、比較的高蛋白の品種を用いることが好ましいのは
勿論であり、夾雑物を水洗して取り除き、一晩水に漬け
て充分に吸水させる。大豆組織をある程度柔らかくして
粉砕し易くするためである。大豆を水に浸漬する時間
は、夏期で１０時間、冬季で約２０時間とすれば適当で
ある。
ける大豆およびその吸水させる手法は、一般の豆腐製造
に用いる大豆、および手法と同じであってよい。原料大
豆は、比較的高蛋白の品種を用いることが好ましいのは
勿論であり、夾雑物を水洗して取り除き、一晩水に漬け
て充分に吸水させる。大豆組織をある程度柔らかくして
粉砕し易くするためである。大豆を水に浸漬する時間
は、夏期で１０時間、冬季で約２０時間とすれば適当で
ある。
【００１１】次に、吸水した大豆を所定粒径以下に粉砕
する工程では、４８メッシュ以下すなわち粒径３００μ
ｍ以下に粉砕可能な工業用微粉砕機を用いる。市販の超
微粒粉砕機としてはマスコー産業社製：マスコロイダー
（商品名）が挙げられる。
する工程では、４８メッシュ以下すなわち粒径３００μ
ｍ以下に粉砕可能な工業用微粉砕機を用いる。市販の超
微粒粉砕機としてはマスコー産業社製：マスコロイダー
（商品名）が挙げられる。
【００１２】粉砕大豆の粒径は、最大粒径３００μｍ以
下、好ましくは同粒径１００〜２００μｍである。なぜ
なら、３００μｍを越える大粒径では、製品である豆腐
または中間製品である豆乳の食感が滑らかでなくなり、
口に含んだ際に舌がざらざらする感触があるからであ
る。極めて滑らかな食感が得られ、特に好ましい状態と
なるのは２００μｍ以下であるが、１００μｍ未満の粒
径とした場合では、それ以上の感触の変化はなく、より
長時間の粉砕工程を必要とする分だけ実用性が低くな
る。
下、好ましくは同粒径１００〜２００μｍである。なぜ
なら、３００μｍを越える大粒径では、製品である豆腐
または中間製品である豆乳の食感が滑らかでなくなり、
口に含んだ際に舌がざらざらする感触があるからであ
る。極めて滑らかな食感が得られ、特に好ましい状態と
なるのは２００μｍ以下であるが、１００μｍ未満の粒
径とした場合では、それ以上の感触の変化はなく、より
長時間の粉砕工程を必要とする分だけ実用性が低くな
る。
【００１３】次いで、得られた大豆の粉砕物に水を加
え、加熱して全粉豆乳とする。加水量は、もめん豆腐を
製造する場合では豆乳の状態で大豆重量に対して１０〜
１１倍量となるように適宜調整する。また、きぬごし豆
腐では６倍程度となるように濃い豆乳とする。
え、加熱して全粉豆乳とする。加水量は、もめん豆腐を
製造する場合では豆乳の状態で大豆重量に対して１０〜
１１倍量となるように適宜調整する。また、きぬごし豆
腐では６倍程度となるように濃い豆乳とする。
【００１４】加熱は、ボイラーまたは直火によって、豆
乳の温度が１００℃に達してから３〜５分程度継続して
加熱することによって行なう。このような加熱処理は、
生の大豆の青臭味をとり、大豆蛋白を変性させて消化の
良いものとし、また豆腐独特の弾力性、保水性を得るた
めに必要である。
乳の温度が１００℃に達してから３〜５分程度継続して
加熱することによって行なう。このような加熱処理は、
生の大豆の青臭味をとり、大豆蛋白を変性させて消化の
良いものとし、また豆腐独特の弾力性、保水性を得るた
めに必要である。
【００１５】そして、この全粉豆乳を凝固させる凝固剤
は、特に限定使用されるものでなく、速効性の塩化マグ
ネシウム（ニガリ）、塩化カルシウム、遅効性のグルコ
ノデルタラクトン（ＧＤＬ）、またはこれらの中間的な
凝固速度である硫酸カルシウムなどが挙げられる。凝固
剤の添加量は原料大豆重量に対して２〜４％程度であれ
ば適当である。
は、特に限定使用されるものでなく、速効性の塩化マグ
ネシウム（ニガリ）、塩化カルシウム、遅効性のグルコ
ノデルタラクトン（ＧＤＬ）、またはこれらの中間的な
凝固速度である硫酸カルシウムなどが挙げられる。凝固
剤の添加量は原料大豆重量に対して２〜４％程度であれ
ば適当である。
【００１６】
【作用】この発明の豆腐または豆乳の製造方法では、原
料大豆を粒径３００μｍ未満に粉砕し、ろ過工程を省略
したので、豆腐または豆乳に混入した大豆の皮および細
胞壁が製品の食感を低下させることがなく、食物繊維が
多く含まれ、かつ滑らかな舌触りの豆腐または豆乳を製
造することができる。
料大豆を粒径３００μｍ未満に粉砕し、ろ過工程を省略
したので、豆腐または豆乳に混入した大豆の皮および細
胞壁が製品の食感を低下させることがなく、食物繊維が
多く含まれ、かつ滑らかな舌触りの豆腐または豆乳を製
造することができる。
【００１７】また、前記ろ過工程を省略したことによ
り、おから粕が副生せず、原料を有効に利用した製造効
率のよい豆腐または豆乳の製造方法となる。
り、おから粕が副生せず、原料を有効に利用した製造効
率のよい豆腐または豆乳の製造方法となる。
【００１８】
〔実施例１〕水洗して夾雑物を取り除いた大豆７ｋｇを
原料とし、０〜１５℃の室内で約２０時間水に漬けて吸
水させ、これを超微粒粉砕機（マスコー産業社製：マス
コロイダー）で粒径２００〜３００μｍに粉砕し、この
粉砕物に７０ｋｇの水を加えてボイラーで蒸気を釜に吹
き込んで１００℃で５分間加熱して全粉豆乳とした。
原料とし、０〜１５℃の室内で約２０時間水に漬けて吸
水させ、これを超微粒粉砕機（マスコー産業社製：マス
コロイダー）で粒径２００〜３００μｍに粉砕し、この
粉砕物に７０ｋｇの水を加えてボイラーで蒸気を釜に吹
き込んで１００℃で５分間加熱して全粉豆乳とした。
【００１９】次に、前記で得られた全粉豆乳（７０〜８
０℃）に塩化マグネシウム２１０ｇを攪拌しながら添加
し、次いでもめん豆腐用の型箱に移し、布を重ねて押し
をして「ゆ」を除き、そして水を入れた水槽のなかで豆
腐を型箱から外して水晒しを行なった。
０℃）に塩化マグネシウム２１０ｇを攪拌しながら添加
し、次いでもめん豆腐用の型箱に移し、布を重ねて押し
をして「ゆ」を除き、そして水を入れた水槽のなかで豆
腐を型箱から外して水晒しを行なった。
【００２０】成人男女各１０名をパネラーとして、得ら
れたもめん豆腐をそのまま食する官能検査を実施した
が、「舌のざらつきは全くなく、非常に好ましい食感で
ある」との評価をパネラー全員から得た。
れたもめん豆腐をそのまま食する官能検査を実施した
が、「舌のざらつきは全くなく、非常に好ましい食感で
ある」との評価をパネラー全員から得た。
【００２１】〔実施例２〕水洗して夾雑物を取り除いた
大豆７ｋｇを原料とし、０〜１５℃の室内で約２０時間
水に漬けて吸水させ、これを超微粒粉砕機（マスコー産
業社製：マスコロイダー）で粒径１００〜２００μｍに
粉砕し、この粉砕物に４０ｋｇの水を加えてボイラーで
蒸気を釜に吹き込んで１００℃で５分間加熱して全粉豆
乳とした。
大豆７ｋｇを原料とし、０〜１５℃の室内で約２０時間
水に漬けて吸水させ、これを超微粒粉砕機（マスコー産
業社製：マスコロイダー）で粒径１００〜２００μｍに
粉砕し、この粉砕物に４０ｋｇの水を加えてボイラーで
蒸気を釜に吹き込んで１００℃で５分間加熱して全粉豆
乳とした。
【００２２】次に、きぬこし豆腐用の型箱に塩化マグネ
シウム２１０ｇを少量の水に溶かして入れ、次いで前記
の全粉豆乳（約７５℃）を注ぎ入れ、そのまま放置して
きぬこし豆腐を得た。
シウム２１０ｇを少量の水に溶かして入れ、次いで前記
の全粉豆乳（約７５℃）を注ぎ入れ、そのまま放置して
きぬこし豆腐を得た。
【００２３】成人男女各１０名をパネラーとして、得ら
れたきぬこし豆腐をそのまま食する官能検査を実施した
が、「舌のざらつきは全くなく、非常に好ましい食感で
ある」との評価をパネラー全員から得た。
れたきぬこし豆腐をそのまま食する官能検査を実施した
が、「舌のざらつきは全くなく、非常に好ましい食感で
ある」との評価をパネラー全員から得た。
【００２４】〔実施例３〕実施例１と全く同様にして全
粉豆乳を製造した。
粉豆乳を製造した。
【００２５】成人男女各１０名をパネラーとして、得ら
れた全粉豆乳を冷蔵庫で冷やして試飲する官能検査を実
施したが、「舌のざらつきは全くなく、滑らかで飲みや
すい飲料である」との評価をパネラー全員から得た。
れた全粉豆乳を冷蔵庫で冷やして試飲する官能検査を実
施したが、「舌のざらつきは全くなく、滑らかで飲みや
すい飲料である」との評価をパネラー全員から得た。
【００２６】
【効果】この発明は、以上説明したように、原料大豆を
所定粒径未満に粉砕したので、ろ過工程を省略して豆腐
または豆乳に大豆の皮および細胞壁を混入させてもそれ
らの製品の食感を低下させることがない。したがって、
おから粕が副生せず、食物繊維その他の大豆の全成分含
ませて、健康的で付加価値の高い製品となるように豆腐
または豆乳を製造できる利点がある。
所定粒径未満に粉砕したので、ろ過工程を省略して豆腐
または豆乳に大豆の皮および細胞壁を混入させてもそれ
らの製品の食感を低下させることがない。したがって、
おから粕が副生せず、食物繊維その他の大豆の全成分含
ませて、健康的で付加価値の高い製品となるように豆腐
または豆乳を製造できる利点がある。
Claims (3)
- 【請求項１】 吸水した大豆を粒径３００μｍ以下に粉
砕し、この粉砕物に水を加え加熱して全粉豆乳とし、こ
の全粉豆乳に凝固剤を混合して凝固させることからなる
豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 前記粉砕物の粒径が１００〜２００μｍ
である請求項１に記載の豆腐の製造方法。 - 【請求項３】 吸水した大豆を粒径３００μｍ以下に粉
砕し、この粉砕物に水を加え加熱することからなる全粉
豆乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6003921A JPH07203892A (ja) | 1994-01-19 | 1994-01-19 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6003921A JPH07203892A (ja) | 1994-01-19 | 1994-01-19 | 豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203892A true JPH07203892A (ja) | 1995-08-08 |
Family
ID=11570621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6003921A Pending JPH07203892A (ja) | 1994-01-19 | 1994-01-19 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07203892A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10295308A (ja) * | 1997-05-01 | 1998-11-10 | Fuji Oil Co Ltd | 豆乳の製造方法 |
| WO1999003356A1 (en) * | 1997-07-15 | 1999-01-28 | Nutra-Well Foods Inc. | Improved tofu food products and methods of manufacture |
| JP2007105019A (ja) * | 2005-10-11 | 2007-04-26 | Ics Kk | 大豆食品及びその製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49116249A (ja) * | 1973-03-10 | 1974-11-06 | ||
| JPS52125654A (en) * | 1976-04-13 | 1977-10-21 | Kibun Kk | Production of tofu |
| JPS59132866A (ja) * | 1983-01-20 | 1984-07-31 | Takai Seisakusho:Kk | オカラを出さないとうふ製造方法 |
| JPS6119451A (ja) * | 1984-07-04 | 1986-01-28 | Tetsuya Yamamoto | 豆乳の高歩留り製造法 |
-
1994
- 1994-01-19 JP JP6003921A patent/JPH07203892A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49116249A (ja) * | 1973-03-10 | 1974-11-06 | ||
| JPS52125654A (en) * | 1976-04-13 | 1977-10-21 | Kibun Kk | Production of tofu |
| JPS59132866A (ja) * | 1983-01-20 | 1984-07-31 | Takai Seisakusho:Kk | オカラを出さないとうふ製造方法 |
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| JPH10295308A (ja) * | 1997-05-01 | 1998-11-10 | Fuji Oil Co Ltd | 豆乳の製造方法 |
| WO1999003356A1 (en) * | 1997-07-15 | 1999-01-28 | Nutra-Well Foods Inc. | Improved tofu food products and methods of manufacture |
| JP2007105019A (ja) * | 2005-10-11 | 2007-04-26 | Ics Kk | 大豆食品及びその製造方法 |
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