KR20060000803A - 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로, 대두를 물에 불리지 않은 상태에서 공기분사에 의해 600메쉬의 고운 입자로 분쇄한 다음 이를 이용해 두부를 만들도록 함에 따라 제조 과정에서 비지가 나오지 않도록 함은 물론 대두의 주성분중 하나인 단백질은 물론 섬유질까지도 그대로 두부에 포함되어 있도록 한 것이다.

이를 위해 본 발명은, 필요한 량의 대두를 준비한 다음 대두에 포함된 이물질을 가려내는 단계; 양질의 대두를 고온의 건조스팀에 의해 건조시켜 대부분의 수분을 제거하는 단계; 상기 수분이 제거된 대두를 공기분사방식에 의해 분쇄하여 600메쉬 정도의 콩가루를 얻는 단계; 상기 얻어진 콩가루를 찬물과 적정비율로 혼합하여 충분히 교반된 콩물을 얻는 단계; 상기 콩물을 100℃에서 2∼3분간 끓여 콩죽을 얻은 다음 이를 10∼15℃로 급속 냉각시키는 단계; 상기 끓여져 냉각된 콩죽에 적당량(대두 중량의 2% 내외)의 간수(염화마그네슘, 환산칼슘, 염화칼슘 등이 사용된다)를 첨가하여 응고상태의 순두부를 얻는 단계; 상기 응고된 순두부를 사각용기에 적당량씩 넣고 포장하는 단계; 상기 사각용기에 포장된 순두부를 70∼80℃까지 가열하여 일정시간 동안 유지시키면서 탄력이 있는 모두부로 성형하는 단계; 상기 성형된 직후의 모두부를 5∼8℃까지 급속 냉각시키는 단계가 순차적으로 수행되어 제조됨을 특징으로 한 것이다

두부, 두부 제조, 단백질, 섬유질

Description

두부의 제조방법{method for manufacturing of bean curd}

도 1은 종래 두부의 제조과정을 설명하기 위한 플로우챠트

도 2는 본 발명 두부의 제조과정을 설명하기 위한 플로우챠트

본 발명은 두부의 제조에 관련된 것으로, 좀더 구체적으로는 비지가 나오지 않는 상태로 두부를 제조하기 위한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 두부는 콩의 일종인 대두에서 주요성분인 단백질을 추출한 다음 이를 응고시켜서 된 식품으로서, 영양가가 매우 높아 가정에서 음식을 만드는데 매우 폭넓게 사용된다.

상기한 두부는 주요 성분이 단백질이지만 그 외에 칼슘과 무기질 및 탄수화물 등이 다량으로 들어 있음은 물론 저 칼로리(두부 1모 당 160-170㎉) 식품이므로 요즈음 여성들의 다이어트 식품으로도 인기가 높아 그 수요가 꾸준히 증가되고 있는 추세에 있고, 이에 발맞추어 다양한 방법으로 품질 좋고 영양가 높은 두부를 제조하고자 관련 기술들이 속속 개발되고 있다.

그러면 여기서 종래 두부의 제조방법에 대해 첨부된 도 1을 참고로 하여 설 명하기로 한다.

필요한 량의 대두를 준비한 다음 대두에 포함된 이물질을 가려내는 단계; 양질의 대두를 깨끗한 물에 수회 세척한 다음 일정시간 동안 찬물에 불리는 단계; 상기 불려진 대두를 맷돌이나 그라인더로 갈아 콩물을 얻은 다음 이를 100∼150메쉬의 베 자루에 담아 비지를 걸러내는 단계; 상기 비지가 걸러진 콩물을 100℃에서 2∼3분간 끓여 콩죽을 얻은 다음 이를 80∼85℃로 냉각시키는 단계; 상기 끓여져 냉각된 콩죽에 적당량(대두 중량의 2% 내외)의 간수(염화마그네슘, 환산칼슘, 염화칼슘 등이 사용된다)를 첨가하여 응고상태의 순두부를 얻는 단계; 상기 응고된 순두부를 사각판상의 성형틀에 부어 중량체로서 적정시간 동안 압착시키면서 탄력이 있는 모두부로 성형하는 단계; 상기 성형된 직후의 모두부를 찬물에 담가 급속 냉각하는 단계가 순차적으로 수행되어 제조된다.

따라서 필요한 량의 대두를 준비한 다음 그 대두중 불량 대두(벌레가 먹은 대두, 썩은 대두)와 이물질(돌, 나무조각, 보푸리기 등)을 가려내는 선별과정을 거치고, 상기 양질의 대두만을 깨끗한 물에 넣고 수회 세척한 다음 일정시간 동안 불림통에서 찬물에 불리는데, 상기 일정시간이라 함은 대두가 2∼2.5배 이상 커진 상태로서 손톱으로 잡고 약간의 힘을 가했을 때 두조작으로 나뉠 수 있을 정도이면 되는 것으로, 계절에 따른 물의 수온 등에 의해 차이가 있을 수 있음은 이해 가능하다.

이후 상기 불려진 대두를 컷팅분쇄 또는 롤러분쇄하여 콩물을 얻은 다음 이를 100∼150mech의 베 자루에 담아 놓으면 상기 입자가 작은 단백질(주성분중의 하 나 임)은 베 자루를 빠져나오지만 입자가 큰 섬유질(주성분중의 하나임)은 베 자루를 빠져나오지 못하고 비지로 남게되는데, 통상 전체 대두의 량에서 비지로 남게되는 량은 30∼35% 정도된다.

상기 베 자루를 통과하여 비지가 걸러진 단백질의 콩물을 용기에 넣고 직화에 의해 100℃에서 2∼3분간 끓이면 어느 정도 걸죽한 콩죽이 되고, 이 콩죽을 80∼85℃가 되게 자연 냉각시킨 다음 상기 냉각된 콩죽에 적당량의 간수(염화마그네슘, 환산칼슘, 염화칼슘 등이 사용된다)를 첨가하면 응고상태의 순두부가 일단 얻어지는데, 상기 간수의 사용량은 통상 사용된 대두 중량의 2% 내외이면 적당하다.

계속해서 사각판상의 성형틀에 면포를 펴서 상기 성형틀에 응고된 순두부를 부운 다음 그 위로 중량체를 올려 적정시간 동안 압착시키면 어느 순간 순두부는 탄력이 있는 모두부로 성형되고, 이후 상기 성형된 직후의 모두부를 찬물에 담가 급속 냉각시키면 두부의 제조가 완료 되는데, 상기 과정에서 성형된 직후의 모두부를 급속 냉각시키는 것은 모두부의 온도가 30∼60℃일 때 세균의 번식이 급격이 이루어지므로 상기 30℃ 이하로 모두부의 온도를 빨리 떨어뜨리기 위함에 있다.

한편 상기한 종래 두부의 제조 과정에서 불려진 대두를 맷돌이나 그라인더로 갈아 콩물을 얻은 다음 이를 100∼150메쉬의 베 자루에 담아서 입자가 큰 섬유질을 걸러내는 것은, 상기 섬유질이 입자가 크기 때문에 이후 간수를 넣어 응고시킬 때 응고가 잘 이루어지지 않기 때문임은 물론 응고가 된다고 하더라도 이후 모두부로의 성형이 원활하지 못하기 때문이다.

그러나 종래 이와 같은 방법에 의해 두부를 제조하는 과정에서는 콩의 주성 분중의 하나인 섬유질을 비지로 하여 대부분 제거하고 나머지 주성분인 단백질만을 간수에 의해 응고시켜 두부를 만들므로 대두의 전체사용량 중에서 비지로 남게되는 섬유질 만큼 두부의 생산량이 떨어지는 문제점이 있음은 물론 제조된 상태에서의 두부는 대부분 단백질을 주성분으로 하고 있기 때문에 소비자가 두부를 먹었을 경우에는 단백질 이외의 다른 성분은 별도의 음식물에 의해 섭취해야 하는 문제점도 있었다.

본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 대두를 물에 불리지 않은 상태에서 고압의 공기분사에 의해 600메쉬의 고운 입자로 분쇄한 다음 이를 이용해 두부를 만들도록 함에 따라 제조 과정에서 비지가 나오지 않도록 함은 물론 대두의 주성분중 하나인 단백질은 물론 섬유질까지도 그대로 두부에 포함되어 있도록 하는데 그 목적이 있다.

상기 본 발명의 목적은, 필요한 량의 대두를 준비한 다음 대두에 포함된 이물질을 가려내는 단계; 양질의 대두를 고온의 건조스팀에 의해 건조시켜 대부분의 수분을 제거하는 단계; 상기 수분이 제거된 대두를 공기분사방식에 의해 분쇄하여 600메쉬 정도의 콩가루를 얻는 단계; 상기 얻어진 콩가루를 찬물과 적정비율로 혼합하여 충분히 교반된 콩물을 얻는 단계; 상기 콩물을 100℃에서 2∼3분간 끓여 콩죽을 얻은 다음 이를 10∼15℃로 급속 냉각시키는 단계; 상기 끓여져 냉각된 콩죽에 적당량의 간수(염화마그네슘, 환산칼슘, 염화칼슘 등이 사용된다)를 첨가하여 응고상태의 순두부를 얻는 단계; 상기 응고된 순두부를 사각용기에 적당량씩 넣고 포장하는 단계; 상기 사각용기에 포장된 순두부를 70∼80℃까지 가열하여 일정시간 동안 유지시키면서 탄력이 있는 모두부로 성형하는 단계; 상기 성형된 직후의 모두부를 5∼8℃까지 급속 냉각시키는 단계가 순차적으로 수행되어 제조됨을 특징으로 하는 두부의 제조방법을 제공함에 의해 달성될 수 있다.

이하 본 발명을 첨부된 도 2를 참고로 하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

첨부된 도 2는 본 발명 두부의 제조과정을 설명하기 위한 플로우챠트로서, 본 발명은 필요한 량의 대두를 준비한 다음 대두에 포함된 이물질을 가려내는 단계; 양질의 대두를 고온의 건조스팀에 의해 건조시켜 대부분의 수분을 제거하는 단계; 상기 수분이 제거된 대두를 공기분사방식에 의해 분쇄하여 600메쉬 정도의 콩가루를 얻는 단계; 상기 얻어진 콩가루를 찬물과 적정비율로 혼합하여 충분히 교반된 콩물을 얻는 단계; 상기 콩물을 100℃에서 2∼3분간 끓여 콩죽을 얻은 다음 이를 10∼15℃로 급속 냉각시키는 단계; 상기 끓여져 냉각된 콩죽에 적당량(대두 중량의 2% 내외)의 간수(염화마그네슘, 환산칼슘, 염화칼슘 등이 사용된다)를 첨가하여 응고상태의 순두부를 얻는 단계; 상기 응고된 순두부를 사각용기에 적당량씩 넣고 포장하는 단계; 상기 사각용기에 포장된 순두부를 70∼80℃까지 가열하여 일정시간 동안 유지시키면서 탄력이 있는 모두부로 성형하는 단계; 상기 성형된 직후의 모두부를 5∼8℃까지 급속 냉각시키는 단계가 순차적으로 수행되어 제조된다.

상기 본 발명 두부의 제조 과정에 대해 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같 다.

필요한 량의 대두를 준비한 다음 그 대두중 불량 대두(벌레가 먹은 대두, 썩은 대두)와 이물질(돌, 나무조각, 보푸리기 등)을 가려내는 선별과정을 거치고, 상기 양질의 대두만을 스팀건조기에 넣고 일정시간 동안 상기 대두가 고온의 건조스팀에 노출되도록 하면 상기 대두에 포함된 수분이 거의 제거되는데, 상기 일정시간이라 함은 대두에 포함된 수분이 거의 빠져나갈 수 있을 정도의 시간을 말하는 것으로 최초 대두에 포함된 수분량이나 계절에 따라 다소 달라질 수 있음은 이해 가능하다.

이후 상기 수분이 제거된 대두를 공기분사기에 넣고 고압의 공기를 분사시키면 상기 대두는 공기와 강하게 접촉되므로 600메쉬 정도의 콩가루가 얻어 지고, 이 얻어진 미세 입자의 콩가루를 찬물과 1:5의 비율로 혼합한 다음 약 30분간 교반하여 콩물을 얻는데, 상기 콩가루와 찬물의 비율은 여러가지 실험을 한 결과 이후 과정에 의해 두부가 제조되었을 때 그 제조된 두부의 탄력이 가장 좋은 상태인 경우이고, 그 교반시간 30분은 일반적으로 600메쉬의 미세분을 물과 혼합하였을 때 그 혼합상태가 완전하게 이루어진 상태인 경우이다.

계속해서 콩물을 100℃에서 2∼3분간 끓이면 어느 정도 걸죽한 상태의 콩죽이 되고, 이 콩죽을 10∼15℃로 급속 냉각시킨 다음 상기 냉각된 콩죽에 적당량의 간수(염화마그네슘, 환산칼슘, 염화칼슘 등이 사용된다)를 첨가하면 응고상태의 순두부가 일단 얻어지는데, 상기 간수의 사용량은 통상 사용된 대두 중량의 2% 내외이면 적당하다.

이와 같이하여 얻어진 응고 직후의 순두부를 사각용기에 넣고 포장한 다음 이를 70∼90℃까지 가열한 상태로 일정시간 동안 유지시키면 상기 순두부는 탄력이 있는 모두부로 성형되고, 상기 성형된 직후의 모두부를 다시 5∼8℃까지 급속 냉각시키면 상기 모두부는 저온 살균이 되면서 갑작스런 온도의 변화(낮은 온도의 변화)로 인해 더욱 더 탄력을 가지면서 두부가 제조 완료되는데, 상기 사각용기에 넣은 순두부를 70∼90℃까지 가열하는 것은, 70℃이하일 경우 모두부로의 성형이 원활하게 이루어지지 못하고, 90℃이상일 경우에는 모두부로 성형되는 과정에서 익어버릴 수도 있기 때문이다. 또한 상기 성형된 모두부의 급속 냉각 온도를 5∼8℃인 것은, 5℃ 이하일 경우 결빙의 위험성이 있고, 8℃이상일 경우에는 저온살균이 원활하지 못하기 때문이다.

한편 본 발명에 의한 두부의 제조 과정에서, 대두에 포함된 수분을 고온의 건조스팀에 의해 제거하는 것은 상기 대두의 주성분인 단백질이 파괴되지 않기 때문이고, 상기 수분이 제거된 대두는 이후 공기분사방식에 의해 고온의 공기에 노출될 경우 600메쉬 정도의 미세분으로 가공이 쉽게 이루어짐은 이해 가능하다.

그러므로 본 발명은 대두를 공기분사방식에 의해 600메쉬 정도로 곱게 분쇄한 다음 이 콩가루를 원료로 이용하기 때문에 콩의 주성분중의 하나인 섬유질이 비지로 남지 않고 그대로 들어 있어도 나머지 주성분인 단백질이 간수에 의해 원활히 응고되어 두부로 만들어지므로 대두의 전체사용량이 거의 그대로 두부가 되기 때문에 생산량이 증가되는 효과가 있음은 물론 제조된 상태에서의 두부는 주성분의 하 나인 단백질은 물론 섬유질까지도 포함하고 있으므로 소비자가 두부만 먹더라도 여러가지 성분을 골고루 섭취하게 되는 효과가 있다는 문제점도 있었다.

Claims (1)

1. 필요한 량의 대두를 준비한 다음 대두에 포함된 이물질을 가려내는 단계;

   양질의 대두를 고온의 건조스팀에 의해 건조시켜 대부분의 수분을 제거하는 단계;

   상기 수분이 제거된 대두를 공기분사방식에 의해 분쇄하여 600메쉬 정도의 콩가루를 얻는 단계;

   상기 얻어진 콩가루를 찬물과 적정비율로 혼합하여 충분히 교반된 콩물을 얻는 단계;

   상기 콩물을 100℃에서 2∼3분간 끓여 콩죽을 얻은 다음 이를 10∼15℃로 급속 냉각시키는 단계;

   상기 끓여져 냉각된 콩죽에 적당량(대두 중량의 2% 내외)의 간수(염화마그네슘, 환산칼슘, 염화칼슘 등이 사용된다)를 첨가하여 응고상태의 순두부를 얻는 단계;

   상기 응고된 순두부를 사각용기에 적당량씩 넣고 포장하는 단계;

   상기 사각용기에 포장된 순두부를 70∼80℃까지 가열하여 일정시간 동안 유지시키면서 탄력이 있는 모두부로 성형하는 단계;

   상기 성형된 직후의 모두부를 5∼8℃까지 급속 냉각시키는 단계가 순차적으로 수행되어 제조됨을 특징으로 하는 두부의 제조방법.

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